食堂经营承包方案策划书(最全最详细).doc
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1、-_食堂经营承包方案策划书食堂经营承包方案策划书尊敬的企业,为了对贵企业的饭堂加强管理,进一步改善员工就餐的实尊敬的企业,为了对贵企业的饭堂加强管理,进一步改善员工就餐的实际情况,本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求,特拟定以下经营际情况,本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求,特拟定以下经营管理方案,敬请参阅:管理方案,敬请参阅:食堂承包经营方案食堂承包经营方案基本情况基本情况通过同贵企业的初步接触协商,本人有以下承包合作意向:通过同贵企业的初步接触协商,本人有以下承包合作意向:本人愿承包经营贵企业员工食堂:本人愿承包经营贵企业员工食堂:合作期限为合作期限为 年,合同期满后同等条件
2、优先继续合作;年,合同期满后同等条件优先继续合作;具体工作安排如下:具体工作安排如下:企业方提供:企业方提供:1.1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供、餐厅、厨房及相应配套场地的提供、2.2.厨房设备、等固定资产投资厨房设备、等固定资产投资3.3.餐厅的管理与支持餐厅的管理与支持4.4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查5.5.承担水、电、煤气费用承担水、电、煤气费用本人愿承担管理:本人愿承担管理:1.1. 严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理2.2.优质食材的采购配送及严格验收优质食材
3、的采购配送及严格验收3.3.多项的供餐服务,各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐多项的供餐服务,各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐-_4.4.准时、保质、保量的开餐准时、保质、保量的开餐5.5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理6.6.随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议随时接受贵厂相关部门的监督和改善建议7.7.消防事故及工业安全的预防工作消防事故及工业安全的预防工作8.8.其他有待双方协商之相关事宜其他有待双方协商之相关事宜根据贵企业近根据贵企业近 100100 员工伙食标准菜谱安排如下员工伙食标准菜谱安排如下: : 早餐:各种粥类、豆浆、牛奶等;早餐:
4、各种粥类、豆浆、牛奶等;面食类馒头、花卷、包子等面食类馒头、花卷、包子等特色咸菜或小菜特色咸菜或小菜中餐、晚餐中餐、晚餐 1.1.大荤大荤 鱼、肉鱼、肉 5-75-7 元元2.2.小荤小荤 肉炒或蛋炒肉炒或蛋炒 3-43-4 元元3.3.素菜素菜 青菜素炒、凉拌菜青菜素炒、凉拌菜 2-32-3 元元4.4.汤汤 5.5.另朝族特色拌菜另朝族特色拌菜-_酥皮面包酥皮面包蛋糕蛋糕叉烧包叉烧包蛋糕蛋糕葱油饼葱油饼煎蛋饼煎蛋饼蛋糕蛋糕 煎蛋饼煎蛋饼菜包菜包煎包煎包酥皮面酥皮面 包包麻圆麻圆叉烧包叉烧包葱花卷葱花卷麻圆麻圆葱花卷葱花卷油条油条莲蓉包莲蓉包豆沙包豆沙包麻圆麻圆菜包菜包 萝卜干萝卜干牛奶牛奶
5、豆浆豆浆牛奶牛奶豆浆豆浆牛奶牛奶豆浆豆浆早早 餐餐油炸花生油炸花生皮蛋瘦肉皮蛋瘦肉 粥粥绿豆粥绿豆粥八宝粥八宝粥红豆粥红豆粥绿豆粥绿豆粥八宝粥八宝粥粉蒸排骨粉蒸排骨贵妃鸡翅贵妃鸡翅啤酒鸭啤酒鸭香菇鸡香菇鸡五味牛五味牛 肉肉红烧肉红烧肉日本香汤日本香汤花菜叉烧花菜叉烧西芹腊肉西芹腊肉宫保鸡宫保鸡 丁丁洋芹肉洋芹肉 丝丝洋葱尤洋葱尤 鱼鱼磨菇肉片磨菇肉片花生猪手花生猪手乔头肉沫乔头肉沫什锦肉丝什锦肉丝家常豆家常豆 腐腐肉沫茄肉沫茄 浓浓蒜心香蒜心香 丝丝咸菜猪肚咸菜猪肚酸菜肉沫酸菜肉沫回锅肉回锅肉千张肉丝千张肉丝双冬肉双冬肉 片片西红柿西红柿 炒蛋炒蛋韭菜猪韭菜猪 红红青瓜肉片青瓜肉片青瓜舌片青瓜
6、舌片凉拌三丝凉拌三丝包菜包菜油淋菠油淋菠 菜菜桐号菜桐号菜西洋菜西洋菜鱼香茄瓜鱼香茄瓜海带结海带结生菜生菜黄芽菜黄芽菜南瓜南瓜家常豆家常豆 腐腐素炒空素炒空 心菜心菜香麦菜香麦菜小白菜小白菜杂酱面杂酱面红烧牛肉红烧牛肉 米粉米粉尤鱼三尤鱼三 鲜面鲜面香菇卤香菇卤 米粉米粉萝卜牛萝卜牛 肉面肉面当归鸡肉当归鸡肉 粉粉葱烧扣肉葱烧扣肉 面面中中 餐餐玉米红仁汤玉米红仁汤冬瓜骨头冬瓜骨头 汤汤冬瓜骨冬瓜骨 头汤头汤酸菜粉酸菜粉 丝汤丝汤莲藕排莲藕排 骨汤骨汤黄花粉丝黄花粉丝 汤汤西红柿蛋西红柿蛋 汤汤 红仁猪手红仁猪手泡菜鱼泡菜鱼梅菜扣梅菜扣 肉肉卤猪耳卤猪耳粉蒸肉粉蒸肉炸鱼块炸鱼块烤鸭烤鸭佛瓜肉片
7、佛瓜肉片丝瓜焖肉丝瓜焖肉芥兰炒芥兰炒 肉肉川味牛川味牛 肉肉豆角炒豆角炒 肉肉卤凤爪卤凤爪香菇肉片香菇肉片木耳肉片木耳肉片洋葱肉丝洋葱肉丝红烧肉红烧肉 圆圆蒜苗猪蒜苗猪 心心香干肉香干肉 丝丝, ,肉沫粉肉沫粉 丝丝西红柿炒西红柿炒 蛋蛋 雪菜肉丝雪菜肉丝油泡烧肉油泡烧肉平菇肉平菇肉 片片千张肉千张肉 丝丝是米蒸是米蒸 蛋蛋莲藕肉片莲藕肉片鸡肾圆椒鸡肾圆椒菜心菜心炝炒空心炝炒空心 菜菜韭菜猪韭菜猪 红红银菜丝银菜丝冬瓜冬瓜白罗丝白罗丝葫瓜丝葫瓜丝炒时菜炒时菜麦菜麦菜白菜白菜青红菜青红菜上海青上海青生菜生菜翰菜翰菜 香酥鸡腿粉香酥鸡腿粉猪排面猪排面榨菜肉榨菜肉 丝面丝面阳春面阳春面雪豆蹄雪豆蹄
8、花粉花粉担旦面担旦面卤面卤面黄花粉丝汤黄花粉丝汤西红柿蛋西红柿蛋 汤汤西红柿西红柿 蛋汤蛋汤冬瓜排冬瓜排 骨汤骨汤玉米蛋玉米蛋 花汤花汤紫菜蛋花紫菜蛋花 汤汤平菇肉片平菇肉片 汤汤晚晚 餐餐水果水果水果水果以上菜谱仅供参考,具体以双方面议协定以上菜谱仅供参考,具体以双方面议协定-_食品卫生管理制度食品卫生管理制度一、人员个人卫生:一、人员个人卫生:1 1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁
