《烘焙原料面粉》PPT课件.ppt
《《烘焙原料面粉》PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《烘焙原料面粉》PPT课件.ppt(13页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、专业烘焙专业烘焙-烘焙原料目目 录录一、小麦与面粉(一、小麦与面粉(Wreat&Flour)1、认识小麦、认识小麦 小麦粉是西点制作的基本原料。由小麦麦粒磨制而成。小麦粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法的不同有较大的变化范围。小麦粉中含量最高的成分就是淀粉,约占小麦粉重的75%,蛋白质约占小麦粉重的9%13%,其中主要是面筋蛋白质。此外,小麦粉还含有少量脂质、维生素和矿物质。维生素和矿物质相对集中在麦粒的胚芽和糊粉层中。一、小麦与面粉(一、小麦与面粉(Wreat&Flour)2、小麦的种类与用途、小麦的种类与用途一、小麦与面粉(一、小麦与面粉(Wreat&Flour)3、面粉的成分
2、与分类、面粉的成分与分类一、小麦与面粉(一、小麦与面粉(Wreat&Flour)4、面粉的分类、面粉的分类 在西点制作中,小麦粉通常按蛋白质在西点制作中,小麦粉通常按蛋白质(或面筋)含量较多少来分类,一般分为三种(或面筋)含量较多少来分类,一般分为三种基本类型。基本类型。(1 1)高筋小麦粉)高筋小麦粉(2)低筋小麦粉)低筋小麦粉(3)中筋小麦粉)中筋小麦粉 一、小麦与面粉(一、小麦与面粉(Wreat&Flour)面粉的使用面粉的使用所有的粉类使用前都应先以筛子过筛,将面粉所有的粉类使用前都应先以筛子过筛,将面粉置于筛网上,一手持筛网,一手在边上轻轻拍打使置于筛网上,一手持筛网,一手在边上轻轻
3、拍打使面粉由空中飘落入钢盆中,这不仅能避免面粉结块面粉由空中飘落入钢盆中,这不仅能避免面粉结块同时这道程序能使面粉与空气混合,增加蛋糕烘烤同时这道程序能使面粉与空气混合,增加蛋糕烘烤后的膨松感,同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒后的膨松感,同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感口感。二、面二、面 粉粉(1)、高筋面粉)、高筋面粉 高筋小麦粉又称强筋小麦粉或高筋小麦粉又称强筋小麦粉或面包粉,其蛋白质和面筋含量高。面包粉,其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为蛋白质含量为12%-15%,湿面筋值在,湿面筋值在35%以以上,最好的高筋小麦粉是加
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烘焙原料面粉 烘焙 原料 面粉 PPT 课件
限制150内