酿造酒发酵工程.ppt
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1、酿造酒发酵工程酿造酒发酵工程 第一节第一节 饮料酒的生产饮料酒的生产l凡凡酒精酒精含量超过含量超过0.5%的饮料和饮品均称做的饮料和饮品均称做酒酒。酒精饮料可分为酒精饮料可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒酿造酒、蒸馏酒和配制酒。酿造酒根据其发酵类型可分为单式发酵和复式发酿造酒根据其发酵类型可分为单式发酵和复式发酵两种。酵两种。复式发酵又以制造工艺的差异分为单行复式发酵又以制造工艺的差异分为单行复式发酵和并行复式发酵。复式发酵和并行复式发酵。葡萄酒和发酵果酒属于单式发酵葡萄酒和发酵果酒属于单式发酵-它是它是指以糖质为原料,由酵母菌直接发酵糖质指以糖质为原料,由酵母菌直接发酵糖质。黄酒和啤酒属于复式发酵
2、黄酒和啤酒属于复式发酵-它是以淀粉质为原料,由于酵母菌不能直接利用淀它是以淀粉质为原料,由于酵母菌不能直接利用淀粉,必须粉,必须先经淀粉糖化过程变成糖质后,再进行先经淀粉糖化过程变成糖质后,再进行酒精发酵。酒精发酵。l单行复式发酵单行复式发酵如啤酒的酿造,是原料的如啤酒的酿造,是原料的糖化和发糖化和发酵分开独立进行酵分开独立进行。l并行复式发酵并行复式发酵如我国黄酒和日本清酒的酿造,是如我国黄酒和日本清酒的酿造,是原料的糖化和发酵在同一容器内同时进行原料的糖化和发酵在同一容器内同时进行,即边,即边糖化边发酵,也叫双边发酵。糖化边发酵,也叫双边发酵。压榨酒包括啤酒,葡萄酒,黄酒。压榨酒酒精含压榨
3、酒包括啤酒,葡萄酒,黄酒。压榨酒酒精含量比较低。量比较低。蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高,蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高,浓度浓度越高质量越高越高质量越高,高档的白酒酒精含量一般大于,高档的白酒酒精含量一般大于50。酒分白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒。酒分白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒。按按颜色颜色,分为有色酒和无色酒。,分为有色酒和无色酒。按按本质本质分,有压榨酒和蒸馏酒。分,有压榨酒和蒸馏酒。(一)(一)啤酒啤酒l1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成 l1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成年国人投资的双合盛啤酒厂建成 l1949年啤酒产量仅七千余吨年啤酒产量
4、仅七千余吨 l1981年啤酒产量增至年啤酒产量增至91万吨万吨l2005年产量达到年产量达到3000万吨左右万吨左右l逐渐演变成青啤、燕京、华润逐渐演变成青啤、燕京、华润“三强三强”鼎立的态鼎立的态势势 1、啤酒的概述、啤酒的概述l我国啤酒工业发展迅速,现已成为我国啤酒工业发展迅速,现已成为世界第一大啤酒世界第一大啤酒生产国生产国,是我国食品工业中的重要支柱产业。,是我国食品工业中的重要支柱产业。l啤酒产业在国民经济中举足轻重,与人民生活息息啤酒产业在国民经济中举足轻重,与人民生活息息相关。相关。l啤酒产业啤酒产业关联度高、辐射性强关联度高、辐射性强,对相关产业具有较,对相关产业具有较强的带动
5、作用。强的带动作用。啤酒工业概况啤酒工业概况啤酒工业快速发展啤酒工业快速发展市场流通市场流通原料种植原料种植啤酒生产啤酒生产农业农业交通运交通运输业输业机械机械化工化工商业商业贸易贸易食品添食品添加剂加剂包装及包装材料包装及包装材料加工加工环保环保教育科研教育科研产业关联度高产业关联度高啤酒工业仍将继续发展啤酒工业仍将继续发展“十五十五”期间我国实现了期间我国实现了“啤酒大国啤酒大国”的的目标;目标;l规模效益显著,经济贡献明显;规模效益显著,经济贡献明显;l仍有仍有较大发展空间较大发展空间;增幅仍会保持在;增幅仍会保持在5%左右左右(5每年每年150万万250万吨万吨,接近接近一个大型啤酒集
6、团的年产量)一个大型啤酒集团的年产量)l与与啤酒强国啤酒强国目标差距较大目标差距较大啤酒工业仍将继续发展啤酒工业仍将继续发展2、啤酒的定义、啤酒的定义l以以大麦经发芽制成的大麦经发芽制成的大麦芽大麦芽为主要原料,为主要原料,经经糖化糖化、添加、添加酒花酒花、啤酒酵母发酵啤酒酵母发酵酿制而酿制而成的,含成的,含CO2的、的、低酒精浓度低酒精浓度、起泡起泡的的酿酿造酒造酒。p营养食品营养食品-液体面包,含多种多量的氨基酸,液体面包,含多种多量的氨基酸,发热量高,易被人体消化和吸收发热量高,易被人体消化和吸收大麦大麦酒花酒花p其中二棱大麦籽粒饱满、粒大皮薄、淀粉含量高、其中二棱大麦籽粒饱满、粒大皮薄
