实验7果酒果醋的制作(浙科版选修1).ppt
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1、 葡萄酒除去酒和水以外(水约占葡萄酒除去酒和水以外(水约占葡萄酒除去酒和水以外(水约占葡萄酒除去酒和水以外(水约占80808080-90%-90%-90%-90%),还含有糖、),还含有糖、),还含有糖、),还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素,这些物质都是维生素,这些物质都是维生素,这些物质都是维生素,这些物质都是人体生长发育人体生长发育人体生长发育人体生长发育所需要的。所需要的。所需要的。所需要的
2、。有关葡萄酒的营养价值,最重要的大概是它含有关葡萄酒的营养价值,最重要的大概是它含有关葡萄酒的营养价值,最重要的大概是它含有关葡萄酒的营养价值,最重要的大概是它含 25252525种氨基酸种氨基酸种氨基酸种氨基酸。每升葡萄酒中含每升葡萄酒中含每升葡萄酒中含每升葡萄酒中含 0.13-0.6 0.13-0.6 0.13-0.6 0.13-0.6克,在这克,在这克,在这克,在这25252525种氨基酸中,含有种氨基酸中,含有种氨基酸中,含有种氨基酸中,含有8 8 8 8种种种种人人人人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液体不能合
3、成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常中必需氨基酸的含量非常中必需氨基酸的含量非常中必需氨基酸的含量非常接近接近接近接近。从营养学的观点论,从营养学的观点论,从营养学的观点论,从营养学的观点论,硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素能预防脚气病,促进糖代谢,防能预防脚气病,促进糖代谢,防能预防脚气病,促进糖代谢,防能预防脚气病,促进糖代谢,防治神经炎。治神经炎。治神经炎。治神经炎。核黄素核黄素核黄素核黄素能促进细胞的氧化还原作用,促进生长,防能促进细胞的氧化还原作用,促进生长,防能促进细胞的氧化还原作用,促进生长,防能促进细
4、胞的氧化还原作用,促进生长,防止口角溃疡及白内障。止口角溃疡及白内障。止口角溃疡及白内障。止口角溃疡及白内障。尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸能维持皮肤和神经的健康,防止能维持皮肤和神经的健康,防止能维持皮肤和神经的健康,防止能维持皮肤和神经的健康,防止糙皮病。糙皮病。糙皮病。糙皮病。维生素维生素维生素维生素B6B6B6B6对于蛋白质的代谢很重要,能促进生长,治对于蛋白质的代谢很重要,能促进生长,治对于蛋白质的代谢很重要,能促进生长,治对于蛋白质的代谢很重要,能促进生长,治疗湿疹和癫痫,防治肾结石。疗湿疹和癫痫,防治肾结石。疗湿疹和癫痫,防治肾结石。疗湿疹和癫痫,防治肾结石。叶酸叶酸叶酸叶酸能刺激红细
5、胞再生及白细胞能刺激红细胞再生及白细胞能刺激红细胞再生及白细胞能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成,可治疗恶性贫血。和血小板的生成,可治疗恶性贫血。和血小板的生成,可治疗恶性贫血。和血小板的生成,可治疗恶性贫血。维生素维生素维生素维生素C C C C能增强肌体的免能增强肌体的免能增强肌体的免能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合,防止头发脱落,促进食欲,加强肠的吸疫力和促进伤口愈合,防止头发脱落,促进食欲,加强肠的吸疫力和促进伤口愈合,防止头发脱落,促进食欲,加强肠的吸疫力和促进伤口愈合,防止头发脱落,促进食欲,加强肠的吸收能力,帮助消化的作用。收能力,帮助消化的作用。收能力,帮助消化的作用。收能
6、力,帮助消化的作用。果醋果醋果醋果醋的营养价值的营养价值的营养价值的营养价值 果醋有开胃消食,解酒保肝的作用。果醋有开胃消食,解酒保肝的作用。果醋有开胃消食,解酒保肝的作用。果醋有开胃消食,解酒保肝的作用。本草纲目本草纲目本草纲目本草纲目中说,醋中说,醋中说,醋中说,醋“散淤血、治黄疸散淤血、治黄疸散淤血、治黄疸散淤血、治黄疸”,还认为醋能,还认为醋能,还认为醋能,还认为醋能“开胃、养肝开胃、养肝开胃、养肝开胃、养肝”,民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。,民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。,民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。,民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有抗菌消
7、炎、防治感冒的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体醋对腮腺炎、体醋对腮腺炎、体醋对腮腺炎、体癣、灰指癣、灰指癣、灰指癣、灰指(趾趾趾趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。有一定的疗效。有一定的疗效。有一定的疗效。果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用果醋有美容护肤、延缓衰老的作用 。经常食用果醋经常食用果醋经常食用果醋经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形
8、成,使机能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,使机能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,使机能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,使机体内过氧化脂质水平下降,延缓衰老。另外,果醋中所体内过氧化脂质水平下降,延缓衰老。另外,果醋中所体内过氧化脂质水平下降,延缓衰老。另外,果醋中所体内过氧化脂质水平下降,延缓衰老。另外,果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pHpH,控,控,控,控制油脂分泌,扩张血管,加快皮肤血液循环,有益于清制油脂分泌,扩张
9、血管,加快皮肤血液循环,有益于清制油脂分泌,扩张血管,加快皮肤血液循环,有益于清制油脂分泌,扩张血管,加快皮肤血液循环,有益于清除沉积物,使皮肤光润。实践证明,经常食用果醋,能除沉积物,使皮肤光润。实践证明,经常食用果醋,能除沉积物,使皮肤光润。实践证明,经常食用果醋,能除沉积物,使皮肤光润。实践证明,经常食用果醋,能使皮肤光洁细嫩,皱纹减少,容颜滋润洁白。使皮肤光洁细嫩,皱纹减少,容颜滋润洁白。使皮肤光洁细嫩,皱纹减少,容颜滋润洁白。使皮肤光洁细嫩,皱纹减少,容颜滋润洁白。全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国,葡萄的品种非常丰富,用于酿酒。在我国,
