酱卤肉制品.pdf
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1、酱卤肉制品一)质量要求一)质量要求表 1感官要求项目外观形态色泽指标外形整齐,无异物酱制品表面为酱色或褐色,卤制品为该品种应有的正常色泽口感风味组织形态杂质表 2理化指标咸淡适中,具有将卤制品特有的风味组织紧密无肉眼可见的外来杂质项目禽肉类蛋白质/(g/100g)水分/(g/100g)复合磷酸盐/(以 PO3-4计)/(g/kg)食盐/(以 NaCl 计)/(g/100g)亚硝酸盐/(以 NaNO2计)/(mg/kg)铅(Pb)/(mg/kg)无机砷/(mg/kg)镉(Cd)/(mg/kg)总汞/(以 Hg 计)/(mg/kg)食品添加剂a指标畜禽内脏、杂类a7530应符合 GB 2760 规
2、定70包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品表 3微生物指标项目指标菌落总数/(cfu/g)大肠菌群/(MPN/100g)致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)80 000150不得检出二)主要设备二)主要设备真空包装机、杀菌锅、夹层锅(煮卤水&卤制)、不锈钢池(腌制,需搅拌)、04冷柜、食品盒、蒸煮袋、解冻间、操作台、修剪刀、清洗桶、烘房、成品包装间、度量衡器、刃具等。三)具体加工工艺三)具体加工工艺1 1)鸭脖:)鸭脖:(软包装风味鸭脖制品的工艺研究)工艺流程:原料解冻清洗整理漂洗腌制浸卤水卤制整理、切段包装杀菌冷却成品。工艺操作要点原料:有检疫合格证,宰杀规范,无污染且冷冻良好
3、。解冻:连同包装一起放入流动水中解冻至-3-5后,打开外薄膜包装,将鸭脖放入流动水中解冻至 35,取出沥干备用。(也可采用空气解冻)整理和漂洗:逐根检查以除去可能残存的羽毛、血块、腺体、食道和淋巴,逐根除去附着在鸭脖表面的皮膜,逐根自上而下灌水冲洗鸭脖的骨孔径,以冲走骨孔径中可能附着的饲料残渣,并逐根漂洗、沥干备用。腌制:形成鲜艳的肉红色、特殊的风味和抑制肉毒杆菌的生长。腌制时,复合腌制盐均匀涂抹于每根鸭脖表面,置于有盖的食品盒中,放人 04的冷柜中腌制 48-72小时,至鸭脖的肉骨连接处发色良好为止。(关于腌制:鸭脖含血红素较多,适宜腌制发色。经腌制发色的鸭脖内外色泽一致,均为肉红色,而且风
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