中式烹调技艺课件.ppt
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1、中式烹调工艺学PENGTIAO GONGYI XUE 第一章 绪 论在相当长的一段时间,人们把“烹”理解为“加热”,这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实,“加热”只是“烹”的本义,它的外延应当包括两个方面,即“正格的烹”(即加热)和“变格的烹”(非加热也属烹的范畴),理解这一点,对于把握“烹的工艺”十分重要。调,过去的解释即指调味,显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念,主要指调色、调味、调香、调质等。如果仅将“调”理解为调味,中国烹调工艺学的研究内容就受到了很大的限制,中国烹调工艺就没有更为深入和广阔的发展。研究“调”的含义,有助于转变观念,提高对烹调工艺学的认识,也有助于
2、把握烹调工艺的职业化能力。烹与调一般相伴而行,是一个过程的两个不可分割的方面。第一节 烹调工艺学的基本概念一、烹与调的内涵与外延烹调是指综合运用一定的物质技术设备、现代自然科学和最新烹饪信息的有效手段,总结和开发菜肴,以满足人们在饮食方面物质和精神的享受,具有一定工艺性和文化内涵的技术科学。二、烹调工艺学的科学含义(一)烹调的科学含义 根据以上对烹与调的理解,站在现代中国烹调的高度看,烹调的科学含义是:明确了烹调的含义以后,不难把握烹调工艺学的含义。烹调工艺学是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门学科。(二)烹调工艺学的含义二、烹调工艺学的科学含义中国烹调工艺学以培养学生职业技能为主线,以岗位
3、工作任务和工艺流程为依托,主要研究四大内容:三、中国烹调工艺学研究内容(一)原料加工工艺(二)烹制基本工艺(三)调制基本工艺(四)烹调方法 本味,原指原料的自然之味,如鱼味、肉味等。用现代烹饪科学的观点看,是指烹饪中应当保持的原料的自然之味。如鱼的腥味也是一种本味,却是应当除去的。第二节中国烹调的基本原则一、求本味原则时,指时间、时候、时机;序,指次序、程序。讲时序原则主要包括三个方面的含义:二、讲时序原则时间与顺序三、适口原则中国烹调的核心在于“味”,而“味”的关键又在于“适口”。因此,适口原则的基本观点是“物无定味,适口者珍”。所谓“正宗”,只是相对是,不存在绝对的“正宗”,正宗还要以适口
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