10、葡萄的品种非常丰富,包括:昌黎的赤霞珠,天津海滨区的玫瑰包括:昌黎的赤霞珠,天津海滨区的玫瑰香,山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、香,山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓,龙眼蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓,龙眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作发发酵酵传统传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品发酵产品龙眼龙眼金田翡翠金田翡翠葡萄酒葡萄酒果醋果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。的历史源远流长。1.1.发酵发酵:一、基础知识一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在
11、有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程.发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵2.微生物的分类微生物的分类原生生物界原生生物界原核生物界原核生物界真菌界真菌界变形虫、草履虫、衣藻变形虫、草履虫、衣藻酵母菌、青霉菌、根霉菌酵母菌、青霉菌、根霉菌细细 菌菌放线菌放线菌 蓝蓝 藻藻支原体支原体衣原体衣原体病病 毒毒无细胞结构无细胞结构n远古人古人类发现,吃剩的米粥数日后,吃剩的米粥数日后变成成 了醇香可口的了醇香可口的饮料料人人类最早最早发明
12、的酒明的酒n在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。啤酒和黄酒四类。啤酒和黄酒四类。啤酒和黄酒四类。n制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由酵酵酵酵母菌母菌母菌母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布,已知有完成的。酵母在自然界中广泛分布,已知有完成的。酵母在自然界中广泛分布,已知有完成的。酵母在自然界中广泛分布,已知有几百种之多
13、,也是应用最广的一类微生物。如面几百种之多,也是应用最广的一类微生物。如面几百种之多,也是应用最广的一类微生物。如面几百种之多,也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类酒的种类左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖 1.说明果酒和果醋制作的原理。说明果酒和果醋制作的原理。2.设计制作果酒和果醋的装置。设计制作果酒和果醋的装置。3.完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。课题重点:说明果酒和果醋的制
14、作原课题重点:说明果酒和果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果酒和果醋。理,设计制作装置,制作出果酒和果醋。课题难点:制作过程中发酵条件的控制。课题难点:制作过程中发酵条件的控制。重点与难点重点与难点原核细胞和真核细胞的区别两者的繁殖方式和代谢类型出芽生殖出芽生殖出芽生殖出芽生殖制作原理不同C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶有氧呼吸:有氧呼吸:无氧呼吸:无氧呼吸:1 1、若氧气、糖源充足时,葡萄汁中的糖、若氧气、糖源充足时,葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:分解成醋酸,其反应式:酶酶 C6H12O6 3C
15、H3COOH(醋酸)(醋酸)2 2、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,、若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:再将乙醛变为醋酸,其反应式:酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO(乙醛)(乙醛)+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH(醋酸)(醋酸)葡葡葡葡萄萄萄萄美美美美酒酒酒酒夜夜夜夜光光光光杯杯杯杯欲欲欲欲饮饮饮饮琵琵琵琵琶琶琶琶马马马马上上上上催催催催君君君君若若若若问问问问酒酒酒酒何何何何处处处处来来来来此此此此功功功功当当当当属属属属酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌果酒制作菌种:果酒制作菌种:酵母菌酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型真核、单细胞真菌、
16、异养兼性厌氧型温度:最适温度:最适200C 18250CPH:偏酸偏酸 4.05.8酵母菌是最早被人类酵母菌是最早被人类酵母菌是最早被人类酵母菌是最早被人类应用的微生物。应用的微生物。应用的微生物。应用的微生物。酵母菌是兼性厌氧微酵母菌是兼性厌氧微酵母菌是兼性厌氧微酵母菌是兼性厌氧微生物,目前已知有生物,目前已知有生物,目前已知有生物,目前已知有10001000多种。多种。多种。多种。酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分裂酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分裂酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分裂酵母菌的繁殖方式为无性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),但多以生殖、孢子生殖),但
17、多以生殖、孢子生殖),但多以生殖、孢子生殖),但多以出芽方式出芽方式出芽方式出芽方式进行。进行。进行。进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果等。存在位置存在位置附着在葡萄上附着在葡萄上来自土壤来自土壤 酵母菌新陈代谢类型:酵母菌新陈代谢类型:兼性厌氧型兼性厌氧型 b.有氧条件下有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖。进行有氧呼吸,大量繁殖。C C6 6HH1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+
