软饮料5碳酸饮料.ppt
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1、L/O/G/O碳酸饮料碳酸饮料2021/9/211碳酸饮料的分类及碳酸饮料的分类及产品技术要求产品技术要求2021/9/212v碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类n n果汁型:原果汁含量不低于果汁型:原果汁含量不低于果汁型:原果汁含量不低于果汁型:原果汁含量不低于2.5%2.5%2.5%2.5%n n果味型:原果汁含量低于果味型:原果汁含量低于果味型:原果汁含量低于果味型:原果汁含量低于2.5%2.5%2.5%2.5%n n可乐型:可乐型:可乐型:可乐型:n n低热量型:甜味剂全部或部分代替糖类低热量型:甜味剂全部或部分代替糖类低热量型:甜味剂全部或部分代替糖类低热量型:
2、甜味剂全部或部分代替糖类n n其它型其它型其它型其它型v产品技术要求产品技术要求产品技术要求产品技术要求n n感官指标感官指标感官指标感官指标uu色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质n n理化指标理化指标理化指标理化指标n n微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标uu细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出2021/9/213碳酸饮料的生产工艺碳酸饮料
3、的生产工艺流程流程2021/9/214v碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成。碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成。碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成。碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成。v生产工艺过程可分为三个基本工序,即:糖浆调配、生产工艺过程可分为三个基本工序,即:糖浆调配、生产工艺过程可分为三个基本工序,即:糖浆调配、生产工艺过程可分为三个基本工序,即:糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。v碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。碳酸饮料的生产工艺有
4、一次灌装法和二次灌装法。碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。n n一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合,再充入二氧化碳,制成碳酸饮料,然后一次连续混合,再充入二氧化碳,制成碳酸饮料,然后一次连续混合,再充入二氧化碳,制成碳酸饮料,然后一次连续混合,再充入二氧化碳,制成碳酸饮料,然后一次灌装入容器中。灌装入容器中。灌装入容器中。灌装入容器中。n n二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入
5、容器中,然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合(装法、预加糖浆法或后混合(装法、预加糖浆法或后混合(装法、预加糖浆法或后混合(postmixpostmix)法。)法。)法。)法。2021/9/215预调式一次灌装法工艺预调式一次灌装法工艺 饮用水饮用水饮用水饮用水水处理水处理水处理水处理冷却冷却冷却冷却气水混合气水混
6、合气水混合气水混合COCO2 2 糖浆糖浆糖浆糖浆调配调配调配调配冷却冷却冷却冷却混合混合混合混合灌装灌装灌装灌装密封密封密封密封检验检验检验检验 容器容器容器容器清洗清洗清洗清洗 检验检验检验检验成品成品成品成品v一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续混合,再充入二氧化碳,然后一次灌装入容器中。又称混合,再充入二氧化碳,然后一次灌装入容器中。又称混合,再充入二氧化碳,然后一次灌装入容器中。又称混合,再充入二氧化碳,然后一次灌装入容器中。又称
7、为预调式灌装法、成品灌装法或前混合(为预调式灌装法、成品灌装法或前混合(为预调式灌装法、成品灌装法或前混合(为预调式灌装法、成品灌装法或前混合(premixpremix)法。法。法。法。2021/9/216v优点:优点:优点:优点:n n含气量易于控制;含气量易于控制;含气量易于控制;含气量易于控制;n n糖浆与水的比例易于准确控制,即使容器改变也不需要糖浆与水的比例易于准确控制,即使容器改变也不需要糖浆与水的比例易于准确控制,即使容器改变也不需要糖浆与水的比例易于准确控制,即使容器改变也不需要改变配比,产品质量均一;改变配比,产品质量均一;改变配比,产品质量均一;改变配比,产品质量均一;n
