化学物质对食品污染2899.docx
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1、社会发展展中的化化学现象象目录前言(一) 化学与社社会生活活的关系系(二) 我国食品品的化学学性污染染现状化学物质质对食品品污染及及其危害害(一) 兽药残留留引例 食食品中兽兽药残留留的来源源 危害害(二) 农药残留留引例 食食品中农农药残留留的来源源 危害害(三) 重金属及及其他微微量元素素引例 食食品中重重金属及及其他微微量元素素的来源源 危害害(四) 硝酸盐 亚硝酸酸盐与NN-亚硝硝基化合合物引例 食食品中硝硝酸盐 亚硝酸酸盐与NN-亚硝硝基化合合物的来源 危害(五) 杂环胺类类化合物物引例 食品品中杂环环胺类化化合物的的来源 危害(六) 二噁英引引例食品中兽兽药残留留的来源源 危害害(
2、七) 放射性物物质引例 食食品中兽兽药残留留的来源源 危害害前言(一)化化学与社社会生活活的关系系人类生活活的各个个方面,社社会发展展的各种种需要都都与化学学息息相相关。首先从我我们的衣衣、食、住、行行来看,色色泽鲜艳艳的衣料料需要经经过化学学处理和和印染,丰丰富多彩彩的合成成纤维更更是化学学的一大大贡献。要要装满粮粮袋子,丰丰富菜篮篮子,关关键之一一是发展展化肥和和农药的的生产。加加工制造造色香味味俱佳的的食品,离离不开各各种食品品添加剂剂,如甜甜味剂、防腐剂剂、香料料、调味味剂和色色素等等等,它们们大多是是用化学学合成方方法或用用化学分分离方法法从天然然产物中中提取出出来的。现现代建筑筑所
3、用的的水泥、石灰、油漆、玻璃和和塑料等等材料都都是化工工产品。用用以代步步的各种种现代交交通工具具,不仅仅需要汽汽油、柴柴油作动动力,还还需要各各种汽油油添加剂剂、防冻冻剂,以以及机械械部分的的润滑剂剂,这些些无一不不是石油油化工产产品。此此外,人人们需要要的药品品,洗涤涤剂、美美容品和和化妆品品等日常常生活必必不可少少的用品品也都是是化学制制剂。可可见我们们的衣、食、住住、行无无不与化化学有关关,人人人都需要要用化学学制品,可可以说我我们生活活在化学学世界里里。再从社会会发展来来看,化化学对于于实现农农业、工工业、国国防和科科学技术术现代化化具有重重要的作作用。农农业要大大幅度的的增产,农农
4、、林、牧、副副、渔各各业要全全面发展展,在很很大程度度上依赖赖于化学学科学的的成就。化化肥、农农药、植植物生长长激素和和除草剂剂等化学学产品,不不仅可以以提高产产量,而而且也改改进了耕耕作方法法。高效效、低污污染的新新农药的的研制,长长效、复复合化肥肥的生产产,农、副业产产品的综综合利用用和合理理贮运,也也都需要要应用化化学知识识。在工工业现代代化和国国防现代代化方面面,急需需研制各各种性能能迥异的的金属材材料、非非金属材材料和高高分子材材料。在在煤、石石油和天天然气的的开发、炼制和和综合利利用中包包含着极极为丰富富的化学学知识,并并已形成成煤化学学、石油油化学等等专门领领域。导导弹的生生产、
5、人人造卫星星的发射射,需要要很多种种具有特特殊性能能的化学学产品,如如高能燃燃料、高高能电池池、高敏敏胶片及及耐高温温、耐辐辐射的材材料等。随着科学学技术和和生产水水平的提提高以及及新的实实验手段段和电子子计算机机的广泛泛应用,不不仅化学学科学本本身有了了突飞猛猛进的发发展,而而且由于于化学与与其他科科学的相相互渗透透,相互互交叉,也也大大促促进了其其他基础础科学和和应用科科学的发发展和交交叉学科科的形成成。目前前国际上上最关心心的几个个重大问问题环境的的保护、能源的的开发利利用、功功能材料料的研制制、生命命过程奥奥秘的探探索都与化化学密切切相关。随随着工业业生产的的发展,工工业废气气、废水水