18、能量能量酶酶a.无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。C C6 6H H1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH+2COOH+2CO2 2+能量能量 酶酶二、果酒的制作原理二、果酒的制作原理厌氧制酒厌氧制酒 有氧气环境中,酵母菌进行有氧呼吸,将葡有氧气环境中,酵母菌进行有氧呼吸,将葡萄糖转化为水和二氧化碳。萄糖转化为水和二氧化碳。(1)酵母菌的兼性厌氧生活方式)酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。气的环境下产生的膨胀。C6H12O6+6O26CO2+6H2O 在无氧条件下,酵母
19、菌进行酒精发酵,在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵,通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2(2)酵母菌发酵最适温度)酵母菌发酵最适温度 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度增加,产气量也增加母的发酵速度增加,产气量也增加。酵母菌繁殖的最适合温度为酵母菌繁殖的最适合温度为20左右。左右。酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。在葡萄破碎入罐以后,不人为地添加在葡萄破碎入
20、罐以后,不人为地添加任何菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵任何菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发母菌,在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖,最终发酵成葡萄酒。的繁殖,最终发酵成葡萄酒。(3)酵母菌的来源)酵母菌的来源葡萄汁中酵母菌的种类葡萄汁中酵母菌的种类你知道吗?你知道吗?A 葡萄酒酵母(啤酒酵母)葡萄酒酵母(啤酒酵母)发酵力强,产酒风味好,生成有益副产物多,发酵力强,产酒风味好,生成有益副产物多,在发酵过程中起主要作用。在发酵过程中起主要作用。B 尖端酵母尖端酵母 数量最大,发酵力弱,在发酵开始时先引起数量最大,发酵力弱,在发酵开始时先引起发酵,以后逐渐被葡
21、萄酒酵母代替。发酵,以后逐渐被葡萄酒酵母代替。C 好气性酵母好气性酵母使葡萄汁变质。使葡萄汁变质。2 2、果醋制作果醋制作的原理的原理(1)果酒如何变成果醋?)果酒如何变成果醋?醋酸菌是一种好氧型细菌,在有氧条件下才醋酸菌是一种好氧型细菌,在有氧条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖,是醋酸能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖,是醋酸菌重要的碳源和能源。菌重要的碳源和能源。有氧条件下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成有氧条件下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;在葡萄酒中缺少糖源的情况下,酒精便是醋酸;在葡萄酒中缺少糖源的情况下,酒精便是醋酸菌的碳源和能源,他将乙醇变成乙醛,再变醋酸菌的碳源和能源,
22、他将乙醇变成乙醛,再变成醋酸。成醋酸。C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:分解成醋酸,其反应式:C6H12O6 3CH3COOH 若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式:醛变为醋酸,其反应式:2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶醋酸菌:醋酸菌:一种好氧微生物一种好氧微生物(2)果醋制作时应给予怎样的条件控制?)果醋制作时应给予怎样的条件控制?温度:温度:30-35时
23、间:时间:7-8天天空气:充足的氧气空气:充足的氧气酵母菌,真菌酵母菌,真菌酵母菌,真菌酵母菌,真菌醋酸菌,细菌醋酸菌,细菌醋酸菌,细菌醋酸菌,细菌需氧型需氧型需氧型需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型2020202030303030353535354.04.04.04.05.85.85.85.85.45.45.45.46.36.36.36.3有氧制醋有氧制醋(3)制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里?)制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里?醋酸菌可以直接购买或者用选择醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。性培养基培养。二、实验设计二、实验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵
24、醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋果酒果酒果酒和果醋的实验流程示意图果酒和果醋的实验流程示意图以制作葡萄酒和葡萄醋为例:以制作葡萄酒和葡萄醋为例:实验的具体操作过程:实验的具体操作过程:1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。毒。2.取葡萄取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的子粒。,去除枝梗和腐烂的子粒。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。次除去污物。(注意冲洗(注意冲洗次数不宜太多)次数不宜太多)4.榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后,用洁净的纱布过滤至发酵瓶中,盖好瓶盖。后,用洁净的纱布过滤至发
25、酵瓶中,盖好瓶盖。5.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。6.简易装置简易装置2-4天排气一次。(拧松瓶盖)天排气一次。(拧松瓶盖)7.10天后,开始进行取样检验工作。天后,开始进行取样检验工作。8.在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲,在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲,然然后移至后移至30-35条件下发酵,适时向发酵液中条件下发酵,适时向发酵液中充气。充气。2.设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出出料料口口?排气口排气口?充气口充气口?排出排出 CO2防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制制酒酒时时关关闭闭便于便于 取样取样检查检查和放和
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