酒品饮料教学.ppt
《酒品饮料教学.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《酒品饮料教学.ppt(156页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、主讲人主讲人:蒋海燕蒋海燕E-mail:Tel:189822531332021/9/211授课提纲授课提纲n第一章第一章 酒吧概述酒吧概述n第二章第二章 饮料的分类饮料的分类n第三章第三章 软饮料软饮料n第四章中国白酒第四章中国白酒n第五章第五章 酿造酒酿造酒n第六章第六章 蒸馏酒蒸馏酒n第七章第七章 配制酒配制酒n第八章第八章 鸡尾酒鸡尾酒n第九章第九章 饮品装饰饮品装饰n第十掌第十掌 酒吧经营与管理酒吧经营与管理2021/9/212第一章第一章 酒吧概述酒吧概述n学习目的学习目的:n熟悉酒吧的工作环境。n基本内容:基本内容:n酒吧历史n酒吧的种类n酒吧布局n设备设施及使用方法、酒吧术语。n
2、酒吧岗位职责。2021/9/2131.1酒吧历史n吧在英文中写作“BAR”,这个词来源于古希腊语。根据希腊语大辞典,BAR在古希腊文中的原意是指木栅栏。早期的酒吧只是出售酒水的柜台,后来随着酿酒业的发展,酒吧从饭店和餐馆中分离出来,成为专门出售酒水和客人饮酒、交友、聚会、娱乐的地方。n2021/9/214n咖啡酒吧业全年的消费额为231.5亿元,占全国餐饮服务业消费额5000亿元的4.63%,发展速度比同业高出3.63个百分点。按这个速度,在未来的五年内,中国的咖啡酒吧服务业市场份额将达到500亿元。咖啡酒吧产业市场将呈现出巨大的发展潜力。2021/9/215酒吧酒吧”在汉英词典中的在汉英词典
3、中的解释解释(来源来源:百度词典百度词典):a bar(for alcoholic drinks);(Am.)a barroom;a cafe;a saloon;(Br.)a pub 2021/9/216n我国的酒吧最早出现在20世纪二三十年代的上海、青岛、哈尔滨、旅顺、大连等一些港口城市,主要服务于当时在中国的西方消费者,一些达官贵人也经常出入于这些消遣场所。n新中国成立后,很长一个时期国内没有真正意义上的酒吧。改革开放后,随着国际交流的日益增多,在华外国人数量有了较大幅度的增长。酒吧作为一种西方人喜爱的消费和交流场所重新兴起,成为中外交流最合适的地方。2021/9/2171.2酒吧的种类n
4、根据不同形式和作用及其在酒店里的具体位置,旅游酒店的酒吧服务设施通常有立式酒吧、服务酒吧、鸡尾酒廊和宴会酒吧。2021/9/218立式酒吧n立式酒吧即最为常见的吧台酒吧,是最典型、最有代表性的酒吧设施。“立式”并非指宾客必须站立饮酒,也不是因服务员或调酒员皆站立服务而得名,它实际上只是一种传统的习惯称呼而已。在这种酒吧里,宾客或是坐在高凳上靠着吧台,或在酒吧间的桌椅、沙发上享受饮料服务,而调酒员则是站在吧台里边,面对宾客进行操作。立式酒吧服务员,在一般情况下单独地工作,因此,他不仅要负责酒类和饮料的调制、服务及收款等工作,而且还必须掌握整个酒吧的营业情况。2021/9/2192021/9/21
5、10服务酒吧n服务酒吧常见于酒店餐厅及较大型的社会餐馆的厨房中。我国诸多酒店餐厅中的酒柜实际上也是服务酒吧,因为宾客不直接在吧台上享用饮料,虽然他们有时从那里购买饮料,但通常是通过餐厅服务员开票并提供饮料服务。服务酒吧的服务员必须与餐厅服务员合用,按照餐厅服务员所持的酒吧服务员对各种饮料进行最后点缀加工,如给鸡尾酒加上樱桃、柠檬或菠萝等等。在大多数酒店中,服务酒吧的服务员不负责酒类饮料的收款工作,这项工作通常都由餐厅收款员进行。2021/9/2111鸡尾酒廊n较大型的酒店中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近,或是门厅的延伸或利用门厅周围空间,一般设有墙壁将其与门厅隔断。鸡尾酒廊
