雪峰乳业乳业有限责任公司员工手册.pdf
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1、0雪峰乳业乳业有限责任公司雪峰乳业乳业有限责任公司员工手册员工手册(内部使用)(内部使用)二二 O 一八年九月一八年九月1欢欢迎迎辞辞亲爱的员工朋友:您好!欢迎您加入雪峰乳业有限责任公司,并将其作为自己的一份事业。雪峰乳业始终坚持永续经营、持续卓越的发展命题,在企业价值最大化和规范管理的基础上做强、做大。作为中国高端牦牛乳业第一品牌,雪峰乳业以“让世界品味来自青海湖纯净的味道和提供健康安全的食品”为使命,勇于承担发展中国特色乳业的重任,并不断为此而奋斗。在此,希望您在短时间内能充分的认识雪峰、感受雪峰、融入雪峰,融入这支高效的团队。希望您一刻都不要忘记企业对您的期望,让它始终伴随您左右,成为您
2、积极主动工作的一盏指路明灯, 时时刻刻鞭策着自己的思考和行动。2目目录录第一章 公司简介.5第二章雪峰文化大纲.4一、标识的含义.4二、愿景. 4三、使命. 4四、核心价值观.5五、青海雪峰牦牛乳业有限责任公司司歌.6六、公司八项工作要求与八项工作原则.7第三章知识介绍.8第一节专业知识.8第二节通用性知识.17第四章制度流程.21第一节制度、规范类.21第二节流程类.29第五章组织架构.31第六章入职引导.32第一节入职引导表.32第二节就餐引导.33后记.333第一章第一章 公司简介公司简介青海雪峰牦牛乳业有限责任公司始创于 2003 年 5 月,注册资金 4570 万元人民币,注册商标为
3、“青海湖”。是青海省加工规模最大、精加工品种最为齐全的乳制品生产企业。 青海雪峰牦牛乳业有限责任公司经营范围为乳制品原材料收购、加工、销售、批发、配送。饮料制造销售、批发、配送、干酪素系列产品制造销售等。主要产品类别有灭菌乳、发酵乳、乳饮料、乳粉及酪蛋白酸钠食品添加剂等。 公司作为省级重点农牧业产业化龙头企业及省级重点扶贫产业化龙头企业, 多年来始终坚持 “诚信经营, 服务牧民, 回报社会” 的经营理念, 通过“龙头企业牦牛养殖专业合作社+养殖户”的产业化经营组织形式,带动农牧民的牦牛奶养殖业的大发展。企业“青海湖”乳制品品牌的知名度日益扩大,市场不断开拓, 产品在本省及周边省份市场占有率达
4、40%, 成为青海省高端乳制品第一品牌。公司现有厂区占地面积 120 亩。目前,企业拥有日处理鲜奶 1000 吨生产车间一座和年加工生产酪蛋白系列产品 2000 吨生产车间一座。 产品具有奶源纯净无污染、 资源丰富、 牦牛奶质量上乘、 蛋白质含量高、 微量元素丰富等特点,具有良好的消费口碑和市场竞争优势。 产品市场销售网点以西宁、 北京为中心不断向全国拓展,已初具规模,产品供不应求,深受消费者的青睐。先后被评为青海省消费者协会推荐产品、西宁市消费者推荐品牌、青海湖环湖赛指定产品等。公司注册的“青海湖”商标被认定为“青海省著名商标”。近年来,企业先后获得全省“诚信服务先进单位”,“青海省 3.1
5、5 荣誉企业”、“青海省促进就业先进单位”、“首届青海诚信奖-提名奖企业”及“青海省第六届先进企业”等荣誉称号,并被认定为“青海省省级农牧业产业化重点龙头企业”、“青海省产业化扶贫龙头企业”和“青海省高新技术企业”。地 址:青海省海南州共和县绿洲南路 267 号网 址:电 话(Tel):0974-8523058传真(Fax):0974-85230584第二章第二章雪峰乳业文化大纲雪峰乳业文化大纲一、标识的含义:一、标识的含义:青海湖的商标由湖水、海心山、海鸥湖水、海心山、海鸥组成。湖水:湖水:代表着纯净、自然,同时水是万物之源,有滋养万物的寓意。海心山海心山:海心山位于青海湖的中心,代表着青海
6、湖乳品以不断提供安全健康的食品为核心,以提高人类健康生活品质为目标。海鸥:海鸥:象征着青海湖人不屈不挠,勇于拼搏,不断创新,永攀高峰的精神。二、愿景二、愿景做中国高端特色乳业第一品牌做中国高端特色乳业第一品牌以高原和牦牛为强大的卖点支撑,以独特的创新性的包装和内容物为亮点, 以差异化的独辟蹊径的营销思路为指引,以自然、生态、健康、安全、公益 的载体和平台为传播路径,高举中国特色乳业旗帜不断学习进步!三、使命三、使命让世界品味纯净的味道让世界品味纯净的味道立足高原生态优势,不断创新,打造青海绿色产业,给消费者提供安全、健康、绿色、纯净的高端乳制品。5四、核心价值观四、核心价值观品质、效率、责任、
