温馨蛋糕房.ppt
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1、温馨蛋糕房温馨蛋糕房欢迎您温馨蛋糕房温馨蛋糕房 欢迎您欢迎您 温馨蛋糕房温馨蛋糕房 欢迎欢迎您您 地址:临清市魏湾镇三里商业街粮所东地址:临清市魏湾镇三里商业街粮所东8米电话:米电话:2794589QQ:1486918712 13562067703 主料:主料:低粉低粉85g 85g n n配料:配料:鸡蛋鸡蛋5 5个个 色拉油色拉油40ml 40ml 鲜牛奶鲜牛奶40ml 40ml 细砂糖细砂糖80g 80g n n小贴士:小贴士:n n1 1鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰是因为冰戚风蛋糕制作步骤戚风蛋糕制作步
2、骤蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存鸡蛋白放入冰箱中贮存1 12 2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PHPH值从值从8.98.9降低到降低到6.06.0所致。所致。2 2糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。3 3面粉宜用低筋面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而
3、面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。4 4油脂宜选用流质油,油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。调制蛋黄糊调制蛋黄糊1 1蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。白糖才能混合均匀。2 2加入色拉油的目的是使蛋糕更加加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但
4、用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。需分次调入,这样更容易搅匀。3 3加水的目的是调节蛋加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。4 4当蛋黄液中加入当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只
5、需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。5 5调制蛋黄调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的糕膨胀,其用量大致为面粉的2%2%。搅打蛋白膏搅打蛋白膏蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因泡的因戚风蛋糕制作步骤戚风蛋糕制作步骤素却有很多。素却有很多。1 1分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。的器具也要洁净,不能沾有
6、油脂。2 2在蛋白中加入塔塔在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PHPH值降低至值降低至5 57 7,而此时的,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%0.5%1%1%。3 3因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和
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