餐饮企业战疫指南白皮书-零售老板内参+腾讯-2020.2-52页.pdf
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1、餐饮企业战“疫”指南白皮书2020年2月第一章第一章 新冠肺炎疫情对餐饮业的影响新冠肺炎疫情对餐饮业的影响1.1 疫情爆发前,餐饮业发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来哪些影响1.3 对比2003年非典:疫情当前,餐饮企业需做好哪些准备第二章第二章 餐饮行业自救实操指南餐饮行业自救实操指南2.1 疫情期,餐饮企业战术选择2.2 疫情期,餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期,餐饮企业供应链管理2.4 疫情期,餐饮企业安全管理2.5 疫情期,餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期,餐饮企业外卖经营2.7 疫情期,餐饮企业品牌营销第三章第三章 餐饮行业战餐饮行业战“ “疫疫” ”机遇机遇3
2、.1 政府政策盘点及解读3.2 餐饮行业战“疫”渠道盘点及解读3.3 餐饮行业未来发展方向前瞻第四章第四章 餐饮企业战餐饮企业战“ “疫疫” ”案例盘点案例盘点4.1 经历2003年非典疫情的餐饮企业案例盘点4.2 新冠疫情餐饮企业战“疫”案例盘点目目 录录CHAPTER 1新冠肺炎疫情对餐饮业的影响1.1 疫情爆发前,餐饮业发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来哪些影响1.3 对比2003年非典:疫情当前,餐饮企业需做好哪些准备1.1 疫情爆发前,餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典:疫情当前,餐企需做好哪些准备1.1 1.1 疫情爆发前
3、,餐饮业的发展态势及经营状况疫情爆发前,餐饮业的发展态势及经营状况市场稳步增长,总规模突破市场稳步增长,总规模突破4.674.67万亿元万亿元近年来,我国餐饮业保持平稳较快增长,市场规模破新的“万亿”耗时越来越短。2011年至2019年,餐饮业收入复合年增长率达到10.8%,2019年餐饮业收入总额为4.67万亿元,较上年增长9.4%,领跑于社会消费品零售总额增速(8.0%),增速基本保持稳定。如未经历此次疫情打击,如未经历此次疫情打击,中国烹饪协会预测:中国烹饪协会预测:20202020年餐饮市场发展速度将继续保年餐饮市场发展速度将继续保持在持在9%9%上下水平,行业规模有望步入上下水平,行
4、业规模有望步入5 5万亿时代。万亿时代。全国餐饮门店超全国餐饮门店超800800万,从业人员约万,从业人员约30003000万万根据中国烹饪协会的统计数据,截至2018年全国共有800多万家餐饮门店,465.4万家餐饮企业,餐饮从业人数约3000万人,并将继续保持稳中有增的态势。此外,餐饮服务产业链长,不仅能影响农、林、牧、渔业和制造业发展,还可与旅游、娱乐、文化和物流等服务业相结合,是社会服务体系中的重要一环。*数据来源:国家统计局、中国烹饪协会改革开放初期至2006年至2011年至2015年至2018年用 时2828年用 时5 5年用 时4 4年用 时3 3年图:我国餐饮业市场规模1.1
5、疫情爆发前,餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典:疫情当前,餐企需做好哪些准备净利只有净利只有10%10%,原材料、房租和人工是上升最快,原材料、房租和人工是上升最快的三大成本的三大成本餐饮业的毛利率并不低,普遍在50%70%左右。但规模较大的餐企在除去成本后的净利率仅有10%左右,占餐企营业额比例最大的三项成本分别是“原材料进货成本”、“销售、管理、财务三项费用合计”以及“人力成本”;年增长率最快的分别是“原材料进货成本”、“房租及物业成本”以及“人力成本”。 市场分散,竞争激烈,餐企门店迭代速度快市场分散,竞争激烈,餐企门店迭代速度快当前我
