豆类加工.ppt
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1、复习题人类三大食品作物我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量品种?含量多少?豆类中哪种必需氨基酸含量较低?素什锦是先油炸还是先煮制?腐竹烘干的温度和时间?1前言w食用豆类食用豆类:是以收获籽粒兼做蔬菜供人类食用的豆科作物的统称。w地位:地位:食用豆类是人类三大食品作物(谷类、豆类、薯类)之一,在农作物中的地位仅次于谷类,在人的膳食结构中,主要食物是谷类和豆类,它们提供了人类膳食蛋白质和热量的主要来源。其中谷类占据第一位,其次就是豆类。2分类分类两大类:w第一类为高蛋白(35%40%)、中淀粉(35%40%)、高脂肪(15%20%)豆类,如羽扇豆、四棱豆等;w第二类为高蛋白(20%30%)、中淀粉(55
2、%70%)、低脂肪(5%)豆类,包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆,其次还有四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、磨嘴豆、黎豆等。我国主要种植的是第二类品种。3w羽扇豆w四棱豆4豆类的加工5食用豆类的的营养特点:食用豆类的的营养特点:w蛋白质含量高于其它植物蛋白,达到20%40%左右;w食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖;也是蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源;w同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白氮类化合物和矿质营养元素。6豆类中毒w扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒素皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可
3、以破坏人体细胞,降低细胞的携氧功能,使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。7大豆w大豆栽培在我国已有5000多年历史,古代人们已经以大豆为原料,制作出豆腐、豆皮、豆腐脑、豆酱等食品及用大豆榨油。w本草纲目中详细介绍了大豆具有“益气止痛,补治五脏不足”等疗效,进而将大豆衍生为保健品。8一、大豆的分类一、大豆的分类w大豆的种类很多:按形状分有圆粒豆和扁粒豆;按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。9二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值w大豆中约含蛋白质40%,含人体中必需的8种氨基酸(仅蛋氨酸略少),它可以弥补米麦中氨基酸的不足。w大豆中含有多种维生素,特别是B族维生素。大豆油中
4、还含维生素A、D及维生素E。10三、大豆制品及其生产工艺三、大豆制品及其生产工艺传统产品分为两大类:w非发酵豆制品(豆腐、豆粉、豆浆、腐竹、豆芽等)w发酵豆制品(腐乳、豆乳奶酪、豆豉、豆酱和酱油)新兴产品11新兴产品1.大豆卵磷脂:毛油水化脱胶时的油脚2.大豆多肽:低变性脱脂大豆粕3.大豆膳食纤维:豆渣4.大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清12(一)非发酵的豆制品(一)非发酵的豆制品豆腐:豆腐:南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐等。北豆腐生产工艺:w大豆选料浸泡磨制滤浆煮浆点卤蹲卤破卤上卤加压成型。北豆腐的产品标准(感官指标)w白色或淡黄色,具有豆腐特有之香气,
5、味正,块形完整,软硬适宜,质地细嫩,有弹性,无杂质。13其它豆腐产品:w油炸制品:配料切丝水焯油炸成品w熏制品:备料切干浸泡卷卷绑卷煮卷切卷熏制成品w炸卤制品:切块切花油炸煮制成品14油炸制品:油炸制品:豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油炸豆腐条、炸麦虾。油炸豆腐生产工艺:w配料切丝水焯油炸成品感官指标w金黄色,香气正常,无异味,块形整齐,内呈蜂窝状,无杂质。15熏制品:熏制品:熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。熏素鸡生产工艺:w备料切干浸泡卷卷绑卷煮卷切卷熏制成品配料:白豆腐片,五香粉,酱油,食盐,味精,纯碱。感官评价:w外观块形整齐,呈茶色,鲜美可口,有熏香味。16炸卤制品:炸卤制品:素什锦、素鸡、素
6、肚生产工艺:生产工艺:切块切花油炸煮制成品。17、豆粉、豆粉w产品包括:全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉w以速溶豆浆粉为例w生产工艺:大豆制成豆浆加抑制剂并调pH值加热真空浓缩喷雾干燥充氮包装w感官指标:色泽微黄,口味和口感良好,组织结构状态一般,吸水性30分钟不结块18w3豆奶清理脱皮浸泡磨浆浆渣分离灭酶均质杀菌罐装193.大豆饮料大豆饮料(豆乳)技术关键:w大豆脱腥w提高乳化稳定性20.腐竹w黄豆浸豆沥水膨胀磨浆滤浆上锅煮浆挑膜烘干成竹21w黄豆:为突出腐竹成品的鲜白,所以必须选择皮色淡黄的大豆w浸豆:把去衣的黄豆放入缸或桶内,加入清水浸泡,并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸
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