6、和废渣渣越来越越多,处处理不当当就会污污染环境境。全球球气温变变暖、臭臭氧层破破坏和酸酸雨是三三大环境境问题,正正在危及及着人类类的生存存和发展展,因此此,三废废的治理理和利用用,寻找找净化环环境的方方法和对对污染情情况的监监测,都都是现今今化学工工作者的的重要任任务。在在能源开开发和利利用方面面,化学学工作者者为人类类使用煤煤和石油油曾做出出了重大大贡献,现现在又在在为开发发新能源源积极努努力。利利用太阳阳能和氢氢能源的的研究工工作都是是化学科科学研究究的前沿沿课题。材材料科学学是以化化学、物物理和生生物学等等为基础础的边缘缘科学,它它主要是是研究和和开发具具有电、磁、光光和催化化等各种种性
7、能的的新材料料,如高高温超导导体、非非线性光光学材料料和功能能性高分分子合成成材料等等。生命命过程中中充满着着各种生生物化学学反应,当当今化学学家和生生物学家家正在通通力合作作,探索索生命现现象的奥奥秘,从从原子、分子水水平上对对生命过过程做出出化学的的说明则则是化学学家的优优势。总之,化化学与国国民经济济各个部部门、尖尖端科学学技术各各个领域域以及人人民生活活各个方方面都有有着密切切联系。它它是一门门重要的的基础科科学,它它在整个个自然科科学中的的关系和和地位,正正如美美Piimenntell G C在化化学中的的机会今天天和明天天一书书中指出出的“化学是是一门中中心科学学,它与与杜会发发展
8、各方方面的需需要都有有密切关关系。”它不仅仅是化学学工作者者的专业业知识,也也是广大大人民科科学知识识的组成成部分,化化学教育育的普及及是社会会发展的的需要,是是提高公公民文化化素质的的需要。(二)我我国食品品的化学学性污染染现状今天在这这里,我我们从食食品安全全的角度度来探讨讨一下化化学在我我们生活活中的作作用。目前我国国食品的的化学性性污染主主要是农农药和兽兽药残留留 贵贵金属 食品添添加剂 食品容容器包装装材料污污染等。蔬蔬菜水果果和粮食食中农药药残留超超标以及及动物性性食品(肉蛋亲乳)中首要的残留超标都是由于使用者不遵守政府法规和标准所致。起典型例子是在住猪饲料中非法添加“瘦肉精”,一
9、直造成人群饮食猪肉而中毒的事件。20实际90年代中 后期,我国各地鼠药导致食物中毒频繁发生。据世卫部通报,2000年全国食物中毒中,鼠药中毒位居第一。在2005年全国食物中毒事件调查报告中,化学性食物中毒报告起数和死亡人数最多,分别占总数的32.8%和45.1%。在自然环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入,以及有呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体,其中一些元素在较低摄入量的情况下对人体可产生明显的毒性作用。乳日本发生的典型公害病-水俣病 痛痛病等,就是人们长期食用被甲基汞 镉污染的事务和水引起的急慢性中毒。食品加工不当产生的有害化学物质也越来越引起人们的重视,“酱油路丙醇”事件就是其中
