《功能因子》PPT课件.ppt
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1、红牛功能饮料红牛功能饮料“脉动脉动”饮饮料料阿胶口服液阿胶口服液民以食为天民以食为天食以味为先食以味为先食品的第一功能:食品的第一功能:维持生命维持生命食品的第二功能:食品的第二功能:满足感官满足感官食品的第三功能:食品的第三功能:健康和预防疾病健康和预防疾病社会的发展社会的发展一、功能性食品的概念及其演替过程一、功能性食品的概念及其演替过程(一)定义(一)定义功能性食品(功能性食品(functional food),又叫保健食品,又叫保健食品,是以一种或多种可食性天然产物(植物、动物、是以一种或多种可食性天然产物(植物、动物、微生物及其代谢产物)及其微生物及其代谢产物)及其功能因子功能因子为
2、主要原料,为主要原料,按相关的标准和规定要求进行设计,经一系列食按相关的标准和规定要求进行设计,经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成的,即品工程技术手段和工艺处理加工而成的,即具有具有一般食品的营养和感官特性一般食品的营养和感官特性,又对人体具有,又对人体具有特定特定生理调节和保健功能生理调节和保健功能的一类食品。的一类食品。强调强调其成分对人体能充分显示机体防其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能。促进康复等功能。(二)演替过程(二)演替过程日本日本1962年,日本厚生省最先提出功能性食年,日本厚生省最先提出功能性食品
3、品“具有与生物防御、生物节律调整、具有与生物防御、生物节律调整、预防疾病、恢复健康等有关功能因子,预防疾病、恢复健康等有关功能因子,经设计加工,对生物体有明显调节功能经设计加工,对生物体有明显调节功能的食品。的食品。”1989年年4月厚生省进一步明确定义月厚生省进一步明确定义1990年年11月又提出月又提出“特殊保健用途食品特殊保健用途食品”(Food for Specified Health use)欧美欧美亚健康状态人群食用的,既能补充人体亚健康状态人群食用的,既能补充人体的特殊营养需要,又具有调节人体生理的特殊营养需要,又具有调节人体生理功能并逐渐使人体向健康状态转化的食功能并逐渐使人体
4、向健康状态转化的食品称为健康食品(品称为健康食品(health food)或营养)或营养食品(食品(nutritional food)。)。功能性食品有时也称为保健食品。功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上,叫在学术与科研上,叫“功能性食品功能性食品”更科学。更科学。中国中国“药食同源药食同源”、“医食同源医食同源”,将食疗、,将食疗、药膳与现代意义的功能性食品混为一谈药膳与现代意义的功能性食品混为一谈1996年年3月月 保健食品管理办法保健食品管理办法,保健,保健食品的定义食品的定义1997年发布年发布保健(功能)食品通用标准保健(功能)食品通用标准二、功能性食品的特征和分类二、功能
5、性食品的特征和分类(一)特征(一)特征无毒、无害,符合应有的营养要求。无毒、无害,符合应有的营养要求。其功能必须是明确的、具体的,而且经过科其功能必须是明确的、具体的,而且经过科学验证。同时,其功能不能取代人体正常的膳学验证。同时,其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。食摄入和对各类必需营养素的需要。功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。功能的特定人群而研制生产的。功能因子应该具有明确的化学结构和特性,功能因子应该具有明确的化学结构和特性,在加工、存储过程中具有良好的稳定性。在加工、存储过程中具有良好的稳定性
6、。作为食品在感官和形态上能被消费者接受。作为食品在感官和形态上能被消费者接受。功能性食品与药品的区别:功能性食品与药品的区别:功能性食品不以治疗为目的,重在调解机体功能性食品不以治疗为目的,重在调解机体平衡与生理节律,不能取代药物的治疗作用。平衡与生理节律,不能取代药物的治疗作用。功能性食品要达到基本无毒或无毒水平,而功能性食品要达到基本无毒或无毒水平,而药品允许一定程度的毒副作用存在。药品允许一定程度的毒副作用存在。功能性食品无需处方,没有剂量的限制。功能性食品无需处方,没有剂量的限制。(二)分类(二)分类功功能能性性食食品品按功能性因按功能性因子的种类子的种类按调节人体按调节人体机能的作用
7、机能的作用按产品形态按产品形态按消费对象按消费对象按科技含量按科技含量按所选原料按所选原料植物类、动物类、微生物类植物类、动物类、微生物类多糖类、功能性油脂、自由基清多糖类、功能性油脂、自由基清除剂类等除剂类等增强免疫力、辅助降血脂、抗氧增强免疫力、辅助降血脂、抗氧化等化等饮料、口服液、酒、片剂、胶囊等饮料、口服液、酒、片剂、胶囊等日常功能性食品日常功能性食品特种功能性食品特种功能性食品第一代、第二代、第三代第一代、第二代、第三代三、功能因子的定义和分类三、功能因子的定义和分类(一)定义:(一)定义:功能性食品中真正起生理作用的成分称为功能功能性食品中真正起生理作用的成分称为功能因子,或称活性
