冷冻饮料与其它饮料.ppt
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1、第六章第六章冷冻饮料与其它饮料冷冻饮料与其它饮料第一节第一节冷饮冷饮第二节第二节发酵饮料发酵饮料第三节第三节茶饮料茶饮料第四节第四节功能性饮料功能性饮料第五节第五节运动饮料运动饮料第六节第六节米饮料米饮料习题习题参考文献参考文献单元测试单元测试2021/9/211知识教学点知识教学点 冷冻饮品(冷饮)冷冻饮品(冷饮)冷冻饮品(冷饮)冷冻饮品(冷饮):主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生主要介绍冷饮的定义、分类及生产情况;冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现产情况;冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现产情况;冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出
2、现产情况;冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现的问题;雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题;雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题;雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。的问题;雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。发酵饮料:乳酸菌和乳酸菌发酵饮料;酵母菌和酵母发酵饮料:乳酸菌和乳酸菌发酵饮料;酵母菌和酵母发酵饮料:乳酸菌和乳酸菌发酵饮料;酵母菌和酵母发酵饮料:乳酸菌和乳酸菌发酵饮料;酵母菌和酵母发酵饮料;果蔬汁发酵饮料;醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮料;果蔬汁发酵饮料;醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮料;果蔬汁发酵饮料;醋酸杆菌和醋酸菌发酵发酵饮料;果蔬汁发酵饮料;醋酸杆菌和醋酸菌发酵饮料。饮
3、料。饮料。饮料。茶饮料茶饮料茶饮料茶饮料:主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。功能饮料功能饮料功能饮料功能饮料:主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。运动饮料运动饮料运动饮料运动饮料:主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运
4、动饮料的开发生产现状、发展主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。前景及生产工艺。米饮料米饮料米饮料米饮料:主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。及生产工艺。2021/9/212能力训练点能力训练点 通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料等饮料的生
5、产,使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产,使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产,使学生掌握冷饮、发酵饮料、米饮料等饮料的生产,使学生掌握冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料化学成分特点和生产工艺等,掌握新产品开发的方法,化学成分特点和生产工艺等,掌握新产品开发的方法,化学成分特点和生产工艺等,掌握新产品开发的方法,化学成分特点和生产工艺等,掌握新产品开发的方法,掌握常见质量问题,结合所学的知识学习质量问题的掌握常见质量问题
6、,结合所学的知识学习质量问题的掌握常见质量问题,结合所学的知识学习质量问题的掌握常见质量问题,结合所学的知识学习质量问题的解决方法,提高分析问题和解决问题的能力。解决方法,提高分析问题和解决问题的能力。解决方法,提高分析问题和解决问题的能力。解决方法,提高分析问题和解决问题的能力。学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。学生的自学能力培养。2021/9/213第一节第一节冷饮冷饮一、概述一、概述一、概述一、概述 冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果
7、品、豆品、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料,加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料,加入适量的香料、着色剂、增调用油脂等为主要原料,加入适量的香料、着色剂、增调剂、乳化剂等食品添加剂,经配料、灭菌、凝冻而制成剂、乳化剂等食品添加剂,经配料、灭菌、凝冻而制成剂、乳化剂等食品添加剂,经配料、灭菌、凝冻而制成剂、乳化剂等食品添加剂,经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。的冷冻固态饮品。2021/9/214近几年来,我国的冷冻饮品无论从品种还是数量近几年来,我国的冷冻饮品无论从品种还是数量近几年来,我国的冷冻饮品无论从品种还
8、是数量近几年来,我国的冷冻饮品无论从品种还是数量上都增长很快,据首届国际冷饮生产技术交流会公布,上都增长很快,据首届国际冷饮生产技术交流会公布,上都增长很快,据首届国际冷饮生产技术交流会公布,上都增长很快,据首届国际冷饮生产技术交流会公布,全国单以冰淇淋产量来说,全国单以冰淇淋产量来说,全国单以冰淇淋产量来说,全国单以冰淇淋产量来说,19951995年已达年已达年已达年已达9090万万万万t t,19961996年年年年可望突破可望突破可望突破可望突破100100万万万万t t。改革开放为我国的冷饮工业带来了改革开放为我国的冷饮工业带来了改革开放为我国的冷饮工业带来了改革开放为我国的冷饮工业带
9、来了强大的活力,使我国的冷饮工业进入了一个引人注目强大的活力,使我国的冷饮工业进入了一个引人注目强大的活力,使我国的冷饮工业进入了一个引人注目强大的活力,使我国的冷饮工业进入了一个引人注目的飞速发展时期,许多外资企业纷纷在中国落户,如的飞速发展时期,许多外资企业纷纷在中国落户,如的飞速发展时期,许多外资企业纷纷在中国落户,如的飞速发展时期,许多外资企业纷纷在中国落户,如“和路雪和路雪和路雪和路雪”、“雀巢雀巢雀巢雀巢”、“美登高美登高美登高美登高”、“福乐福乐福乐福乐”等,中国的民族等,中国的民族等,中国的民族等,中国的民族工业也不甘落后,内蒙古伊利实业股份有限公司等是工业也不甘落后,内蒙古伊
