植物类食品中的天然毒素(1) 2.ppt
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1、第四节第四节 外源凝集素和过外源凝集素和过敏原敏原第二大组第1小组:陈素华(资料+ppt)陈晓鑫(资料+ppt)陈虹瑾(讲课)史林娟(讲课)1一、外源凝集素一、外源凝集素n外源凝集素,又称植物红细胞凝集素,是植物外源凝集素,又称植物红细胞凝集素,是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白糖蛋白;含;含碳水化合物碳水化合物4%-10%,4%-10%,可可专一性结合碳水化合物专一性结合碳水化合物从而影响动物的生长从而影响动物的生长。n广泛存在于八百多种植物(主要是豆科植物)广泛存在于八百多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中。的种子和荚果中。2n存在于存在于大豆、菜
2、豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生和花生这些食物原料中;这些食物原料中;3组成组成n由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成,为天然由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成,为天然的红细胞抗原。的红细胞抗原。n其中多数是含有四个亚基的蛋白质分子,少数其中多数是含有四个亚基的蛋白质分子,少数仅含两个亚基,每个亚基都有一个与糖结合的仅含两个亚基,每个亚基都有一个与糖结合的部位;部位;这种多价性是其凝集细胞或使糖蛋白沉这种多价性是其凝集细胞或使糖蛋白沉淀的原因。当蛋白分子分解成亚基,凝集细胞淀的原因。当蛋白分子分解成亚基,凝集细胞作用消失。作用消失。4毒性毒性n比较耐热,比较耐热
3、,80数小时不能使之失活,但数小时不能使之失活,但1001小时可破坏其活性。小时可破坏其活性。n对实验动物有较高的毒性;对实验动物有较高的毒性;n大豆凝集素大豆凝集素LD50 大约为大约为50mg/kg;蓖麻凝集素毒性;蓖麻凝集素毒性非常高非常高,其,其LD50(腹腔注射)(腹腔注射)为为0.05mg/kg;5毒性机制毒性机制n研究表明,外源凝集素的毒性主要表现在研究表明,外源凝集素的毒性主要表现在可与可与小肠细胞表面的特定部位发生结合作用小肠细胞表面的特定部位发生结合作用,而这,而这种结合可对肠细胞的生理功能产生明显的不良种结合可对肠细胞的生理功能产生明显的不良影响,最为严重的是影响,最为严
4、重的是损害胃肠细胞从胃肠道中损害胃肠细胞从胃肠道中吸收蛋白质、糖类等营养成分的功能吸收蛋白质、糖类等营养成分的功能,从而导,从而导致营养素缺乏,生长抑制,严重时可引起死亡。致营养素缺乏,生长抑制,严重时可引起死亡。6处理方法处理方法n高压蒸汽加热高压蒸汽加热30min即可去除红细胞凝集素;即可去除红细胞凝集素;n对对干热钝化干热钝化处理有抗性,处理有抗性,18h仍可检出;故用仍可检出;故用生豆粉制作烘烤食品应十分谨慎;生豆粉制作烘烤食品应十分谨慎;n食用新鲜豆角类食品时,要先用食用新鲜豆角类食品时,要先用清水浸泡清水浸泡去毒,去毒,烹饪时一定要烹饪时一定要加热熟透加热熟透,以防中毒。,以防中毒
5、。7四季豆中毒四季豆中毒n加热不透致中毒,多发生在集体饭堂,主要原加热不透致中毒,多发生在集体饭堂,主要原因是锅小加工量大,翻炒不均,受热不匀,不因是锅小加工量大,翻炒不均,受热不匀,不易把四季豆烧透焖熟;易把四季豆烧透焖熟;用油炒过后,加适量水,加用油炒过后,加适量水,加上锅盖焖上锅盖焖10分钟,并用铲子分钟,并用铲子不断翻动四季豆,使受热均匀。不断翻动四季豆,使受热均匀。(PS:不买不吃老四季豆,把不买不吃老四季豆,把四季豆两头和豆荚摘掉,因为四季豆两头和豆荚摘掉,因为这些部位含毒素较多。这些部位含毒素较多。)如何预防四季豆如何预防四季豆中毒?中毒?8二、过敏原二、过敏原n什么是什么是“过
6、敏过敏”?n一般消费者认为是一般消费者认为是对某以特定食物难以解释的对某以特定食物难以解释的不良反应;不良反应;n严格来说,是指接触严格来说,是指接触某种外源物质某种外源物质后所引起的后所引起的免疫学上免疫学上的反应;而这种外源物质就称为的反应;而这种外源物质就称为过敏过敏原原(allergen)。)。9致敏机制致敏机制n由食物成分引致的免疫反应主要是由由食物成分引致的免疫反应主要是由免疫球蛋免疫球蛋白白E(lgE)介导的介导的速发过敏反应速发过敏反应;B淋巴细胞过敏原特异的lgE抗体肥大细胞释放组胺等过敏介质分泌过敏原在肥大细胞和嗜碱细胞表面交连过敏反应10中毒症状中毒症状n速发过敏反应:摄
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- 植物类食品中的天然毒素1 植物 类食品 中的 天然 毒素
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