6、一般比立式酒宽敞,常有钢琴、竖琴或者小乐队为宾客演奏,有的还有小舞池,以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发,环境较立式酒吧优雅舒适,气氛较立式酒吧安静,节奏也较缓慢,宾客一般多逗留较长时间。鸡尾酒廊的营业过程与服务酒吧大致相同,即由酒廊招待员为宾客开票送酒,如果酒廊规模不大,由招待员自行负责收款。但在较大的鸡尾酒廊中,一般多设有专门收款员,并有专门收拾酒杯、桌椅并负责原料补充的服务人员。2021/9/2112宴会酒吧n宴会酒吧是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施,其吧台可以是活动结构即能够随时拆卸移动,也可以是永久地固定安装在宴会场所。宴会酒吧的营业有多种形式,较常见的有以下几
7、种:(1)现金酒吧。如果采取现金酒吧的服务形式,参加宴会的客人取用酒水,须随取随付线,宴会东道主不负责客人在酒吧取用酒水饮料的费用。现金酒吧多适用大型宴会。2021/9/2113n2)赞助者酒吧。赞助者酒吧服务形式适用于私人或公司举行的招待会,客人取用饮料水无需付钱,有时赁券取饮料,所有费用已由赞助者付讫。与赞助者酒吧相似的形式有“请饮酒吧”、“现金付讫酒吧。”(3)一次结帐酒吧。使用一次结帐酒吧形式,客人在宴会或招待会上可随意取用饮料酒水,所有费用在宴会或招待会结束时由东道主向酒店结算。宴会酒吧的业务特点是营业时间较短,宾客集中,营业量大,服务速度快。有的酒店要求宴会酒吧服务员每小时能服务1
8、00名宾客,因而宴会酒吧的服务员必须头脑清醒,工作有条理,具有对付大批宾客的能力。宴会酒吧由于上述特点,又要求服务员事前做好充分的准备工作,各种酒类、原料、配料、酒杯、冰块、工具等必须有充足的贮备,不至于营业中途缺这少那而影响服务2021/9/21141.3酒吧布局n完整的一般分为三部分:吧台、吧椅及存放酒具的酒柜。吧台的台面较高,吧台的高度一般都要实地设计,吧台的台面必须是防水的,还要有较好的抗污性能,可用塑料饰面板等来装饰。它的造型大都采用不对称的设计方法,造型多变。吧椅可以是移动的,也可以是固定的,如果酒吧的空间面积较小,宜采用可以移动的椅子,如果要想营造出专业酒吧的氛围且可利用的面积又
9、较大的话,就可采用固定的椅子,其椅背的高度最好为800900毫米,这样最能减少人的疲劳。2021/9/2115n酒柜的装修比较讲究,装置玻璃器皿和装饰性金属制品,并配以灯光,会产生意想不到的效果。近来流行的作法就是在房间的上方挂上有凹槽的框架,将酒杯倒吊在上面,可以省去酒柜的空间。n酒吧的灯饰在布置上应着重突出环境的气氛,可将灯光打在装饰品上,产生闪亮的氛围。装在酒吧的灯不宜太亮,要注重造型的夸张,能反映主人的个性风采。你可以在酒吧倚靠的墙面上装上多盏不停闪烁的小灯,产生梦幻的效果。2021/9/2116n酒吧的布局n酒吧由前吧、后吧和服务区域等三部分组成。前吧由吧台和操作台组成;后吧主要由靠
10、墙放置的酒柜、冷藏柜、陈列柜等组成;服务区域应设有高级的小圆桌、低矮的椅或沙发等配套家具,地面应铺地毯。n洒吧的布局须遵循的原则:n(1)空间布置要合理既要多容纳客人,又要使客人不感到拥挤和杂乱无章,同时还要满足客人对环境的要求。(2)要方便服务客人n吧台设置对酒吧中不同角度坐着的客人来说都要能提供快捷的服务,同时也要便于服务员的服务。(3)视觉醒目吧台(前吧)是整个酒吧的中心,当客人迈向酒吧之时,便要能看到吧台的位置,感觉到吧台的存在,因而吧台应设置在最显眼的位置上。2021/9/21171.4酒吧岗位职责n一、酒吧经理n二、酒吧服务员n三、酒吧领班n四酒吧调酒师及助理调酒师n五、后台n六、
