《浅谈各地美食》PPT课件.ppt
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1、菜系,也称菜系,也称“帮菜帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。早在春秋战国时并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。早在春秋战国时期,中华民族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到期,中华民族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时,唐宋时,南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜,成为当时最有影响的地方菜,被称
2、作被称作“四大菜系四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国汉族饮食的菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国汉族饮食的“八大菜系八大菜系”。即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。山东是中风味组成。是宫廷最大菜系。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游,国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。千里,物产丰富
3、,交通便利,文化发达。选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。多样,善用葱姜。糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼、德州扒鸡德州扒鸡、肉末海参肉末海参即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般即江苏菜系。江苏菜系在烹饪学术上一般称为称为“苏菜苏菜”,而在一般餐馆中,常常会,而在一般餐馆中,常常会被称为被称为“淮扬菜淮扬菜”。由南京、徐海、淮扬。由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜系为主。今天国宴仍以淮扬菜系为主。制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不腻,味感清鲜,讲究
4、造型。腻,味感清鲜,讲究造型。松鼠桂鱼松鼠桂鱼、蟹粉狮子蟹粉狮子、头三套鸭头三套鸭即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。在国内、海外影响极大。选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。主要特点。烤乳猪烤乳猪、龙虎斗龙虎斗、咕噜肉咕噜肉四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川南自贡为核心的小河帮。川菜上河帮、川南自贡为核心的小河帮。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜是中国最有特色的菜系,也是
5、民间最大菜系。川菜风味包括成都系。川菜风味包括成都 乐山、内江,自乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。样。以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。醋椒为主要特点。宫保鸡丁宫保鸡丁、麻婆豆腐麻婆豆腐、夫妻肺片夫妻肺片浙江素有粮仓的美誉,土地肥沃,浙江素有粮仓的美誉,土地肥沃,山丘连绵,物产丰饶,饮食历史灿山丘连绵,物产丰饶,饮食历史灿烂悠久,它的风味包括杭州、宁波,烂悠久,它的风味包括杭州、宁波,温州、金华等地方的菜点特色。温州、金华等地方的菜点特色。:讲究刀工、制作精细、变化较多、讲究刀工
6、、制作精细、变化较多、富有乡土气息。富有乡土气息。西湖醋鱼西湖醋鱼、龙井虾仁龙井虾仁、荷叶粉蒸肉荷叶粉蒸肉闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。以闽东和闽南形成的菜系。以闽东和闽南风味为代表风味为代表:制作细巧、色调美观、调味清鲜。制作细巧、色调美观、调味清鲜。佛跳墙佛跳墙、闽生果闽生果、梅开二度梅开二度即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。大部分地区都有湘
7、菜馆。是民间第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。个地区的菜点特色。以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣,以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣,辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。腊味合蒸腊味合蒸、东安子鸡东安子鸡、剁椒鱼头剁椒鱼头即徽州菜系,不等同与安徽菜。徽菜主即徽州菜系,不等同与安徽菜。徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少
8、爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。朴素实惠。红烧果子狸红烧果子狸、火腿炖甲鱼火腿炖甲鱼、蜂窝豆腐蜂窝豆腐泉城济南作为山东省省会,有着泉城济南作为山东省省会,有着27002700余年的历史,悠久的余年的历史,悠久的历史产生了宝贵的历史文化遗产,而济南的特色小吃就让历史产生了宝贵的历史文化遗产,而济南的特色小吃就让很多的游客和驴友朋友们流连忘返。济南的山美、泉美、很多的游客和驴友朋友们流连忘返。济南的山美、泉美、湖美、吃的更美。冬至包子夏至面,端午粽子腊八粥,正湖美、吃的更美。冬至包子夏至面,端午粽子腊八粥,正月元宵二月豆。这些歌谣从一个侧面反映了济南人的传
