合理烹调电子教案.ppt
《合理烹调电子教案.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《合理烹调电子教案.ppt(162页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、合理烹调合理烹调摘摘 要要1烹调的历史烹调的历史2营养素的主要来源及特性营养素的主要来源及特性3食品加工烹调的目的、作用及主要方法食品加工烹调的目的、作用及主要方法4不同烹调方法对食物营养素的影响不同烹调方法对食物营养素的影响5食物在加工、烹调、贮存中的营养状况变化食物在加工、烹调、贮存中的营养状况变化6合理的烹调加工方法合理的烹调加工方法23烹调烹调 烹调过程是指将烹调原料加工烹制成烹调过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食色、香、味、形、质俱佳的食物,又能使食物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障物易于人体消化吸收,达到合理营养,保障身体健康,满足人们在饮食方面
2、物质和精神身体健康,满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程的享受过程4中国烹饪的特点中国烹饪的特点n风味鲜美脍炙人口风味鲜美脍炙人口n刀工灶火煎炒烹炸刀工灶火煎炒烹炸n广猎博采荤素相间广猎博采荤素相间n以素食为主,多种食物混合以素食为主,多种食物混合“东甜东甜”、“西辣西辣”、“北咸北咸”、“南鲜南鲜”5一、烹调的历史一、烹调的历史6烹调的历史烹调的历史 饮食是人类赖以生存的最重要的物质饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。古人云:条件之一。古人云:“食者生民之天,食者生民之天,活人之本也活人之本也”,“民可百年无货,不可民可百年无货,不可一朝有饥,故食为至急。一朝有饥,故食为至急。”7烹
3、调的历史烹调的历史 人类的饮食文明,在世界上各地都经历人类的饮食文明,在世界上各地都经历了从生食、熟食到烹饪的三个阶段,同时真了从生食、熟食到烹饪的三个阶段,同时真正意义上的烹饪的形成又大致经历了烹饪的正意义上的烹饪的形成又大致经历了烹饪的诞生期、萌芽期、形成期、发展期、繁荣期诞生期、萌芽期、形成期、发展期、繁荣期五个历史阶段。五个历史阶段。8烹调的历史(一)烹调的历史(一)n170万年前云南元谋人或万年前云南元谋人或100万年前陕西万年前陕西蓝田人,他们食草木之实、鸟兽之肉,蓝田人,他们食草木之实、鸟兽之肉,过着未开化的过着未开化的“茹毛饮血,生吞活嚼茹毛饮血,生吞活嚼”之饮食生活,完全不识
4、之饮食生活,完全不识“熟熟”滋味滋味n距今约距今约50万年前万年前“北京人北京人”学会用火熟学会用火熟食为食为“烹前时期烹前时期”9烹调的历史(二)烹调的历史(二)n中国烹饪诞生的时间约公元前中国烹饪诞生的时间约公元前50万年至万年至公元前公元前2万年为万年为“无炊具烹时期。无炊具烹时期。北京周口店猿人洞遗址,发现人类用火北京周口店猿人洞遗址,发现人类用火遗迹,中国考古学家据此做出遗迹,中国考古学家据此做出“北京人北京人”发明用火熟食论断,证明这里就是中发明用火熟食论断,证明这里就是中国烹饪发源地,距今约国烹饪发源地,距今约50万年的历史万年的历史烹饪诞生的伟大意义就是人类从此与动烹饪诞生的伟
5、大意义就是人类从此与动物划清界线走向文明物划清界线走向文明 10烹调的历史(三)烹调的历史(三)n历史上的旧石器时代(约公元前历史上的旧石器时代(约公元前2万年万年公元前公元前1万年)为万年)为“石烹时期石烹时期”。山顶洞人时期的先民发现烤肉时,小块山顶洞人时期的先民发现烤肉时,小块原料偶然落在石头上面,肉很快成熟,原料偶然落在石头上面,肉很快成熟,又不会烤糊,于是先民利用石块烹制食又不会烤糊,于是先民利用石块烹制食物,从而诞生石烹物,从而诞生石烹11烹调的历史(四)烹调的历史(四)n新石器时代(约新石器时代(约6000年前)则为年前)则为“陶烹陶烹时期时期”。1962年在江西省万年县仙人洞出
