食品质量检查.ppt
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1、 食品质量检查食品质量检查n质量检验概述 n抽样检验和检验采样 n食品感官检验 n食品理化检验 n 食品微生物检验 n食品安全性评价本章主要介绍的六方面内容本章主要介绍的六方面内容:质量检验概述质量检验概述一、质量检验制度 1.质量检验的定义:指采用一定的检验测试手段和检验方法,对原材料、辅助材料、半成品和成品的质量特性进行测定,然后把测定的结果同规定的质量标准进行比较,从而对产品作出合格或不合格的判断。2.质量检验的步骤:明确要求 检测 比较 判定 处理 报告 3.质量检验的职能:把关职能 预防职能 报告职能n把关职能:通过从原材料开始到半成品直至成品的严格检验,层层把关,以免将不合格品投入
2、生产或转到下道工序或出厂,从而保证质量,起到把关的作用。预防职能:在质量检验的过程中,收集和积累反映质量状况的数据和资料,从中发现规律性、倾向性的问题和异常现象,为质量控制提供依据,及时采取措施,防止同类问题再发生。n报告职能:通过对质量检验获取的原始数据的记录、分析和掌握,评价产品的实际质量水平,以报告的形式反馈给管理决策部门和有关管理部门,以便做出正确的判断和采取有效的决策措施。n4.质量检验的方法n按生产流程分进货检验、过程检验、成品检验。n进货检验:是加工之前对企业购进的原材料、辅料和半成品进行的检验。检验质量保证单和供货单位签发的合格证;核对数量、规格、批号,查验封存期、试用期是否超
3、过,必要时进行理化和微生物检验,提出检验报告;对不合格品也作出明显标志,进行隔离,并通知采购部门进行处理。n过程检验:为防止不合格品进入下道工序,而对各道工序加工的产品及主要工序要素所进行的检验。分为逐道过程检验和几道工序集中检验。n成品检验:也称为最终检验或完工检查,对最终完工成品入库前进行的一次全面检验,剔除废次品,保证出厂产品的质量。n按检验地点分固定检验和流动检验。n固定检验:利用技术检验装备对关键工序的产品质量进行检查,保证产品的关键质量特性,由操作工人将加工后的产品送检,如检验室。n流动检验:又称巡回检验,是专职检验员到操作者的工作场地所进行的检验。可以及时发现生产过程中的不稳定因
4、素并加以纠正,防止不良品的产生,也便于对操作者进行指导。n按检验数量分为全数检验和抽样检验。n全数检验:对提交检验的产品逐渐进行的检验。对于加工技术复杂、精度要求较高的产品,批量较小的产品,对下道工艺或成品质量影响较大的关键工序采用全数检验。n抽样检验:按照预先确定的抽样方案,在整批检验对象中抽取一定数量样品进行检查,根据检验结果对整批对象的质量进行判断和处理的检验方式。适合于批量较大或供需处于稳定状态的情况。对需要进行破坏性试验的产品也采用抽样检验。n按检验的预防性分为首件检验和统计检验。n首件检验:在更换操作者,更换加工对象,设计或产品结构有重大变化,工艺方法有较大变化以后,也可能是停产很
5、长时间后重新恢复生产,对加工出来的第一件或头几件产品进行的检验。n统计检验:运用概率论和数理统计原理,借助统计检验图表进行的检验。适用于大批量生产的中间工序。n按检验人员分为自检、互检、专检。n自检是按照质量标准自行进行检验,并作出是否合格的判断。n互检是生产工人相互之间进行检验。n专检是专业检验人员进行的检验。专职检验人员对产品的技术要求、工艺知识和检验技能都比生产工人熟练,生产工人有严格的生产定额,容易错检和漏检。n按判别方法分为计数检验和计量检验。n计数检验包括检查和记点检查,只记录不合格数(或点),不记录检测后的具体测量数值。n计量检验是测量和记录质量特性的数值,并根据数值与标准对比,
6、判断是否合格。n按是否有破坏性分为破坏性检验和非破坏性检验。n破坏性检验:产品检验后本身不复存在或被破坏得不能再使用了。只能采用抽检的形式。n非破坏性检验:检查后仍然完整无缺,丝毫不影响其使用功能。质量检验概述质量检验概述二、质量检验组织1、组织机构:不能统一规定,要根据企业的具体情况来定。2、检验部门的职责参与制定检验计划,编制手册和检验程序;参与制定产品及工序的检验标准;参与人员、设备和供应等方面的部门预算;参与设计检验场地,选择设备和仪表,设计工作方法;n分配检验人员工作,监督和评定工作成绩;n协作、调查质量问题;n复核不合格产品情况,参与研究处理方法;n复核存在不合格迹象的工序情况;n
7、制定和批准有关质量方面必需的文件。n3、检验人员应具备的条件n具备较高的检验水平和较强的分析问题的能力。n具有较高的文化程度,掌握TQC的基本知识,掌握与所承担的检验任务相应的生产技能,责任心强,办事公正,敢于碰硬,正确使用量具仪表和相应的测试技术,受过专门训练,取得资格认证,无色盲、高度近视等眼疾。n4.检验人员工作质量的标准n检验准确性百分率nd-检验员检出的不合格数nk-复核检验时从不合格品中检出的合格品数nb-复核检验时从合格品中检出的不合格品数n错检百分率nn-检验员产品的件数nn-d-b+k-产品中实际存在的真正合格品数nk-检验员将合格品误判为不合格品的数目n错检率(误废率)P1
