3认识脂肪和反式脂肪酸.ppt
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1、认识脂肪和反式脂肪酸保卫健康,远离伤害保卫健康,远离伤害什么叫脂肪?什么叫脂肪?脂肪是人体必需营养素之一,由碳、脂肪是人体必需营养素之一,由碳、氢和氧元素组成。它既是人体组织的重氢和氧元素组成。它既是人体组织的重要构成部分,要构成部分,又是又是提供提供能量的主要物质能量的主要物质之一。之一。脂肪主要分布在人体脂肪主要分布在人体皮下组织皮下组织、大、大网膜、肠系膜和网膜、肠系膜和脏脏器周围等处。体内脂器周围等处。体内脂肪的含量随着人体的营养状况、肪的含量随着人体的营养状况、能量消能量消耗耗等因素而变动。等因素而变动。脂脂类类脂肪脂肪(甘油三(甘油三酯)酯)类似于脂肪的物质类似于脂肪的物质 (卵磷
2、脂(卵磷脂、胆固醇胆固醇、神经磷脂、神经磷脂、脂蛋白等脂蛋白等)+甘甘油油脂肪脂肪酸酸饱和脂肪饱和脂肪酸酸不饱和脂肪不饱和脂肪酸酸n-3n-61 1、构成细胞膜的材料;、构成细胞膜的材料;2 2、供应能量;、供应能量;3 3、贮存能量;、贮存能量;4 4、保护和支撑脏器;、保护和支撑脏器;5 5、保持食物的美味;、保持食物的美味;(最持久最持久)(垫衬器垫衬器)(芳香素芳香素)(燃料库燃料库)脂肪的生理功能脂肪的生理功能脂肪的生理功能脂肪的生理功能6 6、脂溶性维生素的溶剂、脂溶性维生素的溶剂7 7、维持形体美;、维持形体美;8 8、维持女性的月经、受孕和哺、维持女性的月经、受孕和哺乳功能;乳
3、功能;9 9、增强免疫功能;、增强免疫功能;1010、促进伤口的愈合。、促进伤口的愈合。(溶解剂溶解剂)脂肪酸的分类脂肪酸的分类 饱和脂肪酸饱和脂肪酸-碳氢链上没有不饱和键 单元不饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸-碳氢链有一个不饱和键 多元不饱和脂肪酸多元不饱和脂肪酸-碳氢链有二个或二个以上不饱和键 反氏脂肪酸反氏脂肪酸顺氏脂肪酸顺氏脂肪酸富含单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态,大多为植物油植物油以饱和脂肪酸饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪动物脂肪 反式脂肪酸和顺式脂肪酸反式脂肪酸和顺式脂肪酸反氏脂肪酸反氏脂肪酸 氢原子分布在脂肪酸
4、不饱和键的两侧,方向相反 顺式脂肪酸顺式脂肪酸 氢原子分布在脂肪酸不饱和键的同侧反式脂肪酸反式脂肪酸-室温下是固态固态顺式脂肪酸顺式脂肪酸-室温下是液态液态 饱和饱和脂肪酸与不饱和不饱和脂肪酸的作用饱和饱和 减少减少“好好”胆固醇,不增加不增加“坏坏”胆固醇。单不饱和单不饱和-9 减少减少“坏坏”胆固,增加增加“好好”胆固醇。分:分:-3 和和-6系系-6:“好好”、“坏坏”胆固醇都减少减少;-3:减少减少“坏坏”,不不增加增加“好好”胆固醇。专家学者们认为多不饱和脂肪酸是人体必需,但摄入-3-6约达到14较为适宜(失衡有害)。.单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(又称-9)多不饱和脂肪酸多不饱和脂
5、肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸 “好好”、“坏坏”胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇是一种是一种脂溶性脂溶性物质,必须与蛋白质结合形成物质,必须与蛋白质结合形成脂蛋白脂蛋白才能溶解于血液中并在体内转运才能溶解于血液中并在体内转运 好好坏坏 血液中的胆固醇血液中的胆固醇1、膳食中所摄入的、膳食中所摄入的饱和脂肪酸饱和脂肪酸被吸收后,在肝脏中形成甘油三酯,进而转变被吸收后,在肝脏中形成甘油三酯,进而转变为为低密度脂蛋白低密度脂蛋白,饱和脂肪酸饱和脂肪酸可抑制可抑制低密度脂蛋白低密度脂蛋白接受器的活性,因而减少接受器的活性,因而减少血中血中胆固醇胆固醇的消除,由于的消除,由于胆固醇胆固醇的吸收增加,血脂合成增多,消
