生鲜区学员培训手册28569.doc
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1、人力资源中心编印Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.生鲜区学员培训手册之二面包部分培训指引亲爱的同事事,欢迎您您成为人人人乐大家庭庭中新的一一员。为了了让您更快快地熟悉公公司的环境境,掌握您您在工作中中必须具备备的知识与与技能,同同时也为了了使您能更更清晰的了了解自身职职业发展通通道及公司司对不同管管理层级的的能力要求求,请您找找到相关人人员学习了了解以下内内容: 培训对象象培训内容员工课长主管经理店总培训课时(H)培训师资考核结果备注基础知识生鲜区总则则1库存订货管管理6生鲜商品的的验收管理
2、理3生鲜商品的的定价与竞竞争6生鲜毛利管管控2生鲜商品的的促销管理理4生鲜调拨管管理2损耗管理2生鲜区管理理人员工作作职责2生鲜食品安安全与卫生生标准3生鲜盘点流流程与分析析6生鲜顾客服服务1专业知识面包部门介介绍1面包部岗位位职责1面包的分类类1面包的验收收标准1面包的鲜度度管理2面包的生产产加工6面包的生产产设备6面包的质量量标准4面包的陈列列4面包部耗材材管理3面包部损耗耗控制2目 录录第一部分:基础知识识模块第一章:生生鲜区总则则2第二章:库库存订货管管理4第三章:生生鲜商品的的验收管理理8第四章:生生鲜商品的的定价与竞竞争11第五章:生生鲜毛利管管控15第六章:生生鲜商品的的促销管理
3、理17第七章:损损耗管理222第八章:生生鲜区管理理人员工作作职责277第九章:生生鲜食品安安全与卫生生标准300第十章:生生鲜盘点流流程与分析析42第十一章:生鲜顾客客服务466第二部分:专业知识识模块第十二章:面包部门门介绍488第十三章:面包部岗岗位职责449第十四章:面包的分类533第十五章:面包的验验收标准554第十六章:面包的鲜鲜度管理555第十七章:面包的生生产加工557第十八章:面包的生生产设备667第十九章:面包的质质量标准775第二十章:面包的陈陈列82第二十一章章:面包部部耗材管理理85第二十二章章:面包部部损耗控制制86基础知识模模块第一章:生生鲜区总则则一、生鲜商商品
4、的定义义1、没有经经过加工,或或者只是初初级加工,简简单的包装装;2、突出鲜鲜度,保质质期很短;3、“生”还有另外外的含义是是“卫生”。二、生鲜商商品的分类类1、基本商商品分类2、加工商商品分类3、扩展商商品分类三、生鲜商商品部门划划分1、蔬果干干货部蔬菜:叶菜菜类、瓜果果类、根茎茎类、菌类类水果:核果果类、仁果果类、浆果果类、柑桔桔类、热带带水果类、瓜瓜类干货:五谷谷杂粮、蛋蛋类2、鲜肉部部猪肉类、禽禽类、牛羊羊狗、冷冻冻类、调味味肉类、腊腊味系列、配配菜类3、熟食部部烤炸类、卤卤类、凉菜菜类、快餐餐类、豆制制品类4、水产部部鲜活类:淡淡水鱼、海海水鱼、虾虾蟹类、爬爬行类冰鲜类:冰冰鲜鱼类、
5、水水发系列冻鱼类:水水产干货5、面包部部土司类:餐餐包类、欧欧式面包蛋糕类:奶奶油蛋糕、生生日蛋糕点心类:中中式点心、西西式点心四、生鲜商商品与管理理的特点1、季节性性2、及时性性3、专业性性4、设备投投入较大5、没有严严格的标准准五、生鲜商商品的联营营与自营1、为何开开发联营:部分商品品专业性太太强,要求求技术很高高,加工设设备投入很很大;2、生鲜联联营主要的的品类:凉凉菜、烧腊腊、面点、水水蒸饺、现现削菠萝、进进口水果专专柜。六、生鲜区区管理架构构:生鲜经理店总蔬果课长干货课长鲜肉主管肉部课长水产课长熟食课长面包课长面包主管熟食主管蔬果干货主管生鲜区文员水产主管第二章:库库存订货管管理一、