10、之一。1999年欧盟发现我国出口的部分酱油中3-氯丙-1,2-二醇(3-MCPD)含量高达10mg/L,从而禁止进口我国酱油。氯丙醇不仅具有致癌性,而且就有雄性激素咁有无活性。硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂,主要用于腌制食品类,添加亚硝酸盐可以一直肉毒芽孢杆菌,丙是肉制品呈现鲜红色,但是亚硝酸盐和硝酸盐的添加是肉制品中亚硝酸盐才六。亚硝酸盐进入人体后和蛋白质新陈代谢后沉声安吉合成亚硝胺,具有强烈的致癌作用。有研究表明亚硝酸胺是为爱 食管癌的主要病因。二噁英的毒性比河豚毒素强100倍,比氰氨酸强1000倍。95%的含氯垃圾焚烧后,都可以产生二噁英,如木材、纸、棉、植物等和塑料制品的焚烧。它对人类
11、和动植物的危害是相当严重的,及时在很微量的情况下,长期摄入可引起癌症免疫功能低下 升值和遗传功能的改变 肝肾疾病畸形等顽症。化学物质质对食品品污染及及其危害害一、 兽药残留留引例:自自20世世纪400年代滴滴滴涕问问世以来来,化学学农药进进入计生生时期。660年代代发现有有机氯农农药高残残留和环环境无人人问题。而而后发展展的有机机磷农药药和氨基基甲酸酯酯农药的的高度产产品在生生产和使使用上均均不安全全。至770年代代中期,出现了超高效农药,拟除虫菊酯类农药就是其中的一种,这类农药要小比有机磷和安吉甲酸酯类农药搞5-20被倍甚至百倍;杀菌剂 除草剂中同时出现了一些超搞笑的产品。随人施用量小,毒性
12、残留和污染问题减轻了,但由于这类农药对病菌 害虫杂草等有更高的杀伤作用,因而对哺乳动物会有不同程度的伤害。粮油菜果禽畜产品上或多或少存在的农药及衍生物以及具有毒理学意义的杂质等,被称为农药残留。由于农药性质 使用方法使用时间不同 各种农药在食品上的残留程度有所差别。1.1主主要残留留兽药的的种类1.1.1. 抗微生物物药常见的有有 牛奶奶中抗生生素和磺磺胺类残残留;蜂蜜中中四环素素、土霉素素、金霉素素等在为为蜜蜂冬冬季消毒毒时混入入;多宝鱼鱼中的恩恩诺沙星星、红霉霉素、牛肉中磺胺二二甲嘧。19990年出出口日本本的一万万吨肉鸡鸡,由于于检测出出抗球虫虫药氯羟羟吡啶的的残留量量超标,要要求我国国
13、政府销销毁所有有产品,给给我国造造成巨大大经济损损失。1.1.2. 抗寄生虫虫剂1.1.3. 多宝鱼中中的孔雀雀绿石 1.1.4. 激素与其其它生长长促进剂剂较多见的的有 养猪中中皮质激激素类 性激素素类以及及臭名昭昭著的瘦瘦肉精 为了了给母鸡鸡催产增增肥使用用的某些些运动抑抑制剂和和咔唑心心安等肾肾上腺激激素 牛牛生长激激素BSST等1.2主主要来源源 畜禽防病病治病用用药 饲料添加加剂中兽兽药的使使用这些在生生活中常常体现以以下几个个方面 饲料添加加剂 所有抗抗生素发发酵残渣渣都被用用作家禽禽 家畜畜的饲料料添加剂剂 抗生生素产物物也被用用来促进进动物生生长 驱寄生虫虫剂作为为家禽的的保健
14、药药在畜牧牧业中已已经十分分广泛 特别是是在大型型集约化化生产的的养鸡场场、养猪场场、养牛场场中是饲饲料添加加药物添添加剂中中必不可可少的重重要成分分。食物保保鲜中引引入药物物 无意带入入的污染染比如 在在我国的的某些虾虾加工厂厂中 工工人使用用氯霉素素眼药水水搽手 以防虾虾壳刺伤伤造成的的手的糜糜烂 但但这种预预防手段段常会无无意污染染产品 这也是是我国出出口虾仁仁中氯霉霉素残留留事件时时有发生生的原因因1.3毒毒理作用用 急性中毒毒肾上腺腺素受体体激动剂剂(简称称兴兴奋剂)能能够加强强心脏收收缩、扩扩张骨骼骼肌血管管和支气气管平滑滑肌,兽兽医和医医学临床床上用于于治疗休休克和支支气管痉痉挛
