GBT22000新标准讲稿.ppt
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1、中华人民共和国国家标准 GB/T220002006 / ISO22000:2005,食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求Food safety management systemsRequirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005 , IDT)2006-03-01 发布 2006-07-01 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发布,前 言,本标准等同采用国际标准ISO 22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求(Food safety man
2、agement systemsRequirements for any organization in the food chain)。 本标准的附录A、附录B、附录C均为资料性附录。 本标准由中国标准化研究院和国家认证认可监督管理委员会注册管理部提出。 本标准由中国标准化研究院归口。 本标准主要起草单位:中国标准化研究院、国家认证认可监督管理委员会注册管理部、中国合格评定国家认可中心、农业部畜牧局、卫生部卫生监督中心、商务部屠宰技术鉴定中心、中国质量认证中心、中国检验认证集团质量认证有限公司、方圆标志认证中心等。 本标准主要起草人:刘文、史小卫、王菁、杨志刚、吴晶、刘继业、包大跃、赵箭、刘克
3、、刘俊华、姜宏、赵志伟。,ISO 前言,国际标准化组织(ISO)是各国标准化团体(ISO成员团体)组成的世界性联合会。制定国际标准的工作通常由ISO的技术委员会完成,各成员团体若对某技术委员会确立的项目感兴趣,均有权参加该委员会的工作。与ISO保持联系的各国际组织(官方的或非官方的)也可参加有关工作。在电工技术标准化方面,ISO与国际电工委员会(IEC)保持密切合作关系。 国际标准遵照ISO/IEC导则第2部分的规则起草。 技术委员会的主要任务是制定国际标准。由技术委员会通过的国际标准草案提交各成员团体表决,需取得至少75%参加表决的成员团体的同意,才能作为国际标准正式发布。 本标准中的某些内
4、容有可能涉及一些专利问题,对此应引起注意。ISO不负责识别任何这样的专利权问题。 ISO22000由ISO/TC 34食品技术委员会制定。,引 言,食品安全与消费环节(由消费者摄入)食源性危害的存在状况有关。 由于食品链的任何环节均可能引入食品安全危害,应对整个食品链进行充分地控制。因此,食品安全应通过食品链中所有参与方的共同努力来保证。 食品链中的组织包括:饲料生产者、初级食品生产者,以及食品生产制造者、运输和仓储经营者,零售分包商、餐饮服务与经营者(包括与其密切相关的其他组织,如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者),也包括相关服务提供者。 为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全
5、,本标准规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列普遍认同的关键要素: 相互沟通;体系管理;前提方案;HACCP原理。,为了确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制,整个食品链中各组织的沟通必不可少。因此,组织与其在食品链中的上游和下游组织之间均需要沟通。尤其对于已确定的危害和采取的控制措施,应与顾客和供方进行沟通,这将有助于明确顾客和供方的要求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。 为了确保整个食品链中的组织进行有效地相互沟通,向最终消费者提供安全的食品,认清组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的。图1表明了食品链中相关方之间沟通渠道的一个实例。,图1 食品链的沟通
6、示例,立法和监管部门,农作物种植者,饲料生产者,初级食品生产者,食品生产加工者,食品再加工者,批发商,零售商、食品服务 者和餐饮提供者,杀虫剂、肥料和兽药生产者,食品链中辅料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者,消费者,在已构建的管理体系框架内,建立、运行和更新最有效的食品安全体系,并将其纳入组织的整体管理活动,将为组织和相关方带来最大利益。本标准与GB/T19001-2000相协调,以加强两者的兼容性。附录A提供了本标准和GB/T19001-2000的对应关系表。本标准可以独立于其他管理体系标准之外单独使用,其实施可结合或整合组织已有的相关管理
7、体系要求,同时组织也可利用现有的管理体系建立一个符合本标准要求的食品安全管理体系。,本标准整合了国际食品法典委员会(CAC)制定的危害分析和关键控制点(HACCP)体系和实施步骤;基于审核的需要,本标准将HACCP计划与前提方案(PRPs)相结合。由于危害分析有助于建立有效的控制措施组合,所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。本标准要求对食品链内合理预期发生的所有危害,包括与各种过程和所用设施有关的危害,进行识别和评估,因此,对于已确定的危害是否需要组织控制, 本标准提供了判断并形成文件的方法。,在危害分析过程中,组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划,选择和确定危害控制的
8、方法。 国际食品法典委员会(CAC)制定的危害分析和关键控制点(HACCP)原则和实施步骤(参考文献11)与本标准的对应关系见附录B。,为便于应用,本标准制定为可适用于认证的标准。但各组织也可根据各自的需要,选择相应的方法和途径来满足本标准要求。为帮助各组织实施本标准,ISO/TS22004提供了本标准的应用指南。 虽然本标准仅对食品安全方面进行了阐述,但本标准提供的方法同样可用于食品的其他特定方面,如风俗习惯、消费者意识等。,本标准允许组织(如小型和(或)欠发达组织)实施由外部制定的控制措施组合。本标准旨在为满足食品链内经营与贸易活动的需要,协调全球范围内关于食品安全管理的要求,尤其适用于组
