肉类罐头.ppt
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1、肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验肉类罐头的卫生检验?什么是肉类罐头啊什么是肉类罐头啊?跟我们有什么关系呢跟我们有什么关系呢?今天,我们将在这里探讨我今天,我们将在这里探讨我们脑海中的这些问题。们脑海中的这些问题。我们看过的一些肉类罐头。我们看过的一些肉类罐头。肉类罐头?肉类罐头?定义:指各种符合标定义:指各种符合标准要求的原料肉经处准要求的原料肉经处理、分选、烹调(或理、分选、烹调(或不烹调)、装罐、密不烹调)、装罐、密封、杀菌、冷却、检封、杀菌、冷却、检验而制成的具有一定验而制成的具有一定真空度的食品。真空度的食品。特点:特点:保存时间长保存时间长容易运输容易运输便于携
2、带便于携带食用方便食用方便味道好味道好 市场上肉类罐头有不同的种类和规格,不同厂家的加工方法亦不完全相同,但一般的加工程序是:原料验收原料验收(冻肉解冻冻肉解冻)原料处原料处理理预热处理预热处理装罐装罐(加调味料加调味料)排气排气密封密封杀菌杀菌冷却冷却保保温温检验检验包装。包装。为什么要有肉类罐头的卫生检验?由于肉类罐头是经过杀菌并在一定真空条件下保藏的食品,如果在其生产加工过程中原料受到微生物的严重污染,杀菌时又未将腐败菌和致病菌彻底杀灭,在保藏过程中于适宜条件下,残存的腐败菌和致病菌可大量生长繁殖,导致肉类罐头变质腐败。卫生人员在进行罐头的卫生检验!卫生人员在进行罐头的卫生检验!o肉类罐
3、头的常规检验肉类罐头的常规检验o肉类罐头的理化检验肉类罐头的理化检验o肉类罐头的微生物检验肉类罐头的微生物检验o肉类罐头卫生评价与处肉类罐头卫生评价与处理理肉类罐头的常规检验肉类罐头的常规检验v(一)外观检验:(一)外观检验:商标纸及罐盖硬印检查商标纸及罐盖硬印检查v 1.观察商标纸是否完整和符合规定,商标须与内容物相一致。v 2.观察罐盖硬印是否清晰及罐头的生产日期,判断其是否在保质期内。v 3.观察罐头外表是否清洁,有无肉眼可见的透气、透水之处、有无漏出的汤汁、有无膨胀现象。罐盒情况的检查罐盒情况的检查v 将罐头的商标纸撕下,观察罐盒接缝及卷边是否正常,焊锡是否完好均匀,卷边处有无皱褶、切
4、角、铁舌、裂隙和流胶现象及锈斑处有无穿孔。敲打试验敲打试验v 将罐头放在桌上,以木槌敲打盖面,良好的罐头盖面硬凹陷,发出清脆的实音,不良罐头盖面膨胀,发出浊音或鼓音。(二)密闭性检查:(二)密闭性检查:将罐头洗净擦干,放入事先加热到85以上的热水中(如系玻璃罐头,先侵入不高于40水中,在加热到85以上)经35min,细心观察罐头周围有无成串的气泡生成,同时观察罐头盖底是否突出。良好罐头:盖底稍突出,但从热水中取出冷却后盖底又恢复原状。不良罐头:会在漏气的地方出现一连串的小气泡。(三)膨听试验:(三)膨听试验:什么是膨听?什么是膨听?是由于某种原因罐头的盖底向外鼓起的现象。(正常罐头的盖底中心的
5、部分略凹)将罐头擦干,贴上标签,放入37温箱中,经10昼夜后取出,降至室温,观察记录其膨胀情况。根据罐头膨听的形成原因不同,一般分为生物性膨听、化学性膨听和物理膨听。罐罐头头几几种种膨膨听的听的鉴别鉴别和和处处理理胖听类别胖听的原 因鉴 别处理敲打检查按压试验膨胀试验真空度检查穿孔检查生物性膨听由于罐内的细菌发育,产生气体而引起有内容物空虚的感觉,发出鼓音用手指强压罐盖不能压下或去除压力后立即恢复置37温箱内经5昼夜,膨胀更显著真空度为13个大气压逸出气体,并有腐败气味工业用或销毁化学性膨听由于罐头酸性内容物与金属容器作用产生氢气而引起同 上同 上置37温箱内经5昼夜,无显著变化同 上有气体逸
6、出,无腐败气味。但常有酸味或不快的金属气味工业用或销毁物理性膨听(1)由于食品在装罐时温度很低,装入食品过多而引起有内容物充实的感觉,发实音用手指强压往往形成不能恢复原状的凹陷置37温箱内经5昼夜,无显著变化真空度不到1个大气压无气体逸出如内容物无变化,允许食用,但宜在食用前煮沸30min以上(2)由于罐头内容物冻结时罐内水分膨胀的结果同 上同 上同 上同 上同 上同 上(3)在高气压地区制造的罐头运到低气压地区后,由于罐内压力相对的升高而引起的膨胀有空虚的感觉,发鼓音用手指强压罐盖,一般能被压下去,但去压力后,又见恢复膨胀状态同 上同 上无气体逸出,无异常味如果罐头出产地与检验地区的地势高低
7、有很大差异,且确证无其他原因者准于食用。这种膨胀往往是成批地出现 .(四)真空度测定:(四)真空度测定:罐头有一定的真空度,可以抑制细菌的生长繁殖,防止罐头内容物氧化分解。罐内真空度太低,达不到抑制细菌的生长繁殖,防止罐头内容物氧化分解的目的;罐内真空度太高,会发生瘪罐现象。因此,测定罐头的真空度不仅能鉴定罐头质量的优劣,而且也能检验制造罐头时排气和封两道工序的技术操作是否符合规定的要求。真空测定器测量罐头真空度:方法:方法:用右手紧握测量器表壳,使基部橡皮座底部平贴于罐盖面上,用力下压使橡皮座的空管针穿进罐盖,随即观察并记录表的指针刻度。(五)开罐检查:(五)开罐检查:内容物净重=罐头总重量
8、空罐重肉重=内容物净重油汁重量 油重=内容物净重(肉重+汁重)固体物重=肉重+油重 固体物百分率=(固体物重量/内容物净重)100(%)(1)良质罐头的标签应完整,硬印正确、清楚,检验时在保质期内。罐形正常,结构良好,无锈蚀,密闭性良好。否则作次品处理。(2)良质罐头真空度应符合规定标准。一般在室温检查的真空度要求在27.137.5kPa(203281mmHg),不得低于26.7kPa(200mmHg)。(3)良质罐头顶际不得超过罐高的1/10,否则认为是“假罐”。(4)良质罐头内容物净重应符合商标规定重量。允许个别罐头有%的净重公差。但平均净重不符合商标规定者,应作不合格处理。(6)肉类罐头
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