15、。55100倍以上上治疗量量时则在在多数动动物(牛牛、羊、猪、家家禽)具具有提高高饲料转转化率和和增加瘦瘦肉率的的作用,俗俗称“瘦瘦肉精”,克克仑特罗罗、马布布特罗口口服生物物利用度度较高,应应用较多多,兴奋剂剂在肝、肺和眼眼部组织织中残留留较高,浓浓度能达达到10005500gg/t,人人一次食食用10002200gg这样的的组织就就可能出出现中毒毒反应。在在国内外外已有多多起因食食用含-兴奋奋剂残留留的动物物肝和肺肺组织发发生中毒毒的报道道,出现现头痛、心动过过速、狂狂躁不安安、血压压下降。如如19997年发发生在香香港的数数人吃了了含有盐盐酸克仑仑特罗的的猪肺而而发生急急性中毒毒的事件件
16、。 慢性中毒毒 兽药药残留的的浓度通通常很低低,发生生急性中中毒的可可能性较较小,长长期食用用常引起起慢性中中毒和蓄蓄积毒性性。氯霉霉素能导导致严重重的再生生障碍性性贫血,并并且其发发生与使使用剂量量和频率率无关。人人体对氯氯霉素较较动物更更敏感,婴婴幼儿的的代谢和和排泄机机能尚不不完善,对对氯霉素素最敏感感,何出出现致命命的“灰灰婴综合合征”。氯氯霉素在在组织中中的残留留浓度能能达到11mg/kg以以上,对对食用者者威胁很很大。已已有1例例儿童服服用2mmg氯霉霉素和老老年妇女女使用氯氯霉素眼眼膏后死死亡的报报道。所所以,氯氯霉素已已禁止用用于食品品动物。四四环素类类药物能能够与骨骨骼中的的
17、钙结合合,抑制制骨骼和和牙齿的的发育。大大环内酯酯类的红红霉素。泰泰乐菌素素易发生生肝损害害和听觉觉障碍。氨氨基糖甙甙类药物物如链霉霉素、庆庆大霉素素和卡那那霉素主主要损害害前庭和和耳蜗神神经,导导致眩晕晕和听力力减退。磺磺胺类药药物能够够破坏人人体的造造血机能能。长期期接触有有这些药药物残留留的动物物性食品品,可能能有害健健康,引引起慢性性中毒。“三致”作用 即致癌、致畸、致突变作用苯丙咪唑类药物是一种广谱抗寄生虫药物,通过抑制细胞活性,可杀灭蠕虫及虫卵。这类药物干扰细胞的有丝分裂,具有明显的致畸作用和潜在的致癌、致突变效应。雌激素、砷制剂、喹恶琳类、硝基呋喃类和硝基咪唑类药物等都已证明有“
18、三致作用,许多国家都禁止用于食品动物,一般要求在食品中不得检出。喹诺酮类药物是一类新型广谱抗菌药、药效高、毒性低,在国内养殖业中用量很大,这类药物主要影响原核细胞DNA的合成,但个别品种已在真核细胞内显示出致突变作用。磺胺二甲嘧啶等一些磺胺类药物在连续给药中能够诱发啮齿动物甲状腺增生,并具有致肿瘤倾向。链霉素具有潜在的致略作用。这些药物的残留超标,将严重影响人类的健康。变态反应 一些抗菌菌药物如如青霉素素、磺胺胺类、氨氨基糖苷苷类和四四环素类类能引起起变态反反应。青青霉素类类药物使使用广泛泛,其代代谢和降降解产物物具有很很强的致致敏作用用。喹诺诺酮类药药物也可可引起变变态反应应和光敏敏反应。轻
19、轻度的变变态反应应仅引起起算麻疹疹、皮炎炎。发热热等,严严重的导导致休克克,甚至至危及生生命。 对胃肠道道微生物物的影响响在正常常情况下下,人体体的胃肠肠道存在在大量菌菌群,且且互相拮拮抗、制制约以维维持平衡衡。如果果长期接接触有抗抗微生物物药物残残留的动动物性食食品,部部分敏感感菌群受受到抑制制或杀死死,耐药药菌或条条件性致致病菌大大量繁殖殖,微生生物平衡衡遭到破破坏,引引起疾病病的发生生,损害害人类的的健康。 诱导耐药药菌株抗抗微生物物药物的的广泛使使用,特特别是在在饲料中中长期亚亚治疗剂剂量添加加抗微生生物药物物,易于于诱导耐耐药菌株株。细菌菌的耐药药基因位位于R-质粒上上,能在在细胞质