6、订货管管理生鲜区农产产品的产量量和品项受受季节、天天气与产地地的影响较较大,因此此订货作业业是较难把把握的一项项工作。订订货要掌握握“货品齐全全、不能缺缺货、漏品品”,又要控控制达到“质量好、鲜鲜度足”。卖场生生鲜部必须须掌握各种种农产品的的生产季节节、产地、各各种保鲜方方法、鲜度度判断方法法、市场价价格变化等等产地因素素,这是订订货管理中中必须做好好的工作。生鲜区经营营能力较强强的超市一一定会招来来很多顾客客,它可以以使超市在在竞争中处处于相对有有利的位置置。生鲜经经营又务必必要重视“生鲜商品品周转率”,而生鲜鲜商品周转转率又是建建立在订货货准确勤快快上的。因因此实现以以“生鲜来吸吸引顾客”
7、的前提下下,订单、补补货的质量量、数量、配配送稳定度度务必要求求到位,达到“勤进快销”的原则。二、生鲜商商品订货考考虑的十大大因素1、根据促促销组合考考虑订货;2、库存天天数、当日日库存数量量及生鲜库库存空间(冷冻、冷冷藏库房)订货;3、根据天天候、节庆庆、周六、日日及各种“旺日”下单订货货;4、根据日日均销量及及商品周转转率订货;5、根据季季节性大宗宗产品订货货;6、根据生生鲜基本的的货架陈列列量订货;7、根据促促销计划及及折扣期订订货;8、根据以以往年、月月的销售记记录及购物物习惯订货货;9、健康、安安全、卫生生的生鲜绿绿色商品;10、市场场流行趋势势商品订货货。三、如何使使用库存订订货卡
8、1、填写部部门2、填写日日期3、商品是是否促销商商品4、供应商商信息5、商品信信息6、库存量量7、订货8、到货9、消费量量10、订货货员签名11、生鲜鲜区负责人人签名12、如何何使用库存存订货卡订订货?(1)订货货当天在订订货时间查查完当天的的库存量,实实际到货量量,预估当当天的消费费量;(2)订货货当天结束束营业后的的库存为:当天的库库存当天天到货当当天的消费费量;(3)正常常情况下,次次日的订货货量为:次次日的消费费量当天天营业结束束后的库存存;(4)检查查次日该商商品是否是是促销商品品,如果是是则根据以以往经验加加以修改;(5)根据据季节性、周周末、假期期等因素调调整订货数数量。四、流程
9、图图10生鲜区学员培训手册面包部分五、库存订订货卡库存订货卡卡部门:日期海报商品 其它促销销供应商名称称:供应商负责责人:供应商电话话:周一周二周三周四周五周六周日本周单品编号中文品名单位库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量库存量订货到货消费量总消费量订货员签名名生鲜负责人人签名人力资源中心编印第三章:生生鲜商品的的验收管理理一、流程图图:二、生鲜商商品验收各各岗位职责责岗位项目门店商品部部课长(主主管)1、打印生生鲜商品预预验收单;2、检验商商品质量是是否合格;3、检验商商品是否与与订单内容容相符。分店验收部
10、部收货员1、检验商商品质量是是否合格;2、清点数数量;3、填写验验收数据。分店验收部部录单员审核单据并并录入系统统。分店验收部部主管1、审核验验收商品是是否与预验验收单内容容相符;22、审核预预验收单是是否与正式式验收单内内容相符。门店资产安安全管理部部防损员现场监控验验收流程是是否例外。三、生鲜商商品验收流流程工作标标准名称说明按照公司生生鲜商品验验收标准统统一执行1、符合国国家安全卫卫生标准;2、符合公公司质量标标准;3、所需证证照齐全。商品验收索索赔流程1、来货时时间准确。2、供应商商所送商品品数量不得得超过订单单的10;3、供应商商所送单品品数量少于于订单300以上或或少于3个单品以以
