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1、第1页/共57页一、黄酒概述一、黄酒概述二、黄酒的酿造技术二、黄酒的酿造技术第2页/共57页一、黄酒概述 中国的黄酒,也称米酒(rice wine)(rice wine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表。第3页/共57页(一)简介 以稻米、糯米、黍米作为主要原料,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。被誉为“国酒”,酒精含量在15152020左右,因其富含2020多种氨基酸,其中8 8种必需氨基酸,营养价值高,被称为“液体蛋糕”。第4页/共57页 黄酒生产是以米和水为主要原料,用麦曲或小曲做糖化发
2、酵剂进行酿酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。第5页/共57页 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒(不包括蒸馏的烧酒),都可归于黄酒类。一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。第6页/共57页(二)、黄酒的分类种类繁多,可以按照地名分,按照含糖量分,按照工艺分,等多种分类方式。第7页/共57页产地绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东即墨老酒等工艺摊饭酒、淋饭酒、加饭酒、喂
3、饭酒外观清酒,浊酒,黑酒,黄酒,红酒 含糖量干黄酒,半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒 第8页/共57页二、黄酒的酿造技术原料米浸米蒸饭冷却落缸糖化发酵后发酵压榨生酒澄清煎酒成品酒酒糟清水、麦曲酒母、浆水第9页/共57页1、浸米米中淀粉吸水膨胀,利于糖化发酵,可以得到米浆水作为酿酒的配料。米浆水中富含氨基酸、有机酸,可用于发酵中调酸。第10页/共57页2、蒸煮作用:杀菌;使淀粉糊化。蒸煮1520min,至无硬心、白心。第11页/共57页3、冷却摊饭法 将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却;淋饭法 蒸熟的米饭用冷水淋凉,此法降温速度快,但加工的酒液口味淡薄;大罐法 采用鼓风机吹风降温。冷
4、却至50-60.第12页/共57页4、落缸将冷却的米饭转移到大缸中,这时品温大致降低到23-26,适当压实,在米饭的中心掏出一个凹槽,即搭窝。将麦曲、酒药捣碎,放入“窝”中。第13页/共57页5、糖化发酵接种入麦曲、酒母后,进入了前发酵,淀粉被分解,转化为酒精。当窝中有糖液,达到了4/5高度,开耙搅拌,降低品温。大概在发酵后20天左右。第14页/共57页6、后发酵大概在发酵90天左右,发酵程度降低,进入了静止期,带糟缸养,酒糟下沉,继续生成酒精,糖含量降低,有机酸、氨基酸含量增加。第15页/共57页7、压榨静止期后,发酵醪呈现上清、下浊的状况,需要压榨分离酒液。压榨前一天需要加入石灰浆,然后再
5、压榨,目的是促进澄清。第16页/共57页8、煎酒即加热至沸,20-30min。作用:杀菌,杀灭酶活力,保证黄酒质量稳定;使蛋白质变性,不发生混浊;除去杂味异味。第17页/共57页9、装坛瓦坛杀菌,荷叶覆盖,泥封口,小瓦盖盖住,进入陈酿。女儿红、状元红第18页/共57页三、黄酒的功效及保存三、黄酒的功效及保存功效:功效:作为饮料作为饮料作为烹饪菜肴的作为烹饪菜肴的“调味剂调味剂”或或“解腥剂解腥剂”在中药处方是用途广泛的在中药处方是用途广泛的“药引子药引子”保存:用煎煮法灭菌,陶坛盛装。用无菌荷叶保存:用煎煮法灭菌,陶坛盛装。用无菌荷叶或笋壳封口,并用糠和黏土等混合加封泥头。或笋壳封口,并用糠和
6、黏土等混合加封泥头。第19页/共57页第20页/共57页第21页/共57页四、黄酒的饮用和品评四、黄酒的饮用和品评(一)饮用(一)饮用温饮:将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮,达温饮:将盛酒器放入热水中烫热或直接烧煮,达到到 30C-40C 30C-40C为宜。为宜。常温饮用常温饮用冰镇饮用:加冰,加水冰镇饮用:加冰,加水与碳酸饮料混合饮用与碳酸饮料混合饮用与中式白酒混合饮用:沽酒渔歌与中式白酒混合饮用:沽酒渔歌 第22页/共57页五、中国名优黄酒五、中国名优黄酒绍兴酒绍兴酒产地:浙江省绍兴市产地:浙江省绍兴市历史:历史:吕氏春秋金缕子北山酒经吕氏春秋金缕子北山酒经特点:色泽橙黄清澈,香气馥郁芬
7、芳,特点:色泽橙黄清澈,香气馥郁芬芳,滋味鲜甜纯美,越陈越香,久藏不坏滋味鲜甜纯美,越陈越香,久藏不坏。第23页/共57页工艺:恪守传统。冬季工艺:恪守传统。冬季“小雪小雪”淋饭,至淋饭,至“大大雪雪”摊摊 饭,到翌年饭,到翌年“立春立春”时开始柞就,煮沸,时开始柞就,煮沸,封装,贮藏,一般三年封装,贮藏,一般三年荣誉:荣誉:20062006年年1 1月,浙江古越龙山绍兴酒股份有月,浙江古越龙山绍兴酒股份有限限 公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批公司生产的十年陈酿半干型绍兴酒首批通通 过酒类质量认证。过酒类质量认证。第24页/共57页绍兴酒名品绍兴酒名品元红酒,又称状元红酒,因其在酒坛外表涂朱