6、土中国年在江西省万年县仙人洞出土中国最早的陶器炊具,随后在生活中得到广最早的陶器炊具,随后在生活中得到广泛应用,中国烹饪进入泛应用,中国烹饪进入“陶烹时期陶烹时期”。12烹调的历史(五)烹调的历史(五)n公元前公元前2070年至公元前年至公元前221年为年为“铜烹铜烹时期时期”。青铜食器得到广泛应用中国烹。青铜食器得到广泛应用中国烹饪进入饪进入“铜烹时期铜烹时期”。13烹调的历史(六)烹调的历史(六)n公元前公元前221年至公元年至公元1911年为年为“铁烹时铁烹时期期”。铁制炊具逐渐出现并得到广泛应。铁制炊具逐渐出现并得到广泛应用用秦汉魏晋南北朝为铁烹早期秦汉魏晋南北朝为铁烹早期隋唐宋为铁烹
7、中期隋唐宋为铁烹中期元明清为铁烹近期元明清为铁烹近期14烹调的历史(七)烹调的历史(七)n公元公元1911年之后,随着电器炊具的逐渐年之后,随着电器炊具的逐渐出现,并得到广泛应用,为出现,并得到广泛应用,为“铁烹与电铁烹与电器烹时期器烹时期”。15烹调的历史烹调的历史远古时期远古时期n类人猿类人猿 人人飞禽走兽、蚌蛤鱼虫(活剥生吞)飞禽走兽、蚌蛤鱼虫(活剥生吞)果实根茎(生吃)果实根茎(生吃)“茹毛饮血茹毛饮血”“生吞活剥生吞活剥”饥饿求食的本能,味觉择食的本能饥饿求食的本能,味觉择食的本能 16烹调的历史烹调的历史远古时期远古时期n钻木取火钻木取火火的使用火的使用 熟食熟食工具的使用工具的使
8、用 生产力提高生产力提高火的运用,火的运用,“炮生为熟,以化腥臊炮生为熟,以化腥臊”是第一个飞跃:是第一个飞跃:它结束了茹毛饮血的蒙味时代,使它结束了茹毛饮血的蒙味时代,使人类生活进入了一个文明的新时代人类生活进入了一个文明的新时代 17烹调的历史烹调的历史无炊具烹无炊具烹n火烤、煻煨、用植物叶子或泥将食物原火烤、煻煨、用植物叶子或泥将食物原料包裹起来,料包裹起来,用火直接加热成熟。用火直接加热成熟。n原料无保证。原料完全不加工,整体烹原料无保证。原料完全不加工,整体烹制。制。18烹调的历史烹调的历史石烹石烹n石块、石板作炊具,石块、石板作炊具,利用其传导热能使原利用其传导热能使原料成熟的烹制
9、方法。料成熟的烹制方法。n猎捕经济发达,植物猎捕经济发达,植物果实、种子的采集丰果实、种子的采集丰富。并渐次告别富。并渐次告别“饿饿即求食,饱即弃余即求食,饱即弃余”。n使用刮削器、石锯、使用刮削器、石锯、石斧等,对兽类可以石斧等,对兽类可以作简单加工处理作简单加工处理以石烹法煮食物,突破了以石烹法煮食物,突破了原来直接烧烤食物及石上焙炒原来直接烧烤食物及石上焙炒谷粒的局限性,经水煮熟的食谷粒的局限性,经水煮熟的食物适口性更好,更易于消化吸物适口性更好,更易于消化吸收。收。19烹调的历史烹调的历史陶烹时期陶烹时期n(距今一万多年)(距今一万多年)陶制炊具陶制炊具陶烹时期陶烹时期(具有划时代意义
10、,至少出现了煮、蒸、(具有划时代意义,至少出现了煮、蒸、熬、炖四种方法)熬、炖四种方法)。20陶烹时期陶烹时期n炊煮食物是最早的熟化方法,即在陶器内炊煮食物是最早的熟化方法,即在陶器内盛水,加入食物,下面烧火煮制盛水,加入食物,下面烧火煮制n使用的工具主要是釜、鼎、鬲、斝、鬶等使用的工具主要是釜、鼎、鬲、斝、鬶等n其中鼎主要用于煮肉;鬲与斝主要用来煮其中鼎主要用于煮肉;鬲与斝主要用来煮粮食;斝后来成为饮器粮食;斝后来成为饮器21陶烹时期陶烹时期n鼎主要用于煮肉鼎主要用于煮肉鬲与斝主要用来煮粮食鬲与斝主要用来煮粮食鬲鬲(li)li)与与斝斝(jia)(jia)主要用来煮粮食主要用来煮粮食斝后来成
