广东肠粉的做法米浆配方.pdf
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1、广东肠粉的做法米浆配方 肠粉在广东地区是非常普遍的早点,大至星级饭店,小至大街小巷的大排挡,早餐都有供应的;肠粉的特点是快捷且味道好,花钱不多,量正好,非常受欢迎,往往都要排队等候,街边肠粉铺的价格一般为 23 元/份;肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声;那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻;肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成;由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅
2、销,成为一道大众化的小食;肠粉的花样繁多,加鸡蛋、牛肉、鱼片、虾仁、牛腩都非常好,连续吃也吃不够;肠粉的主要原料是米浆,磨好的米浆倒在一个特制的铁盘上面,摊成很薄的一层,根据自己的喜好添加各种馅料,或者放上点小咸菜、蔬菜之类的,上多层蒸格快速地蒸上两分钟即可,拿下后用铁皮做的刀刮下来卷成长条状,再切成几段,浇上酱油,一盘薄韧香滑的肠粉就做好了;在广东肠粉的配料可以粤东,粤中和粤西;粤东就包括潮汕,梅州和河源他们喜欢用海鲜,鸡蛋和青菜做配料;粤中就以广州为中心向临近市辐射,由于这地方融进全国各省的食文化,很难说得清主要配料是什么,但总体是一鸡蛋加猪精肉再加以香葱;而粤西则由于靠山,人们喜欢猪精肉
3、再拌以葱花和一些香料做配料很少加进鸡蛋;做法一:米浆做法 用大米米浆配制料:旧米 500 克一定要找去年的老米,沾性越差越好用水洗净用清水泡七个小时,发涨,打开磨米机,水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆,比例是米 1:3 水,加适量生薯粉 30 克左右收水加盐少许,生油 30 克倒入浆中搅拌,食品添加剂硼砂十份之一小汤匙 需在中药店买搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下即搅拌均匀后待用即可 用米粉的配方:水磨大米粉 500 克一定要找粘米粉,生油 30 克,精盐 10 克,清水 1500 克,生粉 30 克,食品添加剂硼砂十份之一小汤匙需在中药店买 肠粉的制作方法做法:1、将大米粉
4、 500 克,精盐 10 克,生粉 30 克,生油 30 克,食品添加剂硼砂十份之一小汤匙,用清水 1500克搅拌均匀搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层小白米浆在滴下即搅拌均匀后待用 2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底,用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在 1.5 毫米左右为佳,旺火蒸约分钟,取出从上向下刮起呈肠粉状即成;特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻;注意事项:1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量;2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉粘米粉,这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度;3、蒸制
5、时间不要过长,恰到好处即可;太稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不成形 4、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改 肠粉上好汁料配方:上好酱油 400 克,香菇 7 个,大蒜头 3 个,小葱花少许多,味精 3/2 汤匙,盐少许,糖 1 汤匙,肉桂粉少许,生油 50 克,清水 100 克 芡粉 30 克加半碗清水搅匀 制法:先将蒜头和香菇剁碎,热锅热油,爆炒出香后加肉桂粉,盐,糖,味精,稍微加热,倒入酱油清水,加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时,撒下小葱花既可 不過此法還可以改進 特色夏日马蹄肉碎肠粉配方:瘦肉剁碎 500 克,去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄 200 克,生油 50 克,
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