乳品知识培训稿.ppt
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1、乳制品基本知识乳制品基本知识及生产工艺流程及生产工艺流程概述乳及乳制品的基本知识,了解乳制品的基本工艺流程,以及掌握一些需向消费者进行介绍的知识。2021/9/272021/9/271 1第一章第一章 乳和乳制品基本知识乳和乳制品基本知识 乳和乳制品概述乳和乳制品概述乳的化学成分和性质乳的化学成分和性质乳中微生物及原料乳质量的控制乳中微生物及原料乳质量的控制安全乳制品与质量安全乳制品与质量乳制品的加工乳制品的加工奶粉质量鉴别奶粉质量鉴别真假奶粉鉴别真假奶粉鉴别奶粉营养知识奶粉营养知识2021/9/272021/9/272 2乳和乳制品概述乳和乳制品概述乳是乳畜的产犊(羔)后由乳腺分泌的一种具有
2、胶体特性的生物学液体。其色泽呈白色或略带黄色,不透明,味微甜并具有特有香味。乳制品主要有乳粉、液态奶、酸牛奶、干酪、奶油、冰淇淋等。小牛一出生,母牛就可以哺乳,持续泌乳时间约为300天。2021/9/272021/9/273 3乳和乳制品概述乳和乳制品概述乳的乳成分:脂肪:3.6%、蛋白质:3.4%、乳糖:4.6%、矿物质:0.8%、维生素:微量、水分87.5%等。干物质含量:12.5%、比重:1.028-1.032异常乳通常指:初乳、乳房炎乳、含有异物的乳。2021/9/272021/9/274 4乳的化学成分和性质乳的化学成分和性质 乳乳乳乳脂脂脂脂肪肪肪肪:脂脂肪肪中中包包括括:饱饱和和
3、脂脂肪肪酸酸、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸。乳乳乳乳蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质:酪酪蛋蛋白白、乳乳清清蛋蛋白白(乳乳白白蛋蛋白白和和乳乳球球蛋蛋白白等等)、非蛋白含氮物。、非蛋白含氮物。乳糖:乳糖:乳糖:乳糖:由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。乳中的无机盐:乳中的无机盐:乳中的无机盐:乳中的无机盐:钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等钙、磷、镁、钠、硫、钾、铁、锌等 乳乳乳乳中中中中的的的的微微微微量量量量元元元元素素素素:维维生生素素A A、D D、E E、K K、C C、B1B1、B2B2、B12B12、烟酸、叶酸、生物素等。、
4、烟酸、叶酸、生物素等。乳中的酶类:乳中的酶类:乳中的酶类:乳中的酶类:蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。乳中其它成分:乳中其它成分:乳中其它成分:乳中其它成分:空气、体细胞等。空气、体细胞等。2021/9/272021/9/275 5乳中微生物及原料乳质量的控制 乳中的微生物种类有很多。主要有:细菌(包括大肠菌群等肠道菌群)、酵母、霉菌、噬菌体。原料乳的质量保障:1、过滤与净化2、冷却从牧场到车间加工之前,乳在冷却到4以下贮藏运输。2021/9/272021/9/276 6乳中微生物及原料乳质量的控制 国家原料乳的质量标准:相对密度:1.028-1.032、脂肪:3.2、
5、蛋白质:3.0、非脂乳固体:8.3、酸度:18T、杂质度:4。细菌指标不超过50万个/毫升。2021/9/272021/9/277 7安全乳制品与质量管理安全乳制品与质量管理 建建立立食食品品生生产产从从原原料料投投入入到到成成品品产产出出的的全全过过程质量保证体系。程质量保证体系。GMPGMP:良好制造规范:良好制造规范HACCPHACCP:危害分析关键控制点:危害分析关键控制点ISO9000ISO9000质质量量保保证证体体系系:ISOISO是是国国际际标标准准化化组组织织的的简简称称,ISO9001ISO9001它它的的最最大大的的特特点点就就是是规规范范化化、程程序序化化、强强调调企企