9、织寻求一套重点突出、连贯且完整的食品安全管理体系,而不仅仅是满足于通常意义上的法规要求。本标准要求组织通过食品安全管理体系以满足与食品安全相关的法律法规要求。,理解要点,食品的安全性是非常重要的,必须在整个食品链进行控制。 食品链的概念。 标准采纳了四项管理要素。 组织应建立畅通的内外沟通的渠道,及时获得有关食品安全的信息,以持续效地对食品危害进行控制。,组织应在危害识别、分析的基础上制定、实施控制措施,标准提出了前提方案、HACCP计划和操作性前提方案与HACCP计划组合的控制措施,组合控制措施的选择、确定和实施可以全方位的对危害进行控制。本标准允许组织如小型和(或)欠发达组织实施由外部制定
10、的控制措施组合。,理解要点,理解要点 本标准可以单独使用也可以与其他管理体系标准整合使用。 标准可以用于认证。也可适用于其它特定的方面,如:风俗习惯、消费者意识等。 标准要求组织建立食品安全管理体系要符合适宜的法律法规要求,但应高于法律法规的要求。,1 范围,本标准规定了食品安全管理体系的要求,以便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害,确保其提供给人类消费的食品是安全的。 本标准适用于食品链中所有方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。组织可以通过利用内部和(或)外部资源来实现本标准的要求。,本标准规定的要求使组织能够:策划、实施、运行、保持和更新食品
11、安全管理体系,确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的;证实符合适用的食品安全法律法规要求;评价和评估顾客要求,并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求,以增强顾客满意;与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通;确保符合其声明的食品安全方针;证实符合其他相关方的要求;寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证,或进行符合性自我评估,或自我声明。,本标准所有要求都是通用的,适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织,包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。直接介入的组织包括但不限于:饲料生产者、收获者,农作物种植者,辅料生产者、食品生产制造者、零售商,餐饮服务
12、与经营者,提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品链的组织包括但不限于:设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。 本标准允许任何组织实施外部开发的控制措施组合,特别是小型和(或)欠发达组织(如小农场、小分包商、小零售或食品服务商)。注:ISO/TS 22004提供了本标准的应用指南。,理解要点,本标准适用于食品链上任何组织。 本标准允许任何组织实施外部开发的控制措施组合,特别是小型和(或)欠发达组织(如小农场、小分包商、小零售或食品服务商)。,2 规范性引用文件,下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包
13、括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB/T19000-2000 质量管理体系 基础和术语(idt ISO 9000:2000),理解要点,凡是在引用标准中注明了日期的,其它的版本不适用于本标准。,3 术语和定义,GB/T19000-2000确立的下列术语和定义适用于本标准。 为方便本标准的使用者,对引用GB/T19000-2000的部分定义加以注释,但这些注释仅适用于本标准。 注:未定义的术语保持其字典含义。定义中黑体字表明参考了本章的其他术语,引用的条款号在括号内。,本标
14、准列出了十七条术语,并给出定义。,3.1 食品安全 food safety,食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时,不会对消费者造成伤害的概念。注1:改编自参考文献11。注2:食品安全与食品安全危害(3.3)的发生有关,但不包括与人类健康相关的其他方面,如营养不良。,术语理解,食品安全强调的是满足预期用途,同时对健康不会造成危害; 没有按预期用途食用,对消费者造成伤害,不能称该食品不安全;本标准中的食品安全不包括与人类健康相关的其他方面,如营养不良。,3.2 食品链 food chain,从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序,涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1:食品链包括
15、食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产。注2:食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。,术语理解,食品链强调的是各个环节食品流之间的关系;包括农作物的生产、食品的加工、储存和流通等.,3.3 食品安全危害 food safety hazard,食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 注 1:改编自参考文献11。 注 2:术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言,“风险”是食品暴露于特定危害时,对健康产生不良影响的概率(如生病)与影响的严重程度(死亡、住院、缺勤等)之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程
