粽子生产工序作业标准.doc
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1、农业技术全集之-农副产品,食品加工技术粽子生产工序作业标准粽子生产工序作业标准(二)、原料验收标准 白糯米: 、白糯米采用优质的梗糯米(圆糯米),不得使用籼糯米。 、白糯米是当年产的优质糯米,不得是多年的陈糯米。 、白糯米中不得有发黄、发绿、黑斑、沙粒、木屑等其它杂质。 、糯米中夹杂的大米不得超出 3%,碎米不得超出 5%。 、水分及农药残留都必须符合国家标准。 、所有的糯米厂商都必须是经过 QS 认证。 、糯米不得有长虫、虫蛀、发霉等情况发生。 、装糯米的包装袋必须是牢固、完好的,以免漏糯米或二次污染。 、150 克粽子所用糯米必须为香糯米。 瘦牛肉 、牛肉中间不得夹有牛毛、骨头、筋等其它杂
2、质。 、每车次牛肉必须有合格证及检疫报告。 、牛肉的理化指标必须达到国家标准,肉的来源必须来自非疫区。 、牛肉的包装要求牢固、完好,不得发生二次污染。 粽叶: 、每张粽叶的规格: 150 克粽子粽叶长最少为 35cm,宽为 8cm,每两片粽叶包一个粽子。 50 克粽子粽叶长最少为 32cm,宽为 7cm。 、粽叶要求每张都是完好无损、无破烂、无断叶、无虫眼的保鲜箬叶。 、粽叶每张的颜色应是保鲜的绿色,不可以有干黄的颜色或其它颜色的大片 斑点。 、粽叶必须是薄嫩的箬叶,不能是厚老的箬叶,不得夹有霉烂、坏死的箬叶。、粽叶在保鲜过程中不得使用有毒或对人体有害的物品和化学试剂。 、粽叶的包装必须用真空
3、包装,无漏气现象,真空袋外也必须有外包装。 (当地生产的可以用简装包装) 白棉线: 、白棉线是缝纫用白棉线,线采用纯棉质线,不得用晴纶等遇热收缩的线。 、白棉线要求不缩水、有弹力、不易拉断、粗细均匀。 、白棉线不得有发霉、虫蛀等质量问题的发生。 、白棉线的包装要求牢固、完好,不发生二次污染。 红豆、黑豆: 、豆子必须饱满、颗粒完整,有小红豆、黑豆固有的清香味。 、不得有沙粒、土块、豆壳、茅草等杂质。 、不饱满颗粒不得超出 2%,其它杂质不得超出 1%。 、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。 、红豆、黑豆的包装要求牢固、完好,不发生二次污染。 、水分及农药残留都必须符合国家要求。 色拉油: 、色
4、拉油是一种加工去腥的油脂,颜色为透明浅黄色。农业技术全集之-农副产品,食品加工技术、色拉油中不得含有水分、沉淀、悬浮物等杂质。 、色拉油不得有异味、有色物质、氧化等变质现象。 、色拉油的理化指标都必须达到国家标准。 、色拉油的包装采用铁桶灌装,不得发生泄漏及二次污染。 玉米: 、玉米采用速冻甜玉米,个体必须饱满、颗粒完整,有玉米固有的清香味, 颗粒是小粒玉米,色泽金黄色。 、不得有沙粒、石子、咬不动的玉米粒和其它杂质。 、不得有变味、变质、干耗、虫蛀等问题。 、包装要求牢固、完好,不发生二次污染,在冷库中储藏。 蜜枣: 、蜜枣必须个体饱满、颗粒完整,有蜜枣固有的清香味,甜味适中。 、不得有沙粒