6、国餐饮市场较为分散,龙头效应和规模效应弱。限额以上餐饮企业(年营业额在200万元以上)收入占餐饮市场总收入的比重在逐年走低,2019年仅为20.2%,较上年下跌1.4%。此外,餐饮行业的入行门槛低,也导致市场竞争激烈,餐企普遍生命周期短,据美团点评数据显示,2018年餐饮行业闭店率高达70%,餐厅平均寿命仅为508天。图:各项成本费用占营业额比例较上年变动率对比 图:各项成本费用占营业额比例均值对比 各项税费合计销售、管理、财务三项费用合计能源成本人力成本房租及物业成本原材料进货成本各项税费合计销售、管理、财务三项费用合计能源成本人力成本房租及物业成本原材料进货成本*数据来源:中国饭店协会20
7、19中国餐饮业年度报告图:限额以上餐企收入及占餐饮市场总收入比重*数据来源:国家统计局1.1 疫情爆发前,餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典:疫情当前,餐企需做好哪些准备1.2 1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响疫情给餐饮业带来了哪些影响疫情导致的直接后果:大量餐厅停业,消费者外疫情导致的直接后果:大量餐厅停业,消费者外出用餐意愿骤减出用餐意愿骤减此次新冠肺炎疫情爆发于春节前夕,具有“突发性”,“迅速波及全国”,“传染性强”,“恰逢春节餐饮黄金周”等特点。为遏制疫情蔓延,减少不必要的人口流动和聚集,国务院决定延长春节假期,各省市也采取了推迟复
8、工时间,号召群众居家隔离、减少外出等防控措施。在此形势下,主要依赖线下接触完成服务的餐饮行业,受到了直接且严重的打击春节黄金周的各类聚餐和婚宴活动几乎全部取消,大量餐厅主动或被动暂停营业,人们外出用餐的意愿也骤减。对餐饮行业的影响:对餐饮行业的影响: 餐饮业餐饮业20202020年全年收入将严重受挫年全年收入将严重受挫2019年一二月份的全国餐饮收入为7251亿元,占全年餐饮收入的15.5%,如果按同比增速9.0%计算,2020年一二月份的餐饮收入可达7904亿元,而受疫情影响,该数字或将减少50%70%。即便最好的情况发生疫情能够在2月底前解除,餐饮业2020年全年收入仍或将跌去8.5%12
9、.2%,整体规模与2019年相当,甚至更低,冲击5万亿元无望。当然,这期间外卖的相对活跃可以部分缓解餐饮业收到的冲击,但总的来说,外卖渠道的收入总规模尚小,且人均消费低于堂食,难以抵充因外出聚餐人数骤降带来的损失。2019.12.82019.12.8湖北武汉发现首例不明原因肺炎患者。2020.1.72020.1.7实验室检出一种新型冠状病毒,确定其为此次疫情的病原体。2020.1.202020.1.20习近平专门就疫情防控工作作出批示,指出必须高度重视疫情,全力做好防控工作,坚决遏制疫情蔓延。中国多个省、市开始通报新冠肺炎疫情。晚间,国家卫健委高级别专家组组长钟南山表示,病毒可以人传人。202
10、0.1.232020.1.23(除夕前一天)(除夕前一天)湖北武汉市封城,全国各省开始陆续启动重大突发公共卫生事件I级响应: 划定控制区域实施封锁; 限制或者停止人群聚集的活动。2020.1.252020.1.25(大年初一)(大年初一)截至当日,全国30个省份已启动重大突发公共卫生事件I级响应。(西藏于29日启动)2020.1.272020.1.27(大年初三)(大年初三)国务院决定延长2020年春节假期至2月2日。1.1 疫情爆发前,餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典:疫情当前,餐企需做好哪些准备 行业洗牌加速,从业人员流失行业洗牌加速,
