白酒酿造知识.rtf
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1、1目目 录录第一部分第一部分 酒文化及白酒知识酒文化及白酒知识 .2一、白酒概述 .2二、酒的品评知识 .11三、白酒中有哪些异杂味?产生的原因是什么? .16四、白酒生产的计算 .20第二部分第二部分 微生物知识问答微生物知识问答 .22第三部分第三部分 白酒生产理论白酒生产理论 .27一、糖化发酵基本理论 .27二、白酒发酵的理论 .33三、白酒生产名词解释 .36第四部分第四部分 名镇坊酒的生产工艺名镇坊酒的生产工艺 .42一、概述 .42二、名镇坊酒制酒生产工艺流程 .47三、名镇坊酒制曲生产工艺流程 .50四、名镇坊酒贮存、勾兑工艺流程 .53五、名镇坊酒包装生产工艺流程 .56第五
2、部分第五部分 名镇坊酒生产知识问答名镇坊酒生产知识问答 .59一、制酒知识问答 .59二、制曲知识问答 .66后后 记记 .712白酒酿造知识白酒酿造知识(电子版)(电子版)第一部分第一部分 酒文化及白酒知识酒文化及白酒知识一、白酒概述一、白酒概述(一)白酒的起源(一)白酒的起源答:白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的,而我国黄酒已有 5000多年的历史,但生产白酒必须具备蒸馏器具,因此,对白酒的起源问题,应从古籍及出土文物两方面加以考证,大体有四种提法。1、起源于元朝明朝李时珍在本草纲目中写道:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴,凡酸败之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯
3、米或粳米,或黍或林,或大麦,蒸熟,和曲酸瓮中七日,以甄蒸取,其清如水,味浓烈,盖酒露也” 。2、起源于唐朝唐诗中有“荔英新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香” 、 “自到成都烧酒熟,不思身更入长安”的描述。3、起源于金代1975 年,河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅,以现代甄桶与之相比,只是将原来的天锅改为冷凝器而已,桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定,该锅是蒸馏专用器具,在世界蒸馏技术史上是独一无二的,它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间(公元 11611189) 。4、起源于北宋宋史、食货志中有“腊酿蒸鬻,侯夏而出”的叙述,这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白
4、酒,酿制于宋太宗太平兴国七年,即公元 982 年,由此可见,北宋初期已有烧酒。3(二)我国饮料酒已有多少年历史?(二)我国饮料酒已有多少年历史?答:我国饮料酒已有四、五千年历史。现代白酒、蒸馏酒、大概135 年历史。(三)白酒的性质(三)白酒的性质答:白酒中含有大量乙醇,随着产品的不同,其乙醇含量也有差异。在传统的白酒中,酒度普遍在 5365%(v/v)之间。近年来由于考虑到过高的酒精含量易对人体造成危害,而且属于烈性酒范围,所以发展了一部分低酒度白酒,其酒精含量也是在 3850%(v/v)之间。除乙醇外,白酒中尚含有大量水份,约占白酒的 3560%(v/v) ,再其次就是白酒中的呈香、呈味物
5、质,其量约占白酒的 1%左右,这些物质是决定白酒质量的关键物质,如高级醇、有机酸和酯类等。1、乙醇俗称酒精,化学分子式为 CH3CH2OH,纯己醇是无色透明液体,能以任何比例与水混溶,具有清香的辣味,比重为 0.7893(20/4) ,当乙醇与水混合时,其体积缩小,例如:50ml 乙醇+50ml 水100ml 的乙醇水溶液,由于体积缩小,而只有96.4ml 含 51.9%(v)乙醇溶液,只有再加 3.6ml 水,才能得到含50%(v)乙醇的溶液 100ml。纯乙醇为易燃品,燃点 12;而 70%(v)的乙醇燃点为 21。根据我国有关规定,凡燃点在 21以下的物品就作为易燃品,所以当酒精度在 7
