《油品知识》PPT课件.ppt
《《油品知识》PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《油品知识》PPT课件.ppt(39页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、鲁花油品知识讲座鲁花油品知识讲座主讲-刘志鹏油脂的定义油脂的定义膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯(甘油三酯)即由一个膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯(甘油三酯)即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子,共同组成了一个油分子。因为甘油分子和三个脂肪酸分子,共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多,所以油脂也多种多样。脂肪酸种类很多,所以油脂也多种多样。油又叫脂肪,是人体不可缺少的一种营养素,也是人体的另油又叫脂肪,是人体不可缺少的一种营养素,也是人体的另一种燃料,由碳、氢、氧元素组成。一种燃料,由碳、氢、氧元素组成。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多
2、元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态(亦称油),含饱含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态(亦称油),含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态(亦称脂,如动物油),纯净和脂肪酸多的在室温下呈固态(亦称脂,如动物油),纯净的油脂是无色无味的,植物油脂通常是液态。的油脂是无色无味的,植物油脂通常是液态。油脂基础知识油脂基础知识油脂的分布与分类油脂的分布与分类天然油脂广泛分布在动植物原料中。天然油脂广泛分布在动植物原料中。按照分布不同可分为:植物油、动物油、微生物油。按照分布不同可分为:植物油、动物油、微生物油。植物性油脂主要分布在种子和果实中,按照来源不同可分为:花植物性油脂主要分布在种子和果
3、实中,按照来源不同可分为:花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油,如人造油、氢等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油,如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。化油、色拉油、高级调和油等等。动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中,蛋动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中,蛋黄、乳中也含有,常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油黄、乳中也含有,常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。等。按照加工程度不同可分为:毛油、二级油、一级油、高级烹调油
4、、按照加工程度不同可分为:毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。色拉油等等。油脂的作用油脂的作用油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分,细胞膜、核膜、神经油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分,细胞膜、核膜、神经组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一,人们必须应用一定量的油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一,人们必须应用一定量的食用油脂供烹饪佐食,以维持人体正常的生理活动。食用油脂供烹饪佐食,以维持人体正常的生理活动。油脂进入人体后,一部分供给热能,另一部分进入组织,成为细油脂进入人体后,一部分供给热能,另一部分进入组织,成
5、为细胞的组成部分,有些则被储存起来成为脂肪组织,脂肪组织具有胞的组成部分,有些则被储存起来成为脂肪组织,脂肪组织具有维持体态和保持体温的功能,并有防止人体内器官免受振动、牵维持体态和保持体温的功能,并有防止人体内器官免受振动、牵拉而损伤的作用。拉而损伤的作用。油脂能促进机体对脂溶性维生素(不溶于水,而溶于脂肪)的吸油脂能促进机体对脂溶性维生素(不溶于水,而溶于脂肪)的吸收,如维生素收,如维生素A、D、E、K以及胡萝卜素。以及胡萝卜素。人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明:食物中缺少脂肪,人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明:食物中缺少脂肪,可出现毛发脱落、皮肤发炎,反之则皮肤光滑润泽,
