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1、 根据我国GB10789-1996,按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为以下10类:1.碳酸饮料类 2.果汁(浆)及果汁饮料类 3.蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 4.含乳饮 5.植物蛋白饮料类 6.瓶装饮用水类 7.茶饮料类 8.固体饮料类 9.特殊用途饮料类 10.其它饮料类第1页/共130页果蔬汁:以新鲜或冷藏果蔬为原料,经过清洗、挑选后,采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法 得到的果蔬汁液。果蔬汁饮料:以果蔬汁为基料,通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品,称为果蔬汁饮料。第2页/共130页第一节 果蔬汁及果蔬汁饮料的分类第二节 果蔬制汁工艺技术第三节 果蔬汁常见质量问题及控制第四节 果蔬汁
2、饮料的生产第3页/共130页 第一节 果蔬汁的分类一、果蔬汁的分类 二、果蔬汁饮料的分类第4页/共130页一、果蔬汁的分类 果 蔬 汁(天然果蔬汁)不浓缩果蔬汁(原果蔬汁)浓缩果蔬汁果饴果(蔬)汁粉澄清果蔬汁混浊果蔬汁一、果蔬汁的分类第5页/共130页二、果蔬汁饮料的分类 果汁饮料 1.果汁2.果浆3.浓缩果汁4.浓缩果浆5.果肉饮料6.果汁饮料7.果粒果汁饮料8.水果饮料浓浆9.水果饮料第6页/共130页 蔬菜汁饮料 1.蔬菜汁 2.蔬菜汁饮料 3.复合果蔬汁 4.发酵蔬菜汁 5.食用菌饮料 6.藻类饮料 7.蕨类饮料第7页/共130页 第二节 果蔬制汁工艺技术第8页/共130页第9页/共1
3、30页 在整个工艺中,原料要充分破碎,非常容易发生不良变化,要尽量减少与空气接触的机会,尽早灭酶,避免接触普通金属,减少加热的影响,以尽量减轻质量的劣变。另外,果蔬汁在喝时与口腔充分接触,有一点点不好的风味就会表现出来。所以,加工果蔬汁的要求是很高的,各方面要求都比较高:原料要求高,技术要求高,设备要求高。第10页/共130页一、果蔬汁对原料的要求二、取汁前的预处理三、取汁四、粗滤(筛滤)五、澄清六、过滤七、果蔬汁的调整 与混合(配合)八、均质九、脱气(去氧)十、浓缩十一、芳香物质的回收十二、干燥十三、包装和杀菌第11页/共130页 一、果蔬汁对原料的要求同其它加工品一样,加工果蔬汁必须用优质
4、的原料、结合合理的工艺,才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方面:品种对路 新鲜完整 成熟适度第12页/共130页 品种对路果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3点:风味好:具有美好的风味,没有不良风味,酸味适当;性状和色泽稳定:在加工过程中能够保持优良的品质 和色泽。汁液丰富,取汁容易,出汁率高。相对而言,制汁对原料的要求比其它加工品高。(在所有加工品中要求是最高的)第13页/共130页 然而,这些性质在果蔬种类、品种之间的差异比较大,表现出不同的制汁适应性,并非所有的种类、品种都适合制汁。所以,就有必要进行选择。如果忽视了这一点,就会带来不良后果。第14页/共130
5、页 就水果来说,一般以苹果、葡萄、菠萝、柑桔类和浆果类比较适合制果汁,因为它们具有优良的风味、香味和特性,汁液丰富,符合果汁加工的要求。但这只是相对而论,其它种类中也有适合制汁的品种,它们之中也有不适合的品种。第15页/共130页 新鲜完整为了保证果汁的优良品质,除原料的种类、品种对路外,新鲜度也很重要。制汁的原料必须是健全完好的鲜果,轻度发酵或生霉的原料就会严重影响果蔬汁产品的品质。生长发育中或采后的任何伤害都降低产品的品质。制汁对原料要求较高,不能马虎随便。因此,供制汁的果蔬原料采后应及时加工,力求原料的新鲜完好。当受条件限制必须使用贮藏原料的时候,应以无强烈贮藏臭为限。第16页/共130