6、0%(v)以上时,则应做易燃品贮存、保管和运输。在白酒生产中,虽然酒度都低于 70%(v) ,但为了防止火灾发生,在白酒的贮存、保管和运输过程中,均应加强防火工作,以免发生意外事故。乙醇分子量为 46.07。乙醇的爆炸极限为 3.5-18%(v) 。纯乙醇的沸点为 78.32。恒沸点为 97.18%(v)=95.97%(w)=89.41(分子) 。不同乙醇浓度,其沸点也不同:浓度为 10%(v)时,沸点为 92.6%;浓度为 50%(v)时,沸点为82.8;浓度为 60%(v)时,沸点为 81.7;浓度为 95%(v)时,沸4点为 78.4。不同的酒精浓度,其冰点也不同(如下表) 。表 1 不
7、同酒精浓度的冰点酒 度 6 9 12 14 22 29 36 48 65 100冰点() -2 -3 -4 -5 -9 -14 -20 -32 -41 -1302、乙醇的生物化学性质乙醇可被醋酸菌氧化生成乙酸。乙醇浓度为 75%(v)时,即使蛋白质凝固,所以杀菌能力强,常用于无菌操作时的杀菌剂。人体在饮用含有乙醇的水溶液后,其中的乙醇有 20%被胃吸收,其余的 80%则被十二指肠吸收。乙醇进入人体后可被氧化,同时产生热量。乙醇完全氧化时每克可产生 7 千卡热量,约需经过 8-10 小时,才能彻底氧化完毕。在饮入的乙醇中,约有 10%从人的尿液、汗液、唾液以及呼吸道排出体外。人在适量地饮酒时,可
8、以增进食欲,振奋精神,加速血液循环,对人体有益;但过量饮酒则对人的肝脏、胃肠有不良影响,严重时还会产生酒精中毒,对身体甚至后代产生危害。3、酸类白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙酸、丁酸、己酸,乳酸等。这些酸都是在发酵中产生的,在蒸馏过程中,随着乙醇与水一起被蒸入白酒中,酸类在白酒中是重要的呈香,呈味物质,一般名优白酒中有机酸的含量普遍高于一般白酒。4、酯类酯类是白酒中主要呈香、呈味物质,其形成主要是由乙醇与有机酸酯化而成。名优白酒中酯的含量都很高,所以是决定酒质的重要成分。另外,不同酯的含量多少和各种酯含量比例也是决定不同白酒香型的重要物质。5、高级醇类高级醇是指含两个碳原子以上的一元醇类,由
9、于这类物质可以在水溶液中以油状析出,故在酒精生产中称做杂醇油,其组成主要是正5丙醇、戊醇、异戊醇等。高级醇的生成可以由氨基酸脱酸、脱氨、加水生成,也可由糖类经酵母发酵生产。在蒸馏时,随酒精和水分被带入白酒中。不同种类的高级醇在酒中呈味特点也不相同,但却是在白酒中的重要呈味物质,白酒中适当的高级醇含量可赋予白酒以醇厚感,但过多时则呈不愉快的杂醇油味。而且饮后会产生头晕等不良反应;含量过少则又会使得酒味寡淡。6、醛类白酒中的醛类主要是乙醛,乙醛是酒精发酵的中间产物。白酒中适当的乙醛含量可带来有益的清香,对白酒的放香起良好作用,但过量时,则产生刺激性的辛辣味,甚至暴辣。乙醛还可以与乙醇缩合,生成乙缩
10、醛。除上述几种主要物质外,白酒中还含有多元醇、酚类化合物等。这些物质虽然含量不多,但都会给白酒的香味带来影响,对人体健康也会产生一定影响。(四)试述白酒的分类方法(四)试述白酒的分类方法答:白酒的分类方法很多,归纳起来,有以下几种。1、按使用原料分类,可为粮食洒,署干酒,代用酒三类。2、按使用的糖化剂和发酵剂不同分为大曲酒,小曲酒,麸曲酒三类。3、按生产工艺特征分类,可分为蒸馏酒,配制酒,发酵酒三类。4、按发酵和蒸馏方法分类可分为固态法白酒(名白酒都属此类) ,液态法白酒,半液态状三类。5、按商品特性分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒六类。6、按酿酒设备分为手工、半机械化、机械化三类。7
11、、按白酒的香型分类可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、其它香型(董型、凤型、特型、芝麻型、豉香、浓头酱尾)五类。8、按酒度分类高度白酒 酒精含量为 50%以上的白酒,称为高度白酒。中度白酒 酒精含量为 40%-50%的白酒,称为中度白酒。低度白酒 酒精含量为 40%以下的白酒,称为低度白酒。6(五)简述白酒的三种生产方法(五)简述白酒的三种生产方法第一,固态发酵法第一,固态发酵法固态法酿造白酒,是我国古代劳动人民的伟大创造,也是我国独有的传统工艺,是世界上独一无二的生产技术。固态法的最大的特征是:固态糖化发酵,固态蒸馏。它的主要特点如下:1、采用间歇式、开放式生产,并且多菌种混合发酵目前固态
