营养与食品卫生.ppt
《营养与食品卫生.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《营养与食品卫生.ppt(107页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、第六部分 营养与食品卫生 第一章第一章 营养与健康营养与健康 营养学营养学:研究膳食营养与人体健康关系的科学。人消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需求。第一节第一节 营养素营养素营养素营养素 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水六大类。组织损伤和修复一、蛋白质 蛋白质是生命的基础,是构成细胞蛋白质是生命的基础,是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。甚至连头发等等都是由蛋白质组成。蛋白质还能调节生理功能,人体所蛋白质
2、还能调节生理功能,人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加(物质和能量代谢过程中的各种酶、各(物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质)。类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质)。蛋白质基本组成2.蛋白质的组成:蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起,并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别,就构成了无数种功能各异的蛋白质,构成了神秘的生物世界。组成蛋白质的基本氨基酸仅有20种。蛋白质的结构图蛋白质的三维空间图必需氨基酸 有种是体内无法合成而必须由食物供给的,称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯
3、丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。3.蛋白质的食物来源 一般成人通过膳食每天的蛋白质摄入量为0.8g/(kgd)左右,就能满足肌体对蛋白质的需要,称机体的氮平衡。在动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近,被机体利用的程度较高,其营养价值也相对较高,被称为优质蛋白质。优质高蛋白饮食蛋白质与美容蛋白质可使体内的血红蛋白充足,能使面色、口唇保持红润。蛋白摄入不足,红细胞新生就会减少,就会发生贫血,出现面色萎黄或苍白。蛋白质中的胶原蛋白,使皮肤柔和富有弹性,并有贮水功能,防止产生皱纹。食物中胶原蛋白缺乏,皱纹也随之增加。蛋白质中的胱氨酸、色
4、氨酸可延缓皮肤衰老,改变皮肤的粗糙现象,使皮肤变得细腻和富有弹性。蛋白质充足可使头发乌黑发亮,光滑有弹性,不分叉,不脱发。尽量补充完全蛋白 完全蛋白就是包含有人体所需的22种氨基酸且比例适当。例如动物蛋白和豆类蛋白,称优质高蛋白。谷物中蛋白质含量少,肉皮中含有胶质蛋白等。这些食品要与优质高蛋白搭配食用,使所含氨基酸相互补充,才能更适合人体需求。选择更易消化的蛋白质 蛋白质被人体消化、吸收得越彻底,其营养价值就越高。同样的食物经过不同的加工后消化率会产生很大变化。例如整粒大豆的消化率为60%,做成豆腐、豆浆后可提高到90%;其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高,如乳类为98%,肉类为93%,蛋类为9
5、8%,米饭为82%。补充蛋白质的最佳时间 运动后蛋白质合成速率增加,如果能在此刻及时由食物提供充足的蛋白质,就能使肌纤维增粗,肌肉增大,得到最好的肌肉塑形效果,同时也能最有效地利用食物中的蛋白质。一般运动后90分钟内是补充蛋白质的最佳时间。当然在每一次的正餐当中补充足量的蛋白质也是必不可少的。蛋白质减肥法 超重的原因是摄入了过多的碳水化合物(在平衡膳食中55%-60%是碳水化合物),强调蛋白质是组成肌肉的重要成分。效果:短期内有成就感,但反弹率极高。副作用:破坏了营养平衡;可能产生高胆固醇;肾脏负担加重,因为肾脏负责处理蛋白质代谢过程中所产生的副产品;心脏病和癌症发病几率增加。二、脂类 营养学