6、页 成熟适度制汁对原料的大小、形状无严格要求,但对成熟度要求较严格。原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。只有成熟适度才能表现出本品种的风味、品质。过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。第17页/共130页 二、取汁前的预处理 取汁汁前的操作都属于预处理,包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。第18页/共130页 挑选 即去除病虫、发霉、受伤变质的原料,以及未熟和过熟的原料,以保证果蔬汁的质量。第19页/共130页 洗涤 由于制汁的原料一般不去皮,所以要求充分洗净,必要时须加药剂洗涤。尽量充分地洗净泥砂、污物、残留农药和微生物。果蔬汁中的微生物主要来自原料。第20页/共130页 破碎 破碎的
7、目的是提高榨汁时的出汁率。洗涤后即可进行。但不可破得太细,否则会造成榨汁困难,反而降低出汁率。直径46mm。第21页/共130页 常见的果蔬破碎机:对绲式、锤式、刮板式、绞肉机,“葡萄破碎、去梗机”等。第22页/共130页 热处理和酶处理 许多果蔬在破碎后、取汁前需要进行热处理或酶处理,目的主要是改善果蔬汁品质和提高出汁率。第30页/共130页三、取汁 果蔬取汁有压榨和浸提。大多数果蔬汁液丰富,一般用压榨法,称为“榨汁”;只有汁液较少的果实才用浸提法,如山楂、李子、枣等。第31页/共130页 压榨取汁 就是把破碎后的原料放入一定的设备内,施加一定的压力,使汁液流出。果实经破碎和热处理后,未经压
8、榨而流出来的果汁称为“自流汁”,经压榨流出的果汁称为“压榨汁”。自流汁比压榨汁澄清,色泽也比较鲜美。在挤压过程中,绝大多数细胞被挤破,汁液从细胞内流出细胞外,再经过细胞之间、碎块之间的毛细管流出。第32页/共130页 常用的榨汁机:螺旋式榨汁机 带式榨汁机 离心式榨汁机 裹包式榨汁机 手工榨汁机第33页/共130页 种类 出汁率 种类 出汁率 甜橙 宽皮桔 葡萄柚 柠檬 菠萝 4045 3540 3350 2933 5055 苹果 西洋梨 草莓 杨梅 葡萄 5570 5570 6075 6065 6582果品的出汁率第41页/共130页 浸提取汁 就是把破碎后的原料在水中浸泡一定时间,使内容物
9、溶出。加水量根据要求的可溶性物质含量确定。如,山楂6为原汁;枣8为原汁。浸提前一般都要热处理,或再进行酶处理,目的是破坏细胞结构和降低粘度,提高提取率。第42页/共130页浸提方法可分为两类:1、间歇浸泡法 加入一定量的热水,浸提一定时间后滤出汁液;再加入热水浸提,滤出汁液。如此反复浸泡、滤液。浸提次数根据需要确定。一般最多三次即可。“套浸法”可提高可溶性物质浸出率及汁液浓度。2、连续逆流浸泡法第43页/共130页四、粗滤(筛滤)目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。它们的存在会影响果汁的状态和风味,也容易使果汁变色。粗滤可结合榨汁一起进行,也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右(100200
10、目)。第44页/共130页 粗滤之后的果汁,根据需要再分别进行不同处理。清汁-澄清、过滤,混汁-均质、脱气。第45页/共130页 五、澄清 澄清的对象 澄清的方法 清效果的检验第46页/共130页 澄清的对象1.悬浮物 包括 色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见。是组织破碎后形成的颗粒,其成分主要是:纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。都会影响果汁的质量和稳定性。2.胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒,肉眼不可见,在果汁中可以暂时呈透明状态,但它们上面带有不同电荷,以后会渐渐聚集沉淀,使果汁变浑,所以必须除掉。第47页/共130页 澄清的方法 1.酶法澄清 2.明胶单宁澄清法 3.酶、明胶