6、除减少,故的吸收增加,血脂合成增多,消除减少,故使血脂升高。使血脂升高。2、多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸消化吸收后,在肝脏中不形成甘油三酯和消化吸收后,在肝脏中不形成甘油三酯和低密度脂蛋白低密度脂蛋白,而是与肝脏细胞分泌的载脂蛋白结合成为而是与肝脏细胞分泌的载脂蛋白结合成为高密度脂蛋白高密度脂蛋白(HDL),HDL作为胆作为胆固醇的受体与固醇的受体与胆固醇胆固醇进行结合形成进行结合形成HDL-C,而后通过血液循环送入肝细胞中,而后通过血液循环送入肝细胞中,胆固醇胆固醇形成胆汁酸排出体外而被消除,故使血脂降低,从而有助于抗动脉粥形成胆汁酸排出体外而被消除,故使血脂降低,从而有助于抗动脉粥样硬化。
7、样硬化。常见植物油中-3、-6和-9脂肪酸组成(%)序号油脂名称-3脂肪酸-6脂肪酸-9脂肪酸1大豆油46506020252低芥酸菜籽油514153051733花生油03304030404棉籽油01556015205葵花籽油01657018226油茶籽油1351075867亚麻籽油4061101515208米糠油12304040509玉米油136065202510核桃油6185565152011芝麻油134550354012红花籽油01758581013棕榈油011520354514橄榄油1310156875食用植物油中的伴随物质食用植物油中的伴随物质多含量多含量亚麻籽油等。亚麻籽油等。(重要
8、部分(重要部分主要主要来自来自深海鱼油和其他海产深海鱼油和其他海产品)品)多含量多含量红花籽油、葵花红花籽油、葵花籽油、玉米油等籽油、玉米油等 多含量多含量橄榄油和油茶籽橄榄油和油茶籽油等油等。-3脂肪脂肪酸酸-9脂肪脂肪酸酸-6脂肪脂肪酸酸 强烈推荐食用强烈推荐食用强烈推荐食用强烈推荐食用榄橄油保健食用油保健食用油 保健食用油保健食用油保健食用油保健食用油-9-9-3-9-9-6橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油橄榄油 反式脂肪酸的作用反式脂肪酸的作用危害心血管危害心血管 减少减少“好好”胆固醇,增高增高“坏坏”胆固醇。反式脂肪酸反式脂肪酸 反式脂肪酸反式脂肪酸的危害 降低记忆力降低记忆力 反式
9、脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。容易发胖容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化,容易在腹部积累,导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕,油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。易引发冠心病易引发冠心病 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇()的含量下降。反式脂肪酸反式脂肪酸的危害 容易形成血栓容易形成血栓 反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力,容易导致血栓的形成,对于血管壁脆弱的老年人来说,危害尤为严重。影响生长发育影响生长发育 孕期或哺乳期的妇女,过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。影响
10、男性生育能力影响男性生育能力 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌,对精子的活跃性产生负面影响,中断精子在身体内的反应过程。影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收 影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。反式脂肪酸反式脂肪酸的危害 反式脂肪酸的危害已有公论反式脂肪酸的危害已有公论 反式脂肪酸是人体根本不需要的东西。反式脂肪酸是人体根本不需要的东西。2010年年11月月22日日中央电视台中央电视台焦点访谈焦点访谈栏目报道:我国栏目报道:我国一位资深学者从统计中发现,每日膳食的反式脂肪酸的量从一位资深