12、法白酒的生产仍基本上是手工操作,生产的主要环节除从原料蒸煮到灭菌的过程外,其他过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地、原料等渠道进入酒醅,与曲中的微生物一同参与发酵,产生丰富的芳香成分。2、低温蒸煮、低温糖化发酵固态法酿酒蒸煮温度低,据测定最高为 102左右,避免了高温、高压。因为采用双边发酵工艺,为了保证糖化、发酵的正常进行,采用低温入窖(池、桶、缸) ,使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。3、采用配醅来调节酒醅淀粉浓度、酸度在酒醅中加入已蒸馏过的(或未蒸馏的)酒醅,俗称配糟。配槽的用量一般为原料的 3-5 倍,它可调节酒醅的淀粉浓
13、度、酸度,以利蒸煮、糖化和发酵,同时配槽中的残余淀粉也可再行利用。4、甑桶蒸馏固态法白酒蒸馏都采用传统的甑桶设备,这是我国人民的一大创造,它不仅是浓缩与分离酒精的过程,而且也是香味提取和重新组合的过程。大曲酒生产方法:大曲酒生产方法:1、续茬法续茬法是生产大曲酒应用最为广泛的酿造方法之一。它是将粉碎的原料,配入出窖(池)的酒醅,经蒸酒和蒸料,扬晾后,加入大曲(糖化发酵剂)进行糖化发酵的生产过程,由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新原料(又称茬子)既蒸酒又蒸料,扬晾后,加入大曲糖化发酵再蒸馏,故称续茬法。在续茬法中,又分为混烧法和清蒸混入法两种。7(1)续茬混烧法 这是将酒醅和新原料混匀
14、后,蒸酒和蒸料(糊化)同时进行,然后扬晾,加入大曲和水,继续糖化发酵,再蒸馏的制酒操作法。这种操作法有如下优点。有利于增香制酒的粮食原料本身含特有的香味物质,在蒸馏糊化时,随上升的气流带入酒中,对酒起到增香作用。这种香气,有人称其为糖香。有利于原料的糊化 原料与酒醅混合,能吸收酒醅中的酸和水分,促进原料吸水膨胀和糊化。而且由于蒸料又蒸酒,可节约能源。(2)续茬清蒸混入法 此法是将原料加入辅料后进行单独蒸料糊化(清蒸) ,再与蒸酒后酒醅混合,加入大曲和水,入窖糖化发酵,单独蒸馏出酒。这种操作法与混烧法的共同点是配醅发酵。但是,由于蒸料和蒸酒分别进行,故能耗较高。其优点是有利于排除原料中夹带的异杂
15、味,以提高白酒质量。2、清蒸法 清蒸法是生产大曲酒的又一种传统酿造方法。它是将粉碎的原料拌入辅料后,经蒸料糊化,扬晾后加入大曲和水,进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。由于这一操作法不需配醅,原料经 1 次蒸煮糊化、2次加入大曲糖化发酵和蒸馏后直接丢糟,故称清蒸法,又称清蒸二次清法。它是清香型大曲酒的典型生产方法。国家名酒之一的汾酒就是代表。其所用的高梁原料粉碎后拌入辅料,经清蒸糊化,扬晾后加曲,放入埋于地下的陶瓷中(地缸) ,发酵 28 天,蒸馏取酒(头茬酒) ;蒸馏后的糟醅补充原料,而是只加大曲进行第 2 次为期 28 天的发酵再蒸馏取酒(二茬酒)后直接丢糟。最后,将头茬酒和二茬酒经贮存勾兑
16、,即为成品酒。采用清蒸法,原料只进行 1 次清蒸、2 次发酵,因此,操作简便,易于掌握和控制。而且有利于以乙酯为主的复合香味的生成。由于此法在工艺上贯彻以清为主,一清到底的原则,故可实现文明生产,保持设备和场地清洁干净,尤其是采用地缸发酵,可大大减少杂菌污染,从而确保了清香型大曲酒的典型风格。小曲酒生产方法:小曲酒生产方法:小曲酒是我国传统民族白酒中独具特色的酒种。它是以小曲为糖8化发酵剂生产的白酒。麸曲酒生产所使用的原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等。由于采用的原料不同,制曲和糖化发酵工艺也有差异,因而小曲酒的生产方法不尽相同。按糖化发酵工艺可分如下三类:先固态培菌糖化、后发酵法;边糖化、