6、业业内内部部管管理理,从从产产品品开开发发、到到原原材材料料采采购购、到到生生产产、到到质质量量管管理理、到到销销售售每每项项工工作都具体落实到人,落实到文字。作都具体落实到人,落实到文字。ISO9001ISO9001质量体系:设计、开发、生产、安装和质量体系:设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式。服务的质量保证模式。2021/9/272021/9/278 8 乳制品的加工乳制品的加工1 1、原料乳的质量要求、原料乳的质量要求 生生鲜鲜牛牛乳乳系系由由正正常常饲饲养养的的健健康康母母牛牛挤挤出出的的新新鲜鲜乳乳。初初乳乳和和未未乳乳不不得得接接收收,具具有有纯纯正正的的清清香香味味,无无
7、肉肉眼眼可可见见杂杂物物,酸酸度度不不超超过过2020度度,比比重重为为1.028-1.0321.028-1.032,含含脂脂率率不不低低于于3%3%,非非脂脂乳乳固固体体不不低低于于8%8%,每每毫毫升升细细菌菌总总数数不不超超过过50-10050-100万万。不得有防腐剂和抗生素等。不得有防腐剂和抗生素等。验收合格乳在迅速冷却至验收合格乳在迅速冷却至4-64-6度,不得超过度,不得超过1010度。度。2 2、原料乳的验收及检查:、原料乳的验收及检查:比重、酸度、酒精试验、热稳定性试验等。比重、酸度、酒精试验、热稳定性试验等。2021/9/272021/9/279 9乳制品的加工乳制品的加工
8、 3 3、巴氏杀菌乳的加工、巴氏杀菌乳的加工 原原料料乳乳的的验验收收-标标准准化化-均均质质-杀菌杀菌-冷却冷却-包装包装-冷藏冷藏杀菌方式:杀菌方式:低低温温长长时时间间杀杀菌菌法法(LTLTLTLT)又又叫叫保保持持杀杀菌菌法法、低温杀菌法。低温杀菌法。62-6562-65度度3030分钟。分钟。高高温温短短时时间间杀杀菌菌法法(HTSTHTST):72-7572-75度度、1515秒秒或或80-8580-85度度10-1510-15秒。秒。超超高高温温瞬瞬间间杀杀菌菌法法(UHTUHT):120-140120-140度度,0.5-40.5-4秒。秒。酸酸乳乳即即发发酵酵乳乳,是是指指在
9、在乳乳中中添添加加保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌和和嗜嗜热热链链球球菌菌经经乳乳酸酸发发酵酵制制成成的的凝凝乳乳状状产产品品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。2021/9/272021/9/271010奶粉质量鉴别奶粉质量鉴别一一一一、固体奶粉、固体奶粉11)、色泽鉴别)、色泽鉴别良良好好奶奶粉粉色色泽泽均均匀匀一一致致,呈呈浅浅黄黄色色,脱脱脂脂粉粉为白色,有光泽。为白色,有光泽。次质奶粉次质奶粉色泽呈浅白或灰暗,无光泽。色泽呈浅白或灰暗,无光泽。劣质奶粉劣质奶粉色泽灰暗呈褐色。色泽灰暗呈褐色。22)、组织状态鉴别)、组织状态鉴别良良好好奶奶粉粉
10、粉粉粒粒大大小小均均匀匀,手手感感疏疏松松,无无结结块块,无杂质。无杂质。2021/9/272021/9/271111奶粉质量鉴别奶粉质量鉴别次次质质奶奶粉粉有有松松散散的的结结块块或或有有少少量量坚坚硬硬颗颗粒粒、焦粉粒、小黑点等。焦粉粒、小黑点等。劣劣质质奶奶粉粉有有较较低低硬硬的的、不不易易散散开开的的结结块块,有肉眼可见的杂质或异物。有肉眼可见的杂质或异物。33)、气味鉴别)、气味鉴别良良好好奶奶粉粉具具有有消消毒毒牛牛奶奶纯纯正正的的乳乳香香味味,无无其它异味。其它异味。次质奶粉次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。乳香味平淡或有轻微异味。劣劣质质奶奶粉粉有有陈陈腐腐味味、发发霉霉味味、脂