8、n一次灌装不易产生泡沫喷涌;一次灌装不易产生泡沫喷涌;一次灌装不易产生泡沫喷涌;一次灌装不易产生泡沫喷涌;n n调和机价格低。调和机价格低。调和机价格低。调和机价格低。v缺点:缺点:缺点:缺点:n n不适应灌装含果肉汽水,否则易堵塞混合机喷嘴影响生不适应灌装含果肉汽水,否则易堵塞混合机喷嘴影响生不适应灌装含果肉汽水,否则易堵塞混合机喷嘴影响生不适应灌装含果肉汽水,否则易堵塞混合机喷嘴影响生产;产;产;产;n n需二级配料罐,并且如果当时用不完很容易变质。需二级配料罐,并且如果当时用不完很容易变质。需二级配料罐,并且如果当时用不完很容易变质。需二级配料罐,并且如果当时用不完很容易变质。2021/
9、9/217现调式二次灌装法工艺现调式二次灌装法工艺饮用水饮用水饮用水饮用水水处理水处理水处理水处理冷却冷却冷却冷却气水混合气水混合气水混合气水混合COCO2 2糖浆糖浆糖浆糖浆调配调配调配调配冷却冷却冷却冷却灌浆灌浆灌浆灌浆灌水灌水灌水灌水密封密封密封密封混匀混匀混匀混匀检验检验检验检验 容器容器容器容器清洗清洗清洗清洗检验检验检验检验成品成品成品成品v二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中,然后加入碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸
10、水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量,密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合(装法、预加糖浆法或后混合(装法、预加糖浆法或后混合(装法、预加糖浆法或后混合(postmixpostmix)法。法。法。法。2021/9/218v优点优点优点优点n n加料机结构简单,灌装时糖浆与水各成系统,便于分别加料机结构简单,灌装时糖浆与水各成系统,便于分别加料机结构简单,灌装时糖浆与水各成系统,便于分别加料机结构简单,灌装时糖浆与水各成系统,便于分别清洗,分别控制微生物;清洗,分别控制微生物;清洗,分别控制微生物;清洗,分
11、别控制微生物;n n灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆;灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆;灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆;灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆;n n含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。v缺点缺点缺点缺点n n碳酸水与糖浆温度不一致,在灌水时易产生大量泡沫涌碳酸水与糖浆温度不一致,在灌水时易产生大量泡沫涌碳酸水与糖浆温度不一致,在灌水时易产生大量泡沫涌碳酸水与糖浆温度不一致,在灌水时易产生大量泡沫涌出,降低含气量,同时影响操作;出,降低含气量,同时影响操作;出,降低含气量,同时影响操
12、作;出,降低含气量,同时影响操作;n n仅在水中含有气体,糖浆中不含气体,因此要求水中含仅在水中含有气体,糖浆中不含气体,因此要求水中含仅在水中含有气体,糖浆中不含气体,因此要求水中含仅在水中含有气体,糖浆中不含气体,因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量;气量远高于成品要求的含气量;气量远高于成品要求的含气量;气量远高于成品要求的含气量;n n容器改变后必须调整加料量,且容器规格不一时产品质容器改变后必须调整加料量,且容器规格不一时产品质容器改变后必须调整加料量,且容器规格不一时产品质容器改变后必须调整加料量,且容器规格不一时产品质量不稳定;量不稳定;量不稳定;量不稳定;n n要求加糖浆量
13、一定,太小时则浓度太高不利于设备工作,要求加糖浆量一定,太小时则浓度太高不利于设备工作,要求加糖浆量一定,太小时则浓度太高不利于设备工作,要求加糖浆量一定,太小时则浓度太高不利于设备工作,太多时加水量过低含气量易不足,一般太多时加水量过低含气量易不足,一般太多时加水量过低含气量易不足,一般太多时加水量过低含气量易不足,一般30-50mL30-50mL。2021/9/219碳酸饮料工艺流程碳酸饮料工艺流程2021/9/2110糖浆的制备糖浆的制备2021/9/2111v调合糖浆调合糖浆n将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂
14、等分别加入将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混匀后所得的浆料。配料桶并混匀后所得的浆料。配料桶并混匀后所得的浆料。配料桶并混匀后所得的浆料。v原糖浆原糖浆 n把定量的砂糖,加入定量的水溶解,制得的具把定量的砂糖,加入定量的水溶解,制得的具把定量的砂糖,加入定量的水溶解,制得的具把定量的砂糖,加入定量的水溶解,制得的具有一定浓度的糖液。有一定浓度的糖液。有一定浓度的糖液。有一定浓度的糖液。2021/9/2112v热溶法热溶法n热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅,并配有搅拌热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅,并配有搅拌热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅,并配有搅拌热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅,
