液态奶加工技术.ppt
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1、液体奶的种类:液体奶的种类:1鲜乳n以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。2液体乳n在普通市乳中添加浓缩乳或脱脂乳粉与稀奶油。3强化牛乳n主要强化维生素和矿物质。4复原乳(再制乳)n复原乳全脂乳粉溶解后,帛的与普通市乳组分相同的液体乳;n再制乳将脱脂乳粉溶解后,加入无水奶油,再经均质化制成的。5成分调制乳n将牛乳本身的成分加以调整的制品。6功能性液体乳n仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低盐乳、蛋白消化乳、免疫乳。7灭菌乳8乳饮料一、乳中的微生物n种类:n病原微生物;n有害微生物;n有益微生物。1、原料乳中微生物的来源n内源性污染;n外源性污染:牛体的污染;牛舍的污染;挤乳用具及工作人员的污染;
2、储藏运输过程中的污染。2、原料乳中的病原菌n葡萄球菌属;n链球菌属;n沙门菌属;n大肠埃希菌属;n李斯特菌属;n布鲁菌属;n芽孢杆菌属;n梭菌属;n分支杆菌属。3、原料乳中的病毒和噬菌体n病毒;n噬菌体:乳链球菌噬菌体;乳酪链球菌噬菌体;嗜热链球菌噬菌体;乳酸杆菌的噬菌体。4、原料乳中的腐败微生物n大肠菌群;n假单胞菌属;n黄杆菌属;n产碱杆菌属;n莫拉菌属;n腐败希瓦菌属;n形成芽孢的革兰阳性杆菌属;n乳酸菌属。5、原料乳中的有益微生物n乳杆菌属;n乳球菌属;n链球菌属;n明串珠菌属;n丙酸杆菌属;n双歧杆菌属;n微球菌属。6、原料乳中的真菌n酵母菌;n霉菌。7、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌n嗜
3、冷菌;n耐热菌。控制菌体的污染程度,降低相关微生物在乳中的活动是减少微生物污染对乳制品质量影响的有效途径。-加强奶牛场和乳品加工厂的日常卫生管理;-实行预杀菌工艺;-对原料乳进行有效的净化除菌处理;-控制芽孢在乳中的生长。二、液体乳生产工艺二、液体乳生产工艺n原料乳的验收和预处理n均质n杀菌或灭菌n冷却(至4 以下)n罐装、封口n装箱、冷藏均质均质n冲击作用:由于冲击、破碎和加速等而产生的冲击破坏作用。n爆破作用:由于通过均质阀门时压力急剧降低而爆发的破碎作用。n剪切作用:由于细孔周缘的涡流和液流中心与边缘的速度差而引起的剪切作用。n空洞现象:即由于所谓的空化作用引起气泡的破裂而增加破坏作用。
4、均质乳的特点均质乳的特点n成分均一,稳定性好,营养价值高;n具有良好的风味;n凝乳块柔软,有利于消化吸收.杀菌和灭菌杀菌和灭菌n 杀菌(消毒):是指将乳加热至所需温度,以杀死乳中致病菌为目的的处理方法。n 绝对无菌:是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的处理状态。n 商业无菌:经过无菌处理之后的产品和媒介物可能仍然含有可存活的孢子甚至微生物,但是它们不会再发生微生物转变,使产品发生因微生物个体繁衍而腐败。微生物名称致死温度及时间微生物名称致死温度及时间结核杆菌60,2min白喉60,3min伤寒杆菌60,5min链球菌54.560,5min痢疾杆菌60,10minnLTLT杀菌法:6265,
5、30min。冷热缸nHTST杀菌法:7275,15s。板式杀菌器n高温保持灭菌法nUHT灭菌法:130150,0.515sUHT灭菌乳(一)灭菌的基本原理n牛乳在或更高的温度下加热处理数秒钟,可以成为褐变程度很小的灭菌产品,且牛乳的风味、外观、营养价值都不会有大的影响。(二)灭菌乳生产工艺n工艺有两个关键过程:,下瞬间灭菌;n无菌包装。n无菌包装:用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。n不同的杀菌方式+不同的包装=不同保质期三、再制奶的加工三、再制奶的加工n所谓再制奶就是把几种乳制品,主要是脱脂乳粉和无水黄油,经
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