11、脂肪肪哈哈喇喇味味等。等。44)、滋味鉴别)、滋味鉴别良良好好奶奶粉粉有有纯纯正正的的乳乳香香滋滋味味,加加糖糖奶奶粉粉有有适口的甜味,无任何其它异味。适口的甜味,无任何其它异味。2021/9/272021/9/271212奶粉质量鉴别奶粉质量鉴别次次质质奶奶粉粉滋滋味味平平淡淡或或有有轻轻度度异异味味,加加糖糖奶奶粉粉甜度过大。甜度过大。劣质奶粉劣质奶粉有苦涩味或其他较重异味。有苦涩味或其他较重异味。二、二、冲调奶粉冲调奶粉冲冲调调方方法法:取取奶奶粉粉4 4汤汤匙匙(每每匙匙7.57.5克克),倒倒入入玻玻璃璃杯杯中中,加加温温开开水水(60(60度度左左右右)25)25毫毫升升,先先调调
12、成成稀稀糊糊类类,再再加加200200毫毫升升温温开开水水,边边加加开开水水边边搅搅拌拌,逐逐渐加入,即为还原奶。渐加入,即为还原奶。在光线明亮处进行鉴别在光线明亮处进行鉴别11)、色泽鉴别)、色泽鉴别良好奶粉良好奶粉乳白色。乳白色。2021/9/272021/9/271313奶粉质量鉴别奶粉质量鉴别次质奶粉次质奶粉乳白色。乳白色。劣质奶粉劣质奶粉白色凝块,乳清呈淡黄绿色。白色凝块,乳清呈淡黄绿色。22)、组织状态鉴别)、组织状态鉴别取少量冲调奶置于平皿内观察:取少量冲调奶置于平皿内观察:良好奶粉良好奶粉呈均匀的胶状液。呈均匀的胶状液。次质奶粉次质奶粉带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。带有少量小
13、颗粒或有少量脂肪析出。劣劣质质奶奶粉粉胶胶态态液液不不均均匀匀,有有大大的的颗颗粒粒或或凝凝块块,甚至水、乳分离,表层有游离脂肪上浮。甚至水、乳分离,表层有游离脂肪上浮。3 3)、冲冲调调奶奶的的气气味味与与滋滋味味感感官官鉴鉴别别同同于于固固体体奶奶粉的鉴别方法。粉的鉴别方法。2021/9/272021/9/271414真假奶粉鉴别真假奶粉鉴别(1 1)、手捏鉴别)、手捏鉴别真真奶奶粉粉用用手手捏捏住住袋袋装装奶奶粉粉包包装装来来回回摩摩搓搓,真真奶粉质地细腻,发出奶粉质地细腻,发出“吱、吱吱、吱”声。声。假假奶奶粉粉用用手手捏捏住住袋袋装装奶奶粉粉包包装装来来回回摩摩搓搓,假假奶奶粉粉由由
14、于于掺掺有有白白糖糖、葡葡萄萄糖糖而而颗颗粒粒变变粗粗,发发出出“沙、沙沙、沙”声。声。但但如如果果经经过过特特殊殊的的工工艺艺处处理理,颗颗粒粒变变得得较较粗,因此也会发出粗,因此也会发出“沙、沙沙、沙”声。声。(2 2)、色泽鉴别)、色泽鉴别真奶粉真奶粉呈天然乳黄色。呈天然乳黄色。假假奶奶粉粉颜颜色色较较白白,细细看看呈呈结结晶晶状状,并并有有光光泽泽,或呈漂白色。或呈漂白色。(3 3)、气味鉴别)、气味鉴别2021/9/272021/9/271515真假奶粉鉴别真假奶粉鉴别 真奶粉真奶粉嗅之有牛奶特有的奶香味。嗅之有牛奶特有的奶香味。假奶粉假奶粉乳香味甚微或没有乳香味。乳香味甚微或没有乳
15、香味。(4 4)、滋味鉴别)、滋味鉴别真真奶奶粉粉细细腻腻发发粘粘,溶溶解解速速度度慢慢,无无糖糖的的甜甜味味。假奶粉假奶粉入口后溶解快,不沾牙,有甜味。入口后溶解快,不沾牙,有甜味。(5 5)、溶解速度鉴别)、溶解速度鉴别真真奶奶粉粉用用冷冷开开水水冲冲时时,需需经经搅搅拌拌才才能能溶溶解解成成乳乳白白色色混混悬悬液液;用用热热水水冲冲时时,有有悬悬漂漂物物上上浮浮现现象,搅拌时粘住调羹。象,搅拌时粘住调羹。假假奶奶粉粉用用冷冷开开水水冲冲时时,不不搅搅拌拌就就会会自自动动溶溶解解或或发发生生沉沉淀淀;用用热热水水冲冲时时,其其溶溶解解迅迅速速,没没有有天然乳汁的香味和颜色。天然乳汁的香味和