6、上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和胆固醇。(一)脂肪 脂肪:又称甘油三酯,每个脂肪分子中含有一分子甘油和三分子脂肪酸。我们日常食用的动、植物油,如猪油、牛油、豆油、花生油等均属于此 类。甘油三酯基本的化学结构 甘油三酯的主要功能:体内贮存和提供能量:脂肪细胞可以不断地贮存脂肪,人体可越来越胖;脑和神经细胞必须消耗糖原来满足需要,这是节食减肥的危害之一。维持正常体温:皮下脂肪可起到隔热保温的作用。保护作用:脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用,保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用:分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等因子,参与机体的代谢、免疫、生长发育等重要生理功能。含饱和脂肪酸较多的动物性脂肪
7、,会加快肝脏合成胆固醇的速度,增高血液中胆固醇的含量,易引起动脉硬化或胆结石;脂肪在肝细胞中大量堆积会形成脂肪肝,影响肝脏正常功能,形成肝硬化;过多摄入脂肪引起肥胖,而肥胖是高血压、糖尿病以及癌症等现代文明疾病的重要危险因素。摄入过量的脂肪(尤其是动物性脂肪),同时食用富含膳食纤维的蔬菜、水果及粗粮,因为膳食纤维能够减少脂肪的吸收。适当进行体育锻炼也是消耗脂肪的很好途径。(二)磷脂:是含有磷酸的脂类。磷脂不仅可以和脂肪酸一样提供能量,更重要的是其为细胞膜的构成成分。可帮助脂类或脂溶性物质,如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜,促进细胞内外的物质交流。参与细胞膜对蛋白质的识别和信号传导。(三)胆
8、固醇 是体内最丰富的固醇类化合物,是细胞膜的重要成分;是人体内许多重要活性物质的前体物质,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等。三、碳水化合物 碳水化合物又称糖类,是人体热量的主要来源,营养学上将其分为单糖、双糖、寡糖和多糖 碳水化合物的功能(1)贮存和提供能量 肝脏约贮存机体内1/3的糖原,需要时,肝脏中的糖原就分解为葡萄糖进入血循环,供机体,尤其是红细胞、脑和神经组织的需要。(2)是机体的构成成分 结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂及细胞膜表面的糖蛋白,都是寡糖的复合物。(3)节约蛋白质作用 碳水化合物可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。(4)抗生酮作用 脂肪在体内彻底被代谢分解需要
9、葡萄糖的协同作用,人体每天至少需要50-100克碳水化合物才可防止酮血症的产生。四、矿物质 人体是由许多元素组成的,其质和量基本上都与地球表层的元素组成相一致,人体内约有20余种元素是构成人体组织、维持机体代谢和生理功能所必需。这些元素中,除了C、H、O、N主要构成有机化合物外,其余在营养学中称矿物质。主要矿物质生理、来源及缺乏症主要矿物质生理、来源及缺乏症 钙构成骨骼和牙齿,维持神经和肌肉活动,缺乏时出现佝偻病,中老年骨质疏松症等。虾、虾皮、螺、河蚌、黑芝麻、牛乳、酸奶中含量较高。磷构成骨骼和牙齿,是DNA、RNA的组成成分,是酶的重要成分。磷过量致低血钙。瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、豆类
10、等食品中含量较高。铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些呼吸酶的组成成分。缺乏时出现贫血。在动物血、肝;鸡肉、蚌肉、菇、黑芝麻等食物中含量较高。碘参与甲状腺素的合成。缺乏致甲状腺肿大,婴幼儿的呆小症等疾病。在海产品中含量较高。锌是酶激活剂;能促进人体的生长发育,促进机体免疫功能,维持细胞膜结构。缺乏可致异食癖,侏儒症,性功能减退等。在贝壳类、海产品、肉类及动物内脏、蛋类、豆类中含量较高 钠维持细胞渗透压。缺乏时出现低钠综合征。钾调节酸碱平衡,传导神经冲动。低血钾时神经肌肉出现应激性减退,神经功能紊乱等症状。在肉类、坚果、脱水水果、海藻类含量较高。五、维生素 维生素是维持机体生命活动过程所必需的