7、、淀粉含量高、蛋白质含量适中,是制造啤酒的最好原料。蛋白质含量适中,是制造啤酒的最好原料。3、啤酒酿造原料、啤酒酿造原料1)大麦籽粒)大麦籽粒l由由胚、胚乳、胚、胚乳、皮壳层皮壳层三部分组成。三部分组成。l皮壳层皮壳层-作为作为麦汁过滤层麦汁过滤层而被利用,是良好的而被利用,是良好的天然滤层天然滤层。啤酒大麦啤酒大麦质量标准质量标准:发芽率发芽率95%以上,浸出物含量高,达以上,浸出物含量高,达76%-80%,千粒重大于千粒重大于40g,蛋白质蛋白质9%-12%,水分,水分13%以下。以下。2)酒花)酒花学名是学名是蛇麻蛇麻,又名忽布(,又名忽布(Hop),是荨麻科(桑是荨麻科(桑科)、葎草属
8、、蔓性宿根、多年生草本植物。科)、葎草属、蔓性宿根、多年生草本植物。雌雄异株、酿造上用雌雄异株、酿造上用未受精未受精的的雌花雌花。可抑菌,也可抑菌,也可治牙疼,产于中国新疆、欧洲捷克。可治牙疼,产于中国新疆、欧洲捷克。前叶和苞叶中所分泌的前叶和苞叶中所分泌的树脂和酒花油树脂和酒花油是酿造的主是酿造的主要成分。要成分。是香味、苦味的来源。是香味、苦味的来源。酒花树脂酒花树脂-是酒花中溶于乙醚和冷甲醇的部分是酒花中溶于乙醚和冷甲醇的部分酒花树脂酒花树脂-溶于正己烷溶于正己烷-软软树脂树脂 不溶部分为硬树脂不溶部分为硬树脂软树脂软树脂主要成分为主要成分为-酸酸(葎草酮类)、葎草酮类)、-酸酸(蛇麻酮
9、类)(蛇麻酮类)酒花中对啤酒酿造有意义的三大成分酒花中对啤酒酿造有意义的三大成分l苦味物质(苦味物质(-酸酸、-酸等)、酸等)、酒花精油和酒花精油和多酚多酚酒花功用酒花功用p赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味微苦味,能加,能加速麦汁中速麦汁中高分子蛋白质高分子蛋白质的的絮凝絮凝,能提高啤酒的,能提高啤酒的起泡起泡和泡特性和泡特性,也能增加麦汁和啤酒的,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性生物稳定性。4、啤酒制造过程、啤酒制造过程麦皮粉碎要求:破而不碎。麦皮粉碎要求:破而不碎。最好回潮后粉碎。最好回潮后粉碎。过细过细-造成麦汁过滤困难,麦皮中的多酚、色素等溶造成麦汁过滤
10、困难,麦皮中的多酚、色素等溶出量增加,影响啤酒色泽和口味;出量增加,影响啤酒色泽和口味;过粗过粗-影响麦汁浊影响麦汁浊度和得率。度和得率。啤酒制造工艺流程啤酒制造工艺流程煮沸并添加酒花的目的煮沸并添加酒花的目的:1)蒸发多余水分蒸发多余水分,使麦汁浓缩到规定浓度;,使麦汁浓缩到规定浓度;2)使酒花有效成分溶于麦汁中使酒花有效成分溶于麦汁中,赋予麦汁独特的,赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味,提高麦汁的生物和非生物稳香气和爽口的苦味,提高麦汁的生物和非生物稳定性;定性;3)使麦汁中可凝固性)使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出蛋白质凝固析出,以提高啤,以提高啤酒的非生物稳定性;酒的非生物稳定性;4)使)使
11、酶失活酶失活,对麦汁进行,对麦汁进行灭菌灭菌,以,以获得定型的麦获得定型的麦汁汁。5)降低)降低pH值,蒸出恶味成分,形成一些还原物质。值,蒸出恶味成分,形成一些还原物质。啤酒制造工艺流程啤酒制造工艺流程在酿造过程中所涉及学科在酿造过程中所涉及学科l大麦大麦种植种植农业生物技术、植物育种技术农业生物技术、植物育种技术l制麦制麦过程过程植物生理学、植物酶学植物生理学、植物酶学l糖化糖化过程过程酶工程技术、生物化学酶工程技术、生物化学l发酵发酵过程过程微生物纯种培养技术、微生物生理微生物纯种培养技术、微生物生理学、微生物代谢控制技术学、微生物代谢控制技术5、啤酒成分啤酒成分l水水-90%以上以上l
12、酒精酒精-2.94.1%左右(质量分数)左右(质量分数)lCO2-0.350.6%左右(质量分数)左右(质量分数)l泡沫泡沫-洁白细腻、挂杯洁白细腻、挂杯3min左右左右l浸出物浸出物-糖分、含氮物、矿物质、酸类、甘油糖分、含氮物、矿物质、酸类、甘油等等l啤酒稳定性啤酒稳定性-生物生物稳定性、稳定性、非生物非生物稳定性、稳定性、风风味味稳定性稳定性l啤酒的主要啤酒的主要风味物质风味物质包括包括:醇类、酯类、羰基化合醇类、酯类、羰基化合物、有机酸、硫化物、胺以及酚类等物质,其中物、有机酸、硫化物、胺以及酚类等物质,其中酸是啤酒的主要风味之一。酸是啤酒的主要风味之一。l酸类物质酸类物质虽然并不构成
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