6、头发黑亮,可出现毛发脱落、皮肤发炎,反之则皮肤光滑润泽,头发黑亮,因而因而“不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸”又被称为又被称为“美容酸美容酸”;同时人体缺油时可;同时人体缺油时可使母乳减少,影响幼儿发育,缺乏脂肪的人,畏寒怕冷。使母乳减少,影响幼儿发育,缺乏脂肪的人,畏寒怕冷。食用油的基本组成:食用油的基本组成:油脂中的主要成份为甘油三酸脂,占总量的油脂中的主要成份为甘油三酸脂,占总量的95%以上,而甘以上,而甘油三酸脂中最主要的成份为脂肪酸,人们食用油脂,主要是油三酸脂中最主要的成份为脂肪酸,人们食用油脂,主要是摄取其所含有的脂肪酸,它们分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪摄取其所含有的脂肪酸,它们分为饱和脂
7、肪酸和不饱和脂肪酸,动物油和棕榈油中含饱和脂肪酸,它不易被人体吸收,酸,动物油和棕榈油中含饱和脂肪酸,它不易被人体吸收,能促进胆固醇的生成,从而导致血管阻塞,引发心脑血管疾能促进胆固醇的生成,从而导致血管阻塞,引发心脑血管疾病;不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,橄病;不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,橄榄油和花生油中含有榄油和花生油中含有70%以上的单不饱和脂肪酸,能提供人以上的单不饱和脂肪酸,能提供人体热量,可降低人体总胆固醇中的有害胆固醇,却不降低有体热量,可降低人体总胆固醇中的有害胆固醇,却不降低有益胆固醇;葵花籽油、玉米油和大豆油中含多不饱和脂肪酸,益胆固醇;葵
8、花籽油、玉米油和大豆油中含多不饱和脂肪酸,不能在人体内吸收,必须从食用中吸收,有助于生长发育和不能在人体内吸收,必须从食用中吸收,有助于生长发育和身体健康。身体健康。特征指标有:折光指数、比重、碘价、皂化价。特征指标有:折光指数、比重、碘价、皂化价。质量标准:透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发质量标准:透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。卫生指标有:浸出溶剂残留量、过氧化值、羰基值、砷含量、卫生指标有:浸出溶剂残留量、过氧化值、羰基值、砷含量、汞含量、黄曲霉毒素汞含量、黄曲
9、霉毒素B1含量、苯并含量、苯并芘含量等。芘含量等。食用油的指标食用油的指标什么是色泽什么是色泽色泽:纯净的油脂是无色的,但通常所见油脂都有颜色,这色泽:纯净的油脂是无色的,但通常所见油脂都有颜色,这是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色素含量的衡量度指标。素含量的衡量度指标。色泽的表示:油脂一般均呈黄红色,测定的标准方法之一是色泽的表示:油脂一般均呈黄红色,测定的标准方法之一是罗维朋比色计法。结果用红(罗维朋比色计法。结果用红(R)多少号,黄()多少号,黄(Y)多少号)多少号表示,数值越大表示色泽越重。表示,数值越大表示色泽越重
10、。意义:不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同,因此意义:不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同,因此各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜色都有其固有的基调,油脂加工方法不当,储藏条件不良,色都有其固有的基调,油脂加工方法不当,储藏条件不良,尤其是油发生酸败变质时,其颜色与光泽会发生相应变化,尤其是油发生酸败变质时,其颜色与光泽会发生相应变化,所以,色泽是油脂是油脂重要品质指标。所以,色泽是油脂是油脂重要品质指标。什么是烟点:什么是烟点:油加热后开始冒烟的温度,称为烟点。油加热后开始冒烟的温度,称为烟点。二级油:二级油:1
11、60180C高烹油:高烹油:200210C色拉油:色拉油:215220C花生油:花生油:280C什么是含皂量什么是含皂量含皂量:经过碱炼的油脂,会有少量的皂脚残留。油脂中的含皂量:经过碱炼的油脂,会有少量的皂脚残留。油脂中的皂角含量即含皂量,它以皂角含量即含皂量,它以100克油脂是所含油酸钠的克数表克油脂是所含油酸钠的克数表示。示。意义:皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味,同时,还意义:皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味,同时,还会影响油脂的透明度。会影响油脂的透明度。什么是酸价什么是酸价酸价:油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示,酸价:油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示,它是指中和它是指中
12、和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。数。意义:在光、热、水、酶等作用下,油脂中酸败分解会产生意义:在光、热、水、酶等作用下,油脂中酸败分解会产生较多的酸和醛类、酮类物质,使油脂的异味变浓。不正常的较多的酸和醛类、酮类物质,使油脂的异味变浓。不正常的酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈喇味甚至臭味,人们无法食用。因此,酸价通常是衡量油脂喇味甚至臭味,人们无法食用。因此,酸价通常是衡量油脂是否酸败变质的重要品质指标。是否酸败变质的重要品质指标。油脂酸败通常可分为两类:油脂酸败通常
