制陷原料.ppt
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1、第二章 中西面点原料基础知识主坯原料调辅原料制陷原料面粉、米粉、杂粮粉油、糖、蛋、膨松剂肉类、蔬菜、水产品、果品一、主坯原料一、主坯原料1、面粉特制粉(高筋粉):加工精度较高的面粉,色洁白,面筋含量高,筋力大,适于做面包类标准粉(中筋粉):色泽稍黄,含麸量多适于做包子,馒头等大众食品普通粉(低筋粉):色淡黄,维生素含量高,但筋力小,适于做饼干,蛋糕注:当面粉团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来,最后得到像橡皮一样的物质称为面筋2、米粉:糯米粉:由糯米加工而来,含有支链淀粉,其制品具有软、糯特点,例如:年糕、糍粑,水磨糯米粉粉质细腻,但含水量大不宜久藏粳米粉:粘性次于糯米粉,适于制作粥
2、、米饺、耳糕注:调制米粉面团一般用热水3、杂粮粉玉米粉:由玉米去皮精磨而得,一般用于烫面,例如:窝窝头窝窝头:窝窝头本来是过去北京穷苦人的主要食品,它是用玉米面或杂合面作成的。大个儿的有半斤来重,小的也有二、三两。窝窝头的外型是上小下大中间空,呈圆锥状。为了使它蒸起来容易熟,底下有个孔(北京俗语叫窝窝儿),又因为它是和馒头一样的主食,所以北京人称这种食品为窝窝头。过去形容某个人命运苦,常常说:“他呀,一辈子饥饱劳碌,吃窝头的脑袋。”歇后语“窝窝头翻个儿显大眼”是指把窝头翻过个儿来,窝儿朝天就显出了个大圆眼儿(即圆孔)来,用以比喻出风头,反而出了丑,常常带有轻视讽刺的意味。豆粉:绿豆粉、赤豆粉、
3、黄豆粉适用于做豆沙馅、绿豆糕等薯类:红薯粉,常与糯米粉掺半用于制作糕点藕粉:西湖藕粉注:用莲子来制陷时应先去掉红色“外衣”再去掉莲心,方可制陷二、调辅原料二、调辅原料1、油脂:分类:动物油脂、植物油脂、专用油脂(1)动物油脂:从动物的脂肪组织中提炼的油脂 黄油:从牛乳中加工分离出来的一种比较纯净的脂肪,用于西点 猪油:从猪的皮下脂肪或内脏脂肪中提炼出来,用于中点(2)植物油脂:从植物种子中榨取的油脂 例如:茶油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油(3)专用油脂:将油脂进行二次加工所得的产品例如:人造鲜奶油、色拉油注:油脂在面团中限制了面团的吸水,阻止了面筋的形成,增加了面团的可塑性,增加了面团的酥性
4、2、糖种类:白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖份、糖浆、蜂蜜、饴糖(又称为麦芽糖,可增加点心色泽,在菜肴中用于制作烤制菜肴)注:在膨松面团中,加入糖可减少面团发酵的时间3、鸡蛋蛋清具有良好的起泡性,制品疏松多孔,柔软富有弹性蛋黄有凝固作用4、盐增加面团的弹性,增加面团的筋力5、膨松剂化学膨松剂:矾、碱、盐、泡打粉、臭粉三、制陷原料(一)畜禽原料1、猪肉一般选用猪前夹肉2、牛肉选用吸水性强,没有筋络的部位3、羊肉选用绵羊肉和山羊肉4、鸡肉5、肉制品如火腿、香肠、酱鸡、酱鸭等猪前夹肉金华火腿浙江酱鸭(二)水产海味类1、大虾一般选用对虾或明虾2、海参一般选用刺参或梅花参3、干贝(一般采用蒸制)4、鱼类一
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