卤的知识点.docx
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1、卤的知识点1.卤的操作要点卤的操作要点1、要严格初加工的操作,(宰杀要正确洁净)保证材料 在色、味、形、卫生等方面的质量。2、卤制原料其体积不易过大,原料的规格以到达本身 需要的成熟程度时,原料味透为准。(原料重要要匀称,鸭 子体积要大,鸡要问几天大的鸡)3、投料的先后次序要适当。4、火力运用恰当。5、为了增加菜肴成品等色泽红润,香透入味,原料卤 制前可先进形上色处理。如糖色或硝腌。0.15克/千克,1克硝+VC2.5克(对身 体好)o6、加入卤汁的香料和红曲米须用纱布包上,以防散入 汤汁中沾到卤制品上。特殊提示:硝当前不行用,对健康不利,禁用。2.食疗膳食烹制中卤的方法是怎样的?卤是先将食物
2、或食物加药物初加工,按肯定的方式协作后放入卤汁中,用中火 逐步加热烹制,使其渗透卤汁直至 果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放 到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味, 制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都 相同)。二制作红白卤水过程中的留意事项由于卤水是用水 导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及 卤汤中的基 本技术要求。(一)把握好香料的用量 新卤 水12o5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000 克用150克左右)二,包好香料香料应用干净的纱布包好 扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应 当用开水
3、浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和 削减药味。三,糖色用量 红卤糖色应当分次加入,避开汤汁伤色。 应以卤制的食品呈金黄色为宜。四,熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用 小火,避开大火冲酉严汤汁。五 适时更换香料袋 由于卤水 经过肯定原料的卤制后,会使卤水中的香味渐渐减弱,因此 在香料已经不浓郁时,要准时的更换香料袋,以保持其始 终浓郁的香味。六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的。5 .如何卤出美味卤肉之前要放些什么料才能卤出好的味道红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁 香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克, 良姜20克,草果5个,甘草
4、15克,干红辣椒100克,香葱 150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油 500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精 100克,骨汤12千克。制法:草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草 切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草 果,良姜、甘草、红辣椒干一块装入香料袋内,袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、 精盐、熟花生油、味精、骨汤一块放入卤锅内,调匀即可 黄 卤汁 原料:黄桅子150克,香叶100克,山奈50克,花椒 25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油
5、炸鲜桔 皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙哮酱1瓶,黄酒1000 克,熟菜籽油250克,油咖喔150克,味精200克,精盐230 克,骨汤12千克。制法:黄桅子用刀拍裂,芹菜打成 结,生姜用刀拍松。将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸 蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。将香料袋、 芹菜结、生姜块、沙喳酱、黄酒、热菜籽油、油咖喔、精盐、 骨汤一块放入卤锅内,调匀即可白卤汁 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50 克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克, 白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。制法
6、:香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、 花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一块放入卤锅内,调匀即可。此配方相宜于卤制1012千克的生鲜原料(家庭可按比例削减调味料的数量)。川味卤料 产品规格:净含量100克 配料介绍:辣椒、食盐、白砂糖、焦糖色素、香辛料。烹饪方法:1、初次卤 制时,取卤料100克,加入水(鸡汤或骨汤更佳)2500克左 右,烧沸制成卤汁(放入15克左右料酒或啤酒,20克左右 的老姜和鲜葱头熬制更佳)后,放入1500克左右的卤制食 品,旺火煮沸,卤制2-3分钟后改用文火煨制,待卤制食品 熟软,试尝咸鲜入味后
7、,即可起锅(依据不同的食品敏捷确 定卤制时候)。2、再次卤制时,用上次的卤汁(卤汁如时长时候存放 需置于冰箱内),添加约三分之一的卤料,加水至2500克左 右即可。3、有用范围:家畜、家禽、豆制品及蛋类。4、卤汁贮存:用干净容器盛装并密封后放入冰箱内。食 用方法:1、卤制好的食品可以直接食用;2、切片装盘盛装 后浇上卤汁食用;3、拌辣椒粉、花椒粉等帮助调味料蘸食;4、用油炸炒后食用。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当: 香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不 足。食盐过多,成菜除口味死咸外,还会使成菜紧缩、干 瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱
8、油太少,口味不够鲜美。 二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色 的调味品,也不要使用简单褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这么样既 可避开调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节约燃料和 时候。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁,应留意保存,留作下 次用。卤汁用的次数越多,保存时候越长,质量越佳,味道越 美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的 原因。卤汁的保存,应留意以下几点:工、撇除浮油、浮沫。 卤汁的浮油、浮沫要常常撇除,并常常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次, 春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过 毒的盛器内。3、