11、从业人员流失餐饮业格局分散,行业洗牌速度快,这次疫情无疑更会加速一些财务管理不规范,现金不充裕的餐企的死亡。短时间内会有一批餐企倒闭,一批人员失业。而活着的企业也会因为行业不景气,采取关店、降薪、裁员等救急措施,导致从业人员流失。不过餐饮消费具有刚需性质,疫情过后,行业会自我调节并逐渐恢复到常态水平。 驱动市场规范化,行业标准提升驱动市场规范化,行业标准提升由于本次疫情可能是因“食用野味”引起的,餐饮业的食品安全卫生成为社会关注的焦点。未来餐饮业的经营行为会受到更加严格的限制和监督,行业准入门槛升高。2月6日,商务部联合国家卫生健康委印发零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南,不
12、少行业协会、机构和餐饮企业也快速响应,发布了应对疫情的相关工作标准,行业内还创新性的出现了创新性的出现了“ “无接触服务无接触服务” ”操作方操作方案案。这些实战过的标准将沉淀下来,为今后餐饮业的发展保驾护航。对个体餐企的影响:对个体餐企的影响:损失大,负担重,现金流高度紧张损失大,负担重,现金流高度紧张现结现卖、实付实销的交易模式让餐饮企业通常拥有丰厚的现金流,这样才能承受日益增长的经营成本,扩大生产。突如其来的疫情导致多数餐企的营业收入急剧下降,而店面租金、员工工资、前期投入的沉没成本(食材采购、营销)等支出依然对餐企经营造成持续性压力,现金流处于高度紧张状态,后续仍需密切关注餐企的流动性
13、和偿付能力。表:部分餐企公开的损失表:部分餐企公开的损失旺顺阁2020年春节60家门店同期营收仅为455万元,较2019年同期2157万元下滑79%眉州东坡1月21日至1月30日,共遭顾客退订11144桌,损失收入约1700万元海底捞从1月26日起全国550多家店停业至今已10多天,收入损失及人工成本预计超过7亿元西贝往年春节整体营收接近7亿元,但2020年几乎全部归零1.1 疫情爆发前,餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典:疫情当前,餐企需做好哪些准备1.31.3 对比对比20032003年非典:疫情当前,餐企需做好年非典:疫情当前,餐企需做
14、好哪些准备哪些准备需做好充足的资金准备需做好充足的资金准备2003年非典自发现第一例病患至彻底扑灭,横跨近3个季度,其中大规模公开防疫至疫情扑灭历时4个月。由于本次疫情无论是从确诊还是死亡病例数量来看,疫情规模已超过非典,且防控隔离措施更强,疫情期内对餐饮行业打击更大。由于新冠病毒的传染性强于非典,潜伏期长等特性,疫情持续时间不确定性强,餐饮业恢复常态情况所需时间可能会更久。餐企至少要准备在没有收入的情况下,足够支撑自身运转3-6个月的资金。需做好拥抱外卖的准备需做好拥抱外卖的准备非典疫情出现时,国内电商的发展尚处于萌芽期,人们的消费习惯还未从线下转移到线上来。而非典的爆发,促使人们开始尝试网
15、购,电商行业的用户渗透率大幅度提高。2003年5月10日,淘宝网上线,此后17年,见证了中国C2C电商平台从无到有,再到实现爆发式增长,可以说,非典加速了中国零售的网络化进程。疫情疫情非典(非典(SARSSARS)新冠病毒新冠病毒时间2002年11月-2003年7月2019年12月-今(2020年2月20日)确认感染病例742974677死亡病例6852122死亡率9.2%2.8%传染性-更高重灾区广东、北京湖北最为严重,除湖北外,广东、河南、浙江、湖南确诊人数都已经超过1000例表:新冠病毒疫情与SARS对比*来源:WHO、国家卫建委,统计截至2020-02-20 15时1.1 疫情爆发前,