15、并配有搅拌器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正确配准,通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时,确配准,通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时,确配准,通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时,确配准,通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时,表面有表面有表面有表面有杂物杂物杂物杂物浮出,须用筛子除去,否则会影响饮浮出,须用筛子除去,否则会影响饮浮出,须用筛子除去,否则会影响饮浮出,须用筛子除去,否则会影响饮料质量,甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶料质量,甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶料
16、质量,甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶料质量,甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶化后,将糖浆化后,将糖浆化后,将糖浆化后,将糖浆保温保温保温保温五分钟,便于杀菌,然后再经五分钟,便于杀菌,然后再经五分钟,便于杀菌,然后再经五分钟,便于杀菌,然后再经过板式换热器冷却至过板式换热器冷却至过板式换热器冷却至过板式换热器冷却至40504050。但。但。但。但不可长时间保不可长时间保不可长时间保不可长时间保持高温持高温持高温持高温,以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果,以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果,以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果,以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果味糖浆前,还应测定其味糖浆前,
17、还应测定其味糖浆前,还应测定其味糖浆前,还应测定其浓度浓度浓度浓度,因为在加热过程中,因为在加热过程中,因为在加热过程中,因为在加热过程中,有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高,糖浆质有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高,糖浆质有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高,糖浆质有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高,糖浆质量好,工厂多采用此法,糖浆浓度一般为量好,工厂多采用此法,糖浆浓度一般为量好,工厂多采用此法,糖浆浓度一般为量好,工厂多采用此法,糖浆浓度一般为6565BxBx。2021/9/2113原糖浆的制备原糖浆的制备v溶糖方法溶糖方法溶糖方法溶糖方法n n冷溶法与热溶法冷溶法与热溶法冷溶法与热溶法冷
18、溶法与热溶法v冷溶法冷溶法冷溶法冷溶法n n将糖直接加入水中,在室温下进行搅拌使其溶解的方法,将糖直接加入水中,在室温下进行搅拌使其溶解的方法,将糖直接加入水中,在室温下进行搅拌使其溶解的方法,将糖直接加入水中,在室温下进行搅拌使其溶解的方法,称为冷溶法。称为冷溶法。称为冷溶法。称为冷溶法。n n采用冷溶法生产糖浆,可省去加热和冷却的过程,减少采用冷溶法生产糖浆,可省去加热和冷却的过程,减少采用冷溶法生产糖浆,可省去加热和冷却的过程,减少采用冷溶法生产糖浆,可省去加热和冷却的过程,减少费用。但溶解时间长,设备容积大,利用率差,而且必费用。但溶解时间长,设备容积大,利用率差,而且必费用。但溶解时
19、间长,设备容积大,利用率差,而且必费用。但溶解时间长,设备容积大,利用率差,而且必须具有非常严格的卫生控制措施。须具有非常严格的卫生控制措施。须具有非常严格的卫生控制措施。须具有非常严格的卫生控制措施。n n这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆,浓度一般配成糖浆,浓度一般配成糖浆,浓度一般配成糖浆,浓度一般配成4545454565Bx65Bx65Bx65Bx,如要存放一天,必须,如要存放一天,必须,如要存放一天,必须,如要存放一天,必须