20、质中进行行自主复复制,既既可以遗遗传,又又能通过过转导在在细菌间间进行转转移和传传播。关关于人和和动物之之间耐药药质粒的的传递问问题,一一直存在在争论,但但已有实实验证实实了耐药药基因可可以在人人和动物物之间相相互传递递,即动动物原的的耐药菌菌株可以以向人传传播。许许多抗菌菌药物如如青霉素素、四环环素类、磺胺类类和氨基基糖苷类类等能使使部分人人群发生生过敏反反应甚至至休克,并并在短时时间内出出现血压压下降、皮疹、喉头水水肿、呼呼吸困难难等严重重症状。另外,人们长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品,也会直接诱导人体内的耐药菌株。 激素样作作用性激激素及其其类似物物主要包包括甾类类同化激激素和非
21、非甾类同同化激素素,700年代前前,许多多国家将将其作为为畜禽促促生长剂剂。肝、肾和注注射或埋埋植部位位常有大大量同化化激素存存在,被被人食用用后可产产生一系系列激素素样作用用;潜在在的致癌癌性、发发育毒性性(儿童童早熟)、女性男男性化和和男性女女化性。近近年来我我国常有有儿童性性早熟的的报道,这这与养殖殖业中非非法使用用性激素素作促生生长剂致致使其残残留于动动物食品品中有关关。另外外,磺胺胺二甲嘧嘧啶的激激素样作作用也在在研究中中。 生态环境境毒性兽兽药及其其代谢产产物通过过粪便、尿等进进入环境境,由于于仍具生生物活性性,对周周围环境境有潜在在的毒性性,会对对土壤微微生物、水生生生物及昆昆虫
22、等造造成影响响,这是是近年来来国内外外研究的的热点。阿维菌素类药物对低等水生动物、土壤中的线虫和环境中的昆虫均有较高的毒性作用。同化激素随排泄物进入环境成为环境激素污染物,如污水中lngL的雌二醇即能诱导雄鱼发生雌性化。抗球虫药常山酮对水生动物(如鱼、虾)有很强的毒性。有机砷制剂作为添加剂大量使用,随排泄物进入环境后,对土壤固氮细菌、解磷细菌、纤维素分解细菌等均产生抑制作用。另外,进入环境中的兽药被动、植物富集,然后进入食物链,同样危害人类的健康。有机磷和有机氯杀虫剂常用来驱杀动物的体内和体外寄生虫,排泄物中的有机磷杀虫剂对生态环境的危害性很高,而有机氯杀虫剂在环境中能长期存在,易被动、植物富
23、集并具有“三致”作用。己烯雌酚、氯羟吡啶在环境中降解很慢,能在食物链中高度富集,影响人类的健康(二)农农药残留留引例:220077年122月底至至20008年11月222日期间间,日本本千叶、兵库两两县3个个家庭共共有100人在食食用了中中国河北北省天洋洋食品加加工厂生生产的速速冻水饺饺后,先先后出现现了呕吐吐、腹泻泻等中毒毒症状,其中一一名5岁岁女孩还还一度“丧丧失意识识”。随随后日本本方面在在事发的的“毒饺饺子”中中查出了了高浓度度的有机机磷杀虫虫剂“甲甲胺磷”;豆角、茄子、白菜是百姓餐桌上最常见的蔬菜。然而,这些在阳光、雨露下茁壮成长的蔬菜,更是和农药一起度过“一生”:一根豆角被“喂”1
24、1种农药,一根茄子一次性混打4种农药,刚喷过农药的蔬菜第二天就被采摘下来,运往市场销售。2.1主主要农药药残留的的种类 有机磷农农药 如敌百百虫 敌敌敌畏 哈罗松松 驱虫虫磷 乐乐果 硫硫丹 矮矮壮素 有机氯类类 滴滴滴涕 六六六六 毒毒杀芬 氯丹丹等 氨基甲酸酸酯类 呋喃丹丹 涕灭灭威 叶蝉散散等 拟除虫菊菊酯类 溴氰氰菊酯 沙蚕毒素素类 杀杀虫双 其他诸如如西力生生 赛力力散 多多菌灵 百菌清清等也是是较为常常见的潜潜在威胁胁2.2农农药残留留的来源源 是使用农农药对作作物的直直接污染染。农田田施药后后,药剂剂可能粘粘附作物物表皮,也也可能渗渗透到作作物组织织内部并并输送到到全株,经经过一
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