8、n检验员误将合格品判为不合格品的百分比nP1n漏检率,误将不合格品判为合格品的百分比,P2三、质量检验计划1、质量检验计划的编制质量检验计划的概念:对检验涉及的活动、过程和资源及相互关系作出的规范化的书面规定,用以指导检验活动正确、有序和协调地进行。编制质量检验计划的目的:使分散在各个生产单位的检验人员熟悉和掌握产品及其检验工作的基本情况和要求,更好地保证检验的质量。质量检验概述质量检验概述n质量检验计划的作用:充分利用企业现有的资源,统筹安排检验点的设置;根据产品和工艺要求合理地选择检验项目和方法,合理配备和使用人员、设备、仪器仪表和量具,对不合格的产品按严重性分级并实施管理,使检验工作实现
9、规范化、科学化和标准化。n质量检验计划的内容n检验目标;检验流程;n产品及组成部分的质量特性分析表,产品不合格严重性分级表;n检验指导书;检验手册;n检验人员的组织形式,培训计划和资格认定方法,检验人员的岗位工作任务和责任等;n检测工具、仪表设备明细表;n检验方式和方法。n编制检验计划的原则n体现检验的目的:防止出现不合格的产品或服务;检验结果的可靠性。n对检验活动能起到指导作用n关键质量应优先保证n检验计划随产品结构、性能、质量要求、过程方法的变化作相应的修改和调整。n考虑检验成本n在合同环境下,供需双方应定期对质量检验计划进行评审n2、检验流程图的编制n检验流程图是表明从原料或半成品投入到
10、最终生产出成品的整个过程中,安排各项检验工作的一种图表。n通过流程图可以明确检验重点和检验方式。n检验流程图一般包括检验点设置、检验项目、检验手段、检验方法和检验数据处理等内容。n设置检验点的对象:原材料、辅料、半成品的进厂检验;质量容易波动或对成品质量影响较大的关键工序;检验手段或检验技术比较复杂,靠操作工人自检、互检无法保证质量的工序;工艺阶段的末道工序和成品入库检验。n质量特性的重要程度一般可分为3级:n关键质量特性,符号记为A,对使用、维修或保管产品的人有威胁性,对产品的基本功能有致命影响;n重要质量特性,符号记为B,能够使产品造成故障或严重降低产品的使用性能;n一般质量特性,符号记为
11、C,对产品的使用性能有轻微影响或几乎没有影响。n3、编制检验指导书n又称检验规程或检验卡片,指导检验人员正确实施产品和过程检验的技术文件。n对关键的和重要的质量特性都应编制检验指导书。n应明确规定需要检验的质量特性及其质量要求、检验手段、抽样的样本容量等。n4、编制检验手册n是质量检验活动的管理规定和技术规范的文件集合。n是质量检验工作的指导文件,是质量体系文件的组成部分,是质量检验人员和管理人员的工作指南。n基本上由程序性和技术性两方面内容组成。n编制检验手册是专职检验部门的工作,由熟悉产品质量检验管理和检验技术的人员编写。抽样检验和检验采样抽样检验和检验采样一、抽样检验概述1、全数检验全数
12、适用于以下场合:经检验后合格批中不允许存在不合格品时;单件小批生产;检验费用低,检验项目少时。n2.抽样检验n单位产品:又称检验单位,组成产品总体的基本单位,如一袋奶粉,一个月饼n生产批:一定数量的单位产品所构成的整体,简称批n检验批:为判定质量而检验的,在同一条件下生产出来的一批单位产品,又称交验批,受验批n批量:批中所含单位产品个数,记作Nn生产者与购进者:检验活动中,生产或提供产品作检验的任何个人、部门或企业称为供应者或生产者;接受产品的一方称为购进者或消费者n抽样数:从批中抽取的产品数量n不合格判定数:拒收n合格判定数:接收n合格质量水平(AQL):可接收的不合格品率n批的不合格品率P
13、:批中不合格数与批中单位产品总数的比值n抽样检验的优点:节约了检验工作量和费用,缩短了检验周期,减少了检验人员和设备,适用于破坏性试验n缺点:经检验的合格产品中可能混杂不合格产品,抽验存在一定的错判风险,抽检所提供的质量信息比全面检验所提供的信息少n3.全数检验和抽样检验的比较n当产品数量很大时,全数检验并不能保证产品百分之百合格,国外检验工作经验证明,人工检验通常可以发现产品中实际存在缺陷的80%,而漏掉其余的20%。当检验工作量大时,由于受检人员以及场地等条件的限制,往往要放弃对某些质量特性的检验。n抽样检验,通过采用随机抽样,可以将生产方风险和使用方风险限制在允许的范围内。二、抽样检验方
14、案1、抽样检验方案定义:为了确定样本含量和判断检验批是否合格而规定的一组规则。2、抽样检验方案分类:按数值的种类分:根据被检质量特性的分布及单位产品质量表示方法分为计数抽样检验和计量抽样检验抽样检验和检验采样抽样检验和检验采样n计数抽样检验方案是按规定的抽样方案从批中随机抽取一定数量的单位产品,仅将单位产品划分为合格或不合格,或者仅计算单位产品不合格数,与抽样方案规定的接收数进行对比,判断该批产品能否接收的过程。n以每百单位产品不合格品数或不合格数表示,对样本中每个单位产品进行检验,计算样本中出现的不合格品数或不合格数d,与抽样方案给定的接收数Ac进行对比。n计量检验方案是检验样本中每个单位产