10、利实业股份有限公司等是工业也不甘落后,内蒙古伊利实业股份有限公司等是工业也不甘落后,内蒙古伊利实业股份有限公司等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战,使市其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战,使市其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战,使市其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战,使市场上涌现出上百个冷饮品种,让消费者大饱口福。目场上涌现出上百个冷饮品种,让消费者大饱口福。目场上涌现出上百个冷饮品种,让消费者大饱口福。目场上涌现出上百个冷饮品种,让消费者大饱口福。目前,我国各省市的冷饮产量高低不一,北京、上海、前,我国各省市的冷饮产量高低不一,北京、上海、前,我国各省市的冷饮产量高
11、低不一,北京、上海、前,我国各省市的冷饮产量高低不一,北京、上海、广东的冷饮产量最高,天津、河北、黑龙江、吉林等广东的冷饮产量最高,天津、河北、黑龙江、吉林等广东的冷饮产量最高,天津、河北、黑龙江、吉林等广东的冷饮产量最高,天津、河北、黑龙江、吉林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高,冷饮品在省市次之。相信随着人民生活水平的提高,冷饮品在省市次之。相信随着人民生活水平的提高,冷饮品在省市次之。相信随着人民生活水平的提高,冷饮品在我国的人均消费量必然还会提高。我国的人均消费量必然还会提高。我国的人均消费量必然还会提高。我国的人均消费量必然还会提高。2021/9/215冷饮的分类冷饮的分类按按S
12、BT10006冷冻饮品术语进行分类冷冻饮品术语进行分类冷饮按原料、工艺及成品特点不同,分为:冷饮按原料、工艺及成品特点不同,分为:冰淇淋冰淇淋雪糕雪糕冰棍(棒冰)冰棍(棒冰)冰霜冰霜食用冰食用冰2021/9/2161.冰淇淋分类冰淇淋分类冰淇然是以饮用水、乳品(乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品(乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品(乳蛋白含量在冰淇然是以饮用水、乳品(乳蛋白含量在2 2以上)以上)以上)以上)、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,加入适量、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,加入适量、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,加入适量、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香
13、料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋种类繁多,可按不同的分类方法进行分类:冰淇淋种类繁多,可按不同的分类方法进行分类:冰淇
14、淋种类繁多,可按不同的分类方法进行分类:冰淇淋种类繁多,可按不同的分类方法进行分类:2021/9/217按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类按加工工艺分类 清型冰淇淋清型冰淇淋清型冰淇淋清型冰淇淋 混合型冰淇淋混合型冰淇淋混合型冰淇淋混合型冰淇淋 夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋夹心型冰淇淋 拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋拼色型冰淇淋 涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋涂布型冰淇淋按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类按脂肪含量分类 高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋高脂型冰淇淋 中脂型冰淇淋中脂型冰淇淋中脂型冰淇淋中脂型冰淇淋 低脂型冰淇淋低脂型冰淇淋低脂型冰淇淋低脂
15、型冰淇淋2021/9/218按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类按加入的辅助材料分类 果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10101515的果汁,如的果汁,如的果汁,如的果汁,如芒果汁、橘子汁、柠檬汁等,并加入食用色素为着色剂。芒果汁、橘子汁、柠檬汁等,并加入食用色素为着色剂。芒果汁、橘子汁、柠檬汁等,并加入食用色素为着色剂。芒果汁、橘子汁、柠檬汁等,并加入食用色素为着色剂。果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加
16、入薄荷、草莓等各种果味果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味香精,并加入食用色素以配合其口味,其品名按所加香精香精,并加入食用色素以配合其口味,其品名按所加香精香精,并加入食用色素以配合其口味,其品名按所加香精香精,并加入食用色素以配合其口味,其品名按所加香精种类命名。种类命名。种类命名。种类命名。果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5 51010,如加入草莓,则称为草莓果实冰淇淋。在国外还,如加入草莓,则称为草莓果实冰淇淋。在国外还,如
17、加入草莓,则称为草莓果实冰淇淋。在国外还,如加入草莓,则称为草莓果实冰淇淋。在国外还有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。的水果冰淇淋。2021/9/219 果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6 68 8,其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种,其
18、品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种,其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种,其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种叫八味冰淇淋,凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋,凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋,凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆叫八味冰淇淋,凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯(青、红梅,冬瓜条)、肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯(青、红梅,冬瓜条)、肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯(青、红梅,冬瓜条)、肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯(青、红梅,冬瓜条)、豆(赤、绿豆,白扁豆)、米(玉米、白糯米、黑米)等豆(赤、