8、成分、功效成分,是功能性食因子,或称活性成分、功效成分,是功能性食品的关键。品的关键。(二)分类:(二)分类:(1)功能性碳水化合物)功能性碳水化合物 (2)功能性油脂)功能性油脂(3)氨基酸、活性肽和活性蛋白质)氨基酸、活性肽和活性蛋白质(4)维生素与矿物质)维生素与矿物质 (5)植物活性成分)植物活性成分(6)益生菌)益生菌(三)功能因子与营养素的相互关系(三)功能因子与营养素的相互关系1231-营养素(例如:淀粉、脂肪、蔗糖)营养素(例如:淀粉、脂肪、蔗糖)2-既是营养素又是功能因子(例如:维生素)既是营养素又是功能因子(例如:维生素)3-仅作为功能因子(例如:皂甙、益生菌等)仅作为功能
9、因子(例如:皂甙、益生菌等)四、我国功能性食品的发展状况四、我国功能性食品的发展状况1、发展过程、发展过程 食疗、药膳方面的验方和制剂对我国现食疗、药膳方面的验方和制剂对我国现代功能性食品的发展产生了重要的影响。代功能性食品的发展产生了重要的影响。产生于:产生于:20世纪世纪70年代末年代末第一代:第一代:80年代末年代末90年代中期年代中期第二代:第二代:90年代末年代末第三代:第三代:2000年以后年以后2、生产现状、生产现状卫生部批准的第一个功能性食品:卫生部批准的第一个功能性食品:舒仲花粉精舒仲花粉精主要功能:主要功能:免疫调剂、血脂调节和抗疲劳免疫调剂、血脂调节和抗疲劳3、存在问题、
10、存在问题(1)低水平重复现象严重,市场竞争力差)低水平重复现象严重,市场竞争力差(2)科学支撑体系尚未形成)科学支撑体系尚未形成(3)竞争手段欠合理)竞争手段欠合理(4)管理机制不完善)管理机制不完善(5)主要采用非传统的食品形态,价格较高)主要采用非传统的食品形态,价格较高 五、我国功能性食品的发展趋势和策略五、我国功能性食品的发展趋势和策略1、发展趋势、发展趋势(1)以提高机体健康和降低慢性疾病为目)以提高机体健康和降低慢性疾病为目标展开研究标展开研究(2)按特殊人群的需要进行分化和发展)按特殊人群的需要进行分化和发展(3)向天然、安全、有效发展,安全性在)向天然、安全、有效发展,安全性在
11、首位首位(4)宣传、营销以诚信为本)宣传、营销以诚信为本2、发展策略、发展策略(1)完善法规、增强力度与国际接轨)完善法规、增强力度与国际接轨(2)发展第三代功能性食品)发展第三代功能性食品(3)形成龙头、打造名牌)形成龙头、打造名牌(4)提高科技含量和装备水平)提高科技含量和装备水平(5)开展多学科的基础研究与创新性产品的开发)开展多学科的基础研究与创新性产品的开发(6)树立良好的企业形象)树立良好的企业形象第一节第一节 功能性碳水化合物功能性碳水化合物第二节第二节 氨基酸、活性肽与氨基酸、活性肽与活性蛋白质活性蛋白质第三节第三节 功能性油脂功能性油脂第四节第四节 维生素与矿物质维生素与矿物
12、质第五节第五节 其它活性物质其它活性物质第一节第一节 功能性碳水化合物功能性碳水化合物1 1、定义:、定义:是指那些具有免疫调节活性等特殊是指那些具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖生理功能的多糖2 2、生理活性:、生理活性:免疫调节免疫调节 抗肿瘤抗肿瘤 抗放射抗放射 抗凝血抗凝血 抗病毒抗病毒 降血糖降血糖 降脂降脂 促进伤口愈合促进伤口愈合 3 3、分类、分类植物多糖植物多糖微生物多糖微生物多糖高等植物多糖高等植物多糖藻类多糖藻类多糖细菌多糖细菌多糖真菌多糖真菌多糖(一)真菌多糖(一)真菌多糖(1 1)香菇多糖:香菇多糖:食用真菌,食用真菌,2 2种具有抗肿瘤活性种具有抗肿瘤活性(2 2
13、)金针菇多糖:金针菇多糖:食用真菌,食用真菌,EA3免疫增强剂,免疫增强剂,EA5、EA7抑制小鼠肉瘤抑制小鼠肉瘤 (3 3)虫草多糖:虫草多糖:名贵中药材,抗肿瘤活性最明显名贵中药材,抗肿瘤活性最明显(6 6)云芝多糖:云芝多糖:能恢复和增强带肿瘤机体的免疫能恢复和增强带肿瘤机体的免疫机能。正式应用在临床,预防和治疗食道癌、肺癌、机能。正式应用在临床,预防和治疗食道癌、肺癌、子宫癌及乳腺癌。子宫癌及乳腺癌。(4 4)灵芝多糖:灵芝多糖:药用真菌,具有抗肿瘤、抗氧自药用真菌,具有抗肿瘤、抗氧自由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤(5 5)茯苓多糖:茯苓多糖:药用
14、真菌,因分支较多,其抗肿瘤药用真菌,因分支较多,其抗肿瘤活性基本没有,将其改性后,抗肿瘤活性增强。活性基本没有,将其改性后,抗肿瘤活性增强。(二)植物多糖(二)植物多糖生物活性:生物活性:降血糖降血糖植物来源:植物来源:百合科、石蒜科、虎耳草科、百合科、石蒜科、虎耳草科、锦葵科、车钱草科锦葵科、车钱草科4 4、活性多糖的构效关系:、活性多糖的构效关系:真菌多糖的抗肿瘤活性与其结构有关真菌多糖的抗肿瘤活性与其结构有关具有具有1,3糖苷键连接的,其分支为糖苷键连接的,其分支为1,6糖苷糖苷键的多糖,往往具有抗肿瘤的活性键的多糖,往往具有抗肿瘤的活性葡聚糖一般没有生物活性。葡聚糖一般没有生物活性。支