20、配成配成配成配成65Bx65Bx65Bx65Bx。n n冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶,设备冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶,设备冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶,设备冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶,设备便于彻底清洗,以保证无菌。便于彻底清洗,以保证无菌。便于彻底清洗,以保证无菌。便于彻底清洗,以保证无菌。2021/9/2114v连续式:指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制连续式:指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制连续式:指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制连续式:指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全和糖
21、液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全和糖液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全和糖液冷却均连续进行。生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备投资大。大。大。大。v计量、混合计量、混合计量、混合计量、混合热溶解热溶解热溶解热溶解脱气、过滤脱气、过滤脱气、过滤脱气、过滤糖度调整糖度调整糖度调整糖度调整杀杀杀杀菌、冷却菌、冷却菌、冷却菌、冷却糖液。糖液。糖液。糖液。v溶液温度高,糖的溶解度大:溶液温度高,糖的溶解度大:溶液温度高,糖的溶解度大
22、:溶液温度高,糖的溶解度大:100100糖的溶解度糖的溶解度糖的溶解度糖的溶解度83%83%,0 0时糖的溶解度约时糖的溶解度约时糖的溶解度约时糖的溶解度约64%64%,有,有,有,有19%19%糖不溶解糖不溶解糖不溶解糖不溶解而析出。这也是一般制备糖浆浓度为而析出。这也是一般制备糖浆浓度为而析出。这也是一般制备糖浆浓度为而析出。这也是一般制备糖浆浓度为65%65%的依据。的依据。的依据。的依据。2021/9/2115v糖浆浓度的测定糖浆浓度的测定n我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种:我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种:我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种:我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种:u
23、u白利度(糖纯度,白利度(糖纯度,白利度(糖纯度,白利度(糖纯度,BrixBrix,BxBx)即重量百分比浓度。白利度随温度而变化,在分析化验时即重量百分比浓度。白利度随温度而变化,在分析化验时即重量百分比浓度。白利度随温度而变化,在分析化验时即重量百分比浓度。白利度随温度而变化,在分析化验时统一校正至统一校正至统一校正至统一校正至2020以便比较以便比较以便比较以便比较uu波美度(波美度(波美度(波美度(BAUMEBeBAUMEBe)uu比重(相对密度)比重(相对密度)比重(相对密度)比重(相对密度)n 糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算uu白利度波美度白利度波美度白利
24、度波美度白利度波美度1.81.8uu1515的比重(相对密度)的比重(相对密度)的比重(相对密度)的比重(相对密度)144.3144.3(144.3144.3BeBe)2021/9/2116v糖液配制糖液配制n生产白利度生产白利度生产白利度生产白利度5555o o的糖浆,的糖浆,的糖浆,的糖浆,1Kg1Kg糖需多少水?糖需多少水?糖需多少水?糖需多少水?n糖浆糖浆糖浆糖浆100L100L其浓度其浓度其浓度其浓度5555o oBxBx,其中糖与水各多少呢,其中糖与水各多少呢,其中糖与水各多少呢,其中糖与水各多少呢?已知已知已知已知5555o oBxBx的相对密度为的相对密度为的相对密度为的相对密
25、度为1.26Kg/L1.26Kg/L。n5757o oBxBx的糖浆制成的糖浆制成的糖浆制成的糖浆制成100L55100L55o oBxBx的糖浆,需加的糖浆,需加的糖浆,需加的糖浆,需加5757o oBxBx的糖浆多少的糖浆多少的糖浆多少的糖浆多少?水多少?已知已知水多少?已知已知水多少?已知已知水多少?已知已知5757o oBxBx的相对密的相对密的相对密的相对密度为度为度为度为1.271Kg/L1.271Kg/L;5555o oBxBx的相对密度为的相对密度为的相对密度为的相对密度为1.26Kg/L1.26Kg/L。2021/9/2117混合糖浆的制备混合糖浆的制备v将已过滤的原糖浆放入
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