山西刀削面汤料调配工艺附骨汤香料配方.doc
《山西刀削面汤料调配工艺附骨汤香料配方.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《山西刀削面汤料调配工艺附骨汤香料配方.doc(3页珍藏版)》请在得力文库 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、山西刀削面汤料调配工艺附骨汤香料配方介绍:刀削面是山西很特色的面食,因其风味独特,享誉中外。刀削面除了对削面有严格的要求外,对汤料的调配也很讲究。配方提供:白少立,国家高级烹调师,精通川菜、粤菜、河北菜及各地名吃制作,曾在餐小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞饮名刊上上发表文章近20万字。 要做独具特色的山西刀削面,汤料的调配也不能无视。汤料在山西当地被小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞称之为“浇头或“调与。具体调汤过程如下:高汤20千克加老姜块刀拍裂、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小
2、茴香、豆蔻各25克、甘小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,丁香、百里香各10克煮开出香,再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可。这就是根本的卤汤小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞,当然“浇头也是多种多样的,如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤,肉丝蒜苔等,不过这些都要加基小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋,口味更为丰富。注:刀剥面也可
3、配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比拟讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。白坯刀削面制作介绍:刀削面制作方法及使用的工具都很独特。成品口感爽滑、筋抖,劲头十足。原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。制作方法:1把面粉倒在盆内,加水,与成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。2把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。3操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团外表夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左 第 3 页
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 山西 刀削面 汤料 调配 工艺 附骨汤 香料 配方
限制150内