15、链过长或分支过多的多糖,抗肿瘤活性不明显支链过长或分支过多的多糖,抗肿瘤活性不明显相对分子量相对分子量1 1、定义:、定义:目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。1976年年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素和木质素”。1981年年承认此定义并建立了统一的检测方法。承认此定义并建立了统一的检测方法。年美国化学家协会给膳食纤维的最新年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是:定义是:膳食纤维膳食纤维是植物的可食部分或类似的是植物的可
16、食部分或类似的碳水化合物,在人类的小肠中难以消化吸收,碳水化合物,在人类的小肠中难以消化吸收,在大肠中会全部发酵分解。膳食纤维包括多糖、在大肠中会全部发酵分解。膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质。低聚糖及相关的植物物质。膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分,被膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分,被认为是其生理功效的一个起因。认为是其生理功效的一个起因。2 2、分类:、分类:1 1、按溶解性分类、按溶解性分类膳食纤维膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维2 2、按来源分类、按来源分类膳食纤维膳食纤维谷物类纤维素:谷物类纤维素:小麦、燕麦、玉米、米糠小麦、
17、燕麦、玉米、米糠豆类纤维素:豆类纤维素:大豆、豌豆大豆、豌豆水果纤维素:水果纤维素:果渣、果皮、全果和果胶果渣、果皮、全果和果胶蔬菜纤维素:蔬菜纤维素:甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白合成类膳食纤维合成类膳食纤维 水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维指可溶于温水或热水,且其指可溶于温水或热水,且其水溶液能被水溶液能被 倍倍 的乙醇再沉淀的那部的乙醇再沉淀的那部分纤维,主要是细胞壁内的储存物质和分泌物,分纤维,主要是细胞壁内的储存物质和分泌物,包括果胶、树胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、包括果胶、树胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、葡聚糖、羧甲基瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、
18、葡聚糖、羧甲基纤维素等。纤维素等。水不溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那是指不溶于温水或热水的那部分纤维,主要是细胞壁的组成部分,包括纤部分纤维,主要是细胞壁的组成部分,包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。水溶性膳食纤维有广泛的生理作用,在许多方水溶性膳食纤维有广泛的生理作用,在许多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。3 3、膳食纤维的化学组成:、膳食纤维的化学组成:(1 1)纤维素及其衍生物:)纤维素及其衍生物:-吡喃葡萄糖通吡喃葡萄糖通过过-1-1、4 4糖苷键连接起来的化合物,聚合度糖苷键连
19、接起来的化合物,聚合度大约是数千,它是细胞壁得主要结构物质。大约是数千,它是细胞壁得主要结构物质。(2 2)半纤维素:)半纤维素:阿拉伯木聚糖、木葡萄聚糖、阿拉伯木聚糖、木葡萄聚糖、半乳糖甘露聚糖、半乳糖甘露聚糖、-1、3或或-1、4葡聚糖。葡聚糖。(3 3)果胶:)果胶:半乳糖醛酸,以半乳糖醛酸,以 1、4糖苷键连糖苷键连接而成的聚半乳糖醛酸。接而成的聚半乳糖醛酸。(4 4)木质素:)木质素:松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物,没有生理活醇三种单体组成的大分子化合物,没有生理活性。难于分离。性。难于分离。(5 5)植物胶:)植物胶:化学结构因来源