7、合作品质、效率、责任、合作品质品质产品等于人品,质量胜似生命;产品等于人品,质量胜似生命; 全员:人人都是品质创造者 全过程:消费导向,珍视顾客为最终裁决者;追根溯源,审视供应商的供应商;严控过程,重视品质提升的每个环节 全方位:管理到每个方面 ,精确到每个细节效率效率保证正确的方向,保证最快的速度,保证最佳的效果保证正确的方向,保证最快的速度,保证最佳的效果责任责任专业职业敬业,才能成就事业;尽心尽力尽责,才能尽享成功专业职业敬业,才能成就事业;尽心尽力尽责,才能尽享成功 员工责任:提升专业能力,恪守职业道德,保持敬业态度 公司责任:为消费者健康尽心,为股东、员工、合作者共赢尽力,为社会进步
8、尽责合作合作尊重中相互理解尊重中相互理解,信任中相互支持信任中相互支持,沟通中达成共识沟通中达成共识,互惠中实现互惠中实现 共赢,互助中成就彼此共赢,互助中成就彼此6五、五、青海雪峰牦牛乳业有限责任公司司歌青海雪峰牦牛乳业有限责任公司司歌三大纪律三大纪律 八项注意八项注意青海湖人个个要牢记三大纪律 八项注意第一一切行动听指挥 步调一致才能得成果第二目标任务要牢记 面对工作时刻要努力第三公司个人要分明 切记不拿原则换人情三大纪律我们要做到 八项注意切莫忘记了第一维护企业的利益 公司荣誉时刻放心里第二坚守岗位要敬业 以此为生会创造奇迹第三承担责任是本分 岗位责任标准要记牢第四目标控制是关键 绩效考
9、核时刻记心间第五关注工作的细节 细节到位效率会更高第六人人树立正能量 豪情满怀士气比天高第七团结互助品德好 特立独行定要杜绝掉第八不断进步并自省 努力学习业绩会提高遵守纪律人人要自觉 互相监督切莫违反了公司纪律条条要遵守 优良作风代代传承好创新超越走唯正之道 实现青海湖人的理想7六、公司八项工作要求与八项工作原则六、公司八项工作要求与八项工作原则八项工作要求八项工作要求汇报工作说结果,请示工作说方案;总结工作说流程,布置工作说标准;交流工作说感受,交接工作要绑带;领导工作别瞎抓,关心下属听过程。八项工作原则八项工作原则公司利益高于一切,团队精神至高无上;低调做人高调做事,撸起袖子杜绝推诿;加强
10、沟通增量提效,不要解释只要结果;保持进取端正心态,严于律己规范守则。8第三章第三章知识介绍知识介绍第一节第一节专业知识专业知识一、一、乳的基础知识乳的基础知识1、乳的定义:指哺乳动物分娩后,由乳腺分泌、为幼仔提供营养的液体。2、乳的主要成分:水、脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质(无机盐类),乳还含有其它微量成分, 例如: 色素、 酶类、 维生素和磷脂 (具有与脂肪性质相似的物质) ,以及气体。 乳中去除水和气体之外的物质称为干物质 (DS) 或乳的总固形物含量。3、乳的基本性质乳的感观性质:乳的感官性质包括滋气味、色泽、组织状态三项指标。(1)滋气味:新鲜正常的牛乳含有纯正的奶香味。(2)色泽:根据
11、乳脂肪的色泽(胡萝卜素的含量),乳的颜色介于白、黄之间。(3)组织状态:乳中含有 87%的水分和 13%的干物质,这些干物质或悬浮或溶解在水中,取决于这些物质在水相中的不同分散系统。4、乳的分散体系包括:真溶液、胶体溶液、悬浊液或乳浊液。(1)真 溶 液:针对分子量小的溶质,可以形成真溶液,如:乳糖、矿物质,溶质颗粒大小在 1nm 左右。(2)胶体溶液:主要以蛋白质为主,颗粒大小在 5-10nm 左右的溶质。在高速离心的作用下可以分离。(3)悬浊液或乳浊液:以脂肪为主,颗粒大小在 0.1-10nm 之间,可以通过静置、离心的方法进行分离。95、乳的理化性质:正常的牛乳各成分的含量大致稳定。当受
12、到各种因素的影响时,脂肪变动最大,蛋白质次之,乳糖含量通常很少变化。牛乳的组成成分含量如表:成分含量范围(%)平均含量(%)水85.589.587.5 总固形物10.514.513.0 乳脂肪2.56.03.9乳蛋白质2.95.03.4乳糖3.65.54.8 矿物质0.60.90.8牛乳干物质的计算公式:T=0.25L+1.2F+KT:全乳固体含量F:乳脂率L:比重计读数K:系数0.146、乳的化学成分及其性质:(1)乳脂肪:是以小球或小液滴状分散在乳浆中,其球径从 0.120m(1m=0.001mm),平均球径 3-4m,每毫升牛乳中,大约有 150 亿个脂肪球。乳脂肪组成包括:三酸甘油酯(
