《企业食堂食品安全管理制度汇编》(2018年版).pdf
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1、Delos Inc.企业食堂企业食堂食品安全管理制度汇编食品安全管理制度汇编20182018I企业食堂食品安全管理制度汇编目录1 食堂采购索证索票、 进货查验和台帐记录制度012 食堂环境卫生管理制度 073 食堂设施设备清洁、消毒和维护保养制度 094 食堂清洗消毒管理制度 115 食堂人员卫生管理制度 146 食堂人员培训管理制度 167 食堂从业人员健康管理制度 178 餐饮服务加工操作管理制度 189 餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度 1910 餐饮服务投诉管理制度2111 食堂留样制度2212 食堂食品安全自查管理制度2413 食堂食品安全管理员制度2914 食堂食品添加剂使用与公示
2、制度3015 食堂食品贮存管理制度3116 食堂食品安全事故应急处置预案3217 食堂加工用具、设备标识管理制度34Delos Inc.第 1 页 共 37 页Delos Inc.食堂采购索证索票、进货查验和台帐记录制度编号:DI-CY-WW-06-001-14-C1、目的为规范食堂的采购索证索票和查验,特制定本程序。2、适用范围本程序适用于食堂采购的食品、 食品原料和食品相关产品的索证索票和查验。3、职责3.1 食堂采购人员负责食堂采购的食品、 食品原料和食品相关产品的索证索票和查验。4、索证索票要求4.1 食品和食品原料索证索票要求4.1.1 从食品生产企业采购食品和食品原料,必须索取:营
3、业执照、食品生产许可证、采购明细、合格证明和发票(或收据)。4.1.2 从食品经营企业采购食品和食品原料,必须索取:营业执照、食品经营许可证、采购明细、合格证明和发票(或收据),采购食用农产品时不需要合格证明。4.1.3 从蔬菜副食品批发市场采购食品和食品原料(仅限食用农产品,其它食品和食品原料不得从批发市场采购),必须索取:采购明细和发票(或收据)。4.1.4 从食品生产加工小作坊或小餐饮处采购食品和食品原料,必须索取:营业执照、上海市食品生产加工小作坊准许生产证、便民饮食店临时备案公示卡和采购明细(应有业主的签字)。4.1.5 采购畜禽肉类,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接
4、采购的,还应索取屠宰许可证和动物产品检疫合格证明原件。4.1.6 营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、上海市食品生产加工小作坊准许生产证 、 便民饮食店临时备案公示卡 和 屠Delos Inc.第 2 页 共 37 页宰许可证所载明的经营范围(产品名称、许可范围)必须包括其所供我公司的食品和食品原料。4.2 食品添加剂索证索票要求:4.2.1 从食品添加剂生产企业采购食品添加剂,必须索取: 营业执照、食品生产许可证、采购明细、合格证明和发票(或收据)。4.2.2 从食品添加剂经营企业采购食品添加剂,必须索取: 营业执照、采购明细、合格证明和发票(或收据)。4.2.3 营业执照、 食品生产
5、许可证所载明的经营范围(产品名称)必须包括其所供我公司的食品添加剂。4.3 消毒剂索证索票要求4.3.1 从消毒剂生产企业采购消毒剂,必须索取:营业执照、卫生许可证、卫生行政许可批件、采购明细、合格证明和发票(或收据)。4.3.2 从消毒剂经营企业采购消毒剂,必须索取:营业执照、采购明细合格证明和发票(或收据)。4.3.3 营业执照、卫生许可证和卫生行政许可批件所载明的经营范围(许可项目、产品名称)必须包括其所供我公司的消毒剂。4.4 其它物品索证索票要求4.4.1 采购集中消毒企业供应的餐饮具,必须索取其营业执照和相应批次出厂检验报告。4.4.2 批量采购进口食品、食品添加剂,必须索取口岸进
6、口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明。4.4.3 采购其它物品时,至少须索取供货方的营业执照、采购明细、合格证明和发票(或收据)。4.4.4 营业执照所载明的经营范围必须包括其所供我公司的物品。4.5 索证索票通用要求4.5.1 上述证照和票据,除采购明细和发票(或收据)外,均指复印件,并应加盖提供证照的企业的公章。4.5.2 所有证照必须在有效期内,需年检的必须有最近一次的年检证明。4.5.3 采购明细至少应包括:品名、规格和数量,如发票(或收据)已包括上述内容,则可以不索取采购明细。Delos Inc.第 3 页 共 37 页4.5.4 合格证明为所采购