11、联合澄清法 4.其它澄清方法第48页/共130页 1.酶法澄清 利用果胶酶来分解果汁中的果胶物质,使悬浮物微粒失去胶体的保护,互相凝聚沉淀,从而达到澄清的目的。果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉代谢物中提取,其中有两种酶-“多聚半乳糖醛酸酶”和“果胶酯酶”。前者切链,后者切掉甲氧基。第49页/共130页 果胶酶作用适合的pH值一般为4.55,温度50左右。不同来源、不同厂家生产的果胶酶,其活性和理化特性有所不同,使用前应做预备试验,确定用量、作用温度、时间等条件。第50页/共130页 2.明胶单宁澄清法 此法适合于含单宁较多的苹果、梨、葡萄、山楂等果实。常用量:明胶100300g吨果汁,单宁10030
12、0g吨果汁。要求条件 酸性条件:明胶在酸性条件下才能带正点荷。较低的温度条件:容易澄清,不容易发酵败坏。810最好。第51页/共130页 3.酶、明胶、硅藻土联合澄清法 酶-分解果胶;明胶-与果胶结合沉淀;硅藻土-吸附剩余明胶和果汁中的蛋白质。方法:将果汁离心,以去除悬浮物;或用果胶酶处理3060分钟,分解部分果胶。之后加入一定量的明胶溶液(试验确定),静置12小时或更长,然后用硅藻土过滤。第52页/共130页 4.其它澄清方法(1)自然澄清法(2)加热澄清法(3)冷冻澄清法(4)海藻酸钠、碳酸钙澄清法(5)蜂蜜澄清法(7)壳聚糖澄清法第53页/共130页 清效果的检验 1.果胶检验 2.淀粉
13、检验 3.后混浊检验第54页/共130页 1.果胶检验车间取澄清后的果汁滤纸过虑清亮果汁 加入一倍96酸化酒精摇匀,静置23分钟 沉淀有果胶继续澄清或酶解 无沉淀 进入下一道工序 酒精可用1H2SO4 或 HCl 酸化。第55页/共130页 可用钙盐法、分光光度法测定果胶含量。果胶含量一般应少于35mgL。生产上也可采用测粘度的方法,比较简便。第56页/共130页 2.淀粉检验果汁加热至80以上(未加热过的果汁)冷却至室温取5ml果汁加24滴含1碘和10碘化钾的混合液 变兰色变兰色:有淀粉 变褐色变褐色:淀粉降解不完全 变黄色变黄色:无淀粉进入下一道工序第57页/共130页3.后混浊检验果汁加
14、热至80,然后在18下冻结,大约1小时后解冻观察,果汁应保持清澈透明;若混浊,则有产生后混浊的危险,需要查找原因,予以解决。第58页/共130页 六、过滤澄清之后的果、菜汁,还需要过滤,除去悬浮物和沉淀物,才能得到澄清透明的汁液。过滤设备主要有:硅藻土过滤机、板框压滤机、离心分离机和膜分离等。过滤材料主要有:滤布(不锈钢丝或尼龙)、帆布、石棉、木浆等。第59页/共130页硅藻土过滤机第60页/共130页板框压滤机第61页/共130页板框压滤机第62页/共130页离心过滤离机第63页/共130页卧式螺旋离心机第64页/共130页碟式离心机第65页/共130页 超滤 是以压力为推动力的膜分离技术之
15、一。以大分子与小分子分离为目的,膜孔径在201000A之间。材料有很多种,如 陶瓷膜、聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、中空纤维膜、共混膜等。超滤膜组件超滤膜组件第66页/共130页超滤设备第67页/共130页 七、果蔬汁的调整与混合(配合)调整 包括成分调整和稀释:1.调整:调整糖、酸含量,使得果蔬汁符合一定的质量规格要求。有时为了改进风味和色泽、增加营养,也需要进行调整。2.稀释:除少数果、蔬汁以原汁直接饮用外,大多数果、蔬汁是用糖水稀释成果、蔬汁饮料。第68页/共130页确定最低原汁含量后,就可以按照所要求的固酸比来确定配方。固酸比决定果、蔬汁的酸甜味道,它一般是通过市场调查来决定,或按照
