烹灰一种调料.docx
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1、 烹灰一种调料 “青一色”是调料 北方人爱吃小海鲜,所以不少川菜馆到了北方,就会加入海鲜的成分。吃海鲜就在于品鲜,但偏重麻辣的川菜偏偏夺了海鲜的“鲜”,如何将川味海鲜做到清爽怡人,石家庄知名川菜企业渝乡辣婆婆自有妙招。2008年新店川越食空开业,总营业面积达到6000平方米。拿起该店菜谱,从头翻到尾,你看不到油腻的菜肴,感觉很清爽,但也不要怀疑这不是川菜,点一道尝尝,依旧鲜辣开胃。该店借鉴青一色、无油川菜等最新烹调手法,用野山椒、鲜青花椒、青小米辣、韭菜等绿色的调料做海鲜,给食客以清爽、健康的感觉。 青一色水煮鱼 亮点借鉴青一色火锅的制作方法制作水煮鱼。 主料:鲜活草鱼1000克。 辅料:黄瓜
2、片500克。 调料:自制鲜椒油100克(取色拉油5斤,加入青小米辣碎1.5斤、红小米辣0.5斤渐渐熬香40分钟,起锅前10分钟放入姜葱20克、整棵香菜50克、芹菜30克),藤椒油50克,盐5克,味精、鸡精各3克,青花椒50克,青小米辣圈200克,红小米辣10克,鸡蛋清15克,水淀粉25克,野山椒碎30克,青小米辣碎30克,黄咖喱膏20克。 制作:1、将草鱼宰杀洗净,片成薄片,加盐、鸡蛋清、淀粉腌制上浆备用。 2、锅入底油20克,放入野山椒碎、黄咖喱膏和小米辣碎炒香后,倒入清汤1250克烧开,放入鱼头、鱼骨大火烧开,调入盐、味精、鸡粉,熬至鱼头入味约3分钟,下黄瓜片,稍烫后捞起鱼头、鱼尾、黄瓜片
3、放入盘中。 3、将腌渍好的鱼片放入烧开的原汤中煮40秒钟至熟,盖在黄瓜片上,倒入原汤。 4、锅入鲜椒油、藤椒油,放入青、红小米辣圈和青花椒,炝炒出香味后,浇在鱼片上即成。 特点:鱼片滑嫩,鲜麻香辣。 张斌点评:水煮鱼在北方很有市场,此菜借鉴“青一色火锅”的思想制作水煮鱼,给人以健康、绿色的印象,特别好,值得推广。 营销亮点: 吃“水煮角”免费送咸面包片传统水煮鱼汤色红亮,显得油很重,食客可将鱼片放在面包上吸下油,然后再食用,感觉健康许多。 鱼香汤圆 亮点:用鱼香汁制作汤圆。 主料:汤圆(芝麻陷)15个。 调料:味精3克,白糖30克,陈醋20克,白醋10克,泡椒末10克,姜、蒜末各5克,葱花5克
4、,泡椒油(泡椒和泡姜炼制的红油)30克。 制作:1、锅内放油烧至三四成热(油温太高汤圆简单炸裂口),将汤圆炸成浅黄色后放入盘中待用。 2、锅内放泡椒油,放入泡椒、姜蒜末炒香,加入清水150克烧开后去渣,放人白糖、盐、味精、白醋、陈醋烧开勾芡,浇在炸好的汤圆上,撒上葱花即成。 味型:软糯酸甜,小鱼香味。 张斌点评:味道搭配挺不错,汤圆的甜糯和鱼香味挺配搭,留意鱼香汁不要调得太浓,否则会很腻。 韭香山椒腰花 亮点:煮熟腰花撒上一层韭菜末,颜色碧绿,同时韭菜的芳香味能够很好地遮住猪腰的腰臊味。 主料:簇新猪腰500克。 辅料:黄瓜片250克,韭菜末150克。 调料:色拉油15克,野山椒蓉10克,姜、
5、蒜片各5克,白糖5克,盐3克,味精、鸡粉各4克,胡椒粉5克,葱油20克。 制作:1、猪腰洗净,去掉腰臊,切成凤尾形,用流水;中半小时左右去净血水待用。 2、将黄瓜片放人油盐水中氽水后放入碗中垫底。 3、将腰花放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉码入底味,先氽水再入七成热油锅中拉油半分钟至表面油亮。 4、锅留底油,放入姜、蒜片、山椒蓉炒香,倒入鲜汤,放入盐、味精、鸡粉、白糖熬制2分钟左右,再倒入腰花烧开后,倒在黄瓜片上面。 5、将生韭菜末撒在腰花上,浇七成热葱油即成。 特点:腰花脆嫩,韭香味浓。 技术关键:要选择颜色偏淡的猪腰,腰臊味轻,同时改完刀肯定用流水;中半小时,去腥臊味同时使猪腰口感更脆嫩。 张斌
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