2019高中生物 第3章 食品加工技术 3.3 食品加工过程中产生的有害物质的测定练习 北师大版选修1.doc
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1、1第第 3 3 节节 食品加工过程中产生的有害物质的测定食品加工过程中产生的有害物质的测定 课时过关能力提升 一、基础巩固 1.乳酸菌发酵时反应式为( ) A.C6H12O62.C3H6O3+能量 B. C6H12O62.C2H5OH+2CO2+能量 C.C6H12O6+6H2O+6O26.CO2+12H2O+能量D.多糖C3H6O+能量 答案:A 2.亚硝酸盐对人体的危害不包括( ) A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧 B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用 C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用 D
2、.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内积累 答案:D 解析:膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出,不会在体内积累。 3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是( ) 配制溶液 制备标准显色液 制备样品处理液 比色 A.B. C.D. 答案:A 解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。 4.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( ) A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高 B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D.发酵过程中要经常补充水槽中的水 答案:D 解析:泡菜制作发酵过程中,
3、随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,亚硝化细菌的代谢逐渐被抑 制,亚硝酸盐的产量减少,同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要是 乳酸菌的作用,同时还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,还有亚硝化细菌的作用 等。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水 槽中的水,以保持坛内无氧状态。 5.下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因,理解不正确的是( ) A.泡菜坛中含有大量的乳酸 B.泡菜坛中处于缺氧状态 C.泡菜坛中含丙酮酸和 CO2 D.泡菜中的蛋白质含量较低 答案:C 解析:发酵过程是厌氧环境,这使许多需氧菌无
4、法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中 pH 下 降,抑制了某些微生物的生长;泡菜中蛋白质含量低,不利于某些微生物的生活。 二、能力提升 6.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是( ) A.减少、增加 B.减少、减少 C.增加、增加 D.增加、减少 答案:A 解析:由于乳酸菌维持代谢的需要,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是代谢 过程中会产生大量的中间产物),使种类增加。27.在泡菜制作过程中,人们利用乳酸菌的目的是( ) A.获取乳酸 B.获取能量 C.氧化分解有机物 D.获取热能 答案:A 解析:乳酸菌是一种厌氧细菌,进行无氧呼吸产生乳酸,并释放少
5、量能量。在泡菜制作过程中,人们 利用乳酸菌的目的是得到乳酸,使泡菜口味好。 8.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( ) A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B.亚硝酸盐在人体内积累,有致癌作用 C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响 答案:C 解析:研究表明,膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数 值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用,在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。 9.下列有关泡菜制作原理的叙述,不正确的是( ) A.所需菌种是由蔬菜自然带入的乳酸菌 B.乳酸菌能将蔬菜内的
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