16、规定的标准进行。第69页/共130页 混合就是把不同品种、不同种类的果、蔬汁混合,甚至果汁与蔬菜汁之间混合,制成复合果蔬汁,互相取长补短,以改善风味、色泽和增加营养;有的可以呈现独特的风味。第70页/共130页生产复合果蔬汁,应遵循以下几项原则:1.风味协调原则2.营养互补原则3.功能性协调原则第71页/共130页八、均质即将果、蔬汁中的悬浮体分裂成更为细小的颗粒,使其均匀稳定地分散在果蔬汁中。加工混汁或带肉果蔬汁时,一般都需要在粗滤后要进行均质;尤其是采用透明包装时。如果不均质,由于悬浮粒过大,会逐渐沉淀,影响外观。一般先进行糖酸调整,再均质和脱气。第72页/共130页常用的均质设备主要有两
17、种形式:高压均质机 胶体磨第73页/共130页 高压均质机原理:在泵的作用下,汁液以高压低速流过狭细的空间(23m),压力又骤然降低,于是在颗粒中形成气泡的膨胀,由于膨胀的速度极快,就使得气泡将物料颗粒炸裂(空穴效应-空穴作用)。空穴效应产生的强大的剪切力,将物料颗粒粉碎成极为细小、均匀的微粒,从而能够稳定地分散在汁液中。第74页/共130页第75页/共130页高压均质机第76页/共130页 胶体磨原理:果蔬汁在离心力的作用下,强制通过高速相对运动的两个齿形面(其中一个高速旋转,另一个静止),受到极大的剪切、研磨及高速搅拌作用,同时又在高频震动、高速旋涡等复杂力的作用下使物料有效的分散、乳化、
18、粉碎、混合、均质。从而达到精细超微的效果。第77页/共130页胶体磨第78页/共130页九、脱气(去氧)目的是脱去果汁中的氧气和其它气体。果肉细胞间隙中的气体和空气,在加工过程中或以溶解状态进入果汁,或被微粒、胶体吸附在表面,其中的氧气容易发生氧化作用,影响果汁的质量,所以要脱除。第79页/共130页脱气后可以达到以下几个目的:减轻氧化带来的一些不良变化。如,变色,异味,维生素损失等。防止固体颗粒上浮。吸附气体的固体颗粒,会慢慢上浮,影响外观。防止灌装和高温瞬时杀菌时起泡。影响灌装和杀菌效果。减轻铁罐内壁腐蚀。第80页/共130页 常用的脱气方法:真空脱气 置换法 化学脱气法第81页/共130
19、页 真空脱气就是在较低的气压下使吸附、溶解的气体逸出。真空脱气需要掌握三个要点:1.控制适当的真空度和果汁温度 2.脱气时汁液要尽量分散成较大的面积 3.要保持一定的脱气时间第82页/共130页1.控制适当的真空度和果汁温度二者需要配合好-比此真空度下的沸点低23。常温脱气2025,热脱气5070。第83页/共130页 2.脱气时汁液要尽量分散成较大的面积有三种形式:离心式喷雾式薄膜式第84页/共130页3.要保持一定的脱气时间在一定温度和真空度下,需要多长的脱气时间,取决于汁液的粘度和分散状况。粘度大、可溶性固形物含量高的,时间应适当增加;分散不好的也应适当增加时间。第85页/共130页 真
20、空脱气的缺点是:一些沸点较低的芳香成分会汽化而损失。可安装回收装置。第86页/共130页 置换法就是用N2、CO2等惰性气体将果蔬汁中的氧气置换出来。第87页/共130页 例如,每升果汁中充入0.90.7 L氮气后,氧气含量可降低到饱和值的510。优点:芳香成分损失少;缺点:汁液中仍然含有较多气体。不能解决“固体颗粒上浮”和“灌装、高温瞬时杀菌时起泡”的问题。第88页/共130页 化学脱气法就是加入一些抗氧化剂或需氧的酶类,来消耗氧。如,抗坏血酸,葡萄糖氧化酶。优点:芳香成分不损失。缺点:同上:汁液中仍然含有较多气体。不能解决 “固体颗粒上浮”和“灌装、高温瞬时杀菌时 起泡”的问题。Vc氧化后