9、盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、 铝、铜等金属器皿,否那么卤汁中的盐等物质会与金属发生化 学反响,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、留意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处, 加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料那么应每卤一次原料,即添加一次。附注: 有了老卤后,调制卤汁那么不必非用骨汤,用清水亦可,也可 不加油。原料卤制前的预备清洗处理。动物原料在宰杀处理后, 必需将余毛污物清除洁净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。但凡需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后, 才能用于卤制。卤制原
10、料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅,假设卤制的原料不太多时,选用砂锅为 好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅, 因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反响,从而影响成品 的色泽、口味、卫生质量。要把握好火力。一般是采纳中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。 不能使用旺火,否那么,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄 膜,最终焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原 料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又。6 .高中化学卤族元素学问点归纳去百度文库,查看完整内容内容来自用户:。漫雨卤族元素
11、卤族元素简称卤素.包括氟(F)、氯(C1)、澳(Br)、碘(I)和放 射性元素碳(At).在自然界中卤素无游离态,都是以化合态 的形式存在位置:VIIA(2)原子结构:相同点:最外层电子数均为7不同点:FI电子层数渐渐增多,原子半径渐渐增大。相像性:单质均为双原子非极性分子主要化合价为-1价,最高正价为+7价(F除外)都具有强氧化性卤素单质的物理性质颜色|状态| (常态)|熔点、沸点|溶解度(水中)|密度F2|浅黄绿色I浅I深I气体I低I高I降低小大CI2|黄绿色|气体I局部溶于水,并与水发生不同程度反Br21深红棕色|液体|易挥发|I2|紫黑色|固体|升华|说明(1)试验室里,通常在盛澳的试
12、剂瓶中加水(即水 封),以削减漠的挥发.固态物质不经液态而直接变成气态的现象,叫做升华. 升华是一种物理变化.利用碘易升华的性质,可用来分别、提 纯单质碘.(3)Br2、12较难溶于水而易溶于如汽油、苯、四氯化碳、 酒精等有机溶剂中.医疗上用的碘酒,便是碘(溶质)的酒精 (溶剂)溶液.利用与水互不相溶的有机溶剂可将Br2、12从 滨水、碘水中提取出来(这一个过程叫做萃取).卤素单质的化学性质(1)卤素的原子结构及元素性质的相像性、递变性.加 入CCI.卤肉的详细做法卤肉味道的好坏取决于制作时采纳的卤水,因此先介绍 卤水制作。卤水制作1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松 的纱布袋中并用细绳扎紧
13、袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净 挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板 上轻小扣碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时, 掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精 盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火渐渐地熬 至香味四溢时,即成新奇卤水。留意的疑问:1、炒糖色 时,必需用小火慢炒,且糖色应稍嫩一点,否那么炒出的糖色 有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新 奇卤水大都鲜味缺乏,加之近年来大伙对鲜味的要求好像已 越来越高,因此在调制的过程中也可适量加入的味精。需要 说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,由于
14、味精在 160团以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水 沸腾时的温度一般不会超过1050 o3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜 味。而加入了嫩糖色往后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。 因此,在加了糖色往后,卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可依据详 细状况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应掌 握在515克之间。5、用于制作卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的味道更香。6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红, 称为红卤,假设去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成
15、辣卤了。卤肉制作1、预备一陶罐。制作卤肉不行用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤 制的肉先做氽水处理。2、加入前面卤水漂浮肉,再加酱油 (先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半 斤清油(油肯定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量, 把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。3、由于药里有烂肉的成分,因此不行狠煮,如牛肉1 小时就够了,其他肉时候可以短些。用筷子扎肉,假设肉烂了, 捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞简单坏汤)。4、 一副药可以卤许屡次,始终到感觉没味了或者药味淡了就把 老的药袋捞出换一副新药(留意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越
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