第三章-活性多糖分析.ppt
《第三章-活性多糖分析.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第三章-活性多糖分析.ppt(69页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、主讲人:张文娜主讲人:张文娜第二章 活性多糖第一节 膳食纤维一、膳食纤维的定义与分类二、膳食纤维的化学组成与物化性质三、膳食纤维的生理功能四、膳食纤维的缺点五、膳食纤维的推荐摄入量六、膳食纤维的加工七、膳食纤维的应用第二节 真菌多糖一、物理性质与功效的关系二、生理功能三、加工主要内容概述n多糖定义:由糖苷键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子n大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。概述具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”(biological response modifier,BRM)或活性多糖(activepolysaccharides)。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血
2、脂、降血糖、通便等活性。第一节 膳食纤维不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的综合”“包括食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、黏质、寡糖、果胶以及少量组成成分如:蜡质、角质、软木质。1、膳食纤维的定义重量法测定总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维化学法定量的测定其中每一种中性糖和总的酸性糖(糖醛酸),还可单独测定木质素。第一节 膳食纤维1、膳食纤维的测定方法粗纤维膳食纤维第一节 膳食纤维2、膳食纤维与粗纤维的区别第一节 膳食纤维1、溶解特性不溶性膳食纤维水溶性膳食纤维2、来源分类植物来源动物来源海藻多糖类微生物多糖合成类3、营养
3、学会分类总的膳食纤维可溶性膳食纤维水溶性膳食纤维非淀粉多糖第一节 膳食纤维(1)高持水力(2)吸附作用(3)对阳离子有结合和交换能力(4)无能量填充剂(5)发酵作用(6)溶解性与粘性第一节 膳食纤维第一节 膳食纤维膳食纤维的生理功能调整肠胃功能(整肠作用);防止便秘;改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用;缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻。预防阑尾炎的发生调节血糖值调节血脂控制肥胖消除外源有害物质第一节 膳食纤维第一节 膳食纤维n小麦膳食纤维n大豆纤维n甜菜纤维n玉米纤维n新型纤维第一节 膳食纤维原料粉碎浸泡冲洗漂白脱色脱水干燥成品粉碎、过筛第一节 膳食纤维膳食纤维加工工序第一节 膳食纤维不同的加工方
4、法对膳食纤维产品的功能特性的影响反复的水浸泡冲洗和频繁的热处理会明显减少纤维终产品的持水力与膨胀力高温短时的挤压处理会对纤维产品的功能特性产生良好的影响第一节 膳食纤维1.在焙烤食品中的应用。2.在果酱、果冻食品中的应用。3.在制粉业中的应用。4.在制糖业中的开发应用。5.在馅料、汤料食品中的应用。6.在油炸食品中的应用7.在饮料制品中的应用第二节 真菌多糖概述n真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的一类活性多糖。n真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。第二节 真菌多糖一、物理性质与功效的关系二、生理功能三、加工免疫促
5、进剂第二节 真菌多糖降低分子量、引入分支或对支链进行适当修饰可以提高溶解度,增强活性。分子量越大,结构功能单位越多,活性越强。(一)溶解度与功效的关系黏度过高影响扩散与吸收(二)分子量与功效的关系(三)黏度与功效的关系第二节 真菌多糖1、真菌多糖的免疫调节功能2、抗肿瘤的功能。3、真菌多糖的抗突变作用4、降血压、降血脂、降血糖的功能5、真菌多糖的抗病毒作用6、真菌多糖的抗氧化作用7、真菌多糖的其它功能:真菌多糖还具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能第二节 真菌多糖香菇多糖金针菇多糖从栽培真菌子实体提取香菇多糖发酵法短时间生产大量的真菌菌丝体功能性甜味剂功能性甜味剂主要内容n功能性甜味剂的种类、物化
6、性质及甜味特性n功能性单糖的生理代谢性质n功能性单糖的加工及应用n功能性低聚糖的生理功能及加工应用n功能性低聚糖的种类、性质及其应用定义n只具有特殊生理功能或特殊用途的甜味剂,也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味功能性甜味剂分四大类:(1)功能性单糖;(2)功能性低聚糖;(3)多元糖醇;(4)强力甜味剂。功能性甜味剂以其特殊的生理功能,既能满足人们对甜食的偏爱,又不会引起副作用,并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业,提高人们的健康水平,丰富人们的物质生活起着重要的作用。功能性单糖功能性单糖的独特性质n甜度大,等甜度下能量值低,可在
7、低能量食品中应用n代谢途径与胰岛素无关,可供糖尿病人食用n不易被口腔微生物利用,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易造成龋齿单糖几乎都是D-糖,属于功能食品基料的只能是D-糖果糖的物化性质与甜味性质n蜂蜜和水果中含量较高n己酮糖n性质:可以发生美拉德反应;可被酵母发酵利用,不是口腔微生物的最适底物,不造成龋齿;净能量值低,可作为功能性甜味剂n甜味是蔗糖的1.21.8倍n甜味消失快,可很好用于果汁饮料果糖的生理代谢性质n果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制,在肝脏内果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖,然后分解成丙糖,丙糖进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。
8、身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来,因此人体摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖。n果糖在体内代谢不会产生乳酸,不会引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖与体内的细胞结合力强,在极稳定的状态下释放热能,具有强化人体耐力及代谢的效果,是运动饮料的良好甜味剂。果葡糖浆n组成主要是果糖和葡萄糖,故称为“果葡糖浆”L-糖n对某一特定的L-糖和D-糖,它们的差别仅由于它们的镜像关系引起的。其他物化性质均相同。甜味性质相似n用L-糖代替D-糖加工相同的食品,同时降低产品的能量L-糖的生理代谢性质nL-糖不提供能量n与D-糖的口感一样n口腔微生物不能发酵L-糖,因此不引起龋齿n对
9、通常由细菌引起的腐败具有免疫力n作为D-糖的替代品,不需要另外添加填充剂n在水溶液中稳定n在需经热处理的食品中加工稳定n可用在焙烤食品中,能发生美拉德反应n适合糖尿病和其他糖代谢紊乱病人食用功能性单糖的加工和应用功能性低聚糖定义:n有39个单糖分子通过糖苷键连接形成直链或支链的低聚合糖。-1,4-糖苷键连接成的低聚糖。称:直接低聚糖或普通低聚糖,如:蔗糖、乳糖、麦芽糖-1,6-糖苷键连接成的低聚糖。称:双歧增值因子。低聚糖的生理功能l直接生理功能直接生理功能1.低热量,难消化。2.有水溶性膳食纤维作用3.抗龋齿4.肠道中有益菌群双歧杆菌增殖l间接生理功能间接生理功能1.抑制病原菌2.抑制有毒物
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第三 活性 多糖 分析
限制150内