13、可分为两类:氧化酸败:氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中,大气氧化酸败:氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中,大气中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现象。油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物,会使油脂的过象。油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物,会使油脂的过氧化值(氧化值(POV)提高。)提高。水解酸败:水解酸败发生于将热油暴露在水中,油脂中的外水解酸败:水解酸败发生于将热油暴露在水中,油脂中的外来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油,产生异味。水解来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油,产生异味。水解酸败程度可经酸价(酸败程度可经
14、酸价(AV)检验得知。)检验得知。油的保存油的保存油脂购进后,要经过一段时间才能用完。因此,必须有良好油脂购进后,要经过一段时间才能用完。因此,必须有良好的贮存条件才能保证油质的安全。良好的贮存条件包括:一的贮存条件才能保证油质的安全。良好的贮存条件包括:一是低温。在高温下,油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢是低温。在高温下,油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧,氧化反应也加快,容易导致酸败。因此,油不用明显加剧,氧化反应也加快,容易导致酸败。因此,油不用时应远离炉灶和太阳照射,放置在阴凉处。二是缺氧。氧气时应远离炉灶和太阳照射,放置在阴凉处。二是缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长
15、,越会加速油脂氧化,引越浓、接触面越大、接触时间越长,越会加速油脂氧化,引起酸败。因此,每次用油过后要及时盖紧油桶盖。三是避光。起酸败。因此,每次用油过后要及时盖紧油桶盖。三是避光。在光照条件下,可激活油中的氧和光敏物质,加速氧化酸败。在光照条件下,可激活油中的氧和光敏物质,加速氧化酸败。在紫外光的作用下,还会形成臭氧化合物,生成不良气味和在紫外光的作用下,还会形成臭氧化合物,生成不良气味和滋味。因此,油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有滋味。因此,油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度,因此,桶装油也应避光。此外,长期使用某一定的透明度,因此,桶装油也应避光。此外,长期使用
16、某一装油容器应定期清洗,滤干水分再用,因为水的混入也会一装油容器应定期清洗,滤干水分再用,因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。加速水解和氧化酸败。什么是黄曲霉毒素什么是黄曲霉毒素黄曲霉毒素:黄曲霉毒素(缩写黄曲霉毒素:黄曲霉毒素(缩写AFT)是黄曲霉与寄生曲霉)是黄曲霉与寄生曲霉产生毒素株的代谢产物,它是一类化学结构相似的化合物,产生毒素株的代谢产物,它是一类化学结构相似的化合物,到目前为止,已鉴定出来并明确结构的有到目前为止,已鉴定出来并明确结构的有12种,其中尤其以种,其中尤其以黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1(AFTB1)的毒性最强,是目前已知的最强)的毒性最强,是目前已知的最强的致癌物质之一。
17、的致癌物质之一。许多农作物都可能感染黄曲霉,如玉米、花生、黄豆、大麦、许多农作物都可能感染黄曲霉,如玉米、花生、黄豆、大麦、马铃薯等,在高温、高湿条件下,都有被黄曲霉素污染的可马铃薯等,在高温、高湿条件下,都有被黄曲霉素污染的可能。同一种作物一般北方比南方污染机率小得多,原因主要能。同一种作物一般北方比南方污染机率小得多,原因主要是温度、湿度环境差异。是温度、湿度环境差异。意义:任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲意义:任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲霉素,只有经过一定的黄曲霉素脱除处理,其含量不超过国霉素,只有经过一定的黄曲霉素脱除处理,其含量不超过国家标准要求的食用
18、油才是安全可靠的。各国对家标准要求的食用油才是安全可靠的。各国对AFTB1的含的含量都制定了安全标准。量都制定了安全标准。大豆色拉油是如何加工的:大豆色拉油是如何加工的:大豆色拉油是采取大豆色拉油是采取“溶剂浸出法溶剂浸出法”俗称俗称“轻汽油浸轻汽油浸出法出法”生产工艺,是先将大豆破碎后在轻汽油浸泡,生产工艺,是先将大豆破碎后在轻汽油浸泡,经过充分的化学反应后,使大豆中的油脂完全融入经过充分的化学反应后,使大豆中的油脂完全融入汽油,然后再加温至汽油,然后再加温至260度,将大豆原油中的轻汽度,将大豆原油中的轻汽油蒸发掉,从而制成目前在市场上销售的大豆色拉油蒸发掉,从而制成目前在市场上销售的大豆