15、品质量特性值,并计算样本的平均质量特性值来判定批的质量水平的抽样方案。n总的来说,对食品的成批成品抽样检验,常常采用计数检验方法。仅对那些质量不易过关、需作破坏性检验(如品评)以及检验费用极大的检验项目,由于希望尽量减少检验量,才采用计量检验方法。n按抽验程序分类:根据在检验批中最多抽样几次后才能作出批合格与否的判定这一准则,抽样方案可分为一次、二次、多次以及序贯抽验等形式。n一次抽验方案:只需从1个检验批中抽取1个样本,根据样本检验结果的合格或不合格数来判定该产品批合格与否,决定是接收还是拒收的抽验方案。n二次抽验:首先从检验批中抽取大小为n1的第一样组,若其中的不合格品个数d1不超过合格判
16、定数Ac1,则可判定此批产品合格而予以接收;如果d1超过不合格判定数Ac2(Ac2Ac1+1),则判定该批产品不合格而拒收;若Ac1 d1 Ac2,则继续抽取1个大小为n2的第二样组,测得其中所含的不合格品数d2,如果d1+d2 Ac2,则接收该批产品,否则则拒收这批产品。n采用这一方案不一定每批都必须抽取2个样组。二次抽验的平均检验量比一次抽验小。平均抽验量仅为一次抽验量的67%75%。但二次抽验量不定,管理稍复杂,抽验操作需作专门培训。n多次抽验:允许抽取至少3个具有同等大小n的样组,才能最终作出对检验批接收或是拒收判定的抽验形式。n多次抽验具有平均抽验量更少、心理上能被接收的特点,但其方
17、案操作难度高,需专门培训,且就工序控制而言,仅第一样组可标入管理图,不及一次或二次抽验有效。n序贯抽验:逐项抽验或逐次抽验,每次仅读取一个单位产品进行测试,作出合格、不合格或继续抽验的判定,直到能作出批合格与否的判定为止。由于检验量少,适用于军火的破坏性检验。优缺点与多次抽验基本相同。n三、抽验方案的特性曲线n一般在计数抽验中以3个参数来表征抽验方案:样组大小n、合格判定数Ac和不合格判定数Re。在一次抽验方案中,由于Re=Ac+1,所以在方案中不必特别指出Re,一般仅用(n,Ac)符号表示。抽样检验和检验采样抽样检验和检验采样四、检验采样1、采样概述:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样
18、品作为分析材料2.采样的重要性:样品的种类不同,采样的数量及采样的方法也不一样。所采取的样品能够代表食物的组成、质量和卫生状况。采样时必须注意生产日期、批号和样品的代表性、均匀性。抽样检验和检验采样抽样检验和检验采样n3.采样的数量:应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程度三个因素。样品应一式三份,分别供检验、复验及备查使用,每份不少于500g。检验掺伪物的样品,分析项目事先不明确,属于捕捉性分析,取样数量要多一些。n4.采样方案n外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单,了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。n液体、半流体食品,应先行充分混匀后再采样
19、或分层采样。分别盛放在3个干净的容器中n粮食及固体食品自每批食品堆垛的上、中、下3层的不同部位及每层的四角和中央,按四分法取样,再进行几次混合n肉类、水产等食物采取不同部位的样品混合后取样n罐头、瓶装食品或其他小包装食品,根据批号随机取样,250g以上的包装不得少于6个,250g以下的包装不得少于10个n采样记录写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目及采样人。n5.采样方法n直接采样:有一定的均匀性,各包、各瓶相仿,按抽验方案随机抽取n混匀采样:对于未分装的液体和粉末状食品应先混匀后再采样n四分法采样:采样时每次将样品混匀后,去掉1/4,将剩下的3/4样品混
20、匀后再去掉1/4,这样反复进行,直到剩余量达到所需测定数量为止。适用于颗粒状和粉末状食品。n分级采样:大量不均匀又不能搅拌的散装或包装食品,可以按采样方案先采得大样,再从已取样品中再次取样,检验用样品可从最末一级样品中制备。n几何采样:对所采食品的全部性质不了解时,把整个一堆食品看成有规则的几何体,取样时把这个几何体想象地分为若干体积相等的部分,从这些部分分别取得支样,再从混合的支样中取得样品。n流动采样:在食品生产或装卸过程中,根据抽验方案每隔一定时间取出适量的样品。n分档采样:在食品品质相差很大、不宜混匀的情况下,从各档食品分别采取若干样品送检。n6.对采样用具的要求n应清洁、干燥、无异嗅