11、学者从统计中发现,每日膳食的反式脂肪酸的量从0.5克克 开始,心血管疾病发病率随着摄入量增加的速度成倍地增长。开始,心血管疾病发病率随着摄入量增加的速度成倍地增长。食品中反式脂肪酸的来源食品中反式脂肪酸的来源存在于牛、羊等反刍动物的脂肪、乳液中,量极微量极微 植物油中少量少量反式脂肪酸是油脂加工工艺所致(非人为加入):压榨花生油压榨花生油工艺条件较温和,仅存在少量反式脂肪酸大豆油、玉米油、调和油大豆油、玉米油、调和油,通常需要高温脱臭,其反式脂肪酸含量会明显高于压榨花生油,但总量不高。加工工艺中加工工艺中:高温低压产生反式脂肪酸少高温低压产生反式脂肪酸少 低温高压产生反式脂肪酸多低温高压产生反
12、式脂肪酸多食品中反式脂肪酸主要来源于:食品中反式脂肪酸主要来源于:氢化油氢化油 氢化油氢化油基本原理:在加热的植物基本原理:在加热的植物油中加入金属催化剂(镍油中加入金属催化剂(镍系、铜铬系等),再通系、铜铬系等),再通入氢气,使不饱和脂肪酸入氢气,使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的合成为不饱和程度较低的脂肪酸。脂肪酸。成为不饱和程度较低的脂成为不饱和程度较低的脂肪酸,其结果是油脂的熔肪酸,其结果是油脂的熔点升高(硬度加大)。因点升高(硬度加大)。因为在上述反应中添加了氢为在上述反应中添加了氢气,使油脂出现了气,使油脂出现了“硬化硬化”,获得的油脂
13、与原来的,获得的油脂与原来的性质不同,叫做性质不同,叫做“氢化油氢化油”其过程叫做其过程叫做“氢化氢化”。植物油植物油氢化过程中氢化过程中产生反式脂肪酸生反式脂肪酸!低温高压时,反式脂肪酸生成的少(工艺成本偏高)高温低压时,反式脂肪酸生成的多(工艺成本较高)我国目前普遍采用的工艺我国目前普遍采用的工艺最高达最高达60%氢化油中反式脂肪酸含量居高不下 高温低压高温低压一般在一般在20%-30%左右左右 氢化油中反式脂肪酸含量居高不下 植物油氢化后植物油氢化后含反式脂肪酸量最多含反式脂肪酸量最多危险性最高危险性最高氢化油氢化油 反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸食品加工中
14、食品加工中食品加工中食品加工中氢氢化油化油化油化油是反式脂肪酸的是反式脂肪酸的是反式脂肪酸的是反式脂肪酸的载载体体体体 对人的危害可堪比对人的危害可堪比 氢化油在食品中使用氢化油在食品中使用Add Your Text 2007年年,欧洲杂志,欧洲杂志WaitroseFoodillustrated在庆在庆祝其祝其100期出版时,邀请了欧洲名厨、美食评论家、历史期出版时,邀请了欧洲名厨、美食评论家、历史学家等,学家等,从人类食物历史中选出从人类食物历史中选出10个灾难时刻个灾难时刻,结果结果1869年发明的年发明的“氢化植物油氢化植物油”,被列为最大的灾难时刻。,被列为最大的灾难时刻。列为最大的灾
15、难时刻列为最大的灾难时刻 氢化油的商业利益来源广、来源广、来源广、来源广、价价价价廉廉廉廉氢化油氢化油比天然奶油天然奶油便宜20%-50%左右 人造奶油人造奶油将动物油脂动物油脂与牛奶牛奶调配而成 氢化油氢化油成为人造奶油人造奶油的上佳原料原料 起酥性好起酥性好起酥性好起酥性好 保存期长保存期长保存期长保存期长 风味好风味好风味好风味好 可塑性好可塑性好可塑性好可塑性好 可反复使用可反复使用可反复使用可反复使用 烟点高烟点高烟点高烟点高 不易溅不易溅不易溅不易溅 适于煎炸、烘焙用适于煎炸、烘焙用适于煎炸、烘焙用适于煎炸、烘焙用 使用中优点使用中优点使用中优点使用中优点特特特特多多多多 氢化油氢
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