19、绿豆,白扁豆)、米(玉米、白糯米、黑米)等豆(赤、绿豆,白扁豆)、米(玉米、白糯米、黑米)等豆(赤、绿豆,白扁豆)、米(玉米、白糯米、黑米)等8 8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。种以上的称八宝或八珍冰淇淋。肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉脯冰淇淋。脯冰淇淋。脯冰淇淋。脯冰淇淋。巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣,还可在巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣,还可在巧克力脆皮冰
20、淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣,还可在巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣,还可在巧克力外衣中加入不同的果仁,如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁,如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁,如芝麻、花生、杏仁、胡巧克力外衣中加入不同的果仁,如芝麻、花生、杏仁、胡桃等,则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏桃等,则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏桃等,则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏桃等,则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。仁脆皮冰淇淋、胡桃脆
21、皮冰淇淋等。酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精,使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精,使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精,使酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精,使其具有不同的水果风味,或用已具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味,或用已具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味,或用已具有酸味的全乳或脱脂乳其具有不同的水果风味,或用已具有酸味的全乳或脱脂乳加入香精制成。加入香精制成。加入香精制成。加入香精制成。2021/9/2110按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分按冰淇淋可浇塑成的形状分 异形冰淇淋异形冰淇淋
22、异形冰淇淋异形冰淇淋 异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中硬化而成,或通过异形模具挤压、切割成型,硬化而成,硬化而成,或通过异形模具挤压、切割成型,硬化而成,硬化而成,或通过异形模具挤压、切割成型,硬化而成,硬化而成,或通过异形模具挤压、切割成型,硬化而成,如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米老鼠脸形的棒式冰淇淋。老鼠脸形的棒
23、式冰淇淋。老鼠脸形的棒式冰淇淋。老鼠脸形的棒式冰淇淋。蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋 蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外衣的,有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的,衣的,有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的,衣的,有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的,衣的,有加
24、果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的,也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。也有不涂巧克力外衣的。砖形冰淇淋砖形冰淇淋砖形冰淇淋砖形冰淇淋 将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋,如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋,如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋,如净含量为中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋,如净含量为320g320g的大的大的大的大冰砖,冰砖,冰砖,冰砖,160g160g的中冰砖,的中冰砖,的中冰砖,的中冰砖,808
25、0100g100g的小冰砖,风味多样。的小冰砖,风味多样。的小冰砖,风味多样。的小冰砖,风味多样。杯状冰淇淋杯状冰淇淋杯状冰淇淋杯状冰淇淋 杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的纸杯或塑料杯中硬化而成,如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成,如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成,如净含量为纸杯或塑料杯中硬化而成,如净含量为50g50g的纸杯冰淇淋,的纸杯冰淇淋,的纸杯冰淇淋,的纸杯冰淇淋,8080100g100g的塑料杯冰淇淋,风味有香草、可可、草莓、橘的塑料杯冰淇淋,风味有香草、可可、草莓、橘的塑
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