7、批次(生产日期)的食品、食品原料和食品添加剂的合格证或其它合格证明文件。4.5.5 如上次采购时提供的证照尚在有效期内,再次采购时可不提供,直至证照到期为止;但如证照在有效期内发生变化,则供应商必须提供最新的有效的证照。4.6 上述索证索票要求为基本要求, 供应商如提供其它有关资质证明和票据等,亦应保存备查。4.7 索证索票程序4.7.1 从新供应商处首次采购食品、食品原料和食品添加剂时,食堂采购人员应向其索取有关证照和票据,并按照 5.1 和 5.2 条的规定进行查验。4.7.2 现有供应商的证照不全、即将过期或在有效期内发生变化时,食堂采购人员应向供应商索取新的有效的证照。4.7.3 每次
8、采购时,食堂采购人员均应向供应商索取票据。5、查验要求5.1 查验项目5.1.1 索取的证照和票据应符合第 4 条的要求,并加盖供货方公章(或签字)。5.1.2 证照和票据应清晰、完整,无涂改、拼接。5.2 真伪查询5.2.1 企业法人营业执照可在国家工商行政管理总局网站(http:/ 食 品 生 产 许 可 证 可 在 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 网 站(http:/ 其它证照的真伪查询如无全国性的网站和数据库, 则供应商当地的相关政府部门可能提供网上查询服务。5.3 查验程序5.3.1 新供应商首次供货前,或现有供应商提供新的证照时,食堂采购人员应查验其证照。5.3.2 对现有
9、供应商提供的证照,食堂采购人员应定期查验其有效性。5.3.3 现有供应商的证照到期前 10 个工作日内,食堂采购人员应索取新Delos Inc.第 4 页 共 37 页的有效的证照。5.3.4 供应商证照查验合格, 则应将相关信息登记于 供应商索证一览表上。5.3.5 食品、食品原料和食品相关产品的采购情况,应将相关信息登记于食堂采购台帐上。5.3.6 如发现供应商的证照失效,且不能提供新的有效的证照;或供应商有伪造或涂改证照的行为的,应立即终止其供应商资格。5.3.7 供应商证照和票据查验不合格,则应拒收其所供的食品、食品原料和食品添加剂。5.4 证照和票据的保存期限5.4.1 采购明细、检
10、验报告和发票(收据)保存两年。5.4.2 证照保存至有效期结束。5.4.3 如索取的票据需作为报销凭证,则应保留其复印件。5.5 进货查验5.5.1 每次进货比对进货票据查验货物的生产者、生产日期、保质期、许可证号等内容,货、票不符或者货物本身标示不合法的拒收。5.5.2 对每批货物开箱抽查,发现有明显质量问题的拒收。5.5.3 采购入库前,食品安全管理员应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符。6、其它6.1 食堂主管部门须指定经培训合格的专(兼)职采购人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。6.2 专(兼)职采购人员应当掌握餐饮服务食
11、品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。7、相关记录7.1 供应商索证一览表7.2 食堂采购台帐Delos Inc.第 5 页 共 37 页供应商索证一览表编号:DI-CY-WW-06-001-01-14 序号序号供应商名称供应商名称证照名称证照名称有效期至有效期至备注备注Delos Inc.第 6 页 共 37 页食堂采购台帐编号:DI-CY-WW-06-002-01-14日期品名规格生产商供应商数量票据编号 检验报告采购人备注Delos Inc.第 7 页 共 37 页Delos Inc.食堂环境卫生管理制度编号:DI-CY-WW-06-002-14-C1、目的为规范
12、食堂环境卫生,特制定本程序。2、适用范围本程序适用于食堂的整体环境、操作间、从业人员等的卫生管理。3、职责食堂从业人员必须遵守该制度,食堂食品安全管理员负责检查与考核。4、内容4.1 环境卫生4.1.1 指定范围内卫生区无垃圾和杂物。4.1.2 餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。4.1.3 顶棚、墙角无珠网,墙壁整洁。4.1.4 餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。4.1.5 地面整洁、无垃圾、无油渍。4.2 厨房卫生4.2.1 面案板干净、整洁。4.2.2 菜案板面整洁,生、熟案板分开,物品摆放整齐。4.2.3 分饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。4.2.4 菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。4.
