中式 面点原料PPT讲稿.ppt
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1、中式 面点原料第1页,共24页,编辑于2022年,星期三第一节 坯皮原料 根据面点制作的特点,可以作为坯皮原料的有麦类、米类、豆类、杂粮类等。第2页,共24页,编辑于2022年,星期三一、麦类(一)小麦的种类和面粉的等级1.小麦的种类 根据季节可分为春小麦和冬小麦。根据颜色可分为白麦和红麦。根据硬度可分为硬麦和软麦。2.面粉的等级 我国1986年颁布的小麦粉国家标准,面粉分为四个等级,即特制一等粉,特制二等粉,标准粉,普通粉。第3页,共24页,编辑于2022年,星期三色泽品种特一粉特二粉标准粉洁白洁白不低于26%精制品种精制品种不低于26%面筋含量制作品种一般品种大众食品不低于22%较黄不低于
2、24%稍黄普通粉第4页,共24页,编辑于2022年,星期三专用面粉l面条粉l面包粉l饺子粉l自发粉第5页,共24页,编辑于2022年,星期三(二)面粉的化学成分面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水组成。1.蛋白质 含量9%-13%,主要有四种,麦胶、麦谷、麦球和麦清蛋白质。2.面筋 主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。其物理性质是评价面坯工艺性质的重要指标。物理性质有延伸性、韧性、弹性和可塑性。第6页,共24页,编辑于2022年,星期三a.延伸性:是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。b.韧性:是指面筋对拉长所表现的抵抗力。c.弹性:是指面筋被拉长或压缩后恢复到原 来状态的能力。d.可塑
3、性:是指面筋被拉长或压缩后不能恢复到原来状态的能力。3.碳水化合物 碳水化合物是面粉主要组成部分,约占面粉质量的75%。其中包括可溶性糖和淀粉,此外还有纤维素。第7页,共24页,编辑于2022年,星期三(三)面粉质量的检测方法 水分:用手抓一把面粉,用力捏紧,松手后随之散开的水分正常。颜色:富强粉色泽白净,标准粉呈淡黄色,质量差的面粉颜色较深。香味:优质面粉有新鲜而轻薄的香气。滋味:优质面粉略带甜味。捻搓:手指捻搓面粉有沙拉拉感的质优,感觉过分光滑的质量有问题。第8页,共24页,编辑于2022年,星期三二、米类(一)大米的种类、特点及用途1.籼米 可以发酵使用。2.粳米 制作年糕、打糕等3.糯
4、米 多用制作糕点、粽子、元宵等。(二)大米的化学成分 其所含蛋白质,淀粉和脂肪等营养成分与小麦基本相同,但是性质却不相同。米粉所含的蛋白质是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。第9页,共24页,编辑于2022年,星期三(三)米粉的种类1.干磨粉 指各类米不加水淘洗直接磨成的粉。2.湿磨粉 经淘洗、静置、着水、泡涨的米粒磨制而成。3.水磨粉 以糯米为主,掺入20%左右的粳米加水磨制而成。第10页,共24页,编辑于2022年,星期三三、杂粮类1玉米 可单独制作面食,如窝头、饼子等;也可与其他面粉掺合后使用,还可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等。第11页,共24页,编辑于2022年,星期三2小米 小米是健康
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