11、酒吧收银员2021/9/2118一、酒吧经理n(1)保证酒吧处于良好的工作状态和营业状态。n(2)正常供应各类酒水,制定销售计划。n(3)编排员工工作岗位、时间表。n(4)根据需要调动、安排员工工作。n(5)检查酒吧每日工作情况。n(6)控制酒水成本,防止浪费,减少损耗。n(7)处理客人的投诉,调解员工纠纷。n(8)熟悉备类酒水的服务程序和酒水价格。n2021/9/2119二、酒吧服务员n(1)在酒吧范围内招呼客人。n(2)根据客人的要求写酒水供应单,到吧台取酒水,并负责取单据给客人结帐。n(3)按客人的要求供应酒水,提供令客人满意而又恰当的服务。n(4)保持酒吧的整齐、清洁,包括开始营业前及
12、客人离去后摆好台椅等。n(5)做好营业前的一切准备工作,如:备咖啡杯、碟、茶壶和杯等。n(6)协助放好陈列的酒水。n(7)补足酒杯,空闲时擦亮酒杯。n(8)用干净的烟灰缸换下用过的烟灰缸。n(9)清理垃圾及客人用过的杯、碟并送到后台。n(10)熟悉备类酒水、各种杯子类型及酒水的价格。n(11)熟悉服务程序和要求。n(12)清理酒吧内的设施,如:台、椅、咖啡机、酒吧工具等。n(13)营业繁忙时,协助调酒师制作各种饮品或鸡尾酒。n(14)帮助调酒师补充酒水或搬运物品。2021/9/2120三、酒吧领班n职责范围:n(1)保证酒吧处于良好的工作状态。n(2)正常供应各类酒水,做好销售记录。n(3)督
13、导下属员工努力工作。n(4)负责各种酒水服务,熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。n(5)管理及检查酒水销售时的开单、结帐工作。n(6)处理客人投诉、调解员工纠纷。n(7)向上司提供合理化建议。n(8)分派下属员工工作。n(9)检查每日工作情况。n(10)控制酒水损耗,减少浪费。n(11)指导下属员工做好各种准备工作。n(12)自己处理不了的事情及时转报上级。2021/9/2121四酒吧调酒师及助理调酒师n(1)使各项出品达到饭店的要求和标准。n(2)准备白糖水以便调酒时使用。n(3)清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯。n(4)清洁酒吧各种家具,拖抹地板。n(5)将冰块加满以备营业需要。n(6)摆好各
14、类酒水及所需用的饮品以便工作。n(7)准备各种装饰水果,如柠檬片、橙角等。n(8)将空瓶、罐送回后台清洗。n(9)补充各种酒水。n(10)供应各类酒水及调制鸡尾酒。n(11)从后台将干净的酒杯取回酒吧。n(12)将啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。n(13)在营业中保持酒吧的干净和整洁。n(14)把垃圾送到垃圾房。n(15)补充鲜榨果汁和浓缩果汁。2021/9/2122五、后台n(1)每夭按照经营所需去补充食品。n(2)清理酒吧的设施,如冰柜、制冰机、工作台、清洗盘、酒吧的工具(搅拌机、n量杯等)。n(3)经常清洁后台的地板及所有用具。n(4)做好营业前的准备工作,如:兑橙汁、将冰块装到冰盒里
15、、切好柠檬片和橙角等。n(5)整理、放好酒吧的各种表格。n(6)补充应冷冻的酒水到冰箱中,如啤酒、白葡萄酒、香槟及其他软饮料。n(7)保持后台的整洁、干净。n(8)经营中根据单子准确、快速的上小吃。2021/9/2123六、酒吧收银员n(1)、工装整洁、态度和蔼、彬彬有礼、微笑服务。(2)、工作认真仔细,具有良好的计算、辨别假币、点钞能力。(3)、向消费完毕顾客致意问候,呈示给顾客帐单请宾客结帐。(4)、按应收款数目收款,收款和找兑与宾客当面点清避免发生误会。(5)、结帐宾客过于集中时,请顾客稍候并提高结帐速度,与服务员保持良好协作防止出现差错。(6)、执行财务制度,钱物妥善保管。有关优惠、免
