浅谈酒水的销售管理和控制.doc
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1、浅谈酒水的销售管理和控制浅谈酒水的销售管理和控制酒水的销售管理在饭店餐饮管理中有着重要的地位。酒水的销售管理不同于菜 肴食品的销售管理,有其特殊性,因此,加强酒水的销售管理与控制,对有效 地控制酒水成本,提高饭店经济效益有着十分重要的意义。酒水的销售控制历来是很多饭店的薄弱环节,因为,一 方面管理人员缺乏应有的专业知识,另一方面,酒水销售成本相对较低,利润 较高,少量的流失或管理的疏漏并没有引起管理者足够的重视。因此,加强酒 水销售管理首先要求管理者更新观念,牢固树立成本控制意识,其次,不断钻 研业务,了解酒水销售过程和特点,有针对性地采取相应的措施,使用正确的 管理和控制方法,从而达到酒水销
2、售管理和控制的目的。在酒吧经营过程中,常见的酒水销售形式有三种,即零 杯销售、整瓶销售和配制销售。这三种销售形式各有特点,管理和控制的方法 也各不相同。一、零杯销售零杯销售是酒吧经营中常见的一种销售形式,销售量较 大,它主要用于一些烈性酒如白兰地、威士忌等的销售,葡萄酒偶尔也会采用 零杯销售的方式销售。销售时机一般在餐前或餐后,尤其是餐后,客人用完餐, 喝杯白兰地或餐后甜酒,一方面消磨时间,相聚闲聊,一方面饮酒帮助消化。 零杯销售的控制首先必须计算每瓶酒的销售份额,然后统计出每一段时期的总 销售数,采用还原控制法进行酒水的成本控制。由于各酒吧采用的标准计量不同,各种酒的容量不同,在计算酒水销售
3、份 额时首先必须确定酒水销售标准计量。目前酒吧常用的计量有每份毫升、 毫升和毫升三种,同一饭店的酒吧在确定标准计量时必须统一。标准 计量确定以后,便可以计算出每瓶酒的销售份额。以人头马为例,每 瓶的容量为毫升,每份计量设定为盎司(约毫升),计算方法如 下:每瓶酒容量溢损量 销售份额 (份)每份计量 计算公式中溢损量是指酒水存放过程中自然蒸发损耗和 服务过程中的滴漏损耗,根据国际惯例,这部分损耗控制在每瓶酒盎司 左右被视为正常。根据计算结果可以得出每瓶人头马可销售份, 核算时可以分别算出每份或每瓶酒的理论成本,并将之与实际成本进行比较, 从而发现问题并及时纠正销售过程中的差错。零杯销售关键在于日
4、常控制,日常控制一般通过酒吧酒 水盘存表(见表 1)来完成,每个班次的当班调酒员必须按表中的要求对照酒水 的实际盘存情况认真填写。表 1 酒吧酒水盘存表酒吧 日期 早班晚班 编号 品名基数 调进 调出 售出实际 盘存基数 领进 调进 调出 售出实际 盘存备 注制表 制表 盘存表的填写方法是,调酒员每天上班时安照表中品名 逐项盘存,填写存货基数,营业结束前统计当班销售情况,填写售出数,再检 查有无内部调拨,若有则填上相应的数字,最后,用“基数调进数领进数 调出数售出数实际盘存数“的方法计算出实际盘存数填入表中,并将此数据 与酒吧存货数进行核对,以确保帐物相符。酒水领货按惯例一般每天一次,此 项可
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