广式月饼制作工艺.doc
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1、农业技术全集之-农副产品,食品加工技术最新广式月饼制作工艺最新广式月饼制作工艺(一)糖浆要求 糖度(浓)76-80% PH 值 3-3.5 (二)枧水要求及用量比例 28-30 用量 1.6-1.8%(面粉量计算) 32-40 用量 1.3-1.5%(面粉量计算)工艺: (一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入 1/3 的面 粉和匀即可。 搁置松弛 90-120 分钟。 (二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面 团有一定的韧性后,再包馅。(按 28 或 37 包馅) 最新广式月饼配方 A 低筋粉 60% 中筋粉 40% 金麦奇异糖浆 80% 金麦奇异枧水 1.6% 金麦月饼专用油 27%
2、 B 低筋粉 100% 金麦奇异糖浆 78% 金麦奇异枧水 1.5% 金麦月饼专用油 27% C 牛筋粉 100% 金麦奇异糖浆 82% 金麦奇异枧水 1.3% 金麦月饼专用油 27% (三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。 (四)刷蛋水配比:三个 蛋黄一个全蛋,打散过滤。 (五)用上火 220,下火 160先烘烤 7-8 分钟, 出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤 7-8 分钟,再刷一次蛋液,烤 4-5 分钟即可。 (六)出炉的月饼,此时表面有 170,马上在表面刷上金麦月饼专用油,油 刷的要多一些,才能够渗透到月饼内,使馅料有余地吸收。 (七)刷油的作用, 使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部,达到防霉和饼皮表面 的光洁,发亮和透明。(注:不能用其它油刷,否则品质不保证) 专利查询
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