黄曲霉毒素课件.ppt
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1、1黄曲霉毒素及其特点黄曲霉毒素及其特点黄曲霉毒素对食品的污染概况黄曲霉毒素对食品的污染概况黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件黄曲霉毒素毒性及其危害黄曲霉毒素毒性及其危害黄曲霉毒素预治黄曲霉毒素预治2黄曲霉毒素及其特点黄曲霉毒素及其特点 黄曲霉毒素主要是黄曲霉毒素主要是黄曲霉黄曲霉和和寄生曲霉寄生曲霉在生长在生长过程中产生、分泌的次级代谢产物。过程中产生、分泌的次级代谢产物。p黄曲霉素是一类化学结构类似的二吠喃香豆素衍生物衍生物.其基本结构含有一个双吠喃环双吠喃环和一个氧杂蔡邻酮氧杂蔡邻酮,在紫外线紫外线下产生荧光荧光。p黄曲霉素微溶于水微溶于水,易溶易溶于油脂油脂和某些有机溶
2、剂某些有机溶剂;对温度温度的敏感性差敏感性差,280高温下才裂解,故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性碱性条件下,黄曲霉素极易降解极易降解;紫外线辐照紫外线辐照也容易使黄曲霉素降解而失去毒性。降解而失去毒性。3黄曲霉毒素对食品的污染概况黄曲霉毒素对食品的污染概况n 目前,粮油食品的生物性污染问题随着食品质量安全问题而日益受到人们的普遍关注。真菌毒素的污染是导致食品污染的主要因素之一。据联合国粮农组织估计,全世界谷物供应 25%受真菌毒素污染而不能食用。真菌毒素种类多,其中黄曲霉毒素是迄今发现污染农产品毒性最强的一类生物毒素,也是强致癌物,国家标准中对其有严格限定。n黄曲霉毒素的污染及其程度因地
3、理和季节因素以及农作物生长、收割储存的条件而异。潮湿和高温地区更适合于毒素的产生。4n 产生黄曲霉毒素的霉菌可在各种各样的食物中生长,尤其是植物性食物,其中玉米、花生、棉籽等最易受黄曲霉毒素污染,果仁类也常受其污染。n 黄曲霉毒素对作物污染始于田间,收获后霉菌爆发和毒素污染通常是由于不良储藏条件和过高含水量所引起。一般来说,谷物水分在 14%以上(花生水分在 9%以上)最适合黄曲霉繁殖和生长。5黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件黄曲霉毒素产毒菌及产毒条件 黄曲霉的产毒菌黄曲霉:黄曲霉:60609494菌株产毒菌株产毒 寄生曲霉:产毒菌株可达寄生曲霉:产毒菌株可达100100产毒的基质产毒的基质 玉米、
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