11、为饮器斝后来成为饮器22陶甑陶甑(zengjing)底部有许多穿孔,这些底部有许多穿孔,这些穿孔的甑底起了笼屉穿孔的甑底起了笼屉(ti)(ti)的的作用,可以认为这就是最作用,可以认为这就是最原始的笼屉。有了甑,就原始的笼屉。有了甑,就可以蒸制食物。可以蒸制食物。23甗甗甗(yan)(yan)甗甗是由甑和鬲相结合而制成是由甑和鬲相结合而制成的,可认为是我国最早的蒸的,可认为是我国最早的蒸锅。三足鬲(足中空,可装锅。三足鬲(足中空,可装水),鬲上为一个带盖的陶水),鬲上为一个带盖的陶甑,放在食物。用时,在足甑,放在食物。用时,在足下生火,水沸后,蒸汽经甑下生火,水沸后,蒸汽经甑底穿孔(或活箅底穿
12、孔(或活箅bi bi)熟食。)熟食。24烹调的历史烹调的历史铜烹时期铜烹时期(距今四千年左右),青铜器出现,进入铜距今四千年左右),青铜器出现,进入铜烹时期烹时期农业生产占重要地位,农作物品种增加,农业生产占重要地位,农作物品种增加,畜牧业有所发展畜牧业有所发展 原料丰富原料丰富n烹调技艺:选料、刀工、配菜、烹调方法、火烹调技艺:选料、刀工、配菜、烹调方法、火候、调味、勾芡、食品雕刻等,都有不同程度候、调味、勾芡、食品雕刻等,都有不同程度的发展。的发展。n煮海为盐,是第二个飞跃,烹和调便结合起来煮海为盐,是第二个飞跃,烹和调便结合起来了。了。25n簋簋(读鬼读鬼)鼎鼎26盐盐人类生活中必不可少
13、的珍宝人类生活中必不可少的珍宝n盐是五味之首、之本,它使食物的适口性得盐是五味之首、之本,它使食物的适口性得到了根本的改善。东汉人王莽言:到了根本的改善。东汉人王莽言:“盐者百味盐者百味之将。之将。”盐的生产和食用表明古代人类的饮食盐的生产和食用表明古代人类的饮食自此进入了真正的烹调时期。自此进入了真正的烹调时期。n 盐可促进胃液分泌,促进食物消化吸收,增盐可促进胃液分泌,促进食物消化吸收,增强了人类的体质。强了人类的体质。n 盐中含钠,钠在心肌及其它肌肉的运动中,盐中含钠,钠在心肌及其它肌肉的运动中,是不可缺少的重要的动力要素。钠在神经兴奋是不可缺少的重要的动力要素。钠在神经兴奋传递中担负重
14、要角色。传递中担负重要角色。n盐具有抑菌、杀菌作用,可将食物长期储藏。盐具有抑菌、杀菌作用,可将食物长期储藏。27烹调的历史烹调的历史铁烹时期铁烹时期n公元前二百多年的先秦、西汉时代,铁公元前二百多年的先秦、西汉时代,铁烹时期烹时期n原料更丰富原料更丰富n食物进入保藏体系:保温降温保藏、脱食物进入保藏体系:保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、腌渍保藏等水保藏、密封保藏、腌渍保藏等28烹饪变化的原因烹饪变化的原因烹饪活动的基本要素发生了巨大的变化烹饪活动的基本要素发生了巨大的变化n第一,原料由第一,原料由“有啥吃啥有啥吃啥”状况变为通过发状况变为通过发展种植业,养殖业和培育优良品种不断扩充展种植业
15、,养殖业和培育优良品种不断扩充固定的食物来源固定的食物来源n第二,烹饪工具及能源由古代的以石器、骨第二,烹饪工具及能源由古代的以石器、骨器、陶器、土灶等为主要工具和以草木为燃器、陶器、土灶等为主要工具和以草木为燃料发展为使用各种切割器具和利用电热、微料发展为使用各种切割器具和利用电热、微波、光能等。波、光能等。29烹饪变化的原因烹饪变化的原因烹饪活动的基本要素发生了巨大的变化烹饪活动的基本要素发生了巨大的变化n第三,烹调技法由烤、煮、蒸等比较单一的、第三,烹调技法由烤、煮、蒸等比较单一的、少数的几种扩展为烙、炒、熘、爆、烧、炸、少数的几种扩展为烙、炒、熘、爆、烧、炸、蒸等复杂的方法。蒸等复杂的
16、方法。n第四,烹饪调味由无调味、单一调味发展到复第四,烹饪调味由无调味、单一调味发展到复合调味。合调味。n第五,烹饪成品的种类也由少到多,由先秦时第五,烹饪成品的种类也由少到多,由先秦时的少数品种发展为后来的饭食、菜肴、点心小的少数品种发展为后来的饭食、菜肴、点心小吃和饮料四大类无数种美味食品。吃和饮料四大类无数种美味食品。30烹饪变化的原因烹饪变化的原因对饮食的营养、卫生和审美的要求日益提高对饮食的营养、卫生和审美的要求日益提高n人们改变了过去靠直觉和经验择食的习惯,更加注人们改变了过去靠直觉和经验择食的习惯,更加注重饮食的营养和卫生以及它的美容、健身、养身效重饮食的营养和卫生以及它的美容、