16、颜色。2021/9/272021/9/271616第二章 乳制品的生产工艺流程和设备液态奶生产工艺液态奶生产工艺11、消毒奶工艺:、消毒奶工艺:原原料料奶奶验验收收净净乳乳冷冷却却标标准准化化预预热热均均质质杀杀菌菌冷冷却却灌灌装装装装箱箱冷藏冷藏检验检验出厂出厂 保保鲜鲜奶奶与与UHTUHT奶奶只只是是杀杀菌菌条条件件、灌灌装装条条件件、贮贮存存条件、包材不同。条件、包材不同。包包装装有有玻玻璃璃瓶瓶、新新鲜鲜屋屋、利利乐乐砖砖、利利乐乐枕枕、塑塑料料袋、塑料杯等。袋、塑料杯等。22、搅拌型酸奶生产工艺:、搅拌型酸奶生产工艺:2021/9/272021/9/271717乳制品的生产工艺流程和
17、设备 原原料料鲜鲜奶奶净净化化标标准准化化配配料料(蔗蔗糖糖、其其他他原原料料)浓浓缩缩过过滤滤预预热热、均均质质、杀杀菌菌、冷冷却却接接种种(发发酵酵剂剂)发发酵酵凝凝乳乳破破碎碎冷冷却却-灌灌装装(容容器器、果果料料、香香精精)成品入库冷藏成品入库冷藏主主要要设设备备:平平衡衡罐罐、板板式式热热交交换换器器、浓浓缩缩蒸蒸发发器器、均质机、发酵罐、配料罐、灌装、水粉混合器。均质机、发酵罐、配料罐、灌装、水粉混合器。奶粉生产工艺奶粉生产工艺2021/9/272021/9/271818乳制品的生产工艺流程和设备1、乳粉:就是以新鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质
18、、脂肪、维生素、矿物质等配料,经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。2、奶粉生产工艺流程图:、奶粉生产工艺流程图:2021/9/272021/9/271919乳制品的生产工艺流程和设备原乳验收原乳验收 过滤及净化过滤及净化 配料及标准化配料及标准化营养素、钙等营养素、钙等 均质均质 杀菌杀菌 2021/9/272021/9/272020乳制品的生产工艺流程和设备真空浓缩喷雾干燥(旋风分离细粉、布袋分离细粉)流化床二次干燥、造粒及冷却筛粉2021/9/272021/9/272121乳制品的生产工艺流程和设备包装包装 检验检验 出厂出厂奶粉厂生产设备奶粉厂生产设备 奶奶槽槽
19、车车、电电子子称称、储储奶奶罐罐、奶奶泵泵、净净乳乳机机、配配料料罐罐、板板式式换换热热器器、保保温温罐罐、均均质质机机、双双效效降降膜膜式式浓浓缩缩锅锅、高高压压泵泵、干干燥燥塔塔、流流化化床床、充充氮氮自动包装机等。自动包装机等。2021/9/272021/9/272222第三章 奶粉包装文字说明以百必佳蓝钻较大婴儿配方羊奶粉为例:包装文字中必须包含有:配料表、主要营养成分表、保存方法、冲调饮用方法标准代号:Q/XAQL00卫生许可证编号:QS6100050201272021/9/272021/9/272323奶粉包装文字说明制造商:西安秦龙儿童食品有限公司制造商:西安秦龙儿童食品有限公司
20、地址;陕西省西安市阎良区关山镇地址;陕西省西安市阎良区关山镇电话:电话:029-86822282029-86822282乳品专家咨询热线:乳品专家咨询热线:40067709994006770999商标、商标、“净含量:净含量:800g”800g”、生产日期、保质期、生产日期、保质期、防伪标志、条形码防伪标志、条形码2021/9/272021/9/272424产品知识产品知识一、营养知识一、营养知识1 1、无抗奶、无抗奶 无无抗抗奶奶是是没没有有抗抗生生素素残残留留的的牛牛奶奶。长长期期以以来来,抗抗生生素素(如如青青霉霉素素)被被广广泛泛用用于于人人和和动动物物疾疾病病的的防防治治,尤尤其其在