13、主要成分),甘油酸二酯,单酸甘油酯,脂肪酸,固醇,胡萝卜素(脂肪中的黄色物质)等和其他一些痕量物质。乳脂肪根据其水溶性和挥发性可以分为以下三类:A、水溶性、挥发性B、有香味非水溶性、挥发性C、有香味非水溶性、非挥发性(2)蛋白质:蛋白质是食物中的基础组分,是由氨基酸组成的大分子物质,一个蛋白质由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成。从营养角度来说,20 多种氨基酸有 8 种(对于婴儿有 9 种)氨基酸是非常重要的, 这 8 种氨基酸人体自身不能合成, 由于这些氨基酸对维持正常代谢非常必要,因此必须由食物来提供,这些氨基酸被称为必需氨基酸,乳蛋白质中含有全部的必需氨基酸。一般将蛋白质分为:酪蛋白、
14、乳白蛋白和乳球蛋白。(3)乳糖是仅在乳中发现的一种糖类,属碳水化合物类,是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的 1/6,是哺乳动物乳汁中特有的糖类。可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。若人体内缺乏乳糖酶,则会导致乳糖不耐症。乳糖对热比较稳定但长时高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味, 是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应。是酪蛋白的末端氨基酸-赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基10发生反应,最终生成褐色物质;随着温度与 PH 值的升高,褐变越严重,此外,糖的还原性越强,褐变也越严重。(4)无机盐:乳中主要无机成分:主要由钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫等。乳中钠、 钾的大部分是以氯化物、 磷酸盐及柠檬酸
15、盐德离子溶解状态存在, 而钙、镁和酪蛋白,磷酸及柠檬酸结合,一部分呈胶态,另一部分呈溶解状态。牛乳中所含钙德 2/3 形成酪蛋白酸钙,这几种盐类均呈胶态存在,而其余 1/3 以真溶液状态存在。7、异常乳:指在乳牛泌乳的过程中,由于奶牛本身的生理病理原因以及其他原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。主要有生理异常乳(的初乳、末乳)、病理异常乳(乳房炎乳)、化学异常乳(低成分乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、风味异常乳)和人为异常乳四大类。二、常用乳品设备及相关知识二、常用乳品设备及相关知识1、分离机A、作用净乳,除去牛奶中的一些细小的、比重高于牛奶的一些杂质。标准化,使牛奶中的脂肪含量达到预期的要求
16、。B、原理根据牛乳中各分散相的比重不同,在离心力的作用下使各分散相分开。如右图:如右图:牛乳中高密度的固体杂质迅速沉降于分离机的四周。并汇集于沉渣空间。由于此时通道中的脱脂乳向碟片边缘流动, 这有助于固体杂质的沉淀。 稀奶油,即脂肪球,比脱脂乳的密度小,因此在通道内朝着转动轴的方向运动,稀奶油通过轴口连续排出。脱脂乳向外流动到碟片组的空间,进而通过最上部的碟片与分离钵锥罩之间的通道,脱脂乳由此排出。112、均质机A、作用:使脂肪球破碎后均匀的分布在牛乳中,使脂肪乳浊液稳定,防止重力分离的方法,既牛奶在储存时不至于脂肪上浮。B、原理:1.湍流涡流理论,即高速运动的液流中产生大量的小旋涡。速度愈高