16、单帐单找负责人签字。2021/9/21242021/9/21252021/9/21262021/9/2127附:成都著名酒吧n成都巴贝可休闲吧n成都单行道酒吧n成都涂鸦吧n成都莲花府邸n成都兰桂坊酒吧n成都FridayPubn成都袋鼠酒吧n成都回归酒廊n成都醉狮俱乐部n成都枫柏林西餐酒吧2021/9/2128成都阿伦故事咖啡酒吧n酒吧名称:成都阿伦故事咖啡酒吧n酒吧类型:清吧酒吧n电话:02882955602n酒吧所在城市:四川成都n酒吧消费水平:40/人n阿伦故事”以全国连锁加盟为形式,开创交友功能和文化为基础的酒吧;以爱情小说为浪漫背景,实现了功能和文化的连锁。2021/9/2129成都半
17、打啤酒馆n半打秉承PUB十来年传统,流动着独特的风景,勾勒着五色的人生,洋溢着无尽的情调。在半打,有成都首家从美国金宝(CAMBRO)公司引进的Camkiosk工作站,提供最富情趣化的健康食品服务(FunFoodService);有酒吧简餐服务,提供符合国际潮流化的西式简餐服务;有长达17米的主吧台,30米长的铁轨,不定时的迷你列车穿梭于吧台周围,愉悦无限;有美国最新流行的无酒精饮品“Smoothies”,独特的润滑感,浓郁的各式水果口味,变化多端,无论男和女,无论老和少。没有性别,没有年龄的限制,没有时间的限制,没有气侯的拘束,你尽可以在半打体会极富时尚气息的酒吧浪潮。你可以来半打喜力傲然享
18、受,也可以找个轻松的角度点燃古巴雪茄,再伴上一杯似火柔情RemyMartin,独自浅斟低酌,柔情小姐喜欢“红粉佳人”,成熟先生配上“曼哈顿”魅力十足;你可以可以感受到怀旧与经典相结合的现场乐队表演,与他们同歌共舞;可以和老朋友聚会喝酒,又能结识新朋友,共吟“人生得意须尽欢,莫使金撙空对月”。2021/9/2130成都涂鸦吧n酒吧名称:成都涂鸦吧n酒吧类型:清吧酒吧n电话:02880799930n酒吧所在城市:四川成都n酒吧消费水平:20/人2021/9/2131n酒吧位于川大和亚太广场之间风格独特,装修以有特色的涂鸦墙为主。设备齐全,消费的以川大学生居多,客人可以随便在墙上画自己喜欢的图案,也
19、可以在纸上画,墙上留下了很多客人的联系方式,也可以交友。还有一栏全是旅游方面是书籍。2021/9/2132成都金色岁月咖啡酒廊n成都的咖啡馆不少,却很少有像金色岁月般悠闲处在高空的。登顶到金河大酒店17楼,你会发现另一种风景。一条圆形的走廊带我们走进这家咖啡馆。环形长廊被无数绿叶掩映,无论是朗日晴空,还是繁星当头,在这种时隐时现的意境中,温馨之情自自然然地弥漫在弥漫在每一个角落。咖啡,是金色岁月的主角,浓郁的香味和纯正的口感让人难忘。而沏一壶芳香的玫瑰茶,点一支道地的红酒也是另一种享受。2021/9/2133成都袋鼠酒吧n两年前,一位澳洲人和他的妻子在成都科华街开了一间酒吧。这不是一间很大的酒
20、吧,但是主人和他的朋友们却为此倾注了很多的心血。袋鼠吧独特的纵深设计恰到好处地诠释出澳洲风情。暗红墙面的凹凸感形象地还原了澳大利亚干燥的沙地。左右两墙“长”着葱郁古树,粗壮的树干设计成物架,随意放置的相框与墙上密密悬挂的图框讲解着澳洲悠远的历史。吧台和高脚椅都被漆成深绿,清幽的凉意与店内柔缓的氛围相映成趣。在这里的菜单上几乎可以找到任何你能想到的与澳洲相关的食物,并且提供产于本地以及出口的各式啤酒和葡萄酒。这里的音乐也通常带有澳洲的风格,适于一些聚会活动,当然,如果是澳大利亚式的聚会就更加适宜了。当然,袋鼠吧并不仅仅是一间单纯意义上的餐馆或者酒吧,她更是一个旅行者的信息集散地。每周这里都能看到
21、一些新面孔的出现,一些从世界各个角落走来的旅行者,聚集在这里,他们也是这间酒吧的灵魂所在。酒吧装修特色:这里的设计主要以澳洲风格为主,恰到好处地诠释出了澳洲风情。酒吧特色餐饮:主要提供各色澳洲餐饮。2021/9/21341.5调酒器具及酒吧设备调酒器具及酒吧设备n一、调酒器具)图为:量酒器(Measurer)图为:调酒杯(MixingGlass 2021/9/2135图为:调酒匙(Barspoon)调酒壶分:大、中、小图为波士顿式摇酒壶(BostonShaker)2021/9/2136图为:盎司器2021/9/2137伞签伞签2021/9/2138常用设备、工具n、冰筒、冰夹、香槟及汽酒瓶盖、