21、在治治疗疗乳乳牛牛乳乳房房炎炎方方面面,取取得得了了显显著著的的效效果果。但但抗抗生生素素通通过过乳乳牛牛机机体体的的血血液液在在一一定定时时间间内内残残留留于于生生牛牛奶奶中中,如如经经常常饮饮用用抗抗生生素素残残留留奶奶,等等于于长长期期间间接接地地吸吸收收低低剂剂量量的的抗抗生生素素,从从而而引引起起病病原原菌菌对对多多种种抗抗生生素素产产生生耐耐药药性性,降降低低人人体体免免疫疫力力。所所以以,当当乳乳牛牛打打针针(注注射抗生素)后几天的奶,不能用于加工生产。射抗生素)后几天的奶,不能用于加工生产。“无无抗抗奶奶”就就是是用用不不含含抗抗生生素素的的原原奶奶生生产产的的奶奶制制品品,它
22、它是是个个标标准准,而而并并非非品品种种。注注射射过过抗抗生生素素的的病病牛牛挤挤出出的的奶奶就就会会残残留留抗抗生生素素,在在加加工工成成鲜鲜奶奶的的过过程程中中也也无无法法分分解解,因因而而会会使使对对抗抗生生素素过过敏敏的的人人群群体体内内残残留留抗抗生生素素,产产生生抗抗药药性性,从从而而影影响响健健康康。国国际际上上已已经经明明确确规规定定,严严禁禁使使用用含含抗抗生生素素的的原原奶奶,而而GB5408-85GB5408-85消消毒毒牛牛乳乳标标准准中中规规定定:不不得得收收购购正正在在用用抗抗生生素素或或其其它它对牛乳有影响的药物治疗期间的母牛所产的牛奶。对牛乳有影响的药物治疗期间
23、的母牛所产的牛奶。2021/9/272021/9/272525产品知识产品知识DHADHA,俗俗称称:脑脑黄黄金金,学学名名:二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸,属属不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(-3)(-3),是是一一种种人人体体必必需需不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。DHADHA在在人人体体内内自自身身不不能能合合成成,而而必必需需依靠外界食物中摄取。依靠外界食物中摄取。各各项项研研究究表表明明,DHADHA对对促促进进婴婴幼幼儿儿早早期期智智力力发发育起着重要的作用。育起着重要的作用。DHADHA一一般般存存在在于于海海洋洋鱼鱼类类体体内内,利利用用高高科科技技通通过过对对海海产产品品的的深深度度加加工
24、工,提提取取海海洋洋生生物物精精华华,研研制制开开发发婴婴幼幼儿儿海海洋洋生生物物营营养养制制品品,能能更更好好地地让让孩孩子子得得到到天天然然、丰丰富富的的海海洋洋营营养养资资源源。您您的的孩孩子子会会更健康、更聪明!更健康、更聪明!2021/9/272021/9/272626产品知识产品知识维维生生素素E E能能抗抗氧氧化化、抗抗衰衰老老、调调节节脂脂肪肪代代谢谢。女女士士维维E E补补铁铁奶奶粉粉中中加加入入高高含含量量的的维维生生素素E E,它它能能清清除除代代谢谢中中部部产产物物过过氧氧化化自自由由基基,阻阻止止脂脂质质过氧化过氧化,从而起到预防疾病从而起到预防疾病,消除疲劳的作用。
25、消除疲劳的作用。乳乳钙钙是是一一种种非非常常好好的的钙钙源源。同同时时,牛牛奶奶中中含含有有丰丰富富的的维维生生素素D D,可可以以进进一一步步促促进进钙钙的的吸吸收收,而而且且,牛牛奶奶中中还还含含有有其其它它的的一一些些有有助助于于钙钙吸吸收收的的成成份份,如如高高质质量量的的蛋蛋白白质质、维维生生素素A A和和锌锌等等,所所以以,每每天天摄摄入入适适量量的的牛牛奶奶对对于于预预防防骨骨质质疏疏松松症十分有益。症十分有益。2021/9/272021/9/272727产品知识产品知识 添添加加低低聚聚果果糖糖:它它在在体体内内能能增增殖殖双双歧歧杆杆菌菌,有有助助消消化化;低低热热量量摄摄入
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