9、、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。下工作服。、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。3 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打
10、喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。消毒水浸泡两分钟。6 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须
11、戴上一次性卫生手套。戴上一次性卫生手套。7 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。架、赌博等非工作所需大行为。8 8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9 9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。即暂停其工作。-_二、仓库管理:二、仓库管理:1 1 配料、辅料仓配料、辅料仓1.11.1 该仓内只限存配料、辅
12、料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。害或非食用的物品。1.21.2 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。分类分区存放。1.31.3 仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。1.41.4 仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须
13、明确反映物品的名称、仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。品牌、规格、数量、有效日期等。1.51.5 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 7S7S 的要求,每天专的要求,每天专人负责定时清洁。人负责定时清洁。1.61.6 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。害虫。1.71.
14、7 物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出先入先出”的原则。的原则。-_2 2 主粮仓:主粮仓:2.12.1 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.22.2 所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。或地胶隔离防潮,做到离地离墙。2.32.3 仓
15、库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。领出日期、领出者都要做出详细的记录。2.42.4 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合 7S7S 的要求,每天专的要求,每天专人负责定时清洁。人负责定时清洁。2.52.5 仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,
16、确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;害虫;2.62.6 物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出先入先出”的原的原则。则。三、物质防疫制度三、物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、不断发生的食源性细菌感染病,主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌弯曲菌、致病大肠杆菌 O157O157:H7H7 和利斯特菌等引起。我公司是为了最大限和利斯特菌等引起。我公
17、司是为了最大限度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:度减少食源性感染病的发生,主要有以下控制措施:1 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不、到持有卫生许可证的经营单位采购食品,并相对固定食品采购场所,不-_经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据关的检验检疫合格证,并查看相关合格标记,质量检验员根据“动物性动物性食品的检验标准食品的检验标准” 进行严格的再次检验。进行严格的再次检验。2 2、采购新鲜洁净的食品原料。、采购
18、新鲜洁净的食品原料。3 3、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生、购买在保质期内的定型包装食品,产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。产日期、保存期及产品配料等内容。4 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。、不外购冷荤凉菜和糕点制品,不外购已加工好熟食。6 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚,做到分开使用。7 7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)
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