20、不同而不同化学结构因来源不同而不同(6 6)壳聚糖:)壳聚糖:甲壳素脱除乙酰基后的产物,甲壳素脱除乙酰基后的产物,即由即由N-氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过-1-1、4 4糖苷键连糖苷键连接而成的高分子多糖。接而成的高分子多糖。纤维素:纤维素:-吡喃葡萄糖通过吡喃葡萄糖通过-1-1、4 4糖苷键糖苷键连接起来的化合物连接起来的化合物4 4、膳食纤维的主要理化特性膳食纤维的主要理化特性(1 1)很高的持水力)很高的持水力(2 2)对有机化合物的吸附螯和作用)对有机化合物的吸附螯和作用 (3 3)对阳离子有结合和交换能力)对阳离子有结合和交换能力 (4 4)具有类似填充剂的充盈作用且无能量)
21、具有类似填充剂的充盈作用且无能量(5 5)发酵作用)发酵作用5 5、膳食纤维的生理功效膳食纤维的生理功效(1 1)预防肥胖症)预防肥胖症(2 2)调节血糖水平,降低血脂)调节血糖水平,降低血脂(3 3)抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌)抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌(4 4)调节肠道菌群,有利于某些营养素的合成)调节肠道菌群,有利于某些营养素的合成(5 5)延缓和减少重金属等有害物质的吸收)延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。6 6、膳食纤维的适宜摄入量、膳食纤维的适宜摄入量过量的膳食纤维对人体健康具有
22、较大的负作用:过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用:(1 1)束缚)束缚Ca2+和一些微量元素。和一些微量元素。(2 2)腹部有不舒适感)腹部有不舒适感 (3 3)干扰营养素的吸收利用)干扰营养素的吸收利用美国美国FDA推荐量推荐量成人:成人:2035g/d我国营养学会推荐量我国营养学会推荐量710岁儿童岁儿童:1015g/d青少年青少年:1520g/d普通成人普通成人:2025g/d肥胖成人肥胖成人:2530g/d可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的合理可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的合理的比例约为的比例约为。7 7、膳食纤维的主要来源、膳食纤维的主要来源 膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆膳
23、食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中粗纤维的含量状况为部分常见食物原料中粗纤维的含量状况为:小白菜小白菜0.7%0.7%、白萝卜、白萝卜0.8%0.8%、空心菜、空心菜1.0%1.0%、茭白茭白11%11%、韭菜、韭菜11%11%、蒜苗、蒜苗18%18%、黄豆芽、黄豆芽10%10%、鲜豌豆鲜豌豆13%13%、毛豆、毛豆21%21%、苦瓜、苦瓜11%11%、生姜、生姜14%14%、草莓草莓14%14%、苹果、苹果12%12%、鲜枣、鲜枣16%16%、枣、枣(干干)31%)31%、金针菜金针菜(干干)67%)67%、山药、山药0.9%
24、0.9%、小米、小米16%16%、玉米面玉米面18%18%、绿豆、绿豆42%42%、口蘑、口蘑69%69%、银耳银耳26%26%、木耳、木耳70%70%、海带、海带98%98%。8 8、膳食纤维的应用:、膳食纤维的应用:(1 1)作为食品乳化稳定剂和增稠剂)作为食品乳化稳定剂和增稠剂(2 2)作为脂肪代谢物)作为脂肪代谢物(3 3)在高纤维饮料中的应用)在高纤维饮料中的应用(4 4)添加与乳制品中)添加与乳制品中(5 5)添加与保健品中)添加与保健品中低聚糖(低聚糖(Oligosaccharide)或寡糖,由)或寡糖,由2 210 10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的个分子单糖通过糖苷
25、键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低度聚合糖。低聚糖低聚糖普通低聚糖:普通低聚糖:可被机体消化吸收,不是肠道可被机体消化吸收,不是肠道有益双歧杆菌的增殖因子,如蔗糖、乳糖、有益双歧杆菌的增殖因子,如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖;麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖;功能性低聚糖:功能性低聚糖:不被人体所利用,但可被不被人体所利用,但可被双歧杆菌利用,又称双歧杆菌利用,又称双歧因子双歧因子1 1、常见的功能性低聚糖、常见的功能性低聚糖(1 1)低聚果糖)低聚果糖 (2 2)乳酮糖)乳酮糖(3 3)大豆低聚糖)大豆低聚糖 (4 4)低聚乳果糖)低聚乳果糖(5 5)低聚半乳糖)低聚半乳糖 (6 6)
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