8、元红酒,又称状元红酒,因其在酒坛外表涂朱红色而得名。红色而得名。第25页/共57页加饭酒,绍兴酒中的最佳品种。加饭酒,绍兴酒中的最佳品种。第26页/共57页善酿酒,又称善酿酒,又称“双套酒双套酒”,始创于,始创于18911891年,是黄酒中的珍品。年,是黄酒中的珍品。第27页/共57页又名封缸酒,又名封缸酒,是绍兴酒中的是绍兴酒中的高档品种高档品种。第28页/共57页花雕酒,民间有在贮藏绍兴酒的坛外雕绘五色彩图花雕酒,民间有在贮藏绍兴酒的坛外雕绘五色彩图的习俗,这些彩图多为花鸟虫鱼,民间故事及戏剧的习俗,这些彩图多为花鸟虫鱼,民间故事及戏剧人物,具有民族风格,称人物,具有民族风格,称“花雕酒花
9、雕酒”或或“远年花雕远年花雕”第29页/共57页绍兴酒名品绍兴酒名品女儿酒,浙江地区风俗,生子之年,选酒数坛,女儿酒,浙江地区风俗,生子之年,选酒数坛,泥封窖藏,待子长成人婚嫁之日,方开坛取酒泥封窖藏,待子长成人婚嫁之日,方开坛取酒宴请宾客。宴请宾客。第30页/共57页第31页/共57页即墨老酒即墨老酒产地:山东省即墨县产地:山东省即墨县历史:醑酒历史:醑酒仙酒仙酒牛酒牛酒寿酒寿酒珍浆珍浆 骷辘酒骷辘酒即墨老酒即墨老酒特点:酒液墨褐带红,浓厚挂杯,饮用是醇特点:酒液墨褐带红,浓厚挂杯,饮用是醇 厚爽口,微苦而余香不绝。厚爽口,微苦而余香不绝。成分:当地龙眼黍米,麦曲为原料,崂山成分:当地龙眼黍
10、米,麦曲为原料,崂山“九九 泉水泉水”为酿造用水。为酿造用水。第32页/共57页第33页/共57页第34页/共57页工艺:工艺:“古遗六法古遗六法”黍米必齐、曲蘖必时、黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、水泉必秀、陶器必良、湛炽必洁、火剂必得湛炽必洁、火剂必得 荣誉:我国黄酒的荣誉:我国黄酒的“北方骄子北方骄子”和和“典型代表典型代表”第35页/共57页沉缸酒产地:福建省龙岩。因在酿造过程中,酒醅沉产地:福建省龙岩。因在酿造过程中,酒醅沉浮三次后沉入缸底而得名。浮三次后沉入缸底而得名。历史:始于明末清初。历史:始于明末清初。特点:酒色鲜艳透明,呈红褐色,有琥珀的光特点:酒色鲜艳透明,呈红褐
11、色,有琥珀的光泽,酒味芳香扑鼻,饮用后回味绵长。糖度高,泽,酒味芳香扑鼻,饮用后回味绵长。糖度高,无黏稠感。无黏稠感。第36页/共57页第37页/共57页工艺工艺:四曲四曲 当地祖传药曲当地祖传药曲 散曲:糖化用曲散曲:糖化用曲 白曲:南方特有白曲:南方特有 红曲:沉缸酒酿造必加红曲:沉缸酒酿造必加荣誉荣誉第38页/共57页第39页/共57页第40页/共57页清酒的起源清酒的起源 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。1000多年来,清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上,结婚典礼中,在酒吧间或寻常百姓的餐桌上,人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。第41页/共57页清
12、酒的发展清酒的发展公元7世纪中叶之后,中国用“曲种”酿酒的技术由朝鲜百济人传播到日本,使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪,日本的酿酒技术已日臻成熟,人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品,尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。第42页/共57页清酒的现状清酒的现状日本清酒利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量,但其产品仅占日本酒类市场销售量的15。新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。第43页/共57页日本清酒的分类日本清酒的分类按制法不同分类按口味分类 按贮存期分类 按酒税法规定的级别分类 其他分类 第44页/共57页日本清酒的特
13、点日本清酒的特点 日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法,但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡黄色或无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调,酒精含量在15以上,含多种氨基酸、维生素,是营养丰富的饮料酒。第45页/共57页日本清酒的制作工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮,使大米精白,浸渍时吸收水分快,而且容易蒸熟;发酵时又分成前、后发酵两个阶段;杀菌处理在装瓶前、后各进行一次,以确保酒的保质期;勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是:酒精含量18,含糖量35gL,含酸量03gL以下。第46页/共57页清酒的命名与主要品牌清酒的命名与主要品牌 清酒的牌