21、的变色、变味。第89页/共130页 说明:均质:是加工混汁的必需工序。脱气:混汁-用玻璃瓶包装时必须脱气;用不透明包装时可以不脱气。清汁-脱气更好,不脱气也行,因为只有微量溶解,基本没有气体吸附。第90页/共130页十、浓缩 浓缩汁的优点:一是一是节省包装和运输费用,便于贮运。二是二是保藏性增强。因糖、酸含量提高。三是三是用途广泛。如,稀释成饮料,做果糕、果冻、果酒等。四是四是提高加工能力。第91页/共130页常用的浓缩方法:真空浓缩法膜浓缩法冷冻浓缩法第92页/共130页 真空浓缩法就是在较低的空气压力下,使汁液在较低的温度下沸腾,水分从原汁中分离出来。可以避免常压浓缩时因温度高而导致的芳香
22、物质挥发、损失多,营养成分破坏多,风味、色泽受影响较大的缺点。第93页/共130页 1.加热器 2.加热列管 3.中间管 4.分离室 5.捕沫器 6.冷凝器第94页/共130页真空浓缩的设备有多种,如:强制循环式、降膜蒸发式、离心薄膜蒸发式、平板蒸发式、膨胀流动式,等。第95页/共130页 膜浓缩法也叫“反渗透浓缩”。由于不加热,果蔬汁也不发生相变,所以有很多优点:1.品质变化小。无加热产生的不良变化,也没有氧化产生的不良变化(在封闭管路在进行,不接触空气)。2.芳香成分损失少。无高温,无相变。3.节能。只加压,无升温和相变,能耗只有蒸发浓缩的117,冷冻浓缩的12。第97页/共130页反渗透
23、浓缩法可避免以上各种方法的缺点,产品的色香味和营养都能很好保存,并且,生产费用也较低,是一种很有发展前途的浓缩方法。但目前此项技术还不太成熟,生产上用的还不多。主要还是真空浓缩。第98页/共130页 冷冻浓缩法就是用冷冻的方法,使果汁中的水分逐渐以冰晶的形式析出而除去,使果汁浓度提高。原理:溶液在共晶点前,或低共溶点前,部分水分呈冰晶析出。第99页/共130页缺点:浓缩程度不太高。50就不易达到(共晶点时的浓度较低)。第一次冻结分离出的果蔬汁浓度一般在2530,第二次可达4045。损失部分果汁。冰晶带走。第100页/共130页十一、芳香物质的回收无论是真空浓缩,还是冷冻浓缩,都会造成芳香成分的
24、损失。这会使得果蔬汁在很大程度上失去天然、柔和的风味,所以就需要将芳香成分进行回收,再回加到浓缩汁中。第101页/共130页 目前回收的形式有两种:一是在浓缩前,提前将芳香物质分离、回收;二是将浓缩中产生的蒸汽进行分离、回收。但目前的设备和技术,回收率还不高,苹果能回收810,黑醋栗能回收1015,葡萄、甜橙能回收2630。第102页/共130页十二、干燥果汁粉,需要干燥至含水量在2.5左右。常用的干燥的方法是:喷雾干燥和流化床干燥。第103页/共130页1.喷雾干燥果蔬汁以雾状喷布于上升的热气流中,水分受热蒸发,被气流带走,剩下的固体颗粒下沉,收集起来。为防止产品形成粘性或玻璃状结晶,需要加
25、入一些“干燥助剂”,如蔗糖、玉米糖浆、海藻胶、果胶物质、淀粉、甲基纤维素等。第104页/共130页第105页/共130页2.流化床干燥以浓缩汁为原料,再加入一些糖粉、淀粉、色素、香料等,调成糊状,用造粒机造粒,然后在流化床干燥室内干燥。第106页/共130页十三、包装和杀菌容器:玻璃瓶、纸盒、金属罐、PET瓶瓶。杀菌的目的,一是消灭微生物,防止微生物引起的败坏;二是钝化各类酶,防止各种不良变化的发生。第107页/共130页果蔬汁都属于高酸食品,所以杀菌的对象是酵母和霉菌:酵母在66下1分钟、霉菌在80下20分钟,即可被杀灭。若杀菌温度提高,时间可以大大缩短,8893下6090秒即可达到杀菌目的
26、。第108页/共130页低温长时间杀菌(常规巴士杀菌)对果蔬汁的品质是不利的,尤其是混汁,容易产生煮熟味和沉淀现象,所以一般都采用高温短时间杀菌(高温瞬时杀菌)的办法。1.热灌装:升温至杀菌温度8895,趁热灌装,封盖后横置12分钟,对瓶口部分进行杀菌,之后冷却。2.无菌灌装(冷灌装):超高温瞬时杀菌,120以上。容器、管道都经过消毒。受热时间极短,只有几秒钟时间,产品质量好。第109页/共130页 第三节 果蔬汁常见质量问题及控制一、微生物引起的败坏二、变色三、混浊和沉淀四、柑桔类果汁的苦味第110页/共130页一、微生物引起的败坏主要是变味(馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味等),严重时也会发