17、健身、养身效果。烹饪的意义已远远不止于充肌果腹了。果。烹饪的意义已远远不止于充肌果腹了。n人们在使用盐调味的基础上,又有了色、香、味、人们在使用盐调味的基础上,又有了色、香、味、形和饮食美器、饮食礼俗、饮食气氛种种讲究。形和饮食美器、饮食礼俗、饮食气氛种种讲究。n人们对饮食的要求已经不仅限于美食家个人品尝的人们对饮食的要求已经不仅限于美食家个人品尝的角度,不仅限于对食品本身的品质美和感觉美,而角度,不仅限于对食品本身的品质美和感觉美,而是越来越多的代表各种社会人群的心理因素和社会是越来越多的代表各种社会人群的心理因素和社会文化特点。文化特点。31中国菜发展历史中国菜发展历史n中国菜已经历了四五
18、千年的发展历史中国菜已经历了四五千年的发展历史n它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成,它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成,主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵,堪称世界一流的文化内涵,堪称世界一流n 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力,主要表现为以味的享受为核心、以饮方魅力,主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。食养生为目的的和谐与统一。32一:一:烹饪艺术烹饪艺术n在烹饪历史发展过程中,逐渐形成、发在烹饪历史发展过程中,逐渐形成、发展并丰富起来的展并丰富起来
19、的n具有实用目的与审美价值紧密相联的特具有实用目的与审美价值紧密相联的特点点 n艺术特点:融绘画、雕塑、装饰、园林艺术特点:融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体等艺术形式于一体n 33二:二:味觉艺术:味觉艺术:n筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味觉的美,也注重心理味觉讲究生理味觉的美,也注重心理味觉(即味外之味)的美,从而使人们在烹(即味外之味)的美,从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。烹饪艺术所指的味觉艺术,是指所在。烹饪艺
20、术所指的味觉艺术,是指审美对象广义的味觉审美对象广义的味觉。34广义的味觉广义的味觉n化学味觉:人们感受的馔肴的滋味、气味,包化学味觉:人们感受的馔肴的滋味、气味,包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复n物理味觉:馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结物理味觉:馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性n心理味觉:由人的年龄、健康、情绪、职业,心理味觉:由人的年龄、健康、情绪、职业,以及进餐环境、色彩、音响、光线
21、和饮食习俗以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉而形成的对馔肴的感觉 35烹与调烹与调n中国烹饪的烹与调,运用调味物质材料,中国烹饪的烹与调,运用调味物质材料,以烹饪原料和水为载体,表现味的个性,以烹饪原料和水为载体,表现味的个性,进行味的组合,并结合人们心理味觉的进行味的组合,并结合人们心理味觉的需要,巧妙地反映味外之味和乡情乡味,需要,巧妙地反映味外之味和乡情乡味,来满足人们生理的、心理的需要,展示来满足人们生理的、心理的需要,展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段