13、2.5 碗筷洗涮干净,并及时消毒,无米粒、无菜渣。4.2.6 分饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。4.2.7 地面整洁、无垃圾。4.2.8 货架物品摆放整齐,严禁出现腐烂变质现象。4.2.9 及时清理垃圾桶,定期清理下水道、地沟内杂物,保障畅通,防止阻塞。洗菜池及地面干净。4.2.10 厨房地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。Delos Inc.第 8 页 共 37 页4.3 食品存放库4.3.1 食品库内摆放整齐,无垃圾。4.3.2 物品归类摆放整齐,不零乱。4.3.3 地面无垃圾。4.3.4 顶棚、墙角无蛛网。4.4 饭菜质量4.4.1 面食必须保质保量,不得有不熟及有杂物现象。4.4.2 菜肴
14、不变质、无异味、无杂物。4.4.3 菜肴新鲜可口、精而味美,菜肴不得少油缺盐。4.5 个人卫生4.5.1 衣帽整洁、工作服勤换。4.5.2 工作期间不准吸烟。4.5.3 勤理发、勤剪指甲,保持良好的卫生习惯。4.5.4 必须经过健康体检合格,并接受食品知识培训且考试合格后方可上岗。4.6 虫鼠害防治按虫鼠害防治管理制度(DI-QG-WW-01-010-12-A)执行。Delos Inc.第 9 页 共 37 页Delos Inc.食堂设施设备清洁、消毒和维护保养制度编号:DI-CY-WW-06-003-14-C1、目的为规范食堂设施设备的清洁、消毒、维护保养,特制定本制度。2、适用范围本程序适
15、用于食堂内所有设施设备。3、职责食堂各岗位员工负责食堂内设施设备的清洁、消毒,并定期维护保养。4、内容4.1 设施设备的清洁、消毒4.1.1 餐具、用具消毒由专人负责,必须穿戴整洁的工作衣帽。4.1.2 餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。4.1.3 餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用,分设洗涤池、消毒池和清洁池,并有明显标识。4.1.4 接触直接入口食品的餐具用蒸汽消毒,保持 100不少于 10 分钟。4.1.5 待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修,不得随意乱放。4.1.6 消毒后餐具专柜保存,与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志,定期清洗保持
16、洁净。4.2 设施设备的维护保养4.2.1 配备冷藏、冷冻设施、烹调炉灶、蒸箱设施,餐用具消毒、保洁设施,清洗设施,通风防潮设施,废弃物存放设施,防蝇、防鼠设施,定期检查和维护,确保正常运转和使用。4.2.2 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架,定点定位存放使用,并有明显标识。定期检查和维护,及时清理清洗,必要时消毒。4.2.3、定期组织对电气设备、机械设备的检查,加强对有关员工的安全操作规程培训,设备、设施维护及时。Delos Inc.第 10 页 共 37 页附件: 餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 项项目目频频率率使用物品使用物品方方法法地
17、面每 天 完 工 或 有需要时扫帚、拖把、刷 子、清洁剂1.用扫帚扫地 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面排水沟每 天 完 工 或 有需要时铲子、刷子、清 洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物 2.用水冲洗排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花板 (包括照明设 施)及门窗每 月 一 次 或 有需要时抹布、刷子及清 洁剂1.用干布除去干的污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干冷库每 周 一 次 或 有需要时抹布、刷子及清 洁剂1.清除食物残渣及污物 2.用湿
18、布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干工作台及 洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及 消毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干工具及加工设 备每次使用后抹布、刷子、清 洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干排烟设施表 面 每 周 一 次 内 部 清 洗 每 年不少于2次抹布、刷子及清 洁剂1.用清洁剂清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干废弃物 暂存容器每 天 完 工