19、色拉油。这种工艺的出油率较高,但是高温状态下,不油。这种工艺的出油率较高,但是高温状态下,不仅破坏了原有的营养成份,而且由于使用轻汽油作仅破坏了原有的营养成份,而且由于使用轻汽油作为浸出液,给大豆色拉油生产的安全性和产品质量为浸出液,给大豆色拉油生产的安全性和产品质量保证都带来了诸多不可控因素。保证都带来了诸多不可控因素。浸出工艺:浸出工艺:业内都采用业内都采用“六号抽提溶剂油六号抽提溶剂油”,其俗称,其俗称“六号轻汽油六号轻汽油”,是一种石油化工产品。这种溶剂油中的主要成份是正己烷是一种石油化工产品。这种溶剂油中的主要成份是正己烷(75%以上),这种正己烷对人体有毒害作用。所以,后序以上),
20、这种正己烷对人体有毒害作用。所以,后序工艺必须尽量把它们去除干净。工艺必须尽量把它们去除干净。去除有机溶剂六号抽提溶剂油的方法是:高温蒸馏,抽气减去除有机溶剂六号抽提溶剂油的方法是:高温蒸馏,抽气减压。当油和溶剂油混合在一起时,非油脂部分可以清除出去压。当油和溶剂油混合在一起时,非油脂部分可以清除出去(粕)。混合油中的溶剂油沸点低,在(粕)。混合油中的溶剂油沸点低,在260高温下蒸发出高温下蒸发出去,油留下来了。去,油留下来了。国家对浸出法制油有规定标准,如果残留溶剂超标,会危害国家对浸出法制油有规定标准,如果残留溶剂超标,会危害人体健康。由于各国标准不一致,所以在国际贸易中也常有人体健康。由
21、于各国标准不一致,所以在国际贸易中也常有摩擦。例如,国外把溶剂含量很高的油脂卖给我们发展中国摩擦。例如,国外把溶剂含量很高的油脂卖给我们发展中国家,我们就必须谨慎处理。家,我们就必须谨慎处理。制造工艺制造工艺当今世界各国的食用油制造业,工艺只有两大类:一种是物当今世界各国的食用油制造业,工艺只有两大类:一种是物理机械压榨制油;一种是理机械压榨制油;一种是6号化学溶剂提取法制油。一种是号化学溶剂提取法制油。一种是机械压榨法。这种方法的原理是靠巨大的压力让油脂从油料机械压榨法。这种方法的原理是靠巨大的压力让油脂从油料中分离出来,这种方法的最大优点是安全、卫生、无污染,中分离出来,这种方法的最大优点
22、是安全、卫生、无污染,保证产品的原汁原味;其最大缺点是出油率低,产品成本高。保证产品的原汁原味;其最大缺点是出油率低,产品成本高。为了消费者的营养与安全,世界各国都在逐渐喜欢倡导这种为了消费者的营养与安全,世界各国都在逐渐喜欢倡导这种方法。鲁花特香纯正机榨花生油,绝不含任何溶剂残留,这方法。鲁花特香纯正机榨花生油,绝不含任何溶剂残留,这是鲁花公司对广大消费者的一贯承诺。是鲁花公司对广大消费者的一贯承诺。鲁花花生油采用独特的生产工艺鲁花花生油采用独特的生产工艺5S纯物理机榨法,纯物理机榨法,1、通过选料、通过选料由专家悉心培育专用型山东大花生,科由专家悉心培育专用型山东大花生,科学严格学严格的原
23、料检验标准;全封闭的原料低温库;无公害、绿色食品生产的原料检验标准;全封闭的原料低温库;无公害、绿色食品生产规范,确保每一颗花生都新鲜、绿色。规范,确保每一颗花生都新鲜、绿色。2、焙炒、焙炒独特的焙炒技术,使每一颗花生米的营养成分不受独特的焙炒技术,使每一颗花生米的营养成分不受破坏。破坏。3、压榨、压榨纯物理机榨工艺,只榨取第一道花生原汁,全面保纯物理机榨工艺,只榨取第一道花生原汁,全面保留了花生油的原汁原味和纯天然品质。留了花生油的原汁原味和纯天然品质。4、过滤、过滤用高科技技术,决不含任何化学添加剂,能有效提用高科技技术,决不含任何化学添加剂,能有效提高卫生质量标准,保证产品天然、纯正、营
24、养、健康。高卫生质量标准,保证产品天然、纯正、营养、健康。5、存储、存储全封闭式成品油恒温库,确保每一滴油都亮泽、新全封闭式成品油恒温库,确保每一滴油都亮泽、新鲜、绿色、营养、不变质。鲜、绿色、营养、不变质。散装油的危害:散装油的危害:散装食用油便宜,但由于散装食用油未经过精炼加散装食用油便宜,但由于散装食用油未经过精炼加工及有效处理,常常容易导致过氧化值及浸出油溶工及有效处理,常常容易导致过氧化值及浸出油溶剂残留超标。过氧化物严重超标会使食用油产生大剂残留超标。过氧化物严重超标会使食用油产生大量的低分子挥发物,如醛、酮等,这类物质对人体量的低分子挥发物,如醛、酮等,这类物质对人体健康十分不利
25、,其中有些成分还可致癌。健康十分不利,其中有些成分还可致癌。散装油在销售过程中,质量控制难以保证,容易造散装油在销售过程中,质量控制难以保证,容易造成不安全因素。甚至有少数散装食用油经营者利用成不安全因素。甚至有少数散装食用油经营者利用食用油标准不全、市场管理不严,把质量不等、产食用油标准不全、市场管理不严,把质量不等、产地不同、生产时间不同的散装油混装。更有甚者,地不同、生产时间不同的散装油混装。更有甚者,用工业用油、泔水油混同散装食用油销售。用工业用油、泔水油混同散装食用油销售。如何选购食用油如何选购食用油油的感官鉴别油的感官鉴别:一般可以气味、滋味、颜色、透明度、水一般可以气味、滋味、颜
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 油品知识 油品 知识 PPT 课件
限制150内