饭店餐饮管理实验指导书.doc
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1、饭店餐饮管理实务实验指导书课程编号:B课程名称:薪酬管理方案设计/ Design of Compensation Administration实验学时:24适应专业:旅游管理本科承担实验室:经济与管理实验中心306实验室一、实验目的和任务1实验教学的目的 通过本课程的实验,使学生在餐饮经营与服务技能方面受到较系统的训练,增强感性认识,同时形成良好的服务习惯和严谨的工作作风。2实验教学的要求 了解托盘的种类、用途;了解重托动作要领;能掌握十种植物造型与动物造型口布花;能掌握红酒、白酒、啤酒的斟酒技巧;掌握摆台与翻台的技巧。二、实验项目及学时分配 序号实 验 项 目 名 称实验学时实验类型开出要求
2、1托盘4操作必做2口布折花4操作必做3斟 酒4操作必做4中餐摆台与翻台6操作必做5餐饮企业或部门参观2设计必做6菜单设计4设计必做三、参考资料教材及参考书:徐文苑等编著,酒店餐饮管理实务,广州:广东经济出版社,2005-10蔡万坤编著,餐饮管理,北京:旅游教育出版社,2004-10-1自编饭店餐饮管理实务实验指导书。四、单项实验的内容和要求(包括实验所用的主要仪器设备,实验所需主要耗材)实验一、托盘1.实验目的要求:了解托盘的种类、用途;了解重托动作要领;熟练掌握轻托动作要领。2.实验主要内容:轻托、重托3.实验类别(基础、专业基础、专业):专业学科课程4.实验类型(演示、验证、操作、排故、综
3、合、设计、研究):演示与操作5.实验要求(必修、选修):必修6.主要仪器:圆形、方形托盘;砖头;酒瓶7.实验步骤:步骤一:理盘步骤二:装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排,排放整齐。一般是重物、高物放里档,轻物、低物放在外档;先上桌的物品在上,在前;后上桌的物品在下,在后。步骤三:托盘(轻托)做到头正、肩平、托盘不贴腹、不搁肘,步履轻快。步骤四:卸盘一到达目的地,就把托盘小心地放到一个与已经选择好的平面相平处,不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的东西。用轻托的方式给宾客斟酒时,要随时调节托盘重心,左手手指应不断地移动,以掌握好托盘的重心。从托盘上取物品时,要从两边交替端下。实验二、口
4、布折花1.实验目的要求:能掌握十种植物造型与动物造型口布花2.实验主要内容:口布折花的基本技法;常用的杯花、盘花3.实验类别(基础、专业基础、专业):专业学科课程4.实验类型(演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究):演示与操作5.实验要求(必修、选修):必修6.主要仪器:口布、水杯、筷子、骨碟7.实验步骤:步骤一:餐巾折花的基本手法。含折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏等基本手法。步骤二:折叠植物造型口布花五种。步骤三:折叠动物造型口布花五种。实验三、斟 酒 1.实验目的要求:能掌握红酒、白酒、啤酒的斟酒技巧2.实验主要内容:斟酒位置、顺序;红酒、白酒、啤酒的不同斟倒技巧。3.实验类别(基础、
5、专业基础、专业):专业学科课程4.实验类型(演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究):演示与操作5.实验要求(必修、选修):必修6.主要仪器:圆形托盘、红酒瓶、白酒瓶、啤酒、口杯、红酒杯、白酒杯7.实验步骤:步骤一:示瓶站于客人右侧,左手托瓶底、右手扶瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认。步骤二:开瓶正确使用开瓶器,开瓶时动作要轻。开瓶后,要用干净的布巾擦拭瓶口,并检查瓶子有无质量问题。步骤三:斟酒三步法进行桌斟,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距两厘米为宜,七到八分满,并在斟酒完毕后顺势转动酒瓶四分之一圈。实验四、中餐摆台与翻台1.实验目的要求:掌握摆台与翻台的技巧2.实验主要内容:摆台、翻台3.实验
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