19、或 有需要时刷子、清洁剂及 消毒剂1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干Delos Inc.第 11 页 共 37 页Delos Inc.食堂清洗消毒管理制度编号:DI-CY-WW-06-004-14-C1、目的为规范餐饮具设备的清洁、消毒特制定本制度。2、适用范围适用于公园食堂的餐饮具的清洗消毒3、职责食堂工作人员负责按照本制度进行清洗消毒。4、内容4.1 清洗方法4.1.1 采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:4.1.1.1 刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。4.1.1.2 用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。4.1.1.3 用
20、清水冲去残留的洗涤剂。4.1.2 洗碗机清洗按设备使用说明进行。4.2 消毒方法4.2.1 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。4.2.1.1 煮沸、蒸汽消毒保持 100,10 分钟以上。4.2.1.2 红外线消毒一般控制温度 120以上,保持 10 分钟以上。4.2.1.3 洗碗机消毒一般控制水温 85,冲洗消毒 40 秒以上。4.2.2 化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件)消毒。4.2.2.1 使用浓度应含有效氯 250mg/L(又称 250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液体中 5 分钟以上。4.2.2.2 化学消毒后的餐用具应用净
21、水冲去表面残留的消毒剂。4.2.2.3 在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。4.3 保洁方法Delos Inc.第 12 页 共 37 页4.3.1 消毒后的餐用具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。4.3.2 消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。附件:餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项一、常用消毒剂(一)漂白粉:主要成分为次氯酸钠,还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水,调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消
22、毒。(二)次氯酸钙(漂粉精):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。(三)次氯酸钠:使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。(四)二氯异氰尿酸钠(优氯净):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。(五)二氧化氯:因配制的水溶液不稳定,应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强,应避免接触油脂,以防止加速其氧化。(六)碘伏:0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。(七)新洁而灭:0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。(八)乙醇:75%乙醇可用于手部或操作台、设
23、备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。二、消毒液配制方法举例以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯浓度为 250mg/L 的消毒液为例:(一)在专用消毒容器中事先标好 1L 的刻度线。(二)容器中加水至刻度线。Delos Inc.第 13 页 共 37 页(三)将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。(四)搅拌至药片充分溶解。三、化学消毒注意事项(一)使用的消毒剂应在保质期限内,并按规定的温度等条件贮存。(二)严格按规定浓度进行配制,固体消毒剂应充分溶解。(三)配好的消毒液定时更换,一般每 4 小时更换一次。(四)使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换
24、或适量补加消毒液。(五)保证消毒时间,一般餐用具消毒应作用 5 分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。(六)应使消毒物品完全浸没于消毒液中。(七)餐用具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果。(八)消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,沥干或烘干。(九)餐用具宜采用热力消毒。Delos Inc.第 14 页 共 37 页Delos Inc.食堂人员卫生管理制度编号:DI-CY-WW-06-005-14-C1、目的为规范从业人员个人卫生管理,保障员工餐饮安全,制定本管理制度。2、适用范围适用于公司各食堂的工作人员。3、职责4、内容4.1 从业人员应保持良好个人卫生, 操作时应穿戴清洁的工作服、 工作帽,
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