11、上应按照照公司规定定补货或赔赔偿。四、生鲜商商品验收流流程管理规规定1、商品验验收前,商商品须打印印的一式两两联预验收收单传验收收部。2、验收过过程中,由由验收部收收货员登记记收货记录录,验收完完毕对验收收数据进行行汇总,当当班防损员员在验收记记录上签字字确认。3、验收部部收货员将将汇总数据据填入一式式两联预验验收单后须须供应商、收收货部员工工、收货部部主管、商商品部员工工、商品部部主管预验验收单上签签字确认。4、填写完完毕的预验验收单一份份传验收部部录单员录录入系统,一一份传给供供应商留底底备查。5、验收部部录单员将将预验收单单数据录入入系统并打打印一式两两联正式验验收单。6、验收部部录单员
12、核核对预验收收单和正式式验收单内内容是否相相符,确认认后在正式式验收单上上签字传验验收部主管管。7、验收部部主管符合合后在正式式验收单上上签字确认认并加盖收收货章。8、录单员员将完整的的正式验收收单红联传传供应商作作为结算凭凭证,白联联和预验收收单传门店店财务入账账。9、验收单单填写内容容原则上不不允许修改改,如需修修改,要求求供应商、收收货部和防防损部参与与验收人员员共同签字字确认。10、验收收完毕的预预验收单必必须当日录录入系统,禁禁止压单。五、各门店店对于生鲜鲜商品的到到货情况必必须每日进进行记录,便便于加强对对供应商到到货管理。1、生鲜验验收记录表表生鲜验收记记录表日期:供应商晚到到记
13、录表部门供应商名称称应到货时间间实际到货时时间备注2、缺货及及拒收记录录表部门商品编号商品名称订货数量实际到货数数量供应商备注第四章:生生鲜商品的的定价与竞竞争一、生鲜商商品定价须须考虑的主主要因素:1、商品的的进货成本本;2、商品的的损耗;3、品类毛毛利率预算算;4、竞争因因素;5、促销因因素;6、清理库库存因素。二、常规商商品的定价价:商品的的定价毛利利(理论)品类毛利利预算商商品的报损损率1、生鲜商商品的正常常报损率:生鲜品类报报损预估表表总计报损率预估估品类部类编号部类名称果蔬部211核果中类10.000%仁果中类7.00%浆果中类10.000%柑橘中类5.00%热带水果10.000%
14、瓜中类6.00%212瓜果叶菜类类10.000%根茎豆类8.00%菇菌中类10.000%精品蔬菜15.000%213五谷杂粮大大类0.50%214蛋大类3.00%熟食部223烤炸3.00%221卤味2.00%222凉菜5.00%面包部231餐包类1.00%土司类2.00%欧式面包0.50%其它面包0.50%奶油蛋糕2.00%生日蛋糕0.00%其它蛋糕2.00%西式点心1.00%中式点心3.00%鲜肉部2411猪肉1.50%骨头2.50%2413内脏1.50%2414精品系列1.00%2411牛羊狗3.00%242冷冻类3.00%243调味肉3.00%244配菜系列3.00%245腊味系列3.0
15、0%水产部251鲜活淡水鱼鱼5.00%鲜活海水鱼鱼5.00%鲜活虾、蟹蟹、贝类8.00%鲜活爬行类类2.00%252冰鲜海水鱼鱼5.00%冰鲜水发类类5.00%冰鲜丸类0.50%253深海冻品0.50%常规商品的的定价表:生鲜正常商商品定价表表分店: 部门:商品编号商品名称销售单位上次进价本次进价商品售价报损率理论毛利率率基准毛利率率参考基准毛毛利率备注三、加工类类商品的定定价:1、由采购购部提出商商品的出品品率与辅料料成本,经经各店讨论论后汇总给给采购部汇汇总;2、加工部部门的原料料经过加工工,成本发发生变化,要要对成本重重新核算。熟食面包售售价确定表表竞争对手: 分店:商品编号商品名称销售
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- 生鲜 学员 培训 手册 28569
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