21、味。n对于微量与超微量分析,应对盛装样品的容器进行预处理,用作微生物检验的采样用具,宜选用耐消毒的材料,以便清洁灭菌。n7.样品的保存n采得样品后应尽快进行检验,尽量减少保存时间。n在样品保存过程中:n操作者的双手和使用的工具器皿要清洁无菌;n密封低温冷藏,温度以05为宜;n加入适宜的溶剂和稳定剂。n8.采样注意事项n采样前应调查被检验食品过去的状况,包括文字记录等;n样品封缄:采样最好有2人在场共同封缄,保证样品的真实性和可靠性;n采好的样品应尽快送实验室或分析室检验,实验室接到样品后,应尽快检验,否则应妥善保存。n样品保留:对于重大事件所采集的样品以及可能需要复验及再次证明的样品,应封存一
22、部分并妥当保存一段时间。n认真填写采样记录:写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目及采样人。食品感官检验食品感官检验一、感官检验技术概论一、感官检验技术概论1.定义:定义:感官检验是以人的感觉为依据,对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。2.感观检验的意义:感观检验的意义:对食品的可接受性作出判断 鉴别食品质量二、感官检验的分类n1.按检验时所利用的感觉器官分n进行感官检验,通常先进行视觉检验,再进行嗅觉检验,然后进行味觉检验及触觉检验。n视觉检验n视觉检验用肉眼观察食品的形态特征。n视觉检验不宜在灯光下进行,灯光会给食品造成假象
23、,给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验,先检验整体外形,再检验内容物,然后再给予评价。n嗅觉检验n嗅觉是辨别各种气味的感觉。n有选用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化,用嗅觉检验可以发现。如鱼的最初分解和油脂开始酸败。n在进行嗅觉检验时,可取少许样品在干净的手掌上摩擦,再嗅检。嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳,灵敏度降低,检验时应从轻气味到浓气味的顺序进行,工作一段时间后应适当休息。n味觉检验n味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的,基本味有酸甜苦咸四种,味觉与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。n味觉检验的最佳温度为2040。味觉前不要吸烟或吃刺激性较强的食物。检验时取少量被检食品放
24、入口中,细心品尝,然后吐出,用温水簌口,若连续检验几种样品,应先检验味淡的,后检验味浓的,且每品尝一种样品后,都要用温水漱口。n触觉检验n借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等,以鉴别其质量。n还有脆性、黏性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。n2.根据作用不同分为n分析型感官检验n把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。n为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定。n评价基准的标准化:对每一测定项目,都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物,以防
25、评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较。n对同一类产品进行感官检验时,其基准及评价尺度必须具有连贯性及稳定性。n实验条件的规范化:必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等。n评价员的素质:有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐。n偏爱型感官检验n也叫嗜好检验,以样品为工具,了解人的感官反应及倾向。n完全以人为测定器,调查、研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序。三、食品感觉检验常用的方法三、食品感觉检验常用的方法n1.差别检验法n对两个或两个以上的样品,作出是否存在感官差别的结论。n差别检验的结果,是以作出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础,进行概率统计分析
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