16、度的组合。注 3:食品安全危害包括过敏源。注 4:对饲料和饲料配料而言,相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中,再通过动物消费饲料转移至食品中,并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作(如包装材料、清洁剂等的生产者)而言,相关食品安全危害是指按所提供产品和(或)服务的预期用途,可能直接或间接转移到食品中,并由此可能造成人类不良健康后果的因素。,术语理解,食品安全危害包括的内容; 危害不能等同于风险;食品产生的危害可以是直接的,也可以是间接的。食品安全危害具有相对性。,3.4食品安全方针 food safety policy,由组织的最高管理者正式发布的该组织总
17、的食品安全(3.9)宗旨和方向。,术语理解,食品安全方针是食品组织中有关食品安全的最高要求。食品安全方针应由最高管理者批准并发布。食品安全方针应形成文件,3.5 终产品 end product,不再进一步加工或转化的产品。注:需其他组织进一步加工或转化的产品,是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。,术语理解,食品链中的每个组织都有自己的终产品; 组织的终产品可能是食品链中下游组织的生产原料或辅料,也可能是直接提供给消费者的食品。,3.6 流程图 flow diagram,以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。,术语理解,流程图是以图解方式直观地展现各个步骤之间的关系。流程图的目的
18、流程图包括的种类,3.7 控制措施 control measure,能够用于防止或消除食品安全危害(3.3)或将其降低到可接受水平的行动或活动。注:改编自参考文献11。,术语理解,通过采取措施防止、消除或降低有害因素的不良影响;HACCP计划、前提方案中体现了对食品安全危害的控制措施,3.8 前提方案 PRP prerequisite program 前提条件 prerequisite,在整个食品链(3.2)中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动,以适合生产、处理和提供安全终产品(3.5)和人类消费的安全食品.注:前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C),等同术语如:良好农业操作规
19、范(GAP)、良好兽医操作规范(GVP)、良好操作规范(GMP)、 良好卫生操作规范(GHP)、良好生产操作规范(GPP)、良好分销操作规范(GDP)、良好贸易操作规范(GTP)。,术语理解,前提方案(前提条件)是食品提供过程中必须具备的工作条件和相应的活动. 前提方案应该在整个食品链中实施。 各组织应根据本组织提供产品的类型和特点选择、制定适用的前提方案。,良好农业操作规范-GAP良好兽医操作规范-GVP良好操作规范-GMP 良好卫生操作规范-GHP良好生产操作规范-GPP良好分销操作规范-GDP良好贸易操作规范-GTP,3.9 操作性前提方案 Operational PRP,operati
20、onal prerequisite program,为减少食品安全危害(3.3)在产品或产品加工环境中引入和(或)污染或扩散的可能性,通过危害分析确定基本的前提方案(3.8),术语理解,操作性前提方案是通过危害分析所制定的程序或指导书,以管理控制食品安全危害的控制措施,3.10 关键控制点 CCP, critical control point,能够进行控制,并且该控制对防止、消除食品安全危害(3.3)或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。注: 引自参考文献 11。,术语理解,关键控制点是可以实现食品安全控制的一个关键步骤, ,是HACCP计划中的控制措施之一,这种控制措施对特定的食品安全危
21、害控制是必需的,3.11 关键限值 critical limit(CL),区分可接收和不可接收的判定值。注 1:改编自文献11。注 2:设定关键限值保证关键控制点(CCP)(3.10)受控。当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品。,术语理解,关键限值是关键控制点上的具体控制要求(或参数)。 设定关键限值的目的 对关键限值的要求。 超出关键限值时受影响的产品的处置。,3.12 监视 monitoring,为评估控制措施(3.7)是否按预期运行,对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。,术语理解,监视的目的: 监视的手段: 应对监视进行策划。,3.13 纠正 correct
22、ion,为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000,定义 3.6.6 注1:在本标准中,纠正与潜在不安全产品的处理有关,所以可以连同纠正措施(3.14)一起实施。注2:纠正可以是重新加工,进一步加工,和(或)消除不合格的不良影响(如改做其他用途或特定标志)等。,术语理解,纠正是针对不合格现象所采取的处置方法。 本标准中纠正与潜在不安全产品处置有关 ;,3.14 纠正措施 corrective action,为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。GB/T19000-2000,定义3.6.5注1: 一个不合格可以有若干个原因。注2: 纠正措施包括原因分析和采取
23、措施防止再发生。,术语理解,纠正措施是改进的一种手段;纠正措施应针对消除产生不合格的原因,以避免其再发生;,3.15 确认 validation,获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案(PRPs)(3.9)安排的控制措施(3.7)有效。注:本定义基于文献11,比GB/T19000的定义更适用于食品安全(3.1)领域。,术语理解,确认是依据获得的客观证据评价制定的控制措施是否可以达到预期的控制目的;实施确认的时机.确认的对象.确认的方法.确认的依据:,3.16 验证 verification,通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。GB/T19000-2000, 定义3.8.4,术语
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