22、榨汁器、鸡尾酒装饰、去果核器、挖果球勺、标准调酒器、盐瓶、案板、过滤器又称虑隔器、鸡尾酒饮管、水果挖沟器、榨汁器、调酒勺、山楂过滤器、去皮器、花纹挖沟勺、水果刀、搅拌杯、搅拌棒、调酒器、量器、搅拌棒、搅拌棒、电动搅拌器、烈酒量酒器、开瓶器、磨碎器2021/9/21392021/9/21402021/9/21412021/9/2142n意式意式 全自动全自动 研磨咖啡机研磨咖啡机 FullyAutomaticCoffeeMachine2021/9/2143制冰机碎冰机2021/9/2144花式练习瓶 2021/9/2145二、酒杯 2021/9/2146果汁杯2021/9/2147n由左至右:香
23、槟杯Champagne)、雪莉酒(Sherry)、巴黎酒杯、鸡尾酒杯(CocktailGlass杯2021/9/2148由左至右:白酒杯(WhiteWineGlass)、红酒杯(RedWineGlass)、白兰地杯(BrandyGlass)、大白兰地杯(BrandyGlass)2021/9/2149甜酒杯2021/9/2150古典杯2021/9/2151啤酒杯2021/9/2152香槟杯2021/9/2153玛格丽特杯2021/9/2154其他37ml果汁杯64ml鸡尾酒杯 2021/9/215521ml鸡尾酒杯 2021/9/2156白兰地杯2021/9/2157第二章饮料分类n饮料定义:对
24、人体有益的可饮用的液体。n按是否有酒精分:酒、软饮料 2021/9/2158软饮料n茶n咖啡n碳酸饮料n蔬果汁n水n奶及乳制品2021/9/2159软饮料n落日2021/9/2160n冷冻果汁饮料2021/9/2161n冰咖啡2021/9/21622021/9/21632021/9/21642021/9/2165第三章软饮料n定义:酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。n所含酒精限指溶解香精、香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。n软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水,果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花和果实的抽提液。有的含甜味剂、酸味剂、香
25、精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。n其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质,有些软饮料还含维生素和矿物质。n2021/9/21663.1软饮料的分类n软饮料的品种很多。按原料和加工工艺分为果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类;按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料、餐桌饮料和大众饮料4类。世界各国通常采用第一种分类方法。但在美国、英国等国家,软饮料不包括果汁和蔬菜汁。2021/9/2167世界三大流行软饮料n咖啡n茶n碳酸饮料2021/9/21683.2咖啡n咖啡的饮用沿袭n非洲是咖啡的故乡。咖啡树很
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 饮料 教学
限制150内