22、。其主旨乃是段。其主旨乃是“有味使之出,无味使有味使之出,无味使之入之入”。36三:三:筵席艺术筵席艺术n宴席是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精宴席是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单,对菜点色、形、香、心设计编制的筵席菜单,对菜点色、形、香、味、滋的组合,餐具饮器的配置,烹调技法的味、滋的组合,餐具饮器的配置,烹调技法的运用,菜肴、羹汤、点心的排列,馔肴总体风运用,菜肴、羹汤、点心的排列,馔肴总体风味特色的表现,都有周密的安排味特色的表现,都有周密的安排n审美主体审美主体与筵者的食欲、情绪、心理,均与筵者的食欲、情绪、心理,均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右受筵席菜单
23、设计的烹饪艺术效果所左右n筵席艺术遵循现实美与艺术美的美学一般原理筵席艺术遵循现实美与艺术美的美学一般原理进行艺术创作进行艺术创作37四:五味调和的美食观四:五味调和的美食观:n味是饮食五味的泛称,和是饮食之美的最佳境味是饮食五味的泛称,和是饮食之美的最佳境界。这种和,由调制而得,既能满足人的生理界。这种和,由调制而得,既能满足人的生理需要,又能满足人的心理需要,使身心需要能需要,又能满足人的心理需要,使身心需要能在五味调和中得到统一在五味调和中得到统一n美食的调和,是对饮食性质、关系深刻认识的美食的调和,是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康结果。味是调和的基础
24、。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和,以合乎时序为的必要条件。饮食五味的调和,以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则,调和与配菜都讲究时令得当,应时而的原则,调和与配菜都讲究时令得当,应时而制作肴馔。追求肴馔适口,应以适口者为珍。制作肴馔。追求肴馔适口,应以适口者为珍。38五:五:中国烹饪菜品风格系统:中国烹饪菜品风格系统:菜品类别菜品类别:n 消费类别:家常菜、市肆菜、公共食堂消费类别:家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等等n加工类别:冷菜、热菜、大菜、小菜、加工类
25、别:冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等甜菜、汤菜等 39五:五:中国烹饪菜品风格系统:中国烹饪菜品风格系统:风味流派:风味流派:n 中国是一个多民族的国家,由于地理、气候、中国是一个多民族的国家,由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异,菜肴风味差别很物产、文化、信仰等的差异,菜肴风味差别很大,形成为众多流派,有四大菜系、八大菜系大,形成为众多流派,有四大菜系、八大菜系之说之说n四大菜系,即黄河下游的鲁菜、长江上游的川四大菜系,即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜由于这些菜系均是自然演变而形成,只能从其菜由于这些菜系均是自然演变而
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 合理 烹调 电子 教案
限制150内