27、霉和发酵,对清汁还可引起混浊。第111页/共130页应从以下 6 方面进行控制:1、强化原料挑选。选用新鲜、无霉烂、无病虫的原料。2、注意原料的清洗消毒。3、严格卫生管理。车间和设备、管道、工具、容器等都要严格消毒。4、缩短工艺时间。在不影响产品质量的前提下,尽量缩短工艺时间,减少微生物浸染的机会。5、杀菌要彻底。温度和时间都要达到要求。6、灌装后封口要严密。第112页/共130页二、变色加工过程中发生的变色主要是酶褐变;贮藏期间发生的变色主要是非酶褐变。1、酶褐变:单宁氧化。控制办法:(1)尽早用高温破坏酶活性。(2)添加抗氧化剂。如有机酸、Vc等。(3)注意脱氧。第113页/共130页 2
28、、非酶褐变:美拉德反应、Vc褐变、单宁与金属反应。控制办法:(1)控制热处理温度和时间。(2)控制pH值在3.3以下。(3)破碎后的原料和果蔬汁要避免接触铜、铁等金属。(4)产品要在低温和避光条件下贮藏。10,或更低。第114页/共130页 三、混浊和沉淀 1.清汁的混浊和沉淀 2.混汁的分层和沉淀第115页/共130页 1.清汁的混浊和沉淀主要原因是澄清剂用量不当或澄清时间不够,果胶或淀粉分解不完全;或者是凝聚不彻底,贮藏中继续凝聚。控制办法:精细进行小试,确定准确的澄清条件,生产中严格澄清操作,必须在澄清效果满意后再进行过滤。微生物败坏也可引起混浊。第116页/共130页 2.混汁的分层和
29、沉淀绝对不沉降是不可能的,关键是要设法减慢其沉降速度,保证其在保质期内没有明显的分层和沉淀现象。第117页/共130页 一般认为,液体中颗粒的下沉速度遵循“斯托克斯方程”:V沉降速度g重力加速度r混浊物质颗粒半径1颗粒或油滴的密度2液体(分散介质)的密度液体(分散介质)的粘度第118页/共130页根据这一方程,为保持混汁和带肉果蔬汁的稳定,可以从以下三方面采取措施:(1)减小颗粒的体积。(2)保持和增加汁液粘度。如,及时灭酶,防止果胶质的水解;适当加入一些胶体物质。(3)减小颗粒与液体之间的密度差。脱气。第119页/共130页 四、柑桔类果汁的苦味 主要是因为果皮、桔络和种子中的苦味成分进入果
30、汁太多。可从以下几方面采取措施:1.1.选择含苦味物质少的品种,果实充分成熟,或进行催熟。第120页/共130页 2.2.加工过程中尽量减少苦味物质的溶出。如,适当降低榨汁时的压力,以减轻果皮破碎程度和防止种子破碎;榨汁后及时过滤,减少苦味物质的溶出。3.3.对果汁进行酶处理,分解苦味成分。如,柚苷酶,柠碱前体脱氢酶。第121页/共130页 4.4.使用包埋和吸附物质。如,用环状糊精包埋;用聚乙烯吡咯烷酮吸附。5.5.添加能降低苦味阀值的物质。如,蔗糖,新地奥明,二氢查耳酮。6.6.树脂脱苦。第122页/共130页 一般有以下几个步骤:一、稳定剂的溶解二、白砂糖的溶解三、酸的添加四、香精的添加
31、 五、果汁的添加 六、均质 七、杀菌、灌装第四节 果蔬汁饮料的生产第123页/共130页 由于果蔬汁的稳定剂一般都为胶体,其溶解需较长时间。一般可与适量白砂糖先干混以提高其分散性,防止形成难溶的胶团。再加热并搅拌溶解。特别要注意的是稳定剂的溶解一定要充分,否则不但起不到稳定的作用,反而会使稳定剂本身产生沉淀或凝絮。稳定剂的溶解第124页/共130页白砂糖的溶解 由于白砂糖中一般含有少量的杂质,因此在溶解后应过滤,并加热煮沸几分钟杀菌。第125页/共130页酸的添加 一般先将酸溶解成10%左右的酸溶液,再添加到产品中。第126页/共130页 由于香精中含有较多的挥发性物质,因此,灌装前再加入效果会更好一些。香精的添加第127页/共130页 如使用新鲜果汁,直接加入即可。如使用浓缩果汁,可先用部分水稀释后再加入.当然也可以直接加入,视操作的方便性而定。果汁的添加第128页/共130页第129页/共130页感谢您的观看。感谢您的观看。第130页/共130页
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