四章食品添加剂.ppt
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1、四章食品添加剂 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望第一节第一节 概概 述述食品添加剂食品添加剂为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂具有以下作用:食品添加剂具有以下作用:改善食品色、香、味及口感等感官指标保持和提高食品的营养价值。有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。增加食品的花色品种。有利于食品加工操作。满足不同人群的需要。提高经济效益和社会效益。第二节第二节 酸度调节剂酸度调节剂(Acid
2、ity regulators)一、酸酸度调节剂一、酸酸度调节剂酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂,是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类(1)无机酸:磷酸(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。注:食品中用酸味剂,半数以上是选用柠檬酸,其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸影响酸味的因素:一般温度对酸味影响较小。酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的,酸味剂在饮料中的作用如下:使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液,加强饮料的解渴效果。具有防腐作用,一般清凉饮料中添加00103的酸味剂,使pH值下降
3、,细菌难于生长。酸味剂除了调味作用外还有以下作用:(一)防腐作用(二)抗氧化作用(三)缓冲作用(四)其它作用常用酸味剂的性质与用途:(1)柠檬酸(枸橼酸,2羟基丙三羧酸)无色透明结晶,或白色颗粒、白色结晶性粉末,无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限;调节酒类pH值,用于肉制品可使颜色和风味更持久。(2)乳酸(羟基丙酸)透明无色或淡黄色糖浆状液体,无臭或有轻微酸味,与水、醇、甘油可任意混合,有吸湿性。可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取,并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。(3)酒石酸:白色结晶性粉末、无臭、易溶于水,稍有吸湿
4、性。用于生产芳香饮料及糖浆,柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。(4)磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中,磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。二、碱在食品加工中,为了改善食品的颜色和风味,常需进行碱处理。在食品加工中,强碱还大量用于各种水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液(约3%,6082)接触,随后稍加磨擦即可达到去皮的目的三、食品中的缓冲液和pH控制缓冲体系能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用,而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系(bufferingsystem)。在食品加工过程中,要使体系的pH稳定在预期的水平,必
5、须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。在食品工业中,葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。常见酸-盐体系的缓冲范围是:柠檬酸和柠檬酸钠pH2.14.7醋酸和醋酸钠pH3.65.6磷酸二氢钠和磷酸氢二钠pH6.08.0碳酸氢钠和碳酸钠pH9.011.0第三节抗结剂(Anticakingagents)抗结剂抗结剂又称抗结块剂,是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。我国许可使用的抗结剂目前有5种:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。一些常用抗结剂使用范围名称使用范围名称使用范围硬脂酸镁糖果二氧化硅(矽)粉末香精亚铁氰化钾
6、食盐二氧化硅(矽)固体饮料硅铝酸钠植脂性粉末二氧化硅(矽)粮食磷酸三钙小麦粉微晶纤维素植脂性粉末、磷酸三钙固体饮料稀奶油磷酸三钙油炸薯片微晶纤维素冰淇淋磷酸三钙复合调味料微晶纤维素高纤维食品、蛋粉、奶粉、面包可可粉、可可微晶纤维素各类食品二氧化硅(矽)脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料第四节抗氧剂(Antioxidants)抗氧剂能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂。它能延缓食品在储藏和使用时的变质,一般用量较小,大都是具有还原性能的物质。抗氧剂分类抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。国际情况国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯、叔
7、丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E、维生素C等。中国情况中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物,具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用,兼有抑菌和防止褪色等作用,且安全无毒。其它作用1.各种抗氧化剂的抗氧化效果不同。常常发现几种抗氧化剂的组合有更大的保护作用,显示出协同效应。(如:抗坏血酸可以使参与脂质氧化链反应的酚类抗氧化剂获得再生或形成大的供氢体。)2.螯合剂可作为抗氧化剂的增效剂,它们大大增强了酚类抗氧剂的效果。第五节消泡剂(Antifoamingagents)消泡剂消泡剂是在食品加工过程中为降低表面张力,消除泡沫的物质。消泡剂分类一类能消除已产生的气泡,如乙醇等;另一类则能抑制气泡的
8、形成,如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。第六节漂白剂(Bleachingagents)漂白剂漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素,使色素褪色,有色物质分解为无色物质。漂白剂分类漂白剂分氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂应用氧化漂白除了面粉处理剂中的溴酸钾、稀释过氧化苯甲酰、过氧化钙等品种外,实际应用很少,主要使用还原漂白剂,并且大都属于亚硫酸及其盐类。第七节膨松剂(Bulkingagents)膨松剂膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热
9、分解,产生气体,使面胚起发,形成海棉状致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。分类膨松剂可分为生物膨松剂(酵母)和化学膨松剂两大类。化学膨松剂分类化学膨松剂是由食用化学物质配制的,可分为单一膨松剂和复合膨松剂。常用的单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。复合膨松剂一般由三种成分组成:碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂按碱性原料可分为三类:单一剂式复合膨松剂二剂式复合膨松剂氨系复合膨松剂复合膨松剂依产气速度可分为三类:快性发粉慢性发粉双重反应发粉我国情况我国准许使用的蓬松剂有:碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾(钾明矾)、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。近年
10、来的研究表明,膨松剂中的铝对人体健康不利,因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用。第八节着色剂(colour)着色剂着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质,通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。着色剂应用食用天然色素是来自天然物,利用一定的加工方法所获得的有机着色剂,我国批准使用的食用天然色素有66种。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀,以及酸性红、-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。第九节护色剂(Colourfixatives)护色剂护色剂又称发色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之
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