14、名很多,仅日本铭酒事典中介绍的就有400余种,命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名,如白藤、鹤仙等;有的以地名或名胜定名,如富士、秋田锦等;也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的,如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类;还有以各类誉词作酒名的,如福禄寿、国之誉、长者盛等。最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。第47页/共57页清酒的包装清酒的包装目前,日本清酒多不以杉樽包装,而采用瓶或杯式包装。市场上1800mL的瓶装酒占90以上,如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒,并用草编织物包住。特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞,外加有
15、螺扣的金属帽盖,瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内,有些纸盒呈黑色。采用坛式包装的清酒,外面用草帘包住,并用草绳捆扎牢固,既携带方便,又十分美观。坛的下方有倒酒用的开口。第48页/共57页第49页/共57页烤鳗鱼生鱼片神户牛肉第50页/共57页清酒的保藏清酒的保藏 清酒是一种谷物原汁酒,因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时,其颜色会加深35倍。即使库内散光,长时间的照射影响也很大。所以,应尽可能避光保存,酒库内保持洁净、干爽,同时,要求低温(1012)贮存,贮存期通常为半年至一年。第51页/共57页清酒的饮用与服务 酒杯:饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯,也可选用褐
16、色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。陶饮用温度:清酒一般在常温(16左右)下饮用,冬天需温烫后饮用,加温一般至4050,用浅平碗或小瓷杯盛饮。饮用时间:清酒可作为佐餐酒,也可作为 餐后酒。第52页/共57页吃日本料理,总离不开喝点清酒。在选择时,都离不开冷或热,辛口还是较清甜的。有气的清酒,在日本已有150年历史。色泽较混浊,酒瓶底部还沉淀着一些米粒,是因为造酒过程中的过滤次数很少所致。饮前先摇匀,扭开少许瓶口抖抖气,否则清酒便会随气体一涌而出。加冰饮,更清凉。日本人只把用大米酿造的“清酒”称作“日本酒”。第53页/共57页清酒的酿造清酒的酿造清酒酿造的关键一是好米、二是温度、三是操作。
17、目前日本大约有1600个规模大小不一的酿酒场,其中小型酿酒场占了总数的60%,而产量的65%却被只有5%的大型酿酒场所占。想要在激烈的竟争中生存,惟一的生命线就是独特和美味。第54页/共57页韩国清酒韩国清酒 韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类,酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精,而“纯米”的酒清则在发酵时产生,故分外清香。此外会以米粒的打磨程度再分等级,基本的“纯米”和“本酿造”,米粒被磨去百分之三十后,剩余的百分之七十就用来酿酒。高一等的吟酿,就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒。至于最高级的大吟酿,差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去,加上在冬天才酿制,所采用的米亦比较靓,水质亦较清纯,酿制时间也较长,故会散发一种自然的清香,入口分外醇美。第55页/共57页真澄本酿造生酒,入口很dry但清醇,适宜冷藏到7至12度才饮用。开华吟酿生酒则较温和易入口,味道较清。越誉吟酿生酒和千代寿纯米吟酿,都是清新且带有淡淡果香的,配烧烤的海产更觉清甜。一纯米生酒、贺茂泉纯米吟酿及七笑吟酿,都属于浓郁醇厚一类,“一”更是香气馥郁,未喝已令人醉倒。目前最好的韩国清酒就是千年之约桑黄菇发酵酒,口感十分纯正.并且是酒后不会头痛和深醉的优质清酒。第56页/共57页感谢您的观看。第57页/共57页
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