醉鸭工艺配方.doc
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1、农业技术全集之-农副产品,食品加工技术醉鸭工艺配方醉鸭工艺配方配料表净膛光鸭 100 公斤、12%盐水 以能浸没鸭子为准、盐水配比:水 100 公 斤、食盐 12 公斤、花椒 0.05 公斤、亚硝酸钠 0.010 公斤卤水:以能浸没鸭子 为准卤水配比:水 100 公斤、食盐 2 公斤、白砂糖 2 公斤、味精 1 公斤、+G 0.1 公斤、姜 0.2 公斤、葱 0.2 公斤醉卤 以能浸没鸭子为准醉卤配比水 100 公 斤、黄酒 20 公斤、曲酒(尖庄)5 公斤、味精 1.2 公斤、I+G 0.12 公斤、花 椒 0.2 公斤、葱 0.3 公斤、姜 0.3 公斤 四、工艺操作及参数 1、清洗修整:
2、将鸭的内脏及气管等摘除干净,用水清洗 掉鸭身上的污物,沥干。2、盐水腌制:将鸭子浸入 12%盐水中,盐水的量已能 淹没鸭子为准。鸭上面压上重物,腌制 10 小时,中间翻动一次。腌渍时温度应 控制在 15以下。(如有条件可在-4的冷库中进行腌制用过的盐水,煮沸后 去除表面浮沫,冷却到室温后,调整盐度可重复使用。3、清洗:将鸭从腌渍缸 中取出在 5060 度的温水洗去表面的血水及污物,沥干表面水分。4、卤水配制: 4.1 配料人员应按照配方配料,不得有缺项,所用辅料如有异常变化应停止使 用,通知生产部。4.2 配料所用的器具要天天清洗,对于磅秤、天平、电子秤 要天天校对,配料时要细心准确,避免出错
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