[天地搭配 山西风味]风味人间山西.docx
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1、天地搭配山西风味风味人间山西 与山西菜相比,山西的小吃或许名声更大,山西的味道总是和陈醋、土豆粉、莜面联系在一起,向人传递出黄土高原上浑朴厚实的感觉。 借小吃来给菜品增加卖点,并且大胆地将它与高档原料奇妙结合是成师傅新开发菜品的一个思路,比如:用香浓的小米汤煨制海参,质朴的做法有点让人意想不到;给东坡肉再配上各色杂粮面食,吃得更过瘾且连汤汁也不会奢侈。 成月勇 国家特一级烹调师,现任山西太原中北高校服务集团田园餐厅厨师长。 沙棘润秋菊 原料:冬瓜500克。 调料:山西产岢岚牌沙棘汁1瓶(也可以用橙汁代替),吉士粉、玉米淀粉各200克,白糖10克,盐5克,水淀粉少许。 制作:1、将冬瓜去皮剞上菊
2、花花刀,用盐腌5分钟,腌去一些水分。然后把吉士粉、玉米淀粉拌匀成混合粉待用。2、把腌好的冬瓜匀称地拌上混合粉入六成热油中炸约3分钟至定型捞出放盘中待用,最终锅里加少许水放入沙棘汁、白糖调成酸甜味汁,并用水淀粉勾芡浇在炸好的菊花上点缀即可。 特点:形如秋菊、酸甜适口。 制作关键:炸制时先“花瓣”一端向下放入油中,这样很简单散开,炸出来效果好,否则“花瓣”简单粘在一起。炸约2分钟后再用筷子翻过来炸一下,以使炸制的更匀称。此菜可提前预制:做好的“菊花”依次入油中炸约1分多钟定型,入冰箱冷藏备用,走菜时拿出来过一下油,浇味汁即可。 韩学勇试制点评:此菜虽用的是一般原料,但造型和调味上特别好,用山西特产
3、沙棘汁调味很具地方特色。 玉筋冬瓜盏 原料:干鸡筋50克(鸡爪上的筋,为干制品,市场有售),冬瓜盒12个。 调料:鸡汤1000克,盐6克,浓缩鸡汁5克,料油30克,味精,3克,美极鲜5克。 制作:1、将鸡筋放入50度左右的温水中泡制约2个小时泡开,再用清水洗去杂质,改刀成3厘米的段。2、发好的鸡筋用鸡汤加盐、浓缩鸡汁小火煨制约20分钟入味。3、将做好的冬瓜盒放入鸡汤中加盐煮约2分钟,再把煨入味的鸡筋加美极鲜、味精调好味收汁淋料油装入冬瓜盒内。 韩学勇点评:我以一份的量试制的,建议冬瓜盒用鸡汤小火煨制8分钟左右会更有味道。另外可加几粒鱼籽以提升菜品档次。 东坡肉杂粮猫耳朵 原料:精选带皮猪五花肉
4、150克,熟荞面猫耳朵、熟玉米面猫耳朵、熟莜面猫耳朵、熟豆面猫耳朵、熟高梁面猫耳朵各10克,油菜芯数棵。 调料:八角3个,草果1个,花雕酒20克,冰糖50克,葱、姜各5克,香叶1片,盐2克。 制作:1、五花肉切成5厘米的方块入锅中加水煮30分钟,然后入五成热的油中小火炸2分钟捞出。2、冰糖炒成糖色待用。锅入底油烧热,下八角、草果、香叶、葱、姜、肉块煸香,倒入糖色和花雕酒,加少许水(没过肉块即可)、盐大火烧开,改微火炖1小时后加入猫耳朵,稍炖出锅,加菜芯点缀即可。 注:以上为一份的量。 创意由来:单独上一碗面食,感觉不上档次,于是我将南北客人都喜爱吃的东坡肉与猫耳朵结合起来,以菜的形式上桌,这样
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