第六章-食品加工中风味的产生与变化ppt课件.ppt
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1、第六章第六章 食品加工中风味的食品加工中风味的产生与变化产生与变化严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。加工风味一般分为以下几类加工风味一般分为以下几类:n(1)产品的天然原材料中缺乏特征风味物质,)产品的天然原材料中缺乏特征风味物质,只有经过精心加工才能达到预期的风味结构(如只有经过精心加工才能达到预期的风味结构(如咖啡);咖啡);n(2)由于氨基酸和糖之间发生美拉德反应或其)由于氨基酸和糖之间发生美拉德反应或其他相关反应而产生的风味物质(如肉类风味);他相关反应而产生的风味物质(如肉类风味);严格执行突发事件上报制度
2、、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n(3)由可控的酶促反应产生的风味物质)由可控的酶促反应产生的风味物质(如(如 酶修饰乳制品);酶修饰乳制品);n(4)发酵产品(如酒类、醋);)发酵产品(如酒类、醋);n(5)脂类高温反应制品(如油炸风味)。)脂类高温反应制品(如油炸风味)。严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。第一节第一节 美拉德反应及其应用美拉德反应及其应用n一、美拉德反应概况一、美拉德反应概况n1912年,法国化学家年,法国化学家Maillardn是氨基化合物
3、和羰基化合物之间的反应。是氨基化合物和羰基化合物之间的反应。严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。还原糖还原糖+游离氨基酸游离氨基酸葡萄糖基胺或果糖基胺葡萄糖基胺或果糖基胺Shiffs碱碱酮糖或醛糖酮糖或醛糖Amadori重排或重排或Heys重排重排还原酮或脱氧还原酮还原酮或脱氧还原酮Strecker降解降解 呋喃酮呋喃酮吡喃酮吡喃酮吡咯吡咯噻吩噻吩羟基丙酮羟基丙酮环烯环烯羟基乙酰羟基乙酰乙二醛乙二醛丙酮醛丙酮醛羟基乙醛羟基乙醛甘油醛甘油醛三甲基三甲基-2-丁酮丁酮羟基化合物羟基化合物 吡啶、吡嗪吡啶、吡嗪吡咯、噻嗪、吡
4、咯、噻嗪、恶唑、咪唑恶唑、咪唑通过美拉德反应形成的各种风味物质通过美拉德反应形成的各种风味物质严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。二、美拉德反应机理二、美拉德反应机理蛋白黑素的形成蛋白黑素的形成 风味物质的形成风味物质的形成 脱氧糖酮脱水、脱氧糖酮脱水、碳水化合物裂解、碳水化合物裂解、氨基酸降解以及
5、氨基酸降解以及碳水化合物和氨碳水化合物和氨基酸碎片的缩合基酸碎片的缩合反应;反应;风味前体物的形成风味前体物的形成Amadori重排重排产物(产物(ARP)、)、Henys重排产重排产物(物(HRP)、)、脱氧糖酮脱氧糖酮(Done)严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。(一)初级反应阶段(一)初级反应阶段风味前体物的形成风味前体物的形成严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n1、脱氧糖酮脱水形成呋喃型化合物、脱氧糖酮脱水形成呋喃型化合物n2、碳水
6、化合物碎片的形成、碳水化合物碎片的形成n3、氨基酸的、氨基酸的Strecker降解降解(二)高级反应阶段(二)高级反应阶段风味物质的形成风味物质的形成严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。三、影响美拉德反应的因素三、影响美拉德反应的因素加热时间:加热时间:4h加热温度:加热温度:100150体系组分的影响体系组分的影响pH的影响:碱性的影响:碱性水分活度:水分活度:1580%缓冲液缓冲液/盐盐:pH5-7的的磷酸盐缓冲液磷酸盐缓冲液氧化还原状态的影响氧化还原状态的影响严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制
7、度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。四、美拉德反应形成的风味物质四、美拉德反应形成的风味物质n大多数风味化合物是通过美拉德反应形成的,主大多数风味化合物是通过美拉德反应形成的,主要有脂肪烷烃、醛、酮、二酮以及低碳脂肪酸。要有脂肪烷烃、醛、酮、二酮以及低碳脂肪酸。BBE EDDC C羰基化合物羰基化合物含氮杂环化合物含氮杂环化合物AA含氧杂环化合物含氧杂环化合物含硫杂环化合物含硫杂环化合物含氧化合物含氧化合物严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。1、羰基化合物、羰基化合物n主要途径是主要途径是Stre
8、cker降解。降解。n终产物是二氧化碳、胺、脱氨基和脱羰基终产物是二氧化碳、胺、脱氨基和脱羰基的氨基酸所对应的醛类。的氨基酸所对应的醛类。严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n100多种不同的吡嗪;多种不同的吡嗪;n烷基吡嗪烷基吡嗪烘烤的、类似坚果;烘烤的、类似坚果;n甲氧基吡嗪甲氧基吡嗪粗糙的、蔬菜;粗糙的、蔬菜;n乙酰基吡嗪乙酰基吡嗪爆米花;爆米花;n2-丙酮基吡嗪丙酮基吡嗪烘烤味或烧烤味。烘烤味或烧烤味。2、含氮杂环化合物、含氮杂环化合物 严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制
9、止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n吡咯也是含氮的杂环化合物。吡咯也是含氮的杂环化合物。n2-甲酸基吡咯(有甜玉米风味)和甲酸基吡咯(有甜玉米风味)和2-乙酰乙酰基吡咯(焦糖风味)基吡咯(焦糖风味)是食品中两类含量最是食品中两类含量最多的吡咯。多的吡咯。n吡咯形成机理可能是基于吡咯形成机理可能是基于Strecker降解中降解中脯氨酸和羟基脯氨酸的参与而形成的脯氨酸和羟基脯氨酸的参与而形成的。严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n呋喃酮和吡喃酮呋喃酮和吡喃酮;n风味特征为焦糖味、甜味、水果味、黄油香、风味特征为焦糖味
10、、甜味、水果味、黄油香、坚果味或烧焦味坚果味或烧焦味 3、含氧杂环化合物、含氧杂环化合物 严格执行突发事件上报制度、校外活动报批制度等相关规章制度。做到及时发现、制止、汇报并处理各类违纪行为或突发事件。n噻吩、二硫酮、二噻烷、三硫醇、三噻烷、四噻吩、二硫酮、二噻烷、三硫醇、三噻烷、四噻烷、噻唑、噻唑啉等。噻烷、噻唑、噻唑啉等。n通过美拉德反应产生的主要含硫杂环化合物是通过美拉德反应产生的主要含硫杂环化合物是噻唑和噻吩噻唑和噻吩。4、含硫杂环化合物、含硫杂环化合物 5、含氧化合物、含氧化合物 氧唑和氧唑啉;氧唑和氧唑啉;氧唑呈现的是清味新味、甜味、花香味或类似氧唑呈现的是清味新味、甜味、花香味或
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