17、边发酵法;配醅固态发酵法。麸曲酒生产方法:麸曲酒生产方法:曲酒是以高梁、玉米、薯干等为原料,采用纯种培养的麸曲为糖化剂和酒母酵菌的扩大培养液为发酵剂生产的白酒。由于麸曲酒具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点,所以它是一种深受广大消费者,特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。麸曲酒又分为普通豉曲酒(大众白酒)和优质麸曲酒。在同一原料和同一生产工艺和条件下,通常酒的质量与大曲酒相比稍逊一筹。在现有的 17 种国家名酒中,尚未见到有豉曲酒列入。然而,在国家优质酒中的曲酒已有多见。曲酒的生产方法,按采用的生产工艺又分为以下几种:续茬法;清蒸混入四大甄法;清蒸清烧一排清法。大曲与麸曲结合法:大曲与麸曲
18、结合法:大曲、麸曲相结合生产的白酒,是采用先大曲后麸曲的两种工艺相结合生产的优质酱香型白酒。这是黑龙江省 13 个酒厂、科研所,经过 3 年的试验,总结出来的新工艺和新技术成果。应用该新成果,可提高麸曲酒优级品率 23%,降低耗粮 30%,缩短产品和生产周期 35%。此项新技术不仅适用于酱香型白酒的生产,其他香型酒也可效仿,具有普遍的应用意义。第二,半固态发酵法第二,半固态发酵法1、先培菌糖化、后发酵法先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料,采用小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,发酵期为 2024h,后期为半液态发酵,发酵期约 7 天,再经蒸馏
19、而制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅,入口绵甜、爽利,回味怡畅的典型风格。广西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒的典型代表。这两种产品自 1963 年第二届全国评酒会被评为国家优质酒以来,于 1979 年、1984 年和 1988 年蝉联四次国家优质酒9的光荣称号。2、边糖法、边发酵法边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、以酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发剂,在半固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒和传统工艺。豉味玉冰浇酒是豉香刑白酒的典型代表,为广东地方的特产。其历史悠久,深受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎;生
20、是量大,出口量也相当可观,是一种地方性和习惯性的酒种。 该酒种要求新蒸出的斋酒,放入贮酒池中静置后,分离表面油质及酒脚,再继续贮存,使酒体基本澄清,然后放入肉埕中酝浸。肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺中重要环节。经过肥肉酝浸的米酒,入口柔和醇滑,而且在酝浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托,形成了突出的豉香。因此,这种陈酿工艺是独树一帜的。第三,液态发酵法第三,液态发酵法液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。它具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。因此,它是白酒生产的发展方向。采用液态发酵法以代替传统的固态发酵法,是一项重