16、餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情爆发给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典:疫情当前,餐企需做好哪些准备新冠肺炎疫情期间,餐饮业的外卖市场可以类比非典时期的电商。当餐厅堂食陷入停滞时,外卖就显示出了巨大的优越性。加上现阶段外卖在顾客端已有较高的渗透率,预期此次疫情将为餐饮外卖市场带来较大增速,餐企全渠道特征更为明显,线上线下结合服务成为新常态。景区店、交通枢纽店需做好打持久战的准备景区店、交通枢纽店需做好打持久战的准备2003年6月非典疫情得到有效控制后,三季度第一、二产业均迅速回暖,但第三产业仍持续低迷,直至2003年四季度才明显回暖。相较于具有刚需性质的餐饮业,旅游、交运、
17、住宿、娱乐等弹性需求的服务产业恢复期更长。餐企的景区店、交通枢纽店要做好打持久战的准备,由于客流量无法立即恢复,比起开在其他类型商圈的门店,需要更长时间来恢复到常态销售水平。图:非典过后第三产业回暖晚于第一、二产业*来源:wind、恒大研究院2018年上半年,网上订外卖用户规模3.63亿人,比2017年底的3.43亿人增长了2049万人,占整体网民的比例为45.4%。CHAPTER 2餐饮行业自救实操指南2.1 疫情期,餐饮企业战术选择2.2 疫情期,餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期,餐饮企业供应链管理2.4 疫情期,餐饮企业安全管理2.5 疫情期,餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情
18、期,餐饮企业外卖经营2.7 疫情期,餐饮企业品牌营销2.1 疫情期,餐饮企业战术选择2.1 疫情期,餐饮企业战术选择四大战术选择,化危机为转机四大战术选择,化危机为转机新冠疫情给餐饮行业带来的冲击不容小觑,但疫情势必会得到控制,行业也将走向新的发展。餐饮企业对待疫情要做到战略上藐视,战术上重视。从非典期间餐饮行业的发展和近期企业战“疫”举措中,可以总结出四大战术:战术一:稳抓现金流,严控成本战术一:稳抓现金流,严控成本面对疫情,餐饮企业首先要考虑的就是如何活下来。中欧商业评论针对995家中小企业的调研中指出,约85%的企业难以维持3个月的经营。而限制企业存活的关键就是现金流紧张,对此,企业要从
19、开源节流两个维度来解决现金流问题。餐饮行业,租金、人力、食材成本约占总成本的70%-80%,严控成本需从这“三座大山”入手。争取租金减负,主动沟通降租免租;严格管控人力成本,灵活用人,优化排班机制;控制原料及采购成本,优先消耗库存,减少损失。必要时,企业可采取关店歇业措施以控制成本。2.1 疫情期,餐饮企业战术选择2.2 疫情期,餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期,餐饮企业供应链管理2.4 疫情期,餐饮企业安全管理2.5 疫情期,餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期,餐饮企业外卖经营2.7 疫情期,餐饮企业品牌营销战术二:转变盈利模式,弥补损失战术二:转变盈利模式,弥补损失响应政策要求
20、,避免集中聚餐,减少堂食供应。根据企业/门店实际情况,可考虑相应扩展线上渠道,推出外卖或零售商品。增加菜品/产品销售品类,企业可相应调整菜单,尝试推出套餐、熟制品、零售商品、便当等。囤积食材清仓,采用直接售卖或加工净菜形式。疫情期果蔬生鲜需求量大,争取回笼资金同时,承担企业社会责任。上述盈利模式并不完全适用于所有餐饮企业,不同经营类型企业可从自身出发寻求模式创新。战术三:团队作战,练好内功战术三:团队作战,练好内功团队作战要求企业在面对疫情时,能够做到全员动员,高效执行,积极应对。第一时间成立疫情小组,自上而下快速高效地落地战“疫”措施,尽最大可能协作失误带来的不必要损失。同时,企业也要做到关