11、一类微量的低分子有机化合物。根据维生素的溶解物质不同,可将其分为两大类,即脂溶性维生素,包括维生素A、D、E、K,它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂;另一类是水溶性维生素,指可溶于水的维生素,包括B族维生素和维生素C,主要维生素生理、来源及缺乏症主要维生素生理、来源及缺乏症 维生素A维持皮肤黏膜组织,促进骨骼、牙齿生长,维持正常视力。缺乏时出现干眼病,夜盲症,皮肤干燥等。在动物肝脏、鱼卵、全奶、胡萝卜素等食物中含量较高。维生素D维持钙浓度及钙磷的调节,促进钙吸收。缺乏时出现佝偻病,骨质软化症,骨质疏松症。食物中海水鱼、肝、蛋、鱼肝油等含量较高。维生素E有抗氧化作用,能预防衰老,缺乏时出现与生殖有
12、关视网膜褪变;肌无力;神经肌肉退行性病变。植物油、麦胚、肉类。维生素B1:有辅酶功能,影响神经递质的合成与代谢。缺乏者出现脚气病。在谷类、杂粮、豆类、硬果、动物内脏含量较高。维生素B2:参与生物氧化与能量代谢,参与维生素B6和烟酸的代谢。缺乏时出现口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎等疾病。在动物肝、肾、心、蛋黄、乳类中含量较高。维生素B6:作为辅酶参与近百种酶系的反应。缺乏时出现脂溢性皮炎。在鸡肉、鱼肉、肝脏中含量较高。维生素VC具有抗氧化作用;能促进组织中胶原的形成,增强抵抗力,缺乏时出现坏血病。在新鲜的水果和蔬菜中含量较高。第二节 常用食品的营养价值 一、谷类:糖类含量高,是热能的主要来源
13、;是B族维生素硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸等的主要来源。谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡,其蛋白质营养价值低于动物性食品。二、豆类:含有35%-40%的蛋白质,其蛋白质组成接近人体的需要,富含谷类缺乏的赖氨酸,为优质蛋白;大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。三、蔬菜水果 蔬菜、水果除含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质外,还富含各种有机酸、芳香物质和色素等成分,使它们具有良好的感官性状,对增进食欲、促进消化、丰富食品多样性具有重要意义。四、乳类食品:不仅含有酪蛋白、乳蛋白等完全蛋白质,还含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜等矿物质。牛奶是人类膳食中蛋白质和钙的最佳来源,是改善营养、增强体质、延缓衰老
14、不可缺少的理想食品。五、畜禽鱼类:人体需要的各种必需氨基酸在畜、禽、鱼类蛋白质中都比较充足,故为优质高蛋白;畜、禽、鱼内的糖类主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏,含量少;铁、磷等矿物质含量高;瘦肉和内脏中含B族维生素较多,特别是肝脏,是多种维生素的丰富来源。优质高蛋白鱼鱼肉消化吸收率极高。同时,且其胆固醇含量较低,多吃鲜鱼还有助于预防心血管疾病。六、茶与健康 茶源于中国,很早以前作药用,唐代开始渐渐成了饮品。1987年,日本学者发现茶多酚能有效抑制癌细胞活性后,茶的药用价值得到了充分的挖掘。建议每日饮500ML左右的茶。茶的主要功效营养丰富:绿茶和乌龙茶的维生素C含量高于柠檬;能清除自由基;抗癌;
15、调节免疫系统;降血压;减肥。第三节中国居民膳食指南八条标准(1)食物多样、谷类为主;(2)多吃蔬菜、水果和薯类;(3)常吃奶类、豆类或其制品;(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。少吃肥肉和荤油;(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重;(6)吃清淡少盐的膳食;(7)如饮酒应限量;(8)吃清洁卫生、不变质的食物。第二章 食品卫生学 食品本身一般不含有害物质。但食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节,都有可能出现某些有害因素,使食品受到污染,以致降低食品卫生质量,对人体造成危害。第一节 食物中毒的概念 食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 营养 食品卫生
限制150内