21、大的技术改革,曾被列为国家重点科研项目。在 50 年代就做过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件所限。产品缺乏白酒应有的风味质量而未获得成功。直到 60 年代中期,在总结我国某些名白酒的生产经验之后,将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来,才使液态发酵法白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。目前,液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高,产量不断增大。液态发酵法的类型:1、固液结合法固液结合法是综合固态和液态生产方法的优点,以液态法生产的优10级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂,固液结合增
22、香法。 2、复蒸增香法串香法 这是贵州省遵义董酒厂生产董酒的经验在液态法白酒生产中的应用。串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合,即先将酒精放入底锅再将酒醅装甑,而后蒸馏,使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中,以增加白酒的香味。有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液,培养香糟后,再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后,进行串香等,各有特色。浸蒸法 将香醅与酒精混合、浸渍,然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的 10%-15%,浸渍时间在 4h 以上。3、调香法以脱臭的食用酒精为酒基,配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料,经勾兑而成液态法白酒,这一工艺又称为调香勾兑法。它与
23、串香法或浸蒸法相比,省略了酒精复蒸操作,从而避免了酒精的损耗,节约了蒸汽与劳动力,生产效率高。虽然这一方法最简单,而且设想不同风格香型的白酒都可以人为地予以控制,因此,也是有价值、有前途的一种好方法,但在实际工作中发现,由于白酒的香味成分复杂,含量少而种类多,不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善,对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚,这就造成了调香勾兑技术的复杂性。到目前为止,除了浓香型白酒用调香法勾兑稍见成效以外,其他的香型白酒则有待于继续摸索研究。几种液态发酵法的优缺点:1、串香法的浸蒸法 产品虽有明显的固态法白酒的风味,也适用于
24、一般酒厂的生产条件,但此法仍不能摆脱繁重的体力劳动,而且串香法的酒精损耗较大,一般为 2%-10%.2、固液勾兑法 生产操作简单,酒精等物料损耗少,是目前较好11的生产方法。3、复蒸增香法 生产操作简便,物料损耗少。但由于调香技术要求高而难以达到,故产品风味较差,缺乏调和自然感。(六)白酒生产常用的原料有哪些?(六)白酒生产常用的原料有哪些?答:白酒生产常用的原料有高梁、玉米、大米、小麦地瓜干、马铃薯、大麦、木薯、麸皮、米糠、豆饼粉等。(七)世界三大蒸馏名酒及其工艺特点?(七)世界三大蒸馏名酒及其工艺特点?答:世界三大蒸馏名酒指的是中国贵州茅台酒、苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地。茅台酒是用曲作
25、糖化发酵剂,采用双边发酵(边糖化边发酵)技术,用淀粉质原料酿造。苏格兰威士忌是以麦芽为糖化剂,以后加入发酵剂来制造的酒,属单边发酵技术,也边用淀粉原料来酿造,西方各国均采用此法。法国科涅白兰地以糖质为原料,仅加入发酵剂,即可将糖变成酒,也属单边发酵技术,包括以果类为原料的各类白兰地,以甘蔗为原料的兰姆酒等。(八)当前我国酒类发展的方针是什么?(八)当前我国酒类发展的方针是什么?答:当前我国酒类发展必须坚持优质、低度、多品种的发展方向,逐步实现四个转变,即:高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向酿造酒转变,粮食酒向果类酒转变,普通酒向优质酒转变。二、酒的品评知识二、酒的品评知识(一)解放以来,我国共举行过
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