9、统月元宵二月豆。这些歌谣从一个侧面反映了济南人的传统食俗和饮食习惯。而说到济南特色美食,就不得不说十大食俗和饮食习惯。而说到济南特色美食,就不得不说十大济南特色小吃:草包包子、孟家扒蹄、名士多烤全羊、黄济南特色小吃:草包包子、孟家扒蹄、名士多烤全羊、黄家烤肉、家烤肉、坛子肉坛子肉、奶糖蒲菜奶糖蒲菜、油旋油旋、烧烤烧烤、亮亮拉面、甜亮亮拉面、甜沫沫。19371937年,一名叫做张文汉的老实人,在济南年,一名叫做张文汉的老实人,在济南开了一家名叫草包包子的店铺,他制作出来的草开了一家名叫草包包子的店铺,他制作出来的草包包子以馅多、味美、灌汤而闻名泉城济南。它包包子以馅多、味美、灌汤而闻名泉城济南。
10、它选料精细,做工考究,配料丰富有特色,而且味选料精细,做工考究,配料丰富有特色,而且味道醇厚,花色品种多。最特色的是它用荷叶打包道醇厚,花色品种多。最特色的是它用荷叶打包的形式,配之济南东荷西柳的称谓,济南特色小的形式,配之济南东荷西柳的称谓,济南特色小吃之首的名号就理所当然了!可以说它不仅仅是吃之首的名号就理所当然了!可以说它不仅仅是种美食,更是一种文化。地址:市中区普利街种美食,更是一种文化。地址:市中区普利街1515号号(近趵突泉近趵突泉)孟氏趴蹄起源于二十世纪前期,当时位于今五龙潭公园西南孟氏趴蹄起源于二十世纪前期,当时位于今五龙潭公园西南侧的侧的 文升园文升园”是老济南人尽人皆知的有
11、名饭庄,那是叫是老济南人尽人皆知的有名饭庄,那是叫 罐罐儿蹄儿蹄”,到了,到了19811981年,经过挖掘创新,逐渐形成现在的孟氏年,经过挖掘创新,逐渐形成现在的孟氏趴蹄。孟氏趴蹄软烂香醉、色泽细腻红润,肉烂脱骨而皮整,趴蹄。孟氏趴蹄软烂香醉、色泽细腻红润,肉烂脱骨而皮整,味鲜醇厚而鲜香。门脸不大却生意兴隆,每天定量,晚到不味鲜醇厚而鲜香。门脸不大却生意兴隆,每天定量,晚到不仅排队而且经常买不到!仅排队而且经常买不到!地址:共青团路草包包子铺路口一直向北走,大约二三百米地址:共青团路草包包子铺路口一直向北走,大约二三百米就到了。具体位置是朝阳街就到了。具体位置是朝阳街2828号(一座四层小白楼
12、)。除了号(一座四层小白楼)。除了它的老招牌扒蹄和排骨,碎肉也不错。上午它的老招牌扒蹄和排骨,碎肉也不错。上午10-1210-12点,下午点,下午16-1816-18营业。营业。济南经三纬九路济南经三纬九路2626号。泉城号。泉城 十大名吃十大名吃之一之一”,清朝末期即名声大起。选梁山,清朝末期即名声大起。选梁山1 1岁青山羊,以祖传秘方烤制,保持原岁青山羊,以祖传秘方烤制,保持原汁原味,色香味俱佳。汁原味,色香味俱佳。黄家烤肉起源于明末清初,由黄氏家族创黄家烤肉起源于明末清初,由黄氏家族创制,具有制,具有300300多年历史。黄家烤肉整猪烤制,多年历史。黄家烤肉整猪烤制,以其皮黄酥脆、外焦里
13、嫩、肥而不腻、久以其皮黄酥脆、外焦里嫩、肥而不腻、久放长存闻名于世。其特点是皮酥、色黄、放长存闻名于世。其特点是皮酥、色黄、肉嫩、味美、鲜香可口,食而不腻,易存肉嫩、味美、鲜香可口,食而不腻,易存放。烩白菜、炖豆腐别具风味。放。烩白菜、炖豆腐别具风味。它始于清代,据传创制该品的是济南凤集楼饭它始于清代,据传创制该品的是济南凤集楼饭店。该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米,放店。该店厨师用猪肋条肉加调味品和香米,放入黑瓷釉的小口坛子中,用木炭微火煨炖而成。入黑瓷釉的小口坛子中,用木炭微火煨炖而成。清末济南经营坛子肉有名的店家,当推同元楼,清末济南经营坛子肉有名的店家,当推同元楼,开业于清光绪年间,在
14、城里后宰门街,当时享开业于清光绪年间,在城里后宰门街,当时享有很高的声誉。因为肉用瓷坛子煨炖而成,故有很高的声誉。因为肉用瓷坛子煨炖而成,故名坛子肉。猪肉酥烂而不失其形,口感肥而不名坛子肉。猪肉酥烂而不失其形,口感肥而不腻,色泽红润而亮,其味有独特香味。腻,色泽红润而亮,其味有独特香味。奶汤蒲菜是奶汤蒲菜是济南济南风味名菜之一。用奶汤和风味名菜之一。用奶汤和蒲菜烹制成的蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜奶汤蒲菜”,汤呈乳白色,汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜,素有档宴席之上乘汤菜,素有“济南汤菜之冠济南汤菜之冠”的美誉,又历来被人们誉为济
15、南第一汤的美誉,又历来被人们誉为济南第一汤菜。菜。济南特色名吃油旋,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因其形济南特色名吃油旋,外皮酥脆,内瓤柔嫩,葱香透鼻,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋。济南人吃油旋多是趁似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃,再配一碗鸡丝馄饨,物美价廉,妙不可言。油旋有圆形热吃,再配一碗鸡丝馄饨,物美价廉,妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者,在油旋成熟后捅一空洞,磕入一和椭圆形两种。更有精细者,在油旋成熟后捅一空洞,磕入一个鸡蛋,再入炉烘烤一会,鸡蛋与油旋成为一体,食之更美。个鸡蛋,再入炉烘烤一会,鸡蛋与油旋成为一体,食之更美。清道光年间
16、,济南城里就有油旋经营。油旋葱香浓郁,外酥内清道光年间,济南城里就有油旋经营。油旋葱香浓郁,外酥内嫩,很受欢迎,流传至今。嫩,很受欢迎,流传至今。19581958年老主席来济南走访,专程买年老主席来济南走访,专程买了了2020个油旋。文学泰斗季羡林专门给做油旋的张姓店家题字:个油旋。文学泰斗季羡林专门给做油旋的张姓店家题字:软酥香、油旋张。可见其对油旋的喜爱。软酥香、油旋张。可见其对油旋的喜爱。说到济南,不能不说它的烧烤,从夏天到冬天,从市区到郊说到济南,不能不说它的烧烤,从夏天到冬天,从市区到郊区,各式各样的烧烤把夏天夜晚的泉城笼罩在一层烟熏之中,区,各式各样的烧烤把夏天夜晚的泉城笼罩在一层
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