21、心员工身心健康,信息透明,给予员工高度信任,员工才能发挥最大力量与企业并肩作战。尽量避免裁员,若不可避免则要采取合情合理合法的措施来解决问题。疫情爆发也给了餐饮企业思考沉淀及修炼内功的机会。利用好此机会做好员工能力与素质培训,提高企业整体运营管理能力,培养打造优质人才,为疫情后期的企业发展造血。同时,企业也要做好准备应对正常运营时的人才招聘与管控。2.1 疫情期,餐饮企业战术选择2.2 疫情期,餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期,餐饮企业供应链管理2.4 疫情期,餐饮企业安全管理2.5 疫情期,餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期,餐饮企业外卖经营2.7 疫情期,餐饮企业品牌营销战术四
22、:安全为本,顾客为上战术四:安全为本,顾客为上餐饮企业需时刻谨记安全为本,疫情期更需给予食品安全管控高度重视,将疫情防控落到实处。首先在内部管控上要保证员工安全,保证每日量体温、洗手、消毒。考虑到新冠疫情的传递特点,参与每一道生产过程的员工健康更能增强顾客对品牌的信任。同时,企业在生产过程中也要注意食品安全,从供应商到食材入库,制作,出菜,售卖,通过工具、表单等多重措施保证食品安全,真正做到对顾客负责。对于餐饮企业来说,疫情是一场大考,只有坚持在食品安全上做到零失误,企业才有可能交上及格答卷。一旦出现食品安全问题,对品牌造成的伤害是不可估量的。面对新冠疫情,餐饮企业不自乱阵脚,不坐以待毙,脚踏
23、实地制定战术,打好抗击疫情这一战,才有机会去谈疫情带给餐饮行业的转机,从而应对更大的挑战。2.1 疫情期,餐饮企业战术选择2.2 疫情期,餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期,餐饮企业供应链管理2.4 疫情期,餐饮企业安全管理2.5 疫情期,餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期,餐饮企业外卖经营2.7 疫情期,餐饮企业品牌营销参考来源:1.中欧商业评论独家 | 清华、北大联合调研995家中小企业,如何穿越3个月的生死火线2.中国饭店协会,红餐网疫情防控期间餐企经营指南2.2 2.2 疫情期,餐饮企业现金流与成本控制疫情期,餐饮企业现金流与成本控制现金流是企业的血脉,现金流是企业的血脉,疫
24、情之下,疫情之下,有效管理现金有效管理现金流是第一位的。流是第一位的。疫情之下,首当其冲受到影响的便是餐饮企业经营者。原材料、房租支出和人力成本是餐饮企业最主要的三项成本,并且这三项成本在过去3年里都在持续上升。突发的新冠疫情导致大量门店关闭,让极度依赖客流量的餐饮企业收入大幅下滑,春节期间储备的原材料全部损失以外,还要承担高额的房租支出和人员成本,所以开源节流成了当务之急。现金流是血脉,是生命。疫情爆发后,行业就在强调现金流的重要性。当下为了保证现金流,可以先采取一些紧急手段,比如紧急处理库存回笼资金、放弃沉没成本停止项目投入、加强外卖补充堂食损失等。最主要的还是减少成最主要的还是减少成本、
25、扩大营收的同时进行现金流控制。本、扩大营收的同时进行现金流控制。餐饮企业的成本包括食品原材料成本、人力成本、租金成本、日常管理成本等,前三者在企业或门店营业额中的占比高达70%-80%,因而也被餐饮人称为“三座大山”。2.1 疫情期,餐饮企业战术选择2.2 疫情期,餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期,餐饮企业供应链管理2.4 疫情期,餐饮企业安全管理2.5 疫情期,餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期,餐饮企业外卖经营2.7 疫情期,餐饮企业品牌营销参考来源:餐饮老板内参经历了三次重大疫情的餐饮人告诉你,关键时刻现金流怎么保*图:餐饮企业不同成本占比 餐饮企业的食材成本普遍控制在30%
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