烹调基本知识.ppt
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第一讲 刀工刀法:劈、切、斩、削、刻、剥等成形:丝、片、条、块、丁、段、粒、茸、末等烹调方法炒、炸、焖、炖、煎、烤、煮、蒸、腌、爆、(铁板)等火候火候通常分为旺火、中火、小火、微火。从火力强弱因素分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火。第二讲 介绍中国菜品的方法原材料特点的介绍烹调方法特点的介绍菜品特色的介绍菜品口味特点的介绍特殊食用方法的介绍介绍特殊菜品的食用方法汤包:(淮扬汤包)先将汤包取出放到餐碟内,不可将皮弄破,然后,在包皮的上端打开一缺口,将包内的蒸气放出,先喝汤,后吃包。拔丝类菜品:(拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝肉等)左手拿一餐碟、右手持筷子,取拔丝菜品作拔丝动作(一般拉起一臂高即可),然后将菜品迅速入凉开水内,冷却后迅速取出放入餐碟内,分别送与客人食用。
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