5、、石子、树枝、茅草、枣核等杂质。 、蜜枣是用去核青枣用糖淹制而成。 花生: 、花生必须子粒饱满、颗粒完整,有花生固有的清香味,花生为红衣小子花 生。 、不得有沙粒、土块、花生壳、茅草、发芽颗粒等杂质。 、不饱满颗粒不得超出 2%,其它杂质不得超出 1%。 、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。 、包装要求牢固、完好,不发生二次污染。 、水分及农药残留都必须符合国家要求。 莲子: 、莲子必须子粒饱满、颗粒完整,有莲子固有的味道。 、不得有沙粒、土块、茅草、莲芯、发芽颗粒等杂质。 、不饱满颗粒不得超出 2%,其它杂质不得超出 1%。 、不得有发霉、长虫、虫蛀等现象发生。 、莲子的包装要求牢固、完好,
6、不发生二次污染。 、水分及农药残留都必须符合国家要求。 调味品及添加剂: 、调味品及添加剂必须有产品合格证、生产日期、产品执行标准、保质期、 卫生许可证号、生产厂家等标记和证件。 、调味品及添加剂不得超过保质期,应在离保质期一半时间以上。 、产品和包装应相符,无变色、无变味、无杂质、无破袋等现象。 、调味品及添加剂的理化指标都必须达到国家标准。 (三)、制造工艺 一、原材料检验:按照原料质量检验标准对原材料进行验收。 二、入库:原材料入库后要离地分类别摆放整齐,以免发生交叉污染;仓库做 到防潮、防鼠、防蝇、防虫等事宜。 三、领料:做到有计划适时的领取原材料,仓库要做到先进先发的原则。 四、制馅
7、: 1、牛肉粽子 1.1 瘦牛肉处理:将牛肉去除筋、皮、骨头等杂质后进行清洗,清洗干净后切 成小块,每粒馅重 68 克。农业技术全集之-农副产品,食品加工技术1.2 香菇:将干香菇挑捡干净后,用温水浸泡 8 小时后,将根部去除干净,切 成 0.30.30.3(cm)的颗粒。(香菇的添加与否应根据包装袋上配料表中的标示 而定,每个粽子中加一粒。) 1.3 预拌调味料:将牛肉、香菇与配方用量的小料搅拌均匀后在 0-10环境 下腌制 4 小时左右,待用。 2、豆沙粽子 2.1 炒制豆沙:炒制豆沙分为选豆、清洗、煮制、磨浆、炒制、冷却六道工序。2.1.1 选豆:将小红豆分次倒入选豆机的漏斗中,再开动选
8、豆机,人在选豆机 的输送带上把沙粒、茅草等其它杂质挑选出来,机器把小一点的沙粒、茅草等 其它杂质筛选出来,好的红豆流入机器后面装红豆的周转箱中。 2.1.2 清洗:把选好的小红豆称好定量的重量,放在大的周转箱中,放入凉水 进行清洗,同时将另外的一个周转箱也放入凉水,水要高出小红豆 20cm 以上, 用不锈钢铲子上下翻动,把飘浮在上面的杂质用漏勺(纱网状的漏勺)除掉, 再用漏勺把好的小红豆用淘洗的方法,放到另外的一个装满水的周转箱中,将 剩下的沙粒等杂质倒掉,如此反复清洗两遍。 2.1.3 煮制:先在夹层锅中放入一半的凉水,用淘洗的方法把小红豆倒入锅中, 煮小红豆的水用量是以 1 份小红豆 3
9、份水,如第一次放水多了就减,少了就加; 盖上盖子放入蒸汽开始煮,开始蒸汽压力为 0.3MPa,开锅后蒸汽压力为 0.2 MPa,整个过程控制在 80 分钟左右,小红豆以用手可以捏烂为准。 2.1.4 磨浆:把煮好的小红豆放入周转箱中,把胶体磨调到最小,通上冷却水, 开动胶体磨,用周转箱接在出浆口上,把煮好、热的小红豆倒入胶体磨的漏斗 中进行磨浆;在磨浆过程中一定要注意胶体磨的出口,以防热浆飞溅把人员烫 伤;磨浆时如果太干,可以加一点温水。 2.1.5 炒制:把刚才煮红豆的夹层锅清洗干净,装上搅拌器;在锅内加入 3- 4kg 油,再把磨好的红豆浆倒入锅中,加入称量好的白糖;先开动搅拌器,再 把蒸
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