17、,产生的漩涡越多微旋涡撞击到同等大小的油滴,油滴就会破裂。这个理论预示着均质效果如何随着均质压力而变化。2.空穴理论,从另一方面表明:当在高压后突然将压力释放时产生冲击波,从而分裂脂肪球,根据这个理论,空穴现象是在液体高速通过均质阀缝隙处时产生的。所以,在均质时能够产生空穴的背压是非常重要的。3.剪切:当脂肪球以高速通过均质阀头中的窄缝,对脂肪球产生非常大的剪切力,是脂肪球变形,伸长,破裂。C、均质的优缺点优点:优点:脂肪球变小不会导致形成奶油层。颜色更白,更易引起食欲。降低了脂肪氧化的敏感性。更强的整体风味,更好的口感。发酵乳制品具更佳稳定性。缺点:缺点:均质乳不能再被有效地分离。多少增加了
18、一些对光线、日光和荧光灯的敏感性,可以导致“日照味”降低了热稳定性, 特别是经一级均质高脂肪含量和有其它影响脂肪结团因素存在的情况下。该牛乳不能用于生产半硬或硬质干酪,因为凝块很软,以致难于脱水。D、均质效果的评定和影响因素分析牛乳均质改变了乳中脂肪球的存在状态,脂肪不上浮,滋味良好。但是牛乳12的均质效果的好坏和均质工艺中采用的压力(18-23MPa)与温度(55-80)有关。压力越大脂肪球直径越小。压力过低,效果不好;压力过高,又会降低酪蛋白的热稳定性,对高温灭菌不利。二级均质:一级均质打碎脂肪粒。二级均质给一级提供恒定的流量与背压,打碎一级均质后重新聚合的脂肪团体,从而提高均质效果。二级
19、压力/一级压力为0.2可获得最好的效果, 加压时应先将二级调整到15MPa, 在将一级调整到5MPa。卸压次序应先卸一级在卸二级。3、 脱气罐A、作用:去除牛奶中的一些不凝性气体和牛奶中的异味。B、原理及结构:通过真空处理,使混在牛奶中的气体排除掉。真空处理已经非常成功地用于从乳中除去溶解的空气和分散的空气气泡。牛乳和空气在带有冷凝器的空气分离器里的流动牛乳和空气在带有冷凝器的空气分离器里的流动图中:1 指安装在缸里的冷凝器。2 指切线方向的牛乳进口。3 指带水平控制系统的牛乳出口。13三、三、UHTUHT 产品加工工艺产品加工工艺1、UHT 生产工艺原料奶验收净乳巴氏杀菌贮存标准化配料贮存U
20、HT 灭菌无菌灌装装箱入库检验出厂2、生产 UHT 产品的五个要素物料无菌 无菌输送无菌灌装 包材无菌 密封严密3、标准化目的:保持产品理化指标的均一性。从而保证产品口感的一致性。工艺:预热混合冷却4、UHT(超高温灭菌)目的:杀灭、钝化物料中的微生物、芽孢菌和酶类。工艺:预热均质UHT冷却5、无菌灌装:通过无菌灌装机来完成,包括无菌环境的建立、无菌环境的维持、包材灭菌、包装严密。6、UHT 产品:3500 米系列纯牛奶、优奶吧纯牛奶、坦诚春牛奶、利乐枕纯牛奶、无菌袋纯牛奶(百利包)。四四、发酵乳发酵乳产品加工工艺产品加工工艺凝固型酸奶生产工艺: 原料奶验收净乳巴氏杀菌贮存标准化配料贮存UHT
21、 灭菌灌装+接种发酵库发酵装箱入库检验出厂凝固型发酵乳产品:3500 米牧场酸奶、0 添加酸奶、藏佳人酸奶、酸奶吧系列酸奶、0 酸奶、青海湖牧场枕包酸奶、牦小白酸奶、牦牛原味杯装酸奶。搅拌型酸奶生产工艺: 原料奶验收净乳巴氏杀菌贮存标准化配料贮存超巴氏杀菌接种发酵罐发酵发酵罐发酵翻缸冷却灌装装箱入库检验出厂搅拌型酸奶产品:藏酸奶原味风味发酵乳、藏酸奶炭烧风味发酵乳、星空杯系列酸奶、牦牛系列杯装酸奶五、五、巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳生产工艺: 原料奶验收净乳贮存巴氏杀菌贮存标准化14配料贮存超巴氏杀菌贮存灌装冷却装箱入库检验出厂巴氏杀菌乳产品:瓶装鲜牛奶。六六、清洗、清洗与产品直接接触的设备
22、的清洗是食品生产过程中的必不可少的部分, 食品工厂污物主要分为:油脂、蛋白质、碳水化合物、矿物质,针对污物的特性,一般工厂均选择强酸、强碱作为清洗介质,强碱主要针对的是去除油脂,蛋白质形成的污垢, 强酸主要针对的是矿物质。 在合适的介质下, 为了取得满意的清洗效果,必须仔细的控制以下几项变量:a、洗涤剂溶液的浓度;b、洗涤剂溶液的温度;c、对清洗表面的机械作用(速度);d、洗涤持续的时间(时间)。七七、体系知识简介、体系知识简介1、ISO9000 质量管理体系A、ISO9000 简介:ISO 是国际标准化组织的简称,它是由各国标准化团体(ISO 成员团体)组成的世界性联合会。ISO9000 族
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