腐竹生产工艺.doc
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农业技术全集之-农副产品,食品加工技术最佳工艺生产腐竹最佳工艺生产腐竹最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶 pH 值、豆奶固形物含量,腐竹生产工 艺条件等。 制作方法 1.65水浸泡大豆 1 小时使干大豆吸水量达到 100,这样可使研磨出的豆奶 固形物含量最高,腐竹出品率也最高。大豆在 65水中浸泡时间不超过 1 小时, 则可防止产生 1-辛烯-3-醇。因为 1-辛烯-3-醇对生产腐竹极为不利。采用这一 革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高(从 40提高到 53)。 2.豆奶加热温度 8595为宜。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。 3.豆奶固形物含量为 5.1时腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不应超过 6。 过稠的豆奶形成胶体太早,不利腐利出品率,为此要加水稀释。 4.生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度(pH 值)。生产腐竹的豆奶浓 度,即固形物含量为 5.1,pH78 为宜。 5.生产腐竹时要注意车间内空气流通,防止空气不流通,湿气太大。空气流通 利于大豆蛋白质-脂类表面聚合,形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。 6.豆奶中添加浓度为 0.02的红花油 1(即 100 千克豆奶中